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Come Scegliere la Centrifuga o l’Estrattore per il Bar

La stagione dei succhi sta arrivando: qual’è la migliore centrifuga professionale da comprare per il nostro bar?

 

Un locale che fa succhi di frutta, quale estrattore è  migliore per un bar?

Un locale che fa succhi di frutta, quale estrattore è migliore per un bar?

 

Estate al bar: il consumo di succhi, che oltre a rinfrescare i clienti da loro l’impressione di essere più sani aumenta esponenzialmente. E’ il momento in cui a qualche bar viene il dubbio se dotarsi di una centrifuga o di un estrattore di succo.

L’obbiettivo, per queste macchine non è quello di fare un frullato, molto più polposo, ma estrarre i succhi da frutta e vegetali, succhi che saranno meno “polposi” più limpidi, trasparenti e spesso più “bevibili” rispetto ad un frullato (che peraltro, con molti tipi di frutta richiede di essere allungato per risultare bevibile).

 

PER UN BAR MEGLIO CENTRIFUGA O FRULLATORE?

Meglio la centrifuga o l'estrattore?

Meglio la centrifuga o l’estrattore? Per questo sito americano il “cold press” (l’estrattore) è da preferire…

Ciò detto, e deciso di mettere nel menù del proprio bar questo tipo di proposte, il barista viene messo davanti ad una scelta: centrifuga o estrattore.

A metterlo davanti a questa scelta potrebbero essere o i clienti stessi, che al banco potrebbero chiedergli “un succo fatto con l’estrattore” oppure il commesso del negozio di forniture per bar, cui porgeremo la nostra richiesta di una macchina per fare succhi.

Per parlare delle differenze tra estrattore e centrifuga partiamo dalle similitudini. Questi due strumenti sono stati pensati per lo stesso scopo: tritare o pressare frutta e verdura, per separarle dalla polpa e ricavarne il succo. Quello che cambia è invece il metodo di funzionamento dei due apparecchi.

  • La centrifuga funziona con delle lame affilate che girano a migliaia di giri al minuto e sminuzzano la frutta o la verdura, separando il succo dalla polpa grazie alla forza centrifuga.
  • L’estrattore, al contrario, non funziona sfruttando la forza centrifuga, e che, al posto delle lame ha delle grosse grosse viti che, girando, pressano e “choppano” la frutta e la verdura, estraendone il succo grazie alla pressione (infatti in inglese viene definito Cold Pressed. Il risultato sarà molto simile, ma con alcune differenze di fondo.
Una centrifuga professionale.

Una centrifuga professionale.

Una prima differenza si vede a colpo d’occhio: il succo ottenuto con la centrifuga è più corposo e perfino caldo, mentre quello che abbiamo ottenuto con l’estrattore è freddo e decisamente più limpido. La differenza è data dal funzionamento: la centrifuga porta alcuni residui di polpa nel succo, mentre la centrifuga lo filtra solo ed esclusivamente il succo.

Caldo Vs Freddo

Il succo con la centrifuga è caldo, abbiamo detto. Questo dipende dalla velocità di rotazione della centrifuga, che arriva, e talvolta supera i 15.000 giri per minuto, una rotazione così rapida scalda il succo. Un problema, visto che, secondo alcune fonti, oltre i 45 gradi si deteriorano molte delle vitamine (sopratutto la C) contenute nella frutta.

Il succo ottenuto con l’estrattore è invece freddo, diciamo alla temperatura della frutta che vi abbiamo immesso,perchè le viti girano a velocità più bassa (da 40 a 100 giri al minuto) e non scaldano il succo.

 

QUALI CARATTERISTICHE DEVE AVERE UNA CENTRIFUGA O ESTRATTORE PER BAR?

Questo juice bar Sudafricano è davvero cool!

Questo juice bar Sudafricano è davvero cool!

A questo punto abbiamo valutate (e forse scelto) fra una centrifuga e un estrattore; è il momento di passare ad un secondo step, è il momento di valutare le caratteristiche che, per l’uno o per l’altro, ci porteranno alla scelta.

