COME COSTRUIRE UN BAR E UN BANCO BAR

lunedì 14th, novembre 2011 / 08:36

Un esperto di arredamento locali, Giordano Oltolini, ci da in questo articolo alcune dritte su normative e consigli per costruire l’arredamento di un bar o di un locale; in particolare il banco bar.

14-sightglass-coffee-counter-with-pastriesL’attività di esercizi pubblici in cui si preparano e si somministrano cibi e bevande, quali caffè, bar, gelaterie, birrerie, pasticcerie, ristoranti, ecc., è regolata dalle norme previste all’interno del Regolamento Locale di Igiene tipo.

I bar e le tavole fredde devono avere:

  • – un locale di preparazione e/o somministrazione che preveda spazi separati per ciascuna attività; lo spazio per la preparazione di generi non di caffetteria, non deve essere inferiore a 4,00 mq.;
  • – un locale o vano deposito nel quale sino separati i generi alimentari da quelli non alimentari;
  • uno o più servizi igienici adeguati e dimensionati al numero del personale che lavora, dotati di annessi armadi a due scomparti per la custodia degli indumenti personali (in questo post alcune considerazioni su quanti bagni servono nei bar).

Nel caso in cui l’antibagno venga utilizzato come spogliatoio, la superficie minima non dovrà essere inferiore a 3.00 mq. e dovrà contenere un lavabo.

I bagni devono essere regolarmente riscaldati e devono rispettare i requisiti di aero-illuminazione naturale diretta anche per l’antibagno usato per lo spogliatoio; è ammissibile l’aspirazione forzata solo ove sia dimostrata una impossibilità tecnica di illuminazione e aerazione naturale.

I bagni e gli spogliatoi devono avere superfici verticali rivestite in materiale impermeabile e facilmente lavabile, siano ad una altezza dal pavimento di 2.00 mt. per i bagni e 1.80 mt. per gli spogliatoi e prevedere raccordi arrotondati tra il pavimento e rivestimento.

– un servizio igienico per il pubblico, per esercizi fino a 50 posti o con locali di somministrazione fino a 60 mq.; devono inoltre essere previsti ulteriori servizi igienici ad uso pubblico, in ragione di un servizio per ogni aumento della superfici pari al doppio dell’ultimo aumento di superficie considerato.

Almeno un servizio igienico deve comunque essere conforme al DPR 384/78, cioè a norma disabile.

Per quanto riguarda l’arredamento dei locali per la somministrazione di alimenti e di bevande, deve essere distribuito in modo da consentire l’agevole esplicazione di tutte le operazioni di servizio.

La dimensione, forma e sviluppo del banco è proporzionata alla superficie che si ha a disposizione, una buona zona di lavoro è comunque sempre composta dal banco, per la distribuzione e il consumo di cibi, e dal retro banco.

Il banco è costituito da una struttura in nobilitato (materiale di tipo commerciale) o in listellare con rivestimento in laminato (materiale più costoso ma più resistente) che può essere, a seconda delle esigenze, neutro, cioè con ante e vani attrezzati per il ricovero dei prodotti , oppure refrigerato, cioè con inserito, nella struttura, celle frigo a due o più vani, con ante o cassetti, a seconda delle esigenze degli operatori.

Il lato banco, rivolto verso il cliente, potrà essere rivestito in materiali diversi quali legno, pietra, marmo, ecc.; anche il piano di mescita potrà essere in marmo , polvere di marmo o granito, vetro trasparente o verniciato e persino in acciaio, in funzione del risultato estetico che si vuole ottenere.

Solitamente al banco viene affiancata la tavola fredda refrigerata , disponibile in varie dimensioni, che permette di rendere visibile al cliente tutte le pietanze preparate, proteggendo il cibo da insetti e altri animali.

Alle spalle del banco viene organizzato il retro.

Tra il banco e il retrobanco, a pavimento, viene realizzata una pedana rialzata di 15 cm. circa, con struttura in abete e pannelli rimovibili in MDF con rivestimento in gomma.

Sotto la pedana, che sarà quindi ispezionabile, passeranno tutti i collegamenti idraulici dei macchinari refrigeranti, dei lavelli, ecc.

