Incrementare gli Incassi di un Bar Pasticceria: un Caso Pratico

Dall’esperienza di un locale, vediamo le strategie per aumentare il fatturato in una caffetteria pasticceria…

Per incrementare il lavoro in un bar pasticceria le vetrine possono essere importanti…

Una recente visita/consulenza, che ci era stata richiesta durante uno dei nostri corsi di gestione e apertura bar, ci ha portato a visitare il bar di una simpatica coppia, bar posto su una strada pedonale di buon passaggio (anche turistico) a Bologna. Il bar era stato rilevato dalla coppia circa due mesi prima, dopo che era stato chiuso per un mese alla fine della gestione precedente. Il locale aveva alcuni elementi che saltavano all’occhio:

• Una buona luminosità, grazie a due begli sporti sulla strada (elemento importante come abbiamo visto nel post sulle location ideali)
• L’assenza di una cucina
• La presenza di un bancone da pasticceria davvero lunghissimo, di circa otto/nove metri. Come immaginabile il bancone ha ampie vetrine,  ma, come vedete dalla mappa che abbiamo schizzato, la macchina da caffè e la cassa sono rilegati in fondo.
• Sul tema della colazione c’è da aggiungere che il locale espone, all’esterno, una lavagna con colazioni diverse dal solito, dalle classiche col yogurt e cereali fino ad altre, golosissime, con cioccolata.

Un grafico sugli interventi realizzati nella pasticceria per aumentare gli incassi

COSA NON FUNZIONAVA?

Il problema lamentato dai gestori, come immaginabile, stava negli incassi, che nonostante un locale carino e in buona posizione, stentavano a decollare, con una fase di colazione decisamente fiacca (nettamente sotto il chilo al giorno il consumo di caffè, quindi con meno di 100 espressi/cappuccini preparati al giorno) e con un pranzo e in un aperitivo altrettanto sottotono.

C’è da aggiungere che il locale propone una bella scelta di cioccolate e tè per il pomeriggio. Questa scelta funzina bene, ma alle 18 il bar muore di nuovo. Vero è che i proprietari, avendo il locale circondato da alcuni altre insegne molto note per il loro aperitivo e dopocena, hanno scelto di non battere questo momento, di non allestire un buffet; è però pur vero che i rari clienti che vengono a prendere un Campari soda a quell’ora non trovano nemmeno una patatina…

LE STRATEGIE PER RILANCIARE QUESTO BAR PASTICCERIA

Per cominciare a ragionare una possibile strategia abbiamo intanto seguito quel consiglio fondamentale che chi ha partecipato al corso di gestione e apertura bar conosce bene: guardare il locale da fuori, letteralmente, mettendosi nei panni del cliente.
Così facendo abbiamo potuto notare un paio di aspetti che probabilmente avevano a che fare con la scarsa crescita degli incassi a colazione e a pranzo:

• Il bancone, pur lunghissimo, ha una faccia rivolta al pubblico, sull’esterno, molto piccola. Oltre a questo, anche a causa della disposizione di una vetrina refrigerata, la parte più esterna, e quindi più visibile, è occupata da piatti di frutta fresca. La pasticceria risulta così, dall’esterno, praticamente invisibile.
• Il locale ha toni pastello piacevoli, con tavoli tondi, tovaglie e porta bustine di zucchero davvero leziose, siamo sicuri che chi passa all’esterno capisca che vi si può mangiare un piatto di gnocchi?

Disporre la pasticceria nella vetrina correttamente può aumentare gli incassi di un locale

Partendo da questi assunti, abbiamo provato a mettere in campo alcune strategie.

PER LA COLAZIONE: al mattino abbiamo deciso di spostare, nella vetrina, la frutta verso l’interno del locale mettendo all’esterno le brioches; per rinforzare questa immagine abbiamo sistemando sull’angolo del bancone delle alzatine di vetro con dei cornetti mignon dentro, alzatine che abbiamo posto anche vicino alla macchina del caffè, per ingolosire chi entrava per prendersi un caffè e per facilitare il lavoro del barista che così non deve fare chilometri dietro il banco. Abbiamo anche tolto dall’esterno la lavagna con le colazioni “fantasiose” che davano l’immagine di un locale da colazione “seduta” e comunque poco convenzionale per il cliente italiano; in pratica lo rendevano poco “rassicurante”. Abbiamo però messo la lavagna all’interno, per il cliente già entrato potrebbe suggerire una divertente variazione al solito cornetto…

Un modello delle alzatine che abbiamo messo sul banco per le biroches (dal sito agora-home)

PER IL PRANZO: le tovaglie e la mise an place del  locale, per quanto carine, erano poco adatte al pranzo, in pratica, viste da fuori, non danno una immagine “da pranzo”. In questo senso, alle 12, si cambiano tovaglie, si mettono oliere e menù del pranzo sul tavolo suggerendo al potenziale cliente una possibilità. Finito il pranzo, alle 15, si ritorna alla mise an place precedente.

PER L’APERITIVO: dando per assodato l’impossibilità di organizzare un aperitivo vero e proprio è però possibile proporre sul tavolo piccole cose (sì, anche le odiate patatine) e sopratutto servire, a chi arriva a quell’ora, un vassoietto con una piccola scelta di crostini e delizie, poco impegnative ma golose…

Un mese dopo aver messo in pratica queste modifiche il locale sta segnando un +27% negli incassi, un buon risultato, da migliorare migliorando le proprie competenze.

UNA ANALISI FINALE DELLE STRATEGIE PER QUESTO BAR

Cambiare la posizione dei prodotti nella vetrina durante la giornata, cambiare le tovagliette e la posizione delle lavagne nel corso del servizio, può essere “trasformabilità” la parola chiave per un locale in grado di cambiare faccia nei vari momenti della giornata e per le conseguenti esigenze della clientela?

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