Ultimo aggiornamento: 14 Maggio 2017
Quanto caffè consumano i bar? E dove sono posizionati i bar che ne consumano di più?
Non molto tempo fa una rivista di settore, Bargiornale, ha pubblicato un’interessante studio statistico sul caffè al bar, uno studio che siamo felici di poter riprendere perché probabilmente davvero interessante per chi sta pensando di aprire un bar e vuole capirne margini e strategie.
Lo studio è stato condotto su 470 bar in Italia, un campione non vastissimo ma già probante. Di questi bar si sono intervistati i titolari, disposti al 60% dai 40 ai 60 anni, e al 21% dai 20 ai 40 anni, un dato questo che, a detta della rivista, è in linea con l’età media dei gestori di locali in Italia. Dei bar intervistati il 5,5% è aperto da meno di 3 anni, mentre all’opposto il 33,8% è aperto da oltre 20 anni. Andiamo a vedere i risultati di questo studio.
In questa prima tabella vediamo come il consumo di poco più di un chilo di caffè al giorno sia il più classico dei bar italiani, circa un terzo hanno questo tipo di consumo, che, statisticamente porta ad un incasso di circa 300/350€ al giorno, come avevamo visto in questo post. Il 7% dei bar consuma oltre 20 chili a settimana, con un incasso che, se si parla sopratutto di un bar pasticceria, dovrebbe superare i 1200€ al giorno.
E’ chiaro però che questa valutazione degli incassi non ci dice affatto (guai a pensarlo) che il locali generi profitti, e ancor meno ci dice che questi profitti siano sufficienti per vivere. Quello dipenderà dai costi quali il food cost, l’affitto, il personale e gli eventuali finanziamenti…
Qual’è la migliore location? In quale posizione o zona di un bar incassa di più? In questo grafico la posizione dei bar che vendono oltre 20 chili di caffè a settimana, i cosiddetti alto vendenti.
Quello che vediamo è che a far la parte del leone sono i locali posti nei centri storici, dato di per se abbastanza generico (altro è il centro storico di una città, altro quello di un paesino). Al secondo posto i locali posti “Vicino ad un polo di attrazione, che non immaginiamo un museo, ma più una stazione ferroviaria o della metro…
Macchine da caffè, qual’è la più adatta ad un bar? Se andiamo a vedere questo nuovo grafico, cominciamo a ragionare innanzitutto le dimensioni. Quasi la metà dei bar possiede una macchina a 3 gruppi. Questo è un dato che, a nostro avviso, che fotografa un comportamento non del tutto corretto, visto i consumi medi settimanali di caffè. Di fatto una macchina a due gruppi basta tranquillamente, nella maggior parte dei casi, per consumi sull’ordine di 13/16kg a settimana, e l’energia elettrica consumata da un gruppo in più non è gratis… Comunque in questo post avevamo visto come esistano anche macchine a nove gruppi!
Chiaramente i parametri per la scelta di una macchina da caffè da bar sono molti altri, a cominciare sopratutto dalla differenza tecnologica: scambiatore di calore o caldaiette? E’ un tema articolato che abbiamo sviscerato in questo post.
Ancora: meglio macchina a leva o automatica? Beh, se il nostro bar è un “altovendente” probabilmente non avremo molto tempo per seguire la macchina e preferiremo una automatica, che si ferma da sola. Se invece la nostra è una piccola caffetteria che lavora con calma, oppure se possiamo permetterci di avere un dipendente che si occupa esclusivamente della macchina da caffè, allora potremo sfruttare l’immagine “cool” della macchina a leva.
… e, un argomento sempre decisivo quando si parla di macchine da caffè:
La maggior parte dei locali sceglie di avere una macchina in comodato d’uso (il 66%) mentre il 34% acquista la macchina. Solo il 13% segnala di avere la macchina in comodato a fronte di un vincolo sull’ordine minimo del caffè o a fronte di un contratto di fornitura firmato.
