QUANTO INCASSA E GUADAGNA UN BAR PUNTO PRANZO

Quali fatturati genera un bar specializzato nei cosiddetti pranzi di lavoro? Cifre e suggerimenti per i bar che lavorano sopratutto nella pausa pranzo.

Coda di fronte ad un “Pret a manger” una catena specializzata in pausa pranzo.

Il modello di bar pensato per lavorare, per andare  a cogliere un picco di incassi  durante la pausa pranzo, è presente da decenni nelle grandi città, ma è senz’altro esploso negli ultimi 15 anni, da quando la liberalizzazione delle licenze ha permesso di annullare la differenza tutta borocratica fra tavola calda/fredda e vari permessi di cucina e non.

Questi modelli di locali si riconoscono anche prima di entrare. A volte l’insegna riporta la dicitura “Punto pranzo” (in tutta onestà la ritengo inutile) e la porta è coperta dagli stickers dei buoni pasto accettati (e questo, se decidiamo di prenderli, può servire, anche se bisogna stare attenti ai contratti). Una volta dentro, questi bar sono spesso ben riconoscibili per le vetrine molto grandi e lunghe, talvolta metri e metri, vetrine che verranno riempite, grosso modo dalle 11.30 in poi, da pasta, verdure al forno, secondi vari e un sacco di golosità, per la gioia e l’appetito di tutti gli uffici del vicinato.

In un locale del genere, è chiaro, il grosso del fatturato verrà prodotto un paio d’ore al massimo, e in quel ristretto margine di tempo tutto dovrà girare a mille, perchè i nostri clienti avranno due priorità assolute, e la prima sarà la rapidità.

Rapidità, perchè avranno probabilmente una mezz’oretta per la loro pausa pranzo vera e propria, e ogni secondo trascorso in fila o in attesa del piatto peserà moltissimo sulla loro sensazione di soddisfazione verso il nostro locale. Sarà quindi importante che: ci siano un corretto numero di persone impegnate, che ognuno abbia ben chiaro quali sono le sue mansioni e sia ben focalizzato, che tutti gli strumenti necessari (piatti, forchette, apparecchiature, pane tagliato, formaggio grattugiato etc) siano pronti e sufficienti e infine che i piatti da proporre siano pronti o che comunque  siano preparabili in tempi molto rapidi; ricordiamoci che, anche all’inizio della nostra avventura in questo tipo di locale, quando magari i clienti saranno pochi e i tempi di attesa giocoforza non particolarmente importanti, sarà comunque necessario dare una impressione di efficienza e ritmo; aiuterà i clienti a tornare!

Questo detto, quali sono i margini di guadagno che possiamo aspettarci da un locale di questo tipo?

E’ chiaro per tutti che incassi e margini possono dipendere da moltissimi fattori: dalla location, alla capacità di chi dirige, ai prezzi, ai costi della struttura (per esempio personale o affitto…). Non potremo dare una idea, quindi, che partendo da un esempio pratico, quello di un locale posto in buona posizione in una città di medie dimensioni. Diciamo nelle vie immediatamente prossime al centro di, per esempio, Reggio Emilia. Un locale così dovrebbe avere, nelle vicinanze, almeno 30/40 uffici/banche/negozi i cui dipendenti/gestori potrebbero pranzare da noi, per un totale di una 75ina di coperti (calcolate sempre che non tutti verranno tutti i giorni, e poi c’è la concorrenza…) ognuno di questi coperti potrebbe avere un valore medio sui 6,50€, che porterebbe ad un incasso totale di poco meno di 500€. A questo incasso dell’ora di pranzo andrebbe unito quello della colazione (potrebbe incassare al mattino, statisticamente, sui 300/400€, impiegando un paio di persone) e ulteriori 150€ incassati dal dopopranzo fino a chiusura (a meno che l’aperitivo non sia particolarmente rilevante). in tutto arriveremo quindi ad un incasso complessivo di 900/1100€.

Calcolare i costi e il conseguente utile non può che essere una operazione  fatta caso per caso; per questo vi rimandiamo, a titolo di esempio, a questo post, in cui calcolavamo quanto deve incassare un bar per poterci permettere uno stipendio di 1200€ al mese; c’è però da tener presente che in un locale “punto pranzo” come questo ci saranno costi di gestione più alti, sia come personale (difficilmente si fanno incassi simili in meno di 4 persone) sia come food cost.

Una raccomandazione che sembrerà scontata, ma che da quello che vediamo in giro non lo è per tutti i gestori: un bar che si pone per servire pranzi per gli uffici deve avere uffici intorno. Se siamo in un paesino in cui abbiamo un commercialista, un notaio e magari lo sportello di una banca, può darsi che il nostro locale faccia fatica a mettere insieme 10 coperti a pranzo, per il semplice motivo che non c’è altro pubblico…