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Essere in molti nel locale può essere un problema, per i costi dei dipendenti e i problemi a trovare un buon socio, ma è un problema anche essere da solo, sopratutto se il locale è grande e se abbiamo idee che vogliamo sviluppare.

immagine da http://www.centronline.it/

Accade spesso che ci vengano sottoposti, per un parere, progetti di locali, idee, intuizioni, sogni; accade spesso che queste idee o locazioni siano davvero interessanti e in linea con le esigenza della clientela in quella zona, ma la domanda che ci viene spesso è: bello, quanti siete a lavorare per portare avanti questa cosa?

Il numero di persone, e le ore disponibili, che sarà impegnato nel locale è infatti un fattore molto importante, che va valutato con attenzione prima di andare avnati con il progetto o la trattativa; se molte persone costano troppo, poche potrebbero non permetterci di seguire in maniera efficace il locale e/o le idee che vogliamo metterci dentro.

Essere in molti è difficile e succede di rado. Se si ricorre a dipendenti è facile capire come i costi di gestione si alzino in maniera preoccupante e a volte anche insostenibile per il nostro business plan. Trovare soci in sintonia poi, è altrettanto difficile, e bisogna calcolare se il locale riuscirà a dare uno stipendio a molte persone, oltre a riflettere come sia difficile comporre una società.

Molto più spesso si è in pochi, anzi, in molti casi in uno solo, al massimo con un familiare, una compagna, una sorella, un papà che ci da qualche ora di cambio. Attenzione però, in questo caso, a riflettere bene prima di rilevare il bar: i locali, come le scarpe, devono essere della misura giusta per la nostra taglia.

Questa preoccupazione dell’essere pochi non ha a che fare con le ore che lavoreremo, quelle, per chi fa il barista, sono sempre molte, il problema vero sono sia le energie di cui si dispone, sia l’innegabile verità che, per quanto bravi, siamo pur sempre uno, una persona sola. Soli, e da soli non saremo in grado di seguire tutti i punti di un locale un po’ grande; immaginatevi da soli a fare caffe, servire un panino dalla vetrina a dieci metri, vedere tavoli sporchi da ripulire e vedere il furgoncino che ci consegna il latte che arriva in quel momento (non controlliamo se le quantità che ci consegnano sono quelle in bolla? E la data di scadenza?). Essere pochi inoltre vuol dire avere poche energie da spendere per le proprie idee; se abbiamo pensato una brioche rivoluzionaria o vogliamo preparare un bel buffet, dovremo preparare queste delizie prima di aprire, perché durante la giornata non avremo tempo per farlo, ma in questo caso quante ore dobbiamo lavorare oltre a quelle di apertura al pubblico? E quello che prepariamo alle cinque di mattina si manterrà buono tutto il giorno? Avremo l’energia fisica e mentale per farlo tutti i santi giorni o saremo, umanamente, stanchi?)

Niente ci vieta quindi di aprire un locale da soli o quasi, ma, come capita spesso di ricordare nei corsi di gestione, con giudizio, cercando di immaginarsi molto bene, prima, quello che sarà il nostro quotidiano, dopo.

3 Comments

  1. Anna Stefani ha detto:

    Tratto dal mio blog PROFESSIONE BARISTA:
    APRIRE UN BAR?! PRIMA PENSATECI BENE!
    Quando si ha intenzione di aprire un nuovo locale o di subentrare in uno già esistente bisogna indifferentemente porsi delle domande: che tipo di locale vorrei? più serale o diurno? in che zona lo vorrei? di forte passaggio o tranquilla? lo prenderei per investimento a breve termine o per tenerlo a lungo termine? preferirei acquisirlo o entrare in affitto d’azienda? Tutte queste domande sono molto importanti per determinare l’obiettivo del proprio business. Orientarsi su un locale diurno, tranquillo e già avviato significa fare un investimento a medio lungo termine. Al contrario, aprire un locale nuovo serale e di tendenza, necessita di tutt’altra visione. Questi sono solo due esempi ma le varianti sono infinite; siete voi che dovete stabilire quanto investire (in denaro e in tempo), quanta passione avete, che tipo di clientela vorreste (abituale o di passaggio)… Solo sulla clientela ci sarebbe da parlarne per ore: una clientela abituale dovrà essere soddisfatta, coltivata e coccolata (sempre con discrezione) mentre una clientela di passaggio deve essere attirata e invogliata. Una non esclude l’altra ma il locale deve avere una sua prerogativa altrimenti si rischia di non centrare l’obiettivo. Per una clientela abituale bisogna avere la vera passione nella gestione del proprio locale e nel rapporto con ogni singolo ospite. E’ facile stancarsi dopo qualche anno anche perché un cliente abituale è sempre più esigente e questo non in funzione delle sue necessità ma in riferimento a quello spirito che dovreste voi avere di dare sempre il massimo e migliorando l’offerta di giorno in giorno. Ci vuole passione, quindi, professionalità e anche tenacia!

  2. alberto ha detto:

    Salve,ho da qualche mese aperto un locale nel centro di Firenze. Piccola preparazione: primi piatti, insalate, crostoni caldi, taglieri di affettati e formaggi, caffe cappuccini paste e dolci, panini toast piadine. Il locale ha circa 30 posti a sedere interni e altrettanti all’esterno (il permesso esterno è di pochi giorni fa!!!). Volevo sapere, essendo aperti dalle 9.00 alle 2.00 di quante persone secondo voi avrei bisogno. Per ora mi danno mano i miei nipoti e qualche loro amico, ma mi interessava avere una vostra opinione. Grazie

  3. […] come si fa) e lo abbiamo valutato anche in base alle nostre forze e alla nostra esperienza (qui alcuni suggerimenti). Arriva adesso uno dei momenti topici della nostra avventura, la contrattazione […]

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