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LA SFERIFICAZIONE DEI COCKTAIL

Ci è stato mandato un post sicuramente commerciale, ma riguardante un tema che non conoscevo bene e che mi sembra molto innovativo. Il post è stato scritto da Giulia Biamino, che ringraziamo comunque

La sferificazione è una procedura derivata dalla gastronomia molecolare, una tecnica culinaria particolare, resa famosa da Ferran Adrià, che permette di elaborare ricette rivoluzionarie grazie alla reazione tra liquidi miscelati ad alginati e bagnati in soluzioni di calcio.
Il metodo può essere abbinato alla preparazione del cocktail, sfruttando proprio le proprietà dei composti e applicandole alle bevande alcoliche. Con sferificazione si intende appunto il procedimento che permette di creare piccole sfere alcoliche e cocktails molecolari. Queste piccole palline, poco più grandi del caviale ma per certi aspetti molto simili, si ottengono a partire da una miscela di zucchero liquido, acqua e alginato di sodio, denominata “liquido madre” che deve essere shackerato 24 ore prima dell’inizio della procedura vera e propria di sferificazione. Una volta pronto, il liquido madre deve essere mescolato in dosi uguali alla bevanda alcolica che si vuole sferificare. Il passo successivo è poi quello di provvedere separatamente al bagno calcico che si ottiene mescolando il calcio all’acqua con una proporzione pari a 2 grammi di calcio per ogni mezzo litro di acqua. In questa soluzione saranno fatte cadere piccole dosi di liquido madre attraverso l’utilizzo di una siringa di grosse dimensioni. Le sfere formatesi nel bagno calcico devono poi essere raccolte con un cucchiaino apposito, lavate in acqua per depurarsi dal calcio e servite in accompagnamento al cocktail. Una volta a contatto con il palato le sfere liberano il liquido alcolico di cui sono composte rilasciandone il sapore. Sono così possibili numerosi abbinamenti tra gusti diversi il cui risultato viene percepito attraverso una modalità di degustazione del tutto innovativa e sofisticata.
La tecnica di sferificazione necessita, proprio per la sua complessità, di strumenti dedicati e professionali. RgCom propone un vero e proprio kit che contiene le sostanze necessarie per il procedimento (Citras, Calcio e Algin), due siringhe per misurare le gocce e due set di cucchiai per miscelare i prodotti e raccogliere le sfere.
Sul portale RgCom è possibile consultare con precisione il kit di sferificazione e le caratteristiche tecniche del procedimento attraverso un video dettagliato che illustra con chiarezza ogni singolo passaggio.

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    1. […] 19 Marzo 2009 di gabriele Leggi su Aprire Un Bar […]

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