Ultimo aggiornamento: 3 Marzo 2020
E’ il cuore del bar. Per prima cosa ne è il cuore economico, visto che la maggior parte dei bar ha nel caffè il prodotto che produce il maggior reddito (o che comunque lo guida, visto che il consumo di caffè conduce a maggiori vendite anche in pasticceria e, magari, tabacchi).
E’ il cuore del bar, però, anche dal punto di vista estetico; una macchine che catalizza l’attenzione, un oggetto tecnologico che negli anni ha saputo essere anche di design.
Stiamo parlando, lo avrete capito, della macchina da caffè espresso da bar, il cuore del bar italiano.
Una macchina importante, da scegliere al meglio considerando che sarà uno strumento di lavoro e di cui dovremo valutare aspetti tecnologici e estetici, cosi come dovremo pensare che anche le macchine da caffè si stanno segmentando, così come fa il mondo del caffè (pensiamo a tutto il mondo delle macchine da specialty coffee…).
Partiamo dal valutare alcuni aspetti tecnologici che potranno guidarci nella scelta della macchina da caffè migliore per bar.
Ecco un primo importante elemento di scelta, spesso sottovalutato.
Per cominciare vediamo come funziona macchina caffè semiautomatica per bar. Per capirlo basta guardare la pulsantiera posta sopra il gruppo erogatore: c’è un solo pulsante. Lo si schiaccia per iniziare l’erogazione e lo si schiaccia per terminarla quando pensiamo che il nostro espresso abbia raggiunto il giusto livello in tazza. Queste macchine hanno un solo grande pregio: il prezzo, che è di solito più basso rispetto alle macchine automatiche. Detto questo hanno però due grandi svantaggi.
1 Bisogna seguire l’estrazione. Non ci si può distrarre per servire i clienti o fare un resto, dovremo seguire il riempimento della tazza e terminare l’estrazione al momento giusto.
2 La qualità della estrazione potrebbe risentire della mancanza di un controllo preciso, dovuto per esempio alla quantità di crema che può variare con il livello di freschezza del caffè. Per ovviare a questo dovremmo pesare l’estrazione, mettendo una bilancia sotto la tazzina e fermando l’estrazione quando raggiungiamo il doppio del peso di caffè macinato che abbiamo usato (abbiamo usato 7 grammi? Dovremo avere 14 grammi in tazza). Questa operazione, di pesatura può risultare strana per il barista principiante, ma è assolutamente fondamentale per il barista evoluto, che lavora secondo i parametri SCA .
E come funziona la macchina da caffé professionale automatica? Ancora una volta lo capiamo guardando la pulsantiera dove ci saranno diversi tasti, da 4 a 6, e a volte perfino uno schermo touch. Con macchine di questo tipo potremo impostare la quantità di acqua (il volume) che useremo per l’estrazione, avendo quindi in tazza, in linea di massima, sempre lo stesso peso.
I diversi pulsanti potranno essere impostati su diversi quantitativi d’acqua, per esempio per un caffè singolo, per due tazzine, per uno lungo e uno corto e così via…
Macchine come queste, fermandosi da sole, ci permetteranno di servire altri clienti (e perfino di distrarci) mentre l’estrazione è in corso…
Stiamo parlando, lo diciamo anche per i non addetti ai lavori, del numero di braccetti della macchina da caffè. A questa domanda non saranno pochi coloro, baristi e non, che risponderanno senza dubbi: meglio tre gruppi, così puoi fare più caffè insieme e la macchina è più bella e importante!
