VENDERE IL GELATO NEI BAR. MEGLIO SFUSO O CONFEZIONATO?

È opportuno tenere il gelato nel nostro bar? Oltre le gelaterie artigianali, il gelato industriale continua ad avere un mercato vastissimo. Abbiamo chiesto a un manager della storica azienda Sammontana di raccontarci tendenze, margini e opportunità commerciali del mondo del gelato al bancone.

Comincia l’estate, e comincia la stagione del gelato. In questi giorni abbiamo avuto occasione di intervistare Leonardo Soldi, manager di Sammontana, una delle aziende storiche e più importanti nel panorama del gelato italiano.

DOMANDA: Leonardo, in un bar è meglio tenere il gelato sfuso o quello confezionato?

RISPOSTA: In generale consigliamo lo sfuso (quindi la coppetta o il cono da preparare in vari gusti) in centro e nelle strade con una alta concentrazione turistica, mentre il confezionato (stecco, coppetta, ghiacciolo e altro) è senz’altro raccomandabile in bar piccoli e soprattutto in zone più periferiche o residenziali, dove la concorrenza delle gelaterie artigianali, giustamente molto forte in Italia, darebbe scarse prospettive di successo.

DOMANDA: Al di là dell’aspetto commerciale, quali sono le differenze gestionali fra gelato sfuso e confezionato?

RISPOSTA: Lo sfuso ha difficoltà di gestione in più, ma offre margini più alti. Esso richiede una lavorazione e una pulizia assolutamente necessarie almeno ogni mattina, per dare una immagine “vendibile” al prodotto, inoltre il gelato sfuso necessità di personale, per preparare le coppette. Tutti problemi risolti con il confezionato, dove il cliente si serve da solo e dove la manutenzione è minima.

Di contro però il gelato sfuso permette margini di guadagno molto più elevati rispetto al confezionato; con quest’ultimo, che peraltro ha un prezzo consigliato di solito stampato sulle famose “latte” con le foto dei gelati che ognuno di noi ricorda da bambino, il margine non supera di solito il 30% (che può arrivare al 50% se il barista decide di “arrotondare” alcuni prezzi). Con lo sfuso invece il margine può arrivare al 300% (in questo post parliamo meglio di margini e di food cost)  anche se in questo caso bisogno aggiungere al calcolo finale anche coni, coppette e soprattutto mano d’opera.

DOMANDA: Hai parlato di macchine, alcune di queste sono fornite dalle aziende?

RISPOSTA: In generale aziende come Sammontana forniscono i conservatori (banchi frigo) necessari, che devono essere tenuti a temperature di -20/-25° per il confezionato e di -15° per lo sfuso, per permetterne la lavorabilità. C’è da dire, per chiarezza, che le aziende di gelati, nell’investire su un locale con attrezzature in comodato d’uso, fanno un’analisi preventiva del possibile fatturato dell’attività stessa.

DOMANDA: Come si sta muovendo il mondo del gelato, esiste anche con il gelato “industriale” la possibilità di distinguersi?

RISPOSTA: In gelato industriale, per sua natura, non permette grandi margini di differenziazione. Non manca però chi decide di non evidenziare il marchio dell’azienda di gelato per proporre un prodotto “anonimo” e caratterizzarlo magari con preparazioni proprie. È il caso dei famosi “spaghetti al gelato” o “banana split” che furoreggiavano negli anni ’80 e che ancora hanno un loro mercato soprattutto in zone balneari e nei locali dove i clienti tendono a sostare, passeggiando, seduti al tavolo.

DOMANDA: una domanda da puri curiosi: fra i gelati confezionati, quali sono i più venduti, gli irrinunciabili?

RISPOSTA: Anche se coppette classicissime come la Coppa oro Sammontana sono ancora dei super best seller, direi che in un bar che proponga confezionato non devono mancare coni e stecchi, sono sempre loro i re dell’estate.

Chi volesse contattare Leonardo, per ulteriori info sul mondo dei gelati nel bar può farlo a  [email protected] oppure 348 3385076