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L’USO DI UN ABBATTITORE DI TEMPERATURA PER BAR E RISTORANTI

Come funziona, quanto costa e come si usa un’abbattitore di temperatura nei bar e nei locali? Vediamolo in questo post.

Un abbattitore, dal sito gtngroup.it

Un abbattitore, dal sito gtngroup.it

Fra gli strumenti professionali di ultima generazione che hanno avuto più fortuna, o comunque più notorietà, sicuramente l’abbattitore di temperatura.
Siamo andati a chiedere a Michele Marsi, biologo Pisano, riguardo l’utilità di questo strumento anche per un bar, magari con laboratorio di pasticceria, o per un piccolo ristorante.

D. Michele, ma un abbattitore di temperatura tecnicamente cos’è?

E’ un’attrezzatura, in pratica un congelatore ad aria forzata (intorno ai -40°) che raffredda rapidamente i cibi, portandoli, per fare un esempio, una crema da 90 a 3° in meno di un’ora e mezzo. La temperatura, in questo caso, viene rilevata al cuore del prodotto, dentro, da una sonda che vi è inserita.
La storia ci dice che questo prodotto è entrato massicciamente nella ristorazione italiana sopratutto con l’esplosione del consumo di pesce crudo, come il sushi, pesce crudo che, se mantenuto ad una temperatura inferiore di -20 °C per un periodo continuativo di 24 ore inattiva un parassito noto come anisakis, che può provocare gravi danni all’organismo umano.
Tempo fa questi abbattitori venivano divisi in “positivi”, se capaci di far scendere la temperatura dell’alimento fino a 3° o Negativi se capaci di surgelarlo a -18°

D. Quanto è diffuso questo strumento nei bar e nella ristorazione?

Diciamo che è ormai molto spesso presente nei ristoranti, abbastanza spesso nelle pasticcerie che fanno farciture di produzione propria, quasi mai nei bar. Potremmo dire che come strumento non è indispensabile, ma può essere estremamente utile sia per preparazioni altamente deperibili sia per evitare sprechi, magari surgelando piccole quantità che ci sono avanzate. Inutile ricordare che in questo caso dovremo mettere una etichetta che ci dica cos’è che abbiamo surgelato, che ci dia indicazioni sulla tracciabilità (il numero di lotto se si parla di carne o di formaggi) la provenienza e una indicazione sul quando si andrà a consumare…
Eventuali preparazioni che contiamo di fare con l’abbattitore andranno naturalmente specificate sul piano di autocontrollo.

Domanda poco da biologo, quanto costa un abbattitore di temperatura?

Sono preparato! Il costo varia a seconda della quantità che può raffreddare o congelare, quantità che spesso viene anche calcolata in “teglie” che possiamo inserire all’interno. In generale i costi vanno dai 1100 ai 1500€

Potete contattare Michele Marsi, il biologo che si è prestato a questa intervista, a [email protected]
347 1224060

 

 

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