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L’ORGANIZZAZIONE DI UN BAR CHE FA DUECENTO COPERTI A PRANZO

Come si organizza un bar che fa 200 coperti al momento del pranzo? Vediamolo in questo post.

 

Nel momento del pranzo, in cucina si va velocissimi!

Nel momento del pranzo, in cucina si va velocissimi!

Un bar che a pranzo è in grado di macinare 200 coperti è il sogno di molti baristi/gestori, ma raggiungere numeri così elevati richiede, oltre a grande qualità e un’ottima posizione, anche una bella organizzazione.

Il gestore di un bar nel Valdarno che sviluppa a pranzo, appunto, una media di 200 coperti, ci racconta come è organizzato.

Nel nostro locale abbiamo 18 dipendenti, e di questi 11 sono presenti al momento del pranzo (altri servono a permettere una rotazione del giorno libero e a organizzare l’aperitivo). Il personale è disposto con tre operatori in sala, due al bar (uno alla macchina da caffè e uno alla cassa) e uno che fa il jolly in sala (sparecchia, apparecchia, porta caffè e in generale da una mano. In cucina poi ci sono due cuochi, un aiuto cuoco e un lavapiatti. questi ultimi arrivano intorno alle 7.30 per preparare la linea e il menù.

Preparare la linea vuol dire preparare sughi, precuocere la pasta (con questi ritmi sarebbe impossibile cuocere espresso) e fare i dessert. Al momento del servizio tuttavia niente è esposto (abbiamo dedicato questo post alle insalate esposte/sul menù) tutto è assemblato in cucina; solo la carne alla griglia, naturalmente, si prepara al momento.

E’ da considerare che il nostro locale ha 80 posti a sedere, per cui siamo costretti a volare, nell’ora e mezzo del pranzo, facendo due ricambi e mezzo. Per quello che riguarda il cassetto, un primo piatto viene sui 4,50/5€, il secondo a 8€. Considerato che chi mangia un primo piatto (la scelta più gettonata, anche se d’estate le insalate vanno forte) spesso prende anche caffè e molte volte anche un dessert, possiamo concludere che lo scontrino medio si colloca sui 6.60/7.00€.

I segreti per raggiungere tali livelli? Lavoriamo molto sulla qualità, ma non si può non dire che simili livelli sono raggiungibili solo quando, come nel nostro caso, si è posti su una strada che ci pone al centro di una area con molte aziende e uffici, con un gran parcheggio. Senza tutto questo, sarebbe difficile raggiungere simili livelli nel ristretto orario del pranzo. A questi aspetti manageriali abbiamo dedicato un post/analisi pratica, lo trovate qui.

 

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