Vorrei però sottolineare come la maggior parte dei bar italiani ha consumi di circa un chilo/un chilo e mezzo di caffè al giorno e per consumi di questo tipo (sono circa 130/190 estrazioni al giorno) una macchina a due gruppi è più che sufficiente. Le macchine a tre gruppi naturalmente costano di più, ma a questa osservazione molti baristi mi risponderanno che non è un problema, la macchina la compra la torrefazione! Si, ma al di la del fatto che il costo della macchina ci viene comunque riversato sul prezzo del caffè, (qui un post su come funziona il comodato…) la bolletta la paghiamo noi, e una macchina più grande, con caldaie più importanti, ci farà spendere di più…
Eccoci ad una questione un po più tecnica e che necessita di un po’ di spiegazioni. Dal 1960 circa le macchine da caffè espresso sono costruite con all’interno una caldaia riempita d’acqua a circa 115/120gradi (n. 7 nello schema sotto, quella da dove viene preso il vapore per il cappuccino). Dentro questa caldaia passano elementi dentro ai quali circola acqua che in questo modo raggiunge i 90/95 gradi. (n. 8). Queste macchine sono la stragrande maggioranza di quelle in circolazione ma, soprattutto nel mondo del caffè specialty, sono accusate di avere una certa incostanza termica, diciamo che danno il rischio di avere caffè espressi erogati con un acqua a temperatura non sempre costante e ottimale.
Stiamo parlando di differenze massime di 1 o 2 gradi, di fatto impercettibili per il cliente, ma considerate (solo dalla pubblicità?) rilevanti su caffè di altissimo livello. E’ per questo che negli ultimi anni si sono affermate macchine costruite su una tecnologia diversa: quella delle macchine da caffè espresso a caldaiette separate. In questo caso la caldaia del vapore e quella per l’espresso sono separate, e le rispettive temperature non si influenzano, permettendo una estrazione a temperatura più costante. Come detto, sono differenze minime e spesso molto legate alla qualità dei caffè utilizzati, servono davvero a poco per le classiche miscele commerciali. Semmai possono essere utili per l’immagine del locale presso un pubblico più specializzato…
Ecco un elemento davvero utile e davvero sottovalutato. Come molti baristi sanno, un espresso dovrebbe essere estratto in un range di tempo dai 22 ai 28 secondi (in accordo con i parametri SCA). Per capire quindi se la nostra estrazione è giusta possiamo avviare il cronometro sul nostro orologio o smartphone oppure usare una macchina che, schiacciando il pulsante di inizio estrazione avvii automaticamente anche un cronometro, che si stopperà da solo al termine dell’estrazione stessa. Davvero utilissimo, fidatevi!
Questo è un piccolo optional, ma a nostro avviso davvero utile. I baristi imparano presto che con la lancia del vapore, quella con la quale si monta il latte, ci si scotta facilmente, magari toccandola inavvertitamente. Le lance “cool touch” facilmente riconoscibili perché decisamente più grosse come diametro rispetto a quelle normali, rimangono fredde anche durante l’uso, e possiamo maneggiarle senza paura e senza piccole ustioni.
Bene, una volta esaminate queste caratteristiche, esistono macchine che potremmo suggerire come migliori macchine da caffè per i bar? Proviamo a fare qualche nome.
Per questa categoria potremmo suggerire la Victoria Arduino Black Eagle. Fra le sue straordinarietà il sistema gravimetrico, con il quale delle bilance sono integrate sulla griglia sotto i gruppi erogatori, bilance che pesano automaticamente il liquido e mostrano in tempo reale in un display posizionato sopra il gruppo erogatore oltre ai secondi di estrazione anche il peso in grammi. Rispetto alla tecnologia volumetrica, il barista non dovrà più programmare il volume di acqua ma il peso della bevanda in base ai grammi di macinato. Sullo stesso livello probabilmente La Marzocco Strada e le Slayer. Macchine al top e, naturalmente, prezzi al top. Prezzi meno al top ma macchine di gran livello? La Goretti sembra un marchio giovane su cui puntare…
Medie, ma certamente ottimali per la maggior parte dei bar di buon livello, probabilmente per la la maggior parte dei bar italiani. Fra queste potremmo suggerire la Faema Teorema, un marchio affidabile e una macchina che è davvero un bel muletto, che dura nel tempo. Sullo stesso livello metteremmo la Elektra Kup e la Wega polaris.
Se dovessimo aiutare a scegliere la migliore macchina da caffè per un bar magari non focalizzato sulla caffetteria e che hanno bisogno di allestire un’area caffetteria senza grossi investimenti, potremmo suggerire macchine come la Lelit Giulietta: affidabile e con componenti di qualità nonostante il basso costo. Sullo stesso livello alcuni modelli Casadio, come la Undici.
