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Come Fare il Caffè Macchiato al Bar

Rappresenta circa il 18/20% delle richieste di caffetteria in un bar medio italiano, quindi prepariamolo bene. Vediamo come fare il caffè macchiato al bar.

Vediamo come preparare un classico espresso macchiato, un caffè con una macchia di latte montato.
Vediamo come preparare un classico espresso macchiato, un caffè con una macchia di latte montato.

Anche se da Italiani non ci manca la capacità di interpretare, siamo più o meno tutti  d’accordo su come si fa il caffè espresso e il cappuccino. Meno d’accordo siamo su come si fa il caffè macchiato, e sulla differenza tra caffè latte e latte macchiato. E’ il momento di fare chiarezza.

La differenza caffè macchiato vs latte macchiato è facile da interpretare e da capire come origine. Nel caso di un caffè macchiato, abbiamo un espresso che il cliente preferisce “ammorbidire” con un po’ di latte pur mantenendone la “riconoscibilità”. Nel caso del latte macchiato  abbiamo invece il contrario: un bicchiere di latte leggermente “irrobustito” per un cliente che vuol dare un gusto più “macho” al suo latte.

Ma ora andiamo all’argomento del nostro post, e occupiamoci di come si prepara il caffè macchiato. Come primo passo dovremo preparare il caffè espresso in maniera corretta.

  1. Sganciamo il portafiltro dal gruppo, puliamo il filtro con un panno e spurghiamo le doccette facendo fluire un po’ d’acqua dal gruppo.
  2. Maciniamo (se possibile sul momento con un macinacaffè on demand) da 7 a 10 grammi di caffè.
  3. Pressiamolo adeguatamente, facendo attenzione di avere una pressatura uniforme e senza creare dislivelli.
  4. Procediamo all’estrazione, cercando di avere in tazza, alla fine, il doppio del peso del caffè che abbiamo messo dentro, in liquido (in pratica, se abbiamo messo 7 grammi di caffè, dovremmo ottenere 14 grammi di espresso) in un tempo di 22/28 secondi. Se questi parametri non fossero corretti dovremmo regolare la macinatura.
Nella fase 1 per una corretta preparazione del caffè espresso, facciamo il purge, cioè facciamo uscire un po' d'acqua dal gruppo per togliere i residui delle precedenti estrazioni.
Nella fase 1 per una corretta preparazione del caffè espresso, facciamo il purge, cioè facciamo uscire un po’ d’acqua dal gruppo per togliere i residui delle precedenti estrazioni.
Nella seconda fase, maciniamo il caffè, preferibilmente sul momento con un macina caffè on demand.
Nella seconda fase, maciniamo il caffè, preferibilmente sul momento con un macina caffè on demand.
Nella terza fase della preparazione del caffè macchiato si procede alla pressatura. Non è molto importante farla con molta forza, l'importante è che sia uniforme.
Nella terza fase della preparazione del caffè macchiato si procede alla pressatura. Non è molto importante farla con molta forza, l’importante è che sia uniforme.

Adesso, nel percorso sul come fare un caffè macchiato, è il momento di occuparsi della montatura del latte per espresso macchiato.

Questa non è diversa da quella del cappuccino, e siccome spiegarla vuol dire fare una bella immersione nella chimica (a che temperatura gli zuccheri sono più dolci? Come reagiscono le proteine per una montatura perfetta? Il latte senza grassi monta?) la cosa migliore è tornare a leggere il super post su come montare il latte per il cappuccino che trovate qui e che ci sarà utile anche per capire come montare il latte per il latte macchiato e le altre preparazioni di caffetteria.

La corretta posizione della lancia per montare il latte nella preparazione del cappuccino.
La corretta posizione della lancia per montare il latte nella preparazione del cappuccino.

Attenzione adesso, è il momento di due utili trucchi da barista!

TRUCCO NUMERO 1 MONTARE POCO LATTE!

Differenza importante: in quel post sulla montatura del latte vedremo che il latte può essere montato (sarebbe più giusto dire “cotto”) una sola volta, quindi sarebbe opportuno usarne poco per volta; ma come si fa a montare pochissimo latte come per l’espresso macchiato?

Beh, montarne poche gocce è veramente molto difficile, ma una lattiera molto piccola (per avere comunque una buona profondità, diciamo una lattiera da 35 o 25cl) un latte molto freddo (per avere qualche secondo in più a disposizione) e una macchina con cui possiamo regolare il vapore (quelle a manopola per esempio) e una buona tecnica aiutano senz’altro. 

TRUCCO NUMERO 2: FARE LA MACCHIA BIANCA

Siamo al momento di assemblare la preparazione. Per capire come fare un caffe macchiato come al bar, e persino meglio, cerchiamo di usare una tecnica di versaggio da Latte art. Come sa bene chi sa fare queste decorazioni sui cappuccini (e se non lo sa fare può partecipare ai nostri corsi!) se si versa il latte nell’espresso dall’alto il latte affonda sotto la superficie e non si vede, se si versa invece tenendo il beccuccio della lattiera molto vicino al caffè, la crema di latte si “appoggerà” alla superficie formando la “macchia bianca che tanto piacerà al nostro cliente… 

Quindi, per preparare correttamente l’espresso macchiato incliniamo la tazzina, usiamo una lattiera con il beccuccio e avviciniamo più possibile la punta del beccuccio alla superficie dell’espresso. E niente scucchiaiate di crema spatolate sull’espresso please!

Il versaggio del latte nel espresso macchiato e nella latte art. Il segreto è inclinare la tazza per versare più possibile vicino alla superficie del caffè espresso.
Il versaggio del latte nel espresso macchiato e nella latte art. Il segreto è inclinare la tazza per versare più possibile vicino alla superficie del caffè espresso.

Quanto latte nel espresso macchiato? Curiosamente, dipende da dove siamo. Nel Sud e Centro Italia la tendenza è a mettere appena un goccio di crema di latte, solo una macchia, appunto. Nel Nord Italia invece si serve una tazzina da espresso riempita, una specie di mezzo cappuccino. In quest’ultimo caso è possibile anche realizzare della vera e propria latte art in tazza piccola, come Vedete nei primi venti secondi del video qui sotto….

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