Ultimo aggiornamento: 3 Maggio 2017
Nel momento del pranzo, in cucina si va velocissimi!
Un bar che a pranzo è in grado di macinare 200 coperti è il sogno di molti baristi/gestori, ma raggiungere numeri così elevati richiede, oltre a grande qualità e un’ottima posizione, anche una bella organizzazione.
Il gestore di un bar nel Valdarno che sviluppa a pranzo, appunto, una media di 200 coperti, ci racconta come è organizzato.
Nel nostro locale abbiamo 18 dipendenti, e di questi 11 sono presenti al momento del pranzo (altri servono a permettere una rotazione del giorno libero e a organizzare l’aperitivo). Il personale è disposto con tre operatori in sala, due al bar (uno alla macchina da caffè e uno alla cassa) e uno che fa il jolly in sala (sparecchia, apparecchia, porta caffè e in generale da una mano. In cucina poi ci sono due cuochi, un aiuto cuoco e un lavapiatti. questi ultimi arrivano intorno alle 7.30 per preparare la linea e il menù.
Preparare la linea vuol dire preparare sughi, precuocere la pasta (con questi ritmi sarebbe impossibile cuocere espresso) e fare i dessert. Al momento del servizio tuttavia niente è esposto (abbiamo dedicato questo post alle insalate esposte/sul menù) tutto è assemblato in cucina; solo la carne alla griglia, naturalmente, si prepara al momento.
E’ da considerare che il nostro locale ha 80 posti a sedere, per cui siamo costretti a volare, nell’ora e mezzo del pranzo, facendo due ricambi e mezzo. Per quello che riguarda il cassetto, un primo piatto viene sui 4,50/5€, il secondo a 8€. Considerato che chi mangia un primo piatto (la scelta più gettonata, anche se d’estate le insalate vanno forte) spesso prende anche caffè e molte volte anche un dessert, possiamo concludere che lo scontrino medio si colloca sui 6.60/7.00€.
I segreti per raggiungere tali livelli? Lavoriamo molto sulla qualità, ma non si può non dire che simili livelli sono raggiungibili solo quando, come nel nostro caso, si è posti su una strada che ci pone al centro di una area con molte aziende e uffici, con un gran parcheggio. Senza tutto questo, sarebbe difficile raggiungere simili livelli nel ristretto orario del pranzo. A questi aspetti manageriali abbiamo dedicato un post/analisi pratica, lo trovate qui.
