COSTRUIRE IL BANCONE DI UN BAR

Una scrupolosa analisi degli spazi del banco bar, anche costruendo un modello di cartone in scala uno a uno, è prezioso per valutare e ottimizzare i movimenti che dovremo fare quando lavoreremo. Un giochino importante, che può farci risparmiare energie e perfino costi del personale.

Per molte persone che si accingono, o stanno sognando di aprire un locale, molta passione e molti sogni sono riposti nell’arredamento e nel look del locale. Sono elementi importanti, non tanto (ma anche) per riflettere il nostro gusto personale, ma sopratutto per trasmettere l’immagine giusta a quelli che vorremo che diventassero i nostri clienti, per dargli qualcosa in linea con le loro aspettative.
Il nostro gusto personale o quello del cliente saranno quindi fondamentali per mettere un bel “vestito” al nostro locale, ma, come ogni sportivo sa, un bel vestito casca bene su un bel fisico, e un bel fisico deve essere, per prima cosa, funzionale.

Funzionale nel mondo del bar vuol dire innanzi tutto ergonomico, e l’ergonomia è la scienza che studia il modo di rendere sistemi ed oggetti il più possibile comodi ed utilizzabili con il minor spreco di energie. L’ergonomia, é chiaro, può e deve essere la stella cometa anche nella realizzazione di un bar e sopratutto del bancone, area in cui passeremo molte molte ore.

Le misure del banco sono abbastanza codificate da molti anni di studi di professionisti ed architetti, che hanno dei manuali con tutte le misure standard. In generale possiamo dire che il bancone deve essere alto, dalla parte del cliente, da un metro e 5 a un metro e 15. Nella sua parte interna, quella dove sta il barista, il bancone ha sempre una pedana rialzata alta circa 15 centimetri; scopo della pedana è quello di isolare i piedi dell’operatore e di non rendere intralcianti cavi e tubi che passano sotto il bancone. Dal filo della pedana si calcola una altezza dei piani di lavoro di circa 80 cm con la macchina da caffé posta sui 95 cm.
Negli spazi l’ergonomia perfetta, quella dei manuali, in realtà non viene quasi mai rispettata perché troppo legata alla conformazione del locale: se uno spazio di passaggio all’interno del banco di 90 cm (la pedana) permette il passaggio comodo di due persone che si incrociano, non sono pochi i locali in cui essa si riduce fino a 50 cm… chi lavora dovrà stare a dieta….
Fra le regole base ci sono quelle sulla disposizione dei settori, ad esempio quella di mettere, come prima cosa che il cliente incontra, la vetrina della pasticceria, mentre la macchina da caffé va verso la fine del banco e in mezzo sta la cassa, in modo che il cassiere possa interagire con le altre persone che lavorano (cosi come l’operatore possa saltare alla cassa se c’è bisogno.)
Le tramoggie per lo sporco devono essere poste sia vicine ai lavandini (dove normalmente arrivano i vassoi sporchi) ma anche su percorsi che permettano di smaltire i rifiuti in maniera comoda. I punti acqua dovranno essere posti in modo da avere intorno spazi di appoggio sufficienti. Pensate anche a quando una persona sola che lavora dietro al banco deve uscire per servire i clienti (succede molte volte nei bar piccoli)
Pensate che una corretta disposizione ergonomica può far arrivare a risparmiare su un dipendente (i supermercati lo sanno bene).

Soprattutto nei bar piccoli, dove finirà per lavorarci il solo proprietario, sarà importantissimo che sia lui stesso a porre attenzione alle dinamiche di lavoro, insomma, che si senta bene nei movimenti che dovrà fare…Un esercizio favoloso in questo senso è quello di procurarsi dei cartoni e simulare l’arredo con quelli per poi muoversi dentro gli spazi mimando tutti i gesti. Da questo esercizio vedremo anche dove mettere un macchina per il ghiaccio per fare un cocktail (qui un post su come sceglierla) quanto dovrebbe essere grande la macchina da caffé, quanto metri bisogna percorrere per prendere un bicchiere e la bottiglia per la quale è pensato e poi quanti metri per portare il bicchiere alla lavabicchieri e per rimetterlo a posto. un gioco prezioso, da fare prima.

Qualche considerazione economica su questo argomento la trovate qui.