APRIRE E GESTIRE UN BAR BIANCO

C’è da cercare perché sono rari , ma ormai i bar bianchi sono una categoria definita e concreta, quella dei bar che hanno scelto di non servire alcool, partendo dai vecchi bar latteria. Accettare di perdere alcuni clienti e mantenere fortemente e con qualità la propria linea sono i “tip” per questo tipo di attività.

Quando in rete si digita “bar bianco” si incappa quasi subito in un locale quasi leggendario per chi abita a Milano: il “Bar bianco” del parco Sempione, una struttura storica dove si beve quello che si vuole, a cominciare da stilosi aperitivi serviti in patio o in terrazza (qualcuno dice l’aperitivo più cool di Milano, ma su questo chiedo l’aiuto dei lettori).

In questa ricerca non è però questo il bar bianco che ci interessa. Procediamo e troviamo il primo bar bianco oggetto della nostra ricerca; una invenzione, sembra di una latteria cooperativa nel bellunese, che nel 1969 pensò di aprire una specie di spaccio per la vendita dei suoi prodotti, associandoci un bar per far gustare il suo latte; latte appunto, senza servire alcolici. Abbiamo rimarcato come l’azienda fosse bellunese, ed è bizzarro pensare che questo genere di modello si sia sviluppato proprio in questa zona, una delle più “alcoliche” d’Italia. Il modello andò bene, fino a far sviluppare alla Lattebusche (cosi si chiama la cooperativa) altre due negozi, sempre nella zona e, probabilmente fino a dare il nome al modello stesso di bar. Bianco come latte, è facile intuirlo sia dalle origini di questo tipo di struttura sia dall’approccio salutista e “puro”.

Ma quali requisiti servono per aprire un bar bianco? Se per aprire un bar che serve alcolici è tuttora necessaria la licenza utf non è naturalmente necessario avere alcuna idoneità o licenza per aprire un bar che non vende alcool; semmai è necessario fare alcune riflessioni.

Come tutti i modelli di business molto mirati e particolari anche un bar di questo tipo potrebbe trarre vantaggio dal poter pescare in una fascia di popolazione molto ampia. Per intendersi, in un piccolo paesino ci potranno essere poche persone che scelgono di non trovare lo spritz o il caffè corretto preferendogli un bicchiere di latte o un frullato, mentre questo tipo di pubblico potrebbe essere ben più numeroso in una grande città. Se questo è innegabile, abbiamo però visto che il successo ha arriso ai locali Lattebusche anche in piccoli paesini. Il motivo di questo è probabilmente da cercarsi nel fatto che questo tipo di locali (che comunque traggono buona parte del fatturato dalla vendita di prodotti caseari di qualità) ha saputo diventare un vero punto di riferimento, calamitando attenzione e clientela anche da molto lontano, il nostro locale dovrà essere davvero top per riuscire nello stesso risultato.

Chi apre questo tipo di locali poi, secondo me, dovrebbe credervi fortemente,  come quando si apriva un bar latteria vecchia maniera, perché sarà dura, soprattutto in un primo momento, vedersi perdere molte occasioni di vendita; potremo pure organizzare un bellissimo aperitivo analcolico, ma probabilmente molti clienti, dopo una prima visita curiosa, torneranno al loro mojito e noi dovremo resistere e tenere la rotta. Sul business di questo tipo di locali trovate comunque molte interessanti informazioni anche su questa pagina di un associazione che si occupa di alcolismo.

Aprire un bar bianco vorrà poi dire non offrire qualcosa, ma offrire qualcos’altro che a quel punto deve essere, per forza di cose, eccezionale, per cui milk shakes, frullati, aperitivi analcol e cappuccini (magari con latte art?) devono essere straordinari, Gnum!