Ultimo aggiornamento: 10 Ottobre 2018
Il Filter Lab di Pisa, un bell’esempio di bar brewing
Brewing: è un termine vasto; traducendolo alla lettera vuol dire fare una infusione, e, perfino, preparare la birra. Ormai però, nella accezione comune, questo termine ha poco a che fare con la birra e moltissimo con il caffè, perchè, sopratutto nel mondo anglosassone brewing ormai vuol dire caffè, e sopratutto caffè preparato con tecniche diverse rispetto all’espresso.
Una volta quando si parlava di caffè non in espresso si tendeva, con una smorfia disgustata, a intendere il caffè all’americana, quello che colava dalla macchina drip e finiva nella caraffa sempre calda che si vede nei film; adesso questo mondo si è rivoluzionato in favore di un’approccio sempre più artigiano e gestito dal barista, in grado di valutare e sperimentare temperatura dell’acqua, tipo di filtro, metodo di estrazione e perfino la turbolence, il movimento con cui particelle di caffè e acqua entrano in contatto.
Metodo di estrazione dicevamo: gli strumenti che fanno parte di questo mondo si chiamano V60, Aeropress, Chemex e altri ancora (li abbiamo raccontati in questo video) e il loro successo si deve sopratutto al fatto che questo tipo di infusione, anche se non ha le caratteristiche dell’espresso (che purtroppo per molti italiani rimane l’unica forma pensabile di consumo del caffè) può permettere di percepire in maniera più rilassata, e quindi se vogliamo, più concentrata e attenta, il gusto e i profumi, talora straordinari, di quello che stiamo bevendo.
Un Chemex al Filter bar, per preparare il caffè filtro.
Di bar che offrono questo tipo di preparazione ormai ce ne sono alcuni anche in Italia, ad esempio la “Ditta Artigianale” di Firenze, “Orso” a Torino, “Aroma” a Bologna, “La Chichera” a Mori vicino a Trento e purtroppo molti altri che stiamo dimenticando ma che vi invitiamo a cercare. Inoltre c’è, a Pisa, il “Filter Coffee lab“. Lo abbiamo lasciato per ultimo perche con le due super ragazze che lo gestiscono avevamo già parlato in questa intervista (rovesciata).
Siamo tornati a parlare con loro, ma stavolta più tecnicamente, per farci spiegare come si fa ad aprire un brew bar, un bar che offre ai suoi clienti il caffè brewing. Se poi volete aprire un bar che fa caffè all’americana leggete il nostro post!
D. Care Valentina ed Eleonora, da dove si parte per aprire un brew bar?
Da due elementi che poco hanno a che fare con burocrazia e investimenti: dalla location e dalla conoscenza. Per location non intendiamo una posizione in una strada di passaggio (che non fa comunque male) intendiamo invece una area di clientela giovane, magari legata all’università e disposta a sperimentare. Se oltre a questo la zona è frequentata da turisti tutto diventa più facile: in molte nazioni il brewing è molto diffuso e perfino le persone non giovanissime lo conoscono e lo apprezzano, tanto da provare a chiederlo anche quando non lo vedono proposto.
D. La conoscenza invece è una conquista?
Sicuramente è una passione. Noi collezioniamo caffè da ogni parte del mondo, studiamo e viaggiamo per visitare altri locali, e una volta tornate a casa cerchiamo di trovare il momento giusto per spiegare al nostro cliente cosa stiamo facendo e cerchiamo di accompagnare il loro assaggio, di parlarne. Certamente c’è il cliente che ha fretta e vuole solo un’espresso di corsa, ma molti si incuriosiscono e trovano un attimo per scoprire un mondo diverso.
Un cold brew, un caffè estratto a freddo, al filter coffee.
D. strutturare un brew bar è costoso?
Assolutamente no, le attrezzature sono molte, ma non costose. Fra dripper (gli strumenti con cui si estrae il caffè) bilance, bollitori e poco altro si arriva sui 500€. Sono costosi gli impianti di mineralizzazione, ad osmosi inversa, per l’acqua, ma una buona acqua in bottiglia con il giusto contenuto di minerali va benissimo (N.D.R. se state cercando attrezzature per il brewing, magari a casa, può esservi di aiuto un Eshop come questo.
D. Arredamento? Questo tipo di locale richiede un certo tipo di linguaggio?
Di fatto sì, quando viaggiamo per andare a visitare diversi brew bar in giro per il mondo vediamo che quasi tutti gli arredamenti parlano di riciclato, di vintage, di post industriale, gli stranieri si aspettano di solito qualcosa di simile.
D. Viaggiate molto: dove avete trovato il caffè “in brewing” più buono?
Non parlando dei locali italiani (per par condicio…) direi che ricordiamo con nostalgia il “Tap coffee” di Londra e, a New York una caffetteria di cui non ricordiamo il nome ma che faceva un cold brew (un caffè estratto a freddo) con tonica e succo di lime. Una meraviglia!
E permetteteci di dire che parlando di caffè in brewing non si può non parlare della nostra scuola, che da tempo organizza corsi di caffè brewing, frequentati ancora più da stranieri che da italiani, ma con i nostri connazionali che stanno cominciando ad arrivare alla grande! Trovate qui le date dei prossimi corsi.
