SCEGLIERE I FORNITORI PER IL BAR

Cash & carry o fornitore istituzionale? Comprare le forniture per il proprio bar é una scelta tutta da gestire.

L’apertura di un nuovo locale o il cambio di gestione di un altro non è cosa che si può tener come un segreto di stato. Presto, nel paese o nel quartiere, si comincerà a parlarne e le voci arriveranno leste alle allenatissime orecchie dei fornitori alimentari, che cominceranno, zitti zitti, a venirvi a trovare. Sarà normale guardarli con sospetto visto che vorranno venderci qualcosa, ma il nostro lavoro avrà ogni giorno a che fare con gli acquisti, impareremo a gestirli.

Praticamente in ogni locale gli acquisti provengono da due fonti: i grossisti o fornitori e quelle specie di supermercati per esercenti chiamati cash and carry. Nella maggior parte dei casi i gestori usano i fornitori (quelli col camiocino che vediamo davanti ai bar) per gli acquisti abituali, andando invece al C&C (i più famosi sono quelli della catena tedesca Metro) per gli acquisti più piccoli e occasionali e per godere delle offerte speciali del momento.

Su queste due forme di approvvigionamento è il caso di fare alcune considerazioni.

Il C&C è spesso più economico, e come ogni supermercato propone settimanalmente offerte speciali; ha però un grosso difetto: quello che si compra si paga subito, alla cassa, e come impareremo appena cominciamo a fare i gestori, gli acquisti a credito sono un grande aiuto.

Musica diversa è infatti quella dei fornitori, che spesso consentono, sopratutto quando si instaura un po’ di fiducia, di dilazionare i pagamenti con varie formule (a 30 o 60 giorni, pagare il vecchio al momento in cui arriva l’ordine nuovo e così via) i fornitori hanno un altro vantaggio: portano tutto a casa, e per chi gestisce il bar da solo e ha difficoltà ad allontanarsi questa è una gran cosa. Come detto, però, i fornitori sono spesso meno economici e flessibili. Se lo zucchero vi serve oggi ma il furgone arriva solo giovedì bisogna arrangiarsi.

Consiglio: avere le idee precise su cosa dobbiamo comprare, per evitare di acquistare cose che ammuffiranno in magazzino senza che noi abbiamo nemmeno idea di cosa farci. Sia C&C che fornitori proveranno inoltre a farci fare grossi acquisti mettendo prezzi più bassi se si acquistano grandi quantitativi; il prezzo può essere davvero basso, ma il rischio è quello di immobilizzare contanti preziosi, non sempre vale la pena.

Altra forma romantica di acquisto è quella diretta, da contadini, fattorie e vinai. Stiamo attenti che quello che prendiamo sia giustificabile a livello sanitario (sarà difficile per un pasticcere far passare delle uova prese nel proprio pollaio, magari supergenuine ma che non danno alcuna garanzia di scadenza o pastorizzazione).

Il mercato della verdura? Favoloso, andare a scegliere lì è da veri professionisti, preparatevi alla sveglia molto prima dell’alba…

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6 comments on “SCEGLIERE I FORNITORI PER IL BAR”

  1. Pietro ha detto:

    Interessante sapere,

    queste informazioni che riguardano anche tutta la ristorazione italiana.

    Da quanto emerge sarebbe anche interessante imparare a gestire insieme tutti e tre i diversi tipi di fornitori cercando la qualità di ciò che si ha bisogno di acquistare e il prezzo.

    Grazie per le informazioni… 🙂

  2. Federico P ha detto:

    Ma se si ha un bar, ci si può preparare le cose anche per conto proprio? Tipo qualche muffin per la colazione..una torta ogni tanto..? Grazie

  3. diego ha detto:

    A mio parere uno strumento molto utile per fare la fornitura per il bar, è l’ecommerce. Posso ordinare quando voglio e mi portano tutto in 24 ore. Le aziende del Gruppo Ursa Major usano questa tecnologia ottima.

  4. Un nostro cliente, ci ha consigliato di segnalarvi il nostro sito!
    Con l’augurio di aver fatto cosa gradita…
    Buon Lavoro a tutti gli Operatori del Settore!
    http://www.officinegastronomiche.it

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