IL CAFFE’: QUESTO SCONOSCIUTO

Conoscere meglio il caffè per aprire un bar, un argomento importante nel nostro lavoro.

Nel mondo del bar italiano il caffè merita un discorso a parte.
Per ogni bar il caffè è un punto di riferimento. È fonte di buona parte degli introiti, la macchina da espresso troneggia come preciso riferimento del locale, molti clienti entrano nel locale (e quindi se ne fanno un’idea) per prendere un caffè e l’idea del “bar che fa il caffè buono” è un elemento di comparazione della clientela talmente forte che, con un passaparola virale, a torto o a ragione, può fare la fortuna o la disgrazia di un bar.

Eppure il caffé, per i baristi italiani è spesso solo abitudine, banalità; tutti sicuri di fare un caffè buonissimo, tutti dicono di essere punti di riferimento per il caffé nella loro zona e tutti dicono di non aver alcun bisogno di formazione, anzi, tutti potrebbero insegnare…
Provate allora a chiedere a questo gestore se sa che miscela usa, non la marca (quella l’ha scelta solo perché costava meno o gli dava la macchina in comodato d’uso) ma proprio il tipo di miscela, le percentuale di Arabica (attenti, non sempre 100% arabica vuol dire top…) da quali nazioni vengono i caffè che usa, quali caratteristiche hanno e perché sono stati così mixati. Il caffè che usano è stato coltivato con criteri biologici? In base a quali parametri viene regolata la macinatura? Qual è la temperatura fino alla quale monta il cappuccino?

Curiosamente sembra che una grande cultura sul caffè espresso si trovi dove non la cercheremmo mai, all’estero.
Chiarisco questo punto: è vero che nella maggior parte dei casi all’estero si bevono i famosi sciacquoni, ma è anche vero che si trovano (magari uno per ogni grande città) dei veri templi del caffè, con persone capaci di raccontarti tutto, in teoria e pratica, su questo prezioso chicco, raccontando pure, come è successo a me, come puliscono le macine del macinacaffé con il riso (in Danimarca…).
Una prova di quello che dico? Date un’occhiata ai forum sul caffè: in Italia sono praticamente inesistenti, in inglese si trovano forum con 106.000 post come Coffee geek

Un altro esempio… conoscete la latte art? la tecnica per fare i disegni con il latte sui cappuccini? Guardate Youtube, e vedrete che le cose più fantastiche le fanno all’estero.

Le cose forse stanno cambiando anche in Italia, con sempre più scuole che affrontano il mondo del caffè in maniera strutturata, dalla conoscenza della pianta alla tazzina,

e che cominciano ad essere frequentate da ragazzi giovani che cominciano a pensare al caffè come ad un elemento distintivo, ad un mondo la cui conoscenza farà bene al proprio locale e alla propria professionalità.
E con questo vi auguro buone vacanze e vi do appuntamento a settembre.

Adesso mi bevo un caffè!      f