Ultimo aggiornamento: 27 Febbraio 2020
Se digitiamo su internet “bar bianco”, il primo risultato che troviamo sarà probabilmente il famoso “Bar Bianco” di Parco Sempione, locale semi-leggendario per chi abita a Milano. Si tratta di un locale storico dove è possibile bere una vastissima quantità di bevande e cocktail, a cominciare dagli stilosi aperitivi serviti sul patio o in terrazza. Tuttavia, non è questo il tipo di bar di cui vogliamo parlare nel nostro articolo, vediamo invece come aprire un bar bianco, un bar no alcool.
I bar bianchi nascono con l’idea di servire bevande alcol-free, spesso nell’ottica di educare a “bere responsabilmente”, ovvero con criterio e senza compiere abusi. Insieme al consumo di bevande prive di alcol, questo tipo di locali incoraggiano spesso altre tendenze che ultimamente hanno visto un discreto aumento di popolarità tra gli italiani: come quella a mangiare piatti sani ed ecosostenibili, spesso biologici e privi di conservanti. Alla domanda “che cos’è un bar bianco” potremmo quindi rispondere come un bar dove lo stile di consumo è salutare ed equilibrato, basato sul proporre prodotti di qualità al posto dei tipici “trend del sabato sera”.
In Italia i bar bianchi sono una realtà commerciale in espansione, tuttavia il loro numero è ancora molto basso e non è di certo facile scovarli tra i circa duecentomila esercizi italiani. Nonostante l’ancora limitata popolarità, si tratta però di una categoria di locali definita e concreta, in cui vale la pena di investire se siamo alla ricerca di un profilo di attività diverso e alternativo rispetto ai soliti locali.
In alcune zone d’Italia, ad esempio in Trentino Alto-Adige, la legge prevede addirittura sgravi e incentivi di vario tipo per chiunque decida di non servire alcolici nel proprio bar: un approccio normativo volto a tutelare soprattutto i minori dalle conseguenze legate al consumo di bevande alcoliche. Sempre nel Trentino, afferma l’Istituto Superiore di Sanità, il 26% della popolazione sarebbe “consumatore di alcol a maggior rischio”, ovvero beve abitualmente alcolici e superalcolici in quantità esagerate o pratica il binge-drinking, la moda che incoraggia a bere fino a stare male. Se poi spostiamo la lente di ingrandimento e guardiamo a tutta l’Italia, le statistiche riportano che i ragazzi dagli undici ai diciassette anni bevono più che in passato, e principalmente fuori pasto (cioè, spesso, a stomaco vuoto).
L’invenzione del primo bar bianco è in tutta probabilità da imputare a una latteria cooperativa nel bellunese che nel 1969 pensò bene di aprire una specie di spaccio per la vendita dei suoi prodotti, aggiungendo di fianco un bar per far assaggiare il suo latte. Nel locale veniva appunto servito solo latte e non vi era possibilità di consumare alcolici.
È bizzarro pensare che questo modello di attività si sia sviluppato proprio nella zona del bellunese, che è tutt’oggi considerata una delle “più alcoliche” d’Italia. Non solo: il loro locale riscosse così tanto successo che la Lattebusche (questo il nome della cooperativa) decise di aprirne altri due, sempre nella zona. Probabilmente è proprio l’esperienza di Lattebusche ad aver dato il nome al modello del bar bianco: bianco come il latte, è facile intuirlo, ma in senso più ampio “bianco” può anche essere un sinonimo di puro, leggero e salutista.
Diversamente dai loro predecessori, i bar bianchi di oggi non sono incentrati tanto sul consumo di latte e prodotti caseari, ma sull’offerta di bevande alcol-free e in generale di piatti considerati salutari: centrifugati di frutta e verdura, miscele analcoliche, frullati e varietà di tè e caffè. Un’offerta di bevande variegata che spesso viene integrata da quella altrettanto particolareggiata in merito a piatti caldi o freddi: un bar bianco può decidere di specializzarsi in finger food, come pizzette, toast, tramezzini e panini, oppure in piatti più elaborati, ad esempio zuppe, minestre, primi e secondi biologici. È inoltre utile notare che il bacino di utenza per un locale del genere è potenzialmente molto vasto e abbraccia ogni fascia della popolazione: dai giovani agli anziani, passando per studenti, lavoratori, mamme con bambini e così via. Più l’offerta del bar bianco è ampia, più aumentano le possibilità di ampliare e segmentare la sua clientela.
