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SAPER ASSAGGIARE E VALUTARE LE MISCELE DI CAFFE’

Qual’è il prezzo giusto di una miscela di caffè da bar? Per rispondere ad una domanda come questa bisogna essere in grado di assaggiare e riconoscere il caffè, vediamo come.

 

Molta robusta e qualche problema di tostatura per questo caffè...

Molta robusta e qualche problema di tostatura per questo caffè…

 

 

Dai, siamo ottimisti, il mondo del caffè cambia, anche in Italia. Sempre più spesso i giovani baristi prestano attenzione al caffè, a quello che si beve in giro e naturalmente a quello che propongono nel loro locale. Cambia, è ormai perfino in Italia (spiace dire che all’estero è norma) è sempre più facile trovare, su siti specializzati in internet e perfino in alcuni bar, selezioni di caffè di alto livello, che possono arricchire la nostra cultura ma anche il nostro bar.

Si, molti sono più attenti, eppure ancora troppo spesso si vede (e purtroppo si assaggia) come molte aziende del settore, sfruttando il fumo negli occhi di comodati e finanziamenti, vendono a prezzi molto elevati, a volte oltre 25€ al chilo, miscele di caffè che, vendute sugli scaffali della grande distribuzione, non varrebbero più di un terzo di tale cifra.

 

UN BARISTA DEVE SAPER ASSAGGIARE IL CAFFE’!

 

Una sessione di cupping, l'assaggio professionale del caffè

Una sessione di cupping, l’assaggio professionale del caffè


 
Se noi apriamo un bar siamo dei professionisti di questo mondo, o almeno aspiriamo ad esserlo,  e da professionisti dovremmo essere in grado di assaggiare e analizzare i prodotti che ci vengono proposti e che proporremo ai nostri clienti.
Dovremmo, ma nella maggior parte dei casi il barista continua a venir ipnotizzato dall’agente, che lo pilota a vedere la quantità di crema o la sensazione di amaro, caratteristiche che, ormai lo sanno in molti, non hanno niente a che fare con la bontà della miscela di caffè proposto.

Ma per imparare ad assaggiare da cosa si comincia? Fateci essere un po’ autocelebrativi, e segnalare come il nostro blog gemello ilcaffeespressoitaliano.it ha proposto qualche tempo fa una serie di post che spiegano in dettaglio le diverse fasi (visiva, olfattiva, gustativa e di retrogusto) dell’assaggio del caffè espresso, li trovate a partire da questo post introduttivo e seguendo quindi gli altri articoli proposti.

Valutare non vuol dire però uniformare i gusti, magari dovendo preferire, solo perché indicati da qualche esperto, caffè poco adatti al gusto dei nostri clienti (un classico esempio è l’espresso del sud, con un’alta percentuale di caffè robusta, capace di dare cremosità e corpo, ma anche sensazione aromatiche piuttosto pesