Ultimo aggiornamento: 31 Maggio 2014
La valutazione del food cost di un gelato artigianale ci porta ad costo elevato. Quanto si guadagna dunque con il cono di gelato artigianale?
È la domanda brutale che abbiamo posto al proprietario di una gelateria artigianale con la quale ci è capitato di collaborare: quanto si guadagna facendo e vendendo il gelato?
Il vero gelato artigianale, preparato con un minimo uso di basi, in pratica solo quelle per pistacchi e nocciole (sembra siano davvero fondamentali per ottenere un gusto sodisfacente) e ricorrendo solo ad ingredienti freschi per tutto il resto, ha un costo di produzione di circa 4€ al chilo per i gusti più classici, anche se può essere molto più alto per gusti come quello alle noci, e viene venduto a prezzi che vanno dai 17 ai 20€ al chilo.
Andando al pratico, prendendo un cono venduto a 2€ e fatto con 100gr di gelato (ma spesso ne contiene un pochino di più) avrà un costo del prodotto di 40 centesimi, più circa 10/15 cent per il cono, la cialda. Considerando a questo punto un gelato venduto a 19€ al chilo e scorporandolo di un IVA al 10% avremo un prezzo di vendita netto di 17.10€ e un food cost (per il concetto di food cost vedi questo post) del 29% circa.
Visto che il food cost di un locale dovrebbe raggiungere al massimo, per una buona gestione, il 30%, si vede come siamo al limite… E il mito del gelato con cui si guadagna tantissimo? Chissà, forse con il gelato fatto con i liofilizzati…
Indaghiamo…
P.S. Indagando abbiamo trovato un’intervista ad il responsabile di una catena di gelaterie di livello nazionale, che ha confermato le nostre valutazioni indicando il food cost di una gelateria intorno al 30%, non così tanto come potremmo sperare, ma considerate che il food cost del gelato confezionato, come coni e stecchi, è molto più alto, come vediamo in questo post.
21 Comments
Io mi accingo ad aprire una gelateria, mi sono ben informato, un chilo di gelato costa mediamente 3,50 euro, viene venduto come minimo a 20,00 euro al chilo, euro 18,18182 senza iva, un cono piccolo costa circa 0,065 euro, dunque i conti sono , costo del cono da 100 grammi euro 0,415, euro 4,15 al chilo, dunque il food cost si aggira attorno al 23%, ma molte gelateria vendono a 25-30 euro al chilo. I numeri sono importanti.
Hanno sbagliato i conti, se vendi il gelato a 19,00 euro, scorporando l’iva viene 17,27273 euro, per loro il gelato ha un costo di 4,00 euro al chilo, dunque un cono da 100 grammi costerebbe 0,40 euro più 10-15 centesimi di cono, tot 4,15 euro. Food cost circa il 24%
Io dico che il gelato ha un costo di produzione medio di 3,50 euro, anche se il costo esatto varia tra le gelaterie, basta pensare al costo, molto variabile, dell’affitto, c’è chi paga 500,00 euro al mese e chi 10.000,00.
Ma anche io ho sbagliato, nei miei conti del primo post ho messo il costo del cono al loro prezzo invece che al mio, che sarebbe di 0,35 euro più 0,065 del cono piccolo, ma mettiamoci il cono medio 0,097, il costo totale del cono è 0,3597 arrotondiamo a 0,36 euro cioè 10 coni (quelli che vengono fuori dal chilo di gelato) costano 3,60 euro,
Dunque vendendolo a 20,00 euro al chilo, cioè 18,18182 scorporando l’iva del 10%, il food cost è del 19.8%, questo è abbastanza attendibile, insomma col gelato ci si può guadagnare molto bene.
a distanza di quasi un anno come va la gelateria ?
Ma aprire una semplice gelateria da asporto quanto costa piu’ o meno?
Ti consigliamo di farti fare diversi preventivi da diverse aziende, magari anche considerando le macchine usate per il laboratorio.
Interessa anche a me!
Quali costi ci sono iniziali?
Mi interessano autorizzazioni etc
Ciao,
scusa ma 4€ (costo al kg) su 17.10€ (prezzo netto vendita al kg) fa 23% e non 29%.
Mi sono perso qualcosa?
Ciao
Vedo che qui la matematica è una vera opinione! allora 0,40 centesimi per un cono da 100 gr piu 10-15 centesimi per un cono vuol dire che calcola una media di costo totale di 0,50 o 0,55 centesimi per un cono da 100 gr quindi 5 o 5,50 euro al kg se lo vende a 19 euro al kg avresti 17,27 di ricavo quindi un incidenza di costi pari a 5/17,27= 28,95% o 5,5/17,27= 31,84% La cosa importante da capire è se nel costo di produzione calcola anche costi legati a manutenzione dei macchinari e elettricità per macchinari.
