VALUTAZIONE DEGLI INCASSI DI UN RISTORANTE PER UNO STIPENDIO DI 2000€ AL MESE

Facciamo i conti in tasca ad un ristorante: si può arrivare ad uno stipendio interessante?

 

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Il nostro post di oggi parte da una richiesta che ci era arrivata tempo addietro, leggiamola insieme:

Sto prendendo in considerazione un ristorante di 150 m2 totali, con 50 posti a sedere. Dai nostri calcoli servirebbero 2 dipendenti in cucina più uno o due in sala, a seconda del giorno. Il ristorante sarebbe preso in gestione per 2600€ al mese (comprensivi di affitto delle mura) le spese (luce, gas, ecc) sono di circa 1000€ al mese. Di sera si riesce a lavorare bene, ma a mezzogiorno no, quindi si farebbe un solo turno. Il ristorante si trova in una città di circa 50.000 abitanti, non in centro, ma vicino. A gestirlo saremmo in due . Quanto dovrebbe essere l’incasso per avere entrambi uno stipendio di circa 2000€ al mese? Quanti coperti dovremmo fare? Sembra possibile raggiungere una cifra del genere?

E’ una richiesta ben circostanziata dal punto di vista dei costi, ma purtroppo ci racconta poco sia sugli incassi attuali (anche se qualcosa possiamo capire) sia sulla posizione (non in centro ma vicino) sia, e sopratutto, sulle capacità del gestore (che in un ristorante sono perfino più importanti che in un bar).

Andando a vedere i costi mensili possiamo riassumerli così:

  • Affitto 2600
  • utenze 1000
  • dipendenti 7000 (ipotizzando un mix di dipendenti a tempo pieno, part time e voucher)
  • altre spese (da piccole riparazioni, ad eventi, a commercialista e consulente del lavoro a varie piccole tasse) 800
    (é da notare che nel nostro calcolo non prendiamo in considerazione nessun indebitamente iniziale da ripagare)

totale costi variabili e semivariabili: 11.400€

30% delle spese fisse come food cost per coprirle (scoprite in questi post cos’è il food cost): 3400€

Totale costi (break even) 14.800

A questo punto, calcolando un giorno di chiusura a settimana, e dividendo quindi il break even per 26 giorni, dovremo incassare ogni giorno circa 570€

Attenzione però, perché i nostri futuri gestori ci dicono che hanno un idea precisa di quanto vorrebbero riuscire a mettersi in tasca: duemila Euro a testa, che nel nostro calcolo, per semplicità e con un filo di ottimismo, valuteremo come nette (i nostri quindi non sottraggono, in questa nostra simulazione, dai 2000 Euro, le imposte sul reddito e quelle legate a INPS e INAIL come invece, in realtà dovrebbero fare).

a questo punto i costi variabili e semivariabili salgono di 4000€ a: 15.400€
e il
30% delle spese fisse come food cost per coprirle diventa di: 4600€
il totale dei costi diventa di 20.000€ esatti, che in 26 giorni portano ad un break even giornaliero di 770

Siamo a questo punto ad una domanda cardine: questo locale è in grado di incassare, al netto dell’IVA, 770 Euro al giorno?
Come dicevamo prima, sappiamo ben poco di questo locale, ma sappiamo che un ristorante/pizzeria di livello “famigliare” ha un coperto medio (la spesa media di ogni cliente) di circa 25/29€ (statisticamente, ma come facilmente comprensibile, può variare di molto) quindi, per arrivare a 770€ i nostri devono mettere a sedere 27/30 persone, un compito non impossibile, ma nemmeno banale, se il ristorante non saprà crearsi la fama di un locale “dove si mangia bene”…

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