Il retro banco, alto di solito un metro, è anch’esso composto da una struttura come già illustrata per il banco, e quindi attrezzata con ante o destinata ad accogliere attrezzature quali lavatazze, fabbricatore ghiaccio, tramoggia rifiuti, ecc, oppure celle refrigerate. La parte alta invece sarà attrezzata con mensole di legno, mensole luminose, scaffali e ripiani fissi o spostabili, a seconda delle richieste.

Tra la base e l’alzata nel retro banco trovano sistemazione le attrezzature quali macchina caffè, macinino, piastra panini, affettatrice, lavelli, ecc.

In questo post trovate il caso pratico di un bar dove hanno dovuto ricavare un bagno per disabili.

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12 comments on “COME COSTRUIRE UN BAR E UN BANCO BAR”

  1. soung ha detto:

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  2. alberto ha detto:

    Salve, sempre complimenti per tutto!!! Domanda stupida!!!! Qual è il materiale migliore e più comodo per una pedana retro banco? E a livello di calzature quali sono migliori per un barman? Grazie

  3. mimmo ha detto:

    Ciao Alberto,
    il materiale piu’ idoneo per una pedana del retro banco e’ sicuramente il legno, che verra’ poi ricoperto in superficie con un materiale in plastica per essere piu’facile da pulire. Non esistono calzature specifiche per barman, ma di certo devono essere comode ed antiscivolo.
    Saluti. mimmo

  4. alberto ha detto:

    salve, volevo predisporre una piccola zona del bancone per la preparazione di panini mettendo un’affettatrice a volano. Desideravo sapere se il piano dove verrà messa l’affettarice e preparati i panini può essere di legno, magari quello vecchio o di marmo! Grazie

    • mimmo ha detto:

      Ciao alberto,
      i piani di lavoro dove vengono manipolati alimenti non puo’ essere assolutamente in legno, ma il marmo o l’acciaio inox, vanno benissimo.
      Buon lavoro. mimmo

    • Mara ha detto:

      Anche i piani in agglomerato vanno decisamente bene e poi sono decisamente più decorativi.

  5. Marco ha detto:

    Salve, è possibile avere dei siti internet CONSIGLIATI a cui rivolgersi interamente per comprare arredamento (bancone, sedie ecc) + attrezzature (frighi, macchina caffè, lavapiatti e stoviglie ecc)? Possibilmente con sede nel nord Italia.
    Spero di ricevere un’aiuto.
    Grazie.

  6. Giulia ha detto:

    complimenti per il sito! sto facendo un progetto di una biblioteca per la mia tesi, all’interno della quale c’è un bar (circa 60mq). ho spulciato bene nel sito, trovando molte informazioni utili, ma mi rimangone dei quesiti:

    1. i limiti cui si riferisce questo articolo a che norma fanno riferimento? (per esempio obbligo di bagno per il pubblico, ma sufficiente uno solo per superfici inferiori a 60 mq, o spogliatoio obbligatorio per i dipendenti)

    2. ho previsto un banco di 4 metri e un retro banco di 4.20. sono sufficienti? possono essere ridotti, e in caso ci sono delle dimensioni minime oltre le quali non si possono materialmente avere tutti gli arredi indispensabili (lavabi, lavastoviglie, frigo, ecc)?
    inoltre, in pratica, la mia necessità sarebbe qella di non avere cucina o altri spazi chiusi (oltre il bagno del personale con antibagno per spogliatoio, e 1 bagno accessibile per pubblico) quindi capire se questo è possibile, ovvero credo risolvere tutte le esigenze, comprese quelle di dispensa, nell’arredo di banco e retro banco.

    ps. ho cercato il regolamento d’igene del comune di roma, l’unica cosa che ho trovato è questo
    http://www.comune.roma.it/PCR/resources/cms/documents/RegolamentoEdilizioSanitarioRoma.pdf
    che mi sembra un documento un po’ datato…(mi sembra sia del 32, parla di sputacchiere nei locali pubblici..) possibile che non ci sia un documento un po’ più aggiornato e recente??!.. sono allibita…

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