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AGGIUNGERE UN ANGOLO CAFFETTERIA AD UNA PASTICCERIA

Una pasticceria al dettaglio che decide di ricavare un angolo per il caffè. Una scelta spesso obbligata, che può dare buoni frutti, vediamo come.

 

Burocrazia e brioches per modificare una pasticceria in una caffetteria...

Burocrazia e brioches per modificare una pasticceria in una caffetteria…

Ad un corso di latte art della nostra scuola è intervenuto recentemente Matteo. Corso quasi obbligato il suo, perchè Matteo, da Cecina, in provincia di Livorno, si è da poco tempo (beh, da un’anno e mezzo) trasformato, almeno parzialmente, da pasticcere in barista, creando all’interno della sua bottega di pasticceria un angolo bar, e cominciando a proporre, insieme a cornetti e pasticceria secca, cappuccini, espressi e macchiati.

D. Matteo, creare questo angolo è stato difficile dal punto di vista burocratico?
R. L’aspetto principale era trasformare l’attività da artigiana in somministrazione, vale a dire fare “Ospitalità”. A livello fattivo questo ci ha portato a dover realizzare un bagno, e quest’ultimo doveva essere adattato per l’uso delle persone disabili. Nell’esperienza che abbiamo avuto la ASL locale non è stata molto collaborativa, e il geometra che seguiva la nostra pratica ha più volte dovuto modificare spazi e sanitari (in questo post le più classiche richieste delle ASL in tema di bagni) per seguire indicazioni a volte contrastanti.

Chiaramente abbiamo dovuto creare anche un angolo per la caffetteria, con un bancone in acciaio, macchina da caffe, tramoggia per i fondi di caffè, lavandino e lavastoviglie.

D. Tempi e costi?
R. Quasi tre mesi, e un investimento piuttosto alto…

D. Investimento non basso, possiamo immaginarlo, ma valeva la pena?
R. A distanza di tempo possiamo senz’altro dire di sì. Probabilmente senza il bar la pasticceria avrebbe chiuso. Noi viviamo in una zona di mare, e le persone in estate mangiano più gelato che pasticcini, sicuramente non portano a casa meringhe e cannoli per il pranzo della domenica. Il bar è riuscito a far crescere molto bene gli incassi, e posso dire adesso che se la caffetteria “sponsorizza” la pasticceria, succede anche il contrario, con la pasticceria che “spinge” la caffetteria…

D. Ritieni che questo successo sia dovuto ad un valore, ad una qualità che proponete oppure ad una posizione?
R. La posizione della nostra pasticceria è buona ma non strepitosa. Credo senz’altro di poter affermare che il motivo del nostro successo sia una pasticceria di buon livello, e tanta ricerca.

D. Qualche esempio?
R. Senz’altro il nostro punto forte e la sfornata ogni mezz’ora di brioches e lieviti, che riempiamo sul momento, a richiesta, con varie saccapoche. Fra i gusti più gettonati rimangono crema, cioccolata e marmellata di albicocca, ma anche la crema al pistacchio sta crescendo alla grande! Oltre all’ormai noto cornetto integrale al miele da noi sta cominciando a salire nelle vendite anche quello vegano, che è costato a mio babbo (il vero pasticcere di famiglia) un sacco di prove e di tempo, ma che è venuto davvero buonissimo.

D. Dove possiamo trovarti? 
R. Certo, siamo in Via Circonvallazione, 43 a Cecina, pasticceria Silvia.

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