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Come si apre una caffetteria o una torrefazione? Vale la pena? Vediamo in questo post due nuove/antiche tipologie di locali che comportano conoscenza e passione per avere successo.

Una caffetteria della catena italiana Mokaflor.

Una caffetteria della catena italiana Mokaflor.

Erano altri anni, soprattutto quelli 80 e 90 quando ogni categoria di locale veniva declinata con una –ria finale: spaghetteria, croissanteria, panineria (sì, qui più spesso paninoteca) creperia e chi più ne –ria più ne metta. Molte di queste mode sono passate (con sollievo per quello che mi riguarda, tutte queste –rie mi suonavano spesso di plastica e di bassissima qualità) altre sono tornate in auge, è il caso dell’idea di aprire una caffetteria o, perfino, come testimoniano le molte richieste che riceviamo nella nostra azienda, di aprire una torrefazione.

Come potremmo immaginare queste due categorie? Cominciamo dalla caffetteria, che dovrebbe essere un bar fortemente incentrato sul caffè. Dovrebbe dico, perché fin troppo spesso varcando la soglia di un locale che si definisce caffetteria mi ritrovo invece in un bar qualsiasi, senza alcuna personalità. Una caffetteria, per tener fede al suo nome e, soprattutto, a quanto promette ai suoi clienti, dovrebbe cercare e offrire, un forte valore aggiunto sul caffè.

Sicuramente la qualità del caffè dovrebbe essere alta, anche altissima, e attento e capace dovrebbe essere il barista; poi però, come diciamo nei nostri corsi di gestione, la qualità non è niente se non si comunica, tutta questa nostra capacità va raccontata, e va raccontata in mille modi: dal mostrarsi sicuri, dall’usare strumenti innovativi e normalmente non utilizzati, dall’avere il latte nel ghiaccio per un cappuccino migliore, nello scrivere esattamente per il nostro cliente che tipo di miscela stiamo usando e così via; essere esperti insomma, e aver passione nel raccontare la nostra conoscenza.

Un altro elemento che adesso sembra trovare terreno sempre più fertile anche in Italia è la possibilità di avere più di un tipo di caffè nel proprio bar, magari offrendo due o più miscele, una più forte e una più delicata per esempio. Naturalmente dovremo essere capaci poi di descrivere la composizione e le caratteristiche del caffè, quasi guidando il cliente nell’assaggio.

Un elemento che spesso affascina chi vuole aprire una caffetteria sono i silos, i contenitori in acciaio e vetro contenenti i chicchi

delle varie miscele. Da questi contenitori i chicchi vengono poi versati nei sacchetti per la vendita. Funzionano? Solo se la nostra vendita di caffè è alta. Se abbiamo poche occasioni di vendere caffè da asporto i nostri chicchi nei silos invecchieranno e si ossideranno in pochi giorni, perdendo ogni profumo e rischiando di farci trovare, al massimo, odore di rancido. Tanto meglio allora vendere pacchetti sigillati.

Ma si vende il caffè da asporto, il caffè da casa? La concorrenza dei supermercati è forte, imbattibile quanto al prezzo, e l’unica strada per ottenere un incasso dalla vendita del caffè è quella di proporre caffè davvero particolari, introvabili, per esempio caffe monoorigine (non miscele) molto particolari e talvolta anche molto costosi, che consentiranno al nostro cliente una esperienza gustativa del tutto particolare.

Caffetteria uguale pasticceria. Il caffe si beve la mattina e si accompagna spesso alla pasticceria, soprattutto se declinato nella versione cappuccino. Pasticceria che potrebbe essere anche mignon o super mignon, per accompagnare l’espresso di metà mattina.

Aprire una torrefazione? Beh, forse qui c’è confusione di termini, in una torrefazione non si dovrebbe solo preparare il caffè, bensì tostare la propria miscela; una attività che comporta un approccio del tutto diverso e competenze molto elevate (ma anche molto affascinante) in conoscenza e degustazione del caffè e in tecnica di tostatura. Niente affatto facile…

6 Comments

  1. Serena ha detto:

    Interessante quanto dici Gabriele, essere unici è fondamentale e penso che una pasticceria supermignon per il caffè di metà mattina per ora sia difficile in quanto costa molto la piccola pasticceria rispetto alle paste grandi o tradizionale… a meno chè tu mi dimostri il contrario e come fare per avere una supermignon pasticceria ad un buon prezzo potrei ricredermi.

  2. Serena ha detto:

    ah ok capito!!!
    Serena

  3. Serena ha detto:

    sono ancora Serena, prima ero di fretta… volevo dire che ho afferrato il discorso, mi manca tutto il resto: come invogliare all’acquisto oltre del caffè anche di tutto il resto!!! Come dicevi al corso c’è tutto un mondo in continua evoluzione, che vorrei conoscere…

    • J ha detto:

      Serena, vedi un pò come e cambiato il ‘coffee scene’ nei posti come Londra, Portland, Melbourne. Li ci sono dei esempi di ottimo styling, dovè sono stato creati dei caffè-bar/mini-torrefazione di alta qualità. Infatti secondo me qui in Italia nonostante il continuo flusso di apertura di locale (io sono a Pisa ce ne sono almeno 5/6 nuovi ogni mese) tanti chiuderanno dopo 5 anni perchè non hanno un identità specifica a quello che vogliono essere, cioè un locale diurno non dovrebbe avere un look di sera per esempio…

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