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Nuovi strumenti ma sopratutto una nuova, antica filosofia. Vediamo in questa intervista come cambia il mondo dei cocktail al bar.

 

Gli shaker "gold"

Gli shaker “gold”

Per questo post abbiamo una intervista di eccezione. Andrea Capezzali è infatti il fondatore di Planet One, un nome storico per chi si occupa di miscelazione, Andrea ha inoltre fondato, recentemente, un Eshop sicuramente innovativo: Barticular.com un sito dove è possibile trovare strumenti per la miscelazione che potremmo definire, più che innovativi, stilosi. E c’è un perchè

D. Andrea, ci sembra che il mondo della miscelazione abbia avuto una trasformazione negli ultimi anni. Meno spettacolarizzazione ma più stile.

Assolutamente vero. Negli anni ’90 noi, come tutta una generazione di bartender, siamo nati nel mito del film “Cocktail” e abbiamo messo al primo posto della nostra professionalità lo spettacolo e il flair. Negli ultimi anni stiamo invece vedendo un fenomeno di ritorno, che non cancella il mondo del flair ma che riporta il prodotto e la cura nel prepararlo al centro dell’attenzione. Se ci pensiamo bene è quello che succede anche nella vita quotidiani, con un movimento a favore del chilometro zero, del casalingo, del prodotto del territorio. Tutto questo si è riflettuto nella miscelazione in due modi.
Da una parte con i prodotti: prepararsi sciroppi, aromatizzarsi distillati, inventare textures, tutto questo è diventato patrimonio di molti barman che non riducono la loro opera al momento in cui shakera il drink, ma va più a monte, preparandosi gli ingredienti stessi.
D’altra parte con gli strumenti, che sono sicuramente diventati meno “industriali” e rivolti solo alla praticità, per indirizzarsi verso uno stile più “craft” più artigianale.

D. Ecco, parliamo degli strumenti, come sono cambiati?

Il mondo della miscelazione va a mode, e così fanno gli strumenti. Nei mesi scorsi abbiamo assistito al fenomeno del

Un bellissimo shaker vintage

Un bellissimo shaker vintage

“gold” con tutti gli strumenti dorati, adesso lo stile che prevale è il vintage; strumenti bruniti, spesso in peltro, decorati e lavorati con motivi di altri tempi, adatti ad essere usati in locali che spesso sono stati a loro volta dirottati verso una immagine più “antica”. Strumenti e locali quindi, ma siccome lo stile è fatto di elementi che si accostano senza stridere, perfino il look dei barman ha seguito questo stile, con più bretelle, più barba, più hipster.
Diciamo in generale che l’evoluzione dello strumento sta in realtà nell’evoluzione della filosofia di lavoro, della mente e dell’approccio, perfino stilistico, del barman.

D. Il barista”del bar dell’angolo” può prendere qualcosa da questo nuovo movimento?

Assolutamente sì! Se ci pensiamo bene moltissimi cocktail oggi famosi nel mondo nascono dal sapere artigianale di “persone dietro al banco”. Alla fine i prodotti che usiamo oggi spesso nascono da qualcuno che ha cominciato ad infondere in alcool, erbe ed altri aromatizzanti. Drink come l’Hugo, nascono dagli sciroppi di sambuco tipici della tradizione tedesca (e non solo) che spesso le massaie si prepararono a casa.

Ricominciamo a preoccuparci meno di seguire canoni e proviamo a sperimentare, valutare, creare e proporre il frutto del nostro ingegno; i clienti non aspettano che di essere stupiti. Semmai pensiamo bene che sperimentare vuol dire conoscere. Se vogliamo farci uno sciroppo, per esempio, dovremmo essere in grado di maneggiare un rifrattometro, sapendo che se il nostro sciroppo ha meno di 65 gradi Brix, potrebbe sviluppare una carica batterica.

D. Abbiamo parlato, Andrea, di strumenti molto innovativi, dove possiamo trovarli?

Su Barticular.com e per i lettori di aprire un bar c’è uno sconto del 10%, digitando, come codice di sconto “APRIREBAR”

 

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