Ultimo aggiornamento: 19 Febbraio 2020
In questi giorni grigi di marzo l’estate appare ancora lontana per la ragazza che sogna alla spiaggia, ma certamente non così lontana per il barista o il gestore di bar. Per lui è già il momento di trovare nuove idee per portare il cliente nel suo locale anche nei mesi estivi in cui il consumo del classico espresso e cappuccino tende a calare.
Fra le preparazioni che negli ultimi anni si sono affermate con più forza nel periodo estivo nei bar sicuramente ci sono le granite, o meglio, le creme ghiacciate, spesso proposte al caffè ma anche alla nocciola, al cappuccino, al cioccolato, alla fragola, allo yogurt, al fiordilatte e via dicendo in un mercato alla continua caccia di nuove proposte per bar.
Queste preparazioni, queste creme al caffè per bar o similari, partono da una macchina, di solito definito granitore per bar (e naturalmente ancora usato per le granite vere e proprie) e da un prodotto liofilizzato, in polvere. vediamo come funzionano.
La preparazione di queste creme parte da sacchetti di prodotti in polvere. Si tratta di mix di liofilizzati contenenti latte e panna in polvere, aromi, zucchero, addensanti e, nelle versioni al caffè, anche caffè liofilizzato, un po’ come il Nescafè. In altre versioni ancora, il caffé vi viene aggiunto dopo, sotto forma di caffè espressi da aggiungere al mix.
Prepararli è semplicissimo, dovremmo miscelare il prodotto in polvere con latte (a volte scremato, a volte addirittura con acqua) è metterlo nell’apposito granitore. Questo avrà, come elemento centrale, una vasca con una coclea rotante che posta su un motore di raffreddamento, congelerà, mantecherà e conserverà il prodotto rendendolo perfetto per un servizio immediato al cliente.
Il barista, eventualmente, potrà scegliere poi di arricchire la preparazione con panna, toppings, smarties o quello che la sua fantasia e il suo gusto riterranno utile per rendere la proposta interessante al cliente.
Apposito granitore appunto. Avere una macchina di questo tipo nel proprio bar comporta, possiamo immaginarlo, un investimento da fare. Investimento importante Il costo di queste attrezzature si aggira di solito, per i modelli a vasca singola, sui 1000€, cifra che per molti locali rischia di essere l’incasso di 3 o 4 giorni di lavoro, un investimento importante quindi, anche senza parlare dei modelli a più vasche, capaci di preparare e tenere pronti per il servizio diversi gusti nello stesso momento.
Investimento importante, è vero, ma con una considerazione da fare. Per prodotti di questo tipo serve una macchina, abbastanza costosa per un bar medio. Questa macchina, una volta installata, verrà usata per lavorare i prodotti di una sola azienda, e questa azienda avrà tutto l’interesse nel conquistare il cliente (che per lei non è il frequentatore del bar, ma il gestore) dandogli la macchina, il granitore in comodato d’uso, che ripagheremo, manco a dirlo, acquistando il prodotto, la polvere, ad un prezzo assai alto.
L’avete riconosciuto? Sì, è lo stesso meccanismo del caffè, o dei caffè liofilizzati, al ginseng e così via (a proposito, volete sapere come si fa ad avere una macchina da caffè in comodato d’uso gratuito da una torrefazione, leggete questo post) LINK. Anche in questo caso macchina “regalata” dalla torrefazione, che recupera l’investimento aggiungendo alcuni Euro per ogni chilo di caffè che fornisce al bar.
Nel caso dei granitori il concetto è lo stesso. Ma a chi si chiede il granitore in comodato d’uso per i bar? Innanzitutto alla torrefazione stessa. Non sono poche infatti, quelle che hanno nel loro catalogo prodotti per la crema di caffè che nella stragrande maggioranza dei casi non producono, ma che si fanno impacchettare, con il loro marchio, da qualche industria alimentare specializzata in liofilizzati.
Altrimenti si chiedono alle aziende che producono questi liofilizzati. Fra queste sicuramente Sirea, Natfood, Antica Gelateria del corso, Oasis, Almar e altri ancora…
Quasi tutte queste aziende offrono contratti che permettono di avere il granitore per bar in comodato d’uso gratuito, oppure con un contratto di rateizzazione. In alcuni casi, per avere la macchina per la crema di caffè fredda per bar, vengono richiesti dalle aziende investimenti di entrata (ad esempio per acconto sulla macchina e per l’ acquisto del primo stock di prodotti) investimenti sul ordine di 500/1000€.
In alcuni casi, prendendo una macchina da caffè freddo in uso gratuito si è tenuti a sottoscrivere un contratto che obbliga al consumo di almeno un tot di prodotti. In altri casi invece, soprattutto con le torrefazioni, non ci sono vincoli specifici. In alcuni casi ancora è possibile ottenere una clausola secondo la quale, dopo una certa quantità di prodotti consumato, la macchina diventa nostra.
Chi ci da il granitore in comodato d’ uso ci fornisce di solito anche materiale pubblicitario per proporre i prodotti, ad esempio cartellini, lavagne e adesivi, così come menu e ricettari.
In compenso dovremmo prepararci a pagare il prodotto abbastanza caro. I prezzi dei preparati per crema di caffè freddo che si trovano sul mercato vanno infatti dai 15 ai 25€ al chilo, ma con il graniture in comodato d’uso gratuito potremmo trovarci a pagare anche il doppio, come rientro sull’investimento per l’azienda che ci ha fatto il comodato.
Le aziende che forniscono i granitori, in compenso, promettono margini importanti. I prodotti che abbiamo visto pubblicizzati parlano di margini dal 60 fino all’80%. Sarebbe niente male, visto che che offrirebbe un food cost LINK del 27/30%. Niente male, ma sarà necessario proporre questi prodotti al meglio, visto che ormai sono offerti in quasi tutti i locali. Per farlo, cerchiamo di arricchire queste creme fredde con ricette che arrivano dalla nostra creatività, e magari facciamole assaggiare, in piccola quantità, gratuitamente. Sarà un piccolo sforzo economico che ci ripagherà!