Sono d’accordo con te, questo articolo sembra fatto da un giornalista dilettante, che ne sa poco o niente dell’argomento, anche considerando che la realtà dei prezzi è molto diversa, comunque in questo conto c’è solo il costo delle materie prime per fare il gelato più il cono.
ho letto parecchia confusione sui calcoli con i decimali…. euro 0,40+0.15=0.55 che sembra il costo di 100 g di gelato ,compreso il cono .ovviamente per 10 = 1 kg—-pari ad 0.55 per 10 = euro 5,50—food cost( solo spese dell alimento)—non si parla delle spese di gestione,affitto eccetera. quindi per differenza da euro 17,50(indicativo) prezzo a kg realizzato,meno il costo(5,50)=12,50 di guadagno al kg……..E qui casca l ‘asino……dipende da quanta aria viene conglobata nel gelato durante la lavorazione ….vendiamo 6 coni con 2 palline l uno,…viene venduto a palline, non a 100g il cono!! percio’ a volume!! quando il cliente vede un bel cono abbondante per 2,20 euro(indicativo)…sara’ contento. ma se riceve un cono ,magari da 115 g di gelato,e le palline sono piccole perche’ troppo duro,compatto,andra’ ovviamente da chi gli da’ un bel cono voluminoso,buono,allo stesso costo. quindi..buona qualita’,morbidezza,bonta’, e voluminosita’ sono il mix da dosare con sapienza, per avere successo.
salve sono giovanni visto che tutti sappiamo il costo del gelato artigianale e quello che occorre per renderlo di ottima qualita bisogna eliminare tutti quei prodotti che danneggiano il gelato e solo cosi vedremop aumentare le vendite e alzare la qualita ed e questo quello che conta si vendera benissimo ripaganto tutti gli sforzi di gestione materie prime e soddisfazione del cliente,,,,,,,,,,,,
buongiorno a tutti ,come si dice dalle mie parti ,sono un contadino nuovo , in poche parole non ci ho capito molto nei conti . domanda da inesperto ,potrei aprire una gelateria artigianale ? grazie
Buonasera a tutti!
Qualcuno mi sa indicare i costi per aprire gelateria artigianale da asporto ?
Mi serve sapere costi autorizzazione,notaio,Asl etc etc.
Da molti anni vivo in Austria,vorrei tornare in Italia.
Grazie
Salve Stefano, per una gelateria da asporto piccola come la mia di 45mq considera 150.000,00 chiavi in mano tutto nuovo e di aziende importanti come Carpigiani, Bravo. A questo devi aggiungere le spese di prima fornitura di materia prima che non saprei quantificarti.
Saluti
Ci sono anche franchising che ti offrono la possibilità di spendere molto meno e avere un ottimo gelato artigianale. Io ti consiglio di chiedere a I-KONE, con meno di 30.000 euro puoi aprire un bar-gelateria, meno ancora se solo gelateria.
PERCHE NON VIENE VENDUTO IL GELATO AL CONO E COPPETTI PESANDERLO ? ALMENO SO CHE PAGA PER QUELLE CHE MI DA…..LE GELATO DIVENTO SEMPRE PIU PICCOLI E COSTO 2 EURO
i conti della serva parlano chiaro, esempio : al mio paese,nemmeno troppo grande, tre gelaterie artigianali, la piu’ povera nel periodo estivo , diciamo da meta’ maggio – a meta’ settembre, minimo 250 scontrini al giorno, ammesso e non concesso che li batta tutti, alla media di cinque euro sono 1250 euro al giorno con un food cost di circa 350 euro , ricavo lordo 900 euro, al giorno , a cui ovviamente vanno tolti altri costi come : affitto – energia elettrica – tasse comunali ed eventuali dipendenti , poi Inps ed Irpef , cosi’…occhio e croce un 250/300 al giorno puliti dovrebbero rimanere . Totale nei quattro mesi piu’ intensi circa 35.000 euro , piu’ circa 15/20.000 nei mesi che rimangono al netto di quelli in cui si deve star chiusi ( novembre-febbraio). Per me non e’ male , ancora meglio se gestito direttamente da marito e moglie .
Per fare un buon gelato artigianale oltre ad avere un
locale di circa 50/60 metri quadri minimo abbiamo
bisogno di attrezzature per la produzione :Miscelatore/
maturatore /pastorizzatore/mantecatore/Vetrina gelato.
calcolando la spesa iniziale intorno a 120/150 mila euro
personale di servizio alla produzione , 2 persone
materia prima , 2 persone alla vendita.
costo energia elettrica , costo acqua.
costo manutenzione .a tutto questo dovrai aggiungere
le tasse, l’affitto.
quanto gelato vienne venduto in un anno ?
Solo cosi potremmo sapere il costo al kg del tuo gelato
italiano. Non puoi basarti su costo kg se non valuti tutto
questo!
Salve,qualcuno mi può spiegare la differenza tra il gelato venduto a litro ed il gelato a chilo?
Perché se io voglio acquistare il gelato da un’altra gelateria, mi hanno fatto notare questa differenza.
Salve Davide ,hai saputo alla fine la differenza ? E x quanto si può comprare da un altro e rivenderlo?