Ultimo aggiornamento: 3 Agosto 2020
Anche se questa del coronavirus è un’estate strana, è pur sempre estate, e possiamo permetterci di mollare i soliti argomenti burocratici e di business per parlare finalmente di qualcosa di fresco. Per farlo non chiederemo ai nostri specialisti dei corsi di caffè (Simone Celli e Robert Brinck) ma sicuramente a Mariele Pertici, il nostro super flair bartender che segue i corsi di barman e mixology.
Inutile dire che nei cocktail l’estetica deve sposarsi con precise scelte di gusto, e nel mondo classico e moderno della miscelazione questa estetica sposata alla qualità si ritrova anche nella classica “coroncina” di schiuma che vivacizza molti cocktail, dai tradizionalissimi gin fizz fino alle più moderne creazioni.
Siccome all’origine di ogni trasformazione alimentare c’è sempre, che ci piaccia o no, un processo chimico, vediamo cos’è la schiuma sui cocktail.
Prima di capire come si fa la schiuma sui drink, vediamo cos’è questa schiuma, questa corona di bollicine che adorna molti cocktail.
Partiamo dal dire che una schiuma si forma quando un gas (l’aria in questo caso) viene disperso in un liquido (il cocktail) questo avviene di solito attraverso una “incorporazione” piuttosto energica del gas nel liquido. Questa operazione può essere fatto a mano, magari con uno shaker, oppure, più efficacemente, con un blender, uno shaker elettrico o con una lancia per montare il cappuccino.
Perché facciamo quest’ultimo esempio? Perché se proviamo, con una macchina da caffè espresso e una tecnica appropriata, a montare il latte, otterremmo una schiuma densa e compatta, che durerà per minuti. Ma se provassimo a fare la stessa operazione con l’acqua? Il risultato sarebbe qualche grossa bolla, che sparirà in pochi secondi.
Perchè? Anche in questo caso abbiamo comunque “incorporato” l’aria al liquido, quindi?
Perché il latte, al contrario dell’acqua, contiene proteine, e queste sono dotate di capacità surfattanti, che faranno aumentare la tensione superficiale del liquido e terranno insieme le bollicine. Ecco, per formare una schiuma, una corona di bollicine molto fini nei cocktail, dovremo incorporare il gas ad un liquido con un contenuto proteico.
Bollicine molto fini abbiamo detto, e questo è molto importante. Una schiuma altro infatti non è che una serie di bollicine molto fini l’una vicina all’altra; se queste bolle sono grandi non potremmo definirli “schiuma” ma semmai serie di bolle.
Questa non è solo una complicazione linguistica, ma una percezione gustativa. Sappiamo infatti che il nostro palato percepisce “schiuma” quando le bollicine sono più piccole di 30 micron, mentre più grandi ci risulteranno bolle che “esplodono” lasciando solo liquido.
Bene, ora è il momento di mettere mano allo shaker, e di miscelare un drink con la schiuma.
Adesso lo abbiamo capito, abbiamo bisogno di un gas, di solito aria (ma anche anidride carbonica, con i sifoni per la panna ad esempio) e di un liquido che contenga proteine.
Dove troviamo le proteine? Alcuni prodotti da miscelazione ne contengono, per esempio alcune creme di uovo o di latte, negli altri casi dovremo aggiungerle alla nostra ricetta.
Le proteine più classiche che vengono aggiunte per fare la schiuma sui drink sono quelle del bianco d’uovo, nello specifico l’albumina.
Per ottenere le bollicine sui cocktail con l’uovo si può procedere in due modi, sempre prendendo come esempio un classico gin fizz nella sua ricetta IBA.
1) Si versano nello shaker gli ingredienti
e si shakera energicamente. Poi si versa in un bicchiere highball senza ghiaccio e si colma con soda water.
2) Shakeriamo a secco (cioè senza ghiaccio)gli ingredienti, e solo dopo una decina di secondi di energica miscelazione mettiamo il ghiaccio e agitiamo ancora per 8/10 secondi molto.
La seconda tecnica, un pochino più macchinosa, da risultati migliori. In ambedue i casi è meglio usare uno shaker boston, e non il tradizionale a tre pezzi. Nel secondo caso, ancora, si può montare albume e succo con un frullino come quello che a volte viene usato per montare il latte a casa (dovrebbe chiamarsi aeroccino…). Se possibile versate il drink nel bicchiere usando un colino a maglie fini, che romperà le bolle più grandi, e, in ogni caso, shakerate molto vigorosamente.
A questo punto abbiamo un altro problema: l’uovo potrebbe non star simpatico a tutti. Per qualcuno è questione… di naso, con un odore caratteristico che non tutti amano; per altri è una questione etica, importante se si è vegetariani e vegani; quindi niente schiuma sui cocktail? Certo che sì, ma andiamo con ordine.
Questione di naso. Se non amate l’odore dell’uovo quando avvicinate il naso al drink, un twist di agrumi, cioè una spremitura della buccia sulla superficie del cocktail otterrà lo scopo di coprire l’odore dell’uovo con quello degli olii della buccia.
Se il problema è “etico” possiamo usare la cosiddetta acqua faba, o, più semplicemente, l’acqua dei ceci (la migliore) o dei fagioli in scatola, ricca di proteine vegetali. circa 10ml di questo liquido sostituiranno l’uovo, e senza problemi di odore. In questo caso non useremo la “dry shake” la shakerare senza ghiaccio.
