Ultimo aggiornamento: 13 Maggio 2021
Per preparare un piano HACCP, una versione pdf può essere utile!
Preparare un piano di autocontrollo, un manuale haccp per il nostro bar, è una delle tante incombenze che la legge richiede nel processo di apertura di un locale. Redigere un piano HACCP per bar non è difficile, ma è una operazione che spesso preoccupa il barista, che non si sente all’altezza e teme sanzioni e problemi.
Per cominciare a togliere preoccupazioni c’è da dire che la stesura del piano arriva dopo un corso cui siamo tenuti a prendere parte, corso che organizziamo anche noi con il nostro tecnologo alimentare e corso in cui, fra elementi di microbiologia e di buon senso, impareremo anche a scrivere questo piano.
Ma molti dubbi sulla capacità di stendere il piano di autocontrollo permangono, sia perché chi apre un locale è, in quella fase, molto indaffarato, sia perché durante il corso vengono a volte (non sempre) instillati dubbi su chi può redigere un manuale haccp, e viene detto, a mezza voce, che deve essere un tecnico o una agenzia.
Il perché venga fatto passare questo messaggio è evidente: qualcuno si propone di farlo per noi, dietro compenso. Il costo del manuale haccp può essere alto o meno, e per qualcuno farselo scrivere può veramente essere utile per risparmiare tempo, ma in ogni caso il manuale che ci verrà consegnato non sarà mai quello perfettamente adattato al nostro bar, bensì una specie di copia incolla che andrebbe bene per qualsiasi locale, perfino facilmente contestabile da un agente della ASL.
Come fare allora? Scriverselo da soli, perché non è vero che a scriverlo deve essere il tecnico. Al di la del costo del piano HACCP, e del tempo che delegare questo lavoro ci farà risparmiare, c’è da considerare che redigere il manuale haccp da noi stessi ci permetterà di preparare quello giusto, fatto su misura e pensato per il nostro locale.
Certo, i dubbi su come farlo permangono, è per questo che possiamo partire da una base ed è per questo che qui vi proponiamo la possibilità di scaricare il manuale haccp per bar in word gratis, o, se preferite, già impaginato in PDF
I corsi HACCP online si fanno molto anche all’estero, questo è a Singapore!
Quest’ultima versione in pdf chiaramente non è modificabile, e questo ci pone davanti ad un problema: un piano di autocontrollo già compilato, in versione pdf, sarà stato scritto per un locale con determinati punto critici e con precise caratteristiche; chi dice che queste caratteristiche siano anche le nostre?
E’ il momento di ricapitolare, in estrema sintesi, cos’è l’HACCP, in una sorta di Bignami della sicurezza alimentare!
La sigla HACCP arriva dalle parole inglesi Hazard Analysis Critical Control Point, cioè analisi dei cosiddetti punti di rischio, dal punto di vista igienico alimentare e controllo degli stessi.
Ma cos’è un punto di rischio HACCP? E’ definito CCP (Critical Control Point) è può essere riassunto in una fase del processo lavorativo in cui c’è un rischio di contaminazione alimentare. Come sempre, un esempio pratico può aiutare ad esemplificare e riassumere il concetto.
Poniamo che il nostro locale sia una caffetteria estremista, praticamente proponiamo solo caffè espresso. E’ chiaro che il caffè, inteso come chicco, ha un bassissimo rischio alimentare, possiamo lasciarlo a quaranta gradi per tutta l’estate e quando a settembre andremo a berlo sarà probabilmente infame, ma non certo rischioso dal punto di vista della salute.
Se invece, oltre al caffè, vorremmo offrire ai nostri clienti bei bomboloni con la crema pasticciera, allora il discorso cambierà. La crema è infatti preparata con prodotti deperibili come latte e uova, e sarà soggetta al rischio di proliferazione batterica, dovremo quindi stare attenti a molte fasi della lavorazione:
A questo punto è probabilmente chiaro a tutti noi che ogni locale avrà le sue criticità, in qualche maniera ogni locale è unico, come unico sarà il suo manuale HACCP, il nostro suggerimento è quindi quello di scriversi da soli il proprio piano, prendendo appunto come riferimento il modello di piano HACCP da scaricare che trovate alla fine di questo post, un piano che poi, chiaramente, dovrete modificare con gli elementi del vostro locale.
Troverete sul piano haccp in word anche elementi che non hanno a che fare con il cibo vero e proprio, ma certamente con la sicurezza alimentare. Per esempio nel piano si parlerà di sistemi di pulizia dei pavimenti o delle superfici, si parlerà di trattamento dell’acqua, di conferimento dei rifiuti eccetera.
Un piano HACCP non è statico, va periodicamente aggiornato!
Ricordatevi infine che la legge non dice quando va aggiornato il manuale di autocontrollo, sarà nostra cura semmai, aggiornarlo, farvi le opportune modifiche ogni volta che cambieremo qualcosa nelle nostre procedure:
Per questo vi consigliamo di impaginare il vostro piano con un capitolo per pagina, in modo che quando cambia qualcosa noi possiamo cambiare la pagine relativa senza spaginare il tutto, quindi, oltre ad una copia del manuale di autocontrollo haccp in pdf tenete nel vostro computer anche una copia sempre modificabile.
Manuale HACCP word da scaricare gratis
Piano autocontrollo HACCP PDF da scaricare gratuitamente