ESTRATTORE

  • Motore: i due parametri chiave da considerare sono la  velocità e il riscaldamento. I migliori motori sono infatti quelli che garantiscono una velocità che vada da 40-80 giri al minuto, questo porta ad un miglior rendimento e, collegandoci al secondo parametro, ad un minore riscaldamento dei succhi e (quindi) delle vitamine. Attenzione però, perchè per avere efficacia di estrazione a basse rotazioni serve un motore più potente, quindi più costoso.
  • Coclea: è la vite che gira e estrae il succo. Fra quelle orizzontali e verticali meglio le seconde,  più comode e meno ingombranti (sul bancone!!)
  • La “bocca“: è l’apertura dove si infiliamo la frutta e la verdura da estrarre. In casa un estrattore con la bocca più stretta può non essere un grande problema, ma al bar, dove spesso i secondi contano e i clienti aspettano, non sempre si ha tempo di tagliare frutta  e verdura per farla passare da un tubo troppo stretto…
  • Stabilità: sul banco e con i ritmi di lavoro del bar meglio qualcosa che non “balli” troppo!
  • Ingombro: i banchi di lavoro al bar non sono mai abbastanza larghi per le attrezzature e gli spazi di lavoro che ci servono, meglio un estrattore o centrifuga che occupi poco spazio…
  • Pulizia: preferite, in assoluto, il modello meno “macchinoso” da pulire fra una estrazione e l’altra, al banco il tempo corre!!

… E LE CENTRIFUGHE?

Avrete già capito che molti aspetti che abbiamo sottolineato per l’estrattore (pulizia, ingombro, stabilità, bocca) valgono anche per le centrifughe. In più potremmo dire che in questo genere di strumenti a fare la differenza è il motore, che dovrebbe superare almeno i 400 watt.

Di aiuto anche la cosiddetta funzione “autopulente” con la macchina che spinge fuori, automaticamente, il “masticato” cioè il residuo solido della frutta o della verdura, ci farà sicuramente risparmiare tempo…

 

QUANTO COSTANO LE CENTRIFUGHE O GLI ESTRATTORI PROFESSIONALI?

 

I succhi fatti nel nostro bar possiamo anche scegliere di venderli in bottiglia, tenuti in frigo e ben etichettati...

I succhi fatti nel nostro bar possiamo anche scegliere di venderli in bottiglia, tenuti in frigo e ben etichettati…

Eccoci ad un punto sempre fondamentale: i costi. Quanto costano un estrattore o una centrifuga professionale?

In linea di massima, e come forse avrete già capito, un estrattore costa mediamente più di una centrifuga, ma in ambedue i casi il divario fra i professional e quelli da casa è ampio. I secondi vanno dai 150 ai 350€, mentre i primi, quelli professionali, superano spesso i 1000€.

Un investimento importante, vale la pena quindi comprare un estrattore o una centrifuga professionale?

Si, se nel nostro locale questo tipo di preparazione avrà veramente un ruolo importante, avremo una vasta scelta di queste preparazioni e vi punteremo fortemente, magari perché il nostro locale ha una clientela attenta a cosa mangia; in questo senso contesti ideali potrebbero essere:

  • Locali nei parchi frequentati da sportivi e da joggers
  • Locali in piscine e palestre
  • Locali in aree frequentati da una clientela prevalentemente giovane ma cool (zone della moda?)

Per chi stesse attrezzando un suo spazio cocktail e aperitivi suggeriamo di leggere anche il nostro articolo sulle work station per fare cocktail velocemente, il post sulle lavabicchieri, e infine di prendere in considerazione, se non si è mai lavorato nel settore, il nostro corso di una giornata di cocktail e aperitivi full immersion. Ci vediamo a Firenze!

Ah, siete a caccia di ricette per i vostri succhi? Date un’occhiata al video sotto. é in inglese, ma scrive gli ingredienti! 😉


 

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