CREARE STATISTICHE PER VALUTARE LAVORO E INCASSI DEL BAR

Valutare i dati di ingresso e consumo del bar può aiutarci molto a capire le dinamiche sia con i clienti che con il personale; vediamo come in questa intervista.

 

Analizzare il numero di persone che passano sul marciapiede può aiutarci a valutare gli incassi.

Analizzare il numero di persone che passano sul marciapiede può aiutarci a valutare gli incassi.

Non è difficile capire l’importanza dell statistica, dell’analisi di mercato in economia; ogni grande azienda impiega risorse e tempo per studiare i flussi di mercato, le tendenze e le dinamiche, per ragionare su questi dati e per prendere decisioni che provino ad intercettare (e a volte anticipare) i movimenti stessi del mercato.

Se lo fanno le grandi aziende perché non dovrebbe farlo il piccolo bar? Alla fine, come diciamo durante i nostri corsi di gestione ed apertura bar full immersion, un bar è una azienda a tutti gli effetti, e come tale va trattata.

Questa frase non va certamente ripetuta a Giulio Brancatelli, uno dei proprietari del JT Caffè di Firenze, un bellissimo locale situato nella famosa e scenografica Piazza Pitti. Giulio viene dal mondo della moda, dove ha seguito (e segue) boutiques di abbigliamento e accessori in pelle, e ha semplicemente rapportato l’approccio statistico tipico delle grandi aziende retail al suo locale.

D. Giulio, sei un gestore di bar atipico, e passi un po’ del tuo tempo dedicato al lavoro (e al riposo) davanti a colonne di numeri. Come nasce tutto questo?

R. Io provengo, appunto, dal mondo retail. In queste attività, nella scelta delle location e successivamente nella strutturazione del punto vendita, ci sono degli indicatori a cui si fa sempre riferimento tra i quali: il traffico pedonale di fronte alla vetrina, definito in inglese footfall (letteralmente “piede che cade” o, nel linguaggio italiano, calpestio NDR)  e il numero di persone che entrano nel locale.

D. Dati la cui importanza è comprensibile, tecnicamente come si ottengono?

R. Per quello che riguarda il calpestio ancora adesso si può ricorrere al sistema più semplice: mettersi sul marciapiede con un contapersone e contare, ripetendo il conteggio in diversi momenti, diversi giorni, diversi orari, e facendo una media. Esistono poi dei sistemi elettronici di tracking, di fatto delle telecamere, con programma di riconoscimento non facciale (per la privacy) che, letteralmente, contano e registrano le teste che passano.
Noi sappiamo che le persone entrano in un locale perché hanno bisogno di qualcosa o perché vi vedono qualcosa di attraente, di stimolante. E’ quindi facile fare un primo incrocio dei dati, capendo se, a parità di passaggio sul marciapiede, una variazione della vetrina, della esposizione della pasticceria e perfino dell’atteggiamento dietro il banco porterà ad aumentare o diminuire il numero degli ingressi.

D. Oltre ad una valutazione “di quantità” si riesce anche a fare analisi “della qualità” degli ingressi e della clientela?

R. Da questo punto in poi si comincia a parlare di scontrini e il rapporto fra ingressi e prodotti acquistati. Possiamo immaginarci come questo rapporto sia almeno di 1/1, vale a dire che ogni cliente acquista almeno un articolo, un prodotto, un caffè o un panino; se si è sotto questo rapporto qualcosa davvero non va. Potremmo pensare che il nostro bar davvero non è attrattivo e non mantiene quello che promette, ma potremmo anche pensare, ad altri eventi meno piacevoli nella gestione della cassa … in ogni caso ci è capitato spesso di vedere come alcune disposizioni dei prodotti nel banco, o la postura  di alcuni addetti al banco portavano ad aumentare il rapporto fra ingressi e prodotti venduti, spingendoli verso medie piu alte.
Avrete già capito che questo approccio statistico risulta di grande utilità quando si ha del personale per controllare sprechi o inesattezze nella gestione della cassa elettronica. Per fare un’esempio ci siamo accorti che il consumo di latte di soja non corrispondeva ai pochi cappuccini di soja venduti, qualcosa non stava funzionando a dovere..

D. Una grande massa di dati, trovi il tempo di analizzarli?

R. basta ritagliarsi un po’ di tempo una volta a settimana. Se si analizzano i dati una volta al mese si rischia di arrivare tardi nel capire certe dinamiche, e a quel punto il danno è fatto…

D. Ci raccontavi come hai fatto analisi anche nel rapporto fra personale presente e clienti serviti, fino a trovare un rapporto ideale.

R. Sì, almeno ideale per il nostro locale. Ci siamo accorti che mantenere questo rapporto può portarci a volte a a gestire il classico picco del lavoro, ma con un po di allenamento e organizzazione alla lunga la gestione corretta del costo del lavoro paga…

D. Se qualcuno dei nostri lettori fosse interessato al tuo approccio potrebbe contattarti?

R. Certamente, la mia mail è gbrancatelli@jtcaffe.com

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