Un esempio di questo modello a conferma delle sue reali potenzialità è il bar bianco Caffè Reggio, aperto in Emilia quasi dieci anni fa nell’ambito di una strategia di riqualificazione di un quartiere che registrava un grave problema di consumo di alcol. Il bar diventò ben presto punto di ritrovo per gli anziani del posto e soprattutto per gli stranieri, che nella zona costituivano il 70% della popolazione: anzi, fu proprio la comunità musulmana a determinare il successo dell’iniziativa, perché garantì fin da subito un flusso di clientela avvezza a consumare prodotti analcolici e che incoraggiava l’espansione di un’offerta fino a quel momento statica. Ed è proprio nella diversificazione che risiede il vantaggio comparato con la concorrenza.
Similmente all’esperienza di Caffè Reggio, nel corso degli ultimi dieci anni è aumentato il numero dei locali che presenta un’offerta molto specifica: bar che servono solo caffè, specializzati nelle colazioni e nel dopo pranzo, ma anche gelaterie, frullerie (che vendono frullati) e creperie. È anche possibile adottare un atteggiamento più dinamico e tollerante verso la questione dell’alcol-free: è il caso di quei locali che danno la possibilità di ordinare alcolici soltanto in determinate fasce orarie o previo acquisto di un altro prodotto, ritenuto più sano e complementare.
Senza dubbio, per far fruttare un bar bianco serve il doppio dell’inventiva. Nonostante gli ultimi anni abbiano favorito l’emergere di tendenze salutiste, che premiano una dieta sana, spesso biologica ed ecosostenibile, la moda del drink analcolico è ancora poco diffusa. Da quest’anno sembra aver preso piede in America il trend del mocktail, storpiatura della parola cocktail che sta ad indicare un cocktail realizzato con ricetta tradizionale ma con l’uso di sostanze alternative all’alcol. L’idea sta funzionando e qualche bar italiano ha già iniziato ad applicarla, proponendo accanto alla classica lista dei cocktail una lista di bevande analcoliche sfiziose, a base di frutta, fiori, spezie e sapori. Oltre al sapore molto simile a quello di un cocktail, un altro lato vincente del mocktail risiede nel suo aspetto e nella sua presentazione, entrambi molto estetici e colorati.
Quali requisiti devono essere soddisfatti per aprire un bar bianco? Se per aprire un bar che serve alcolici è tuttora necessaria la licenza UTF, non occorre naturalmente avere alcuna idoneità o licenza per aprire un bar che non vende alcool. È semmai necessario fare alcune riflessioni preliminari sul tipo di impegno, strategia e investimento che l’apertura di un’attività così particolare certamente comporta.
Come tutti i modelli di business molto specifici, anche un bar bianco trarrà sicuramente vantaggio dal rivolgersi ad una fascia di popolazione molto ampia: ad esempio, in un paesino ci saranno poche persone che scelgono di ordinare un frullato o un bicchiere di latte al posto dello spritz o del caffè corretto, ma la situazione potrebbe essere radicalmente diversa in una grande città, dove il target di riferimento è sia più ampio che differenziato. Se è innegabile il ruolo ricoperto in questo caso dalla disponibilità di un buon pubblico (inteso come potenziale clientela), è altrettanto vero che i locali Lattebusche hanno avuto successo anche in centri più piccoli. Il motivo è probabilmente da ricercarsi nel fatto che questo tipo di locali (che comunque traggono buona parte del fatturato dalla vendita di prodotti, caseari o meno, di alta qualità) sono riusciti a diventare un vero punto di riferimento per la comunità a cui si rivolgevano e non solo, calamitando attenzione e clientela anche da molto lontano.Per questo è essenziale che chi apre questo tipo di locali vi creda fortemente: non solo che sia convinto dell’investimento, ma che abbia una vera e propria visione di come realizzare al meglio le potenzialità del format. Un po’ come quando si apriva un bar latteria vecchia maniera. È inoltre da mettere in conto che sarà dura, soprattutto in un primo momento, vedersi perdere molte occasioni di vendita; pure organizzando un bellissimo aperitivo analcolico, è probabile che molti clienti, dopo una prima visita curiosa, torneranno subito alle loro abitudini alcoliche. Tuttavia, aprire un bar bianco non significa offrire “qualcosa senza alcol”, ma offrire un prodotto alternativo e fuori dall’immaginario comune, che a quel punto deve essere, per forza di cose, eccezionale: che si tratti di milk shakes, frullati, mocktails o cappuccini sfarzosi realizzati con la latte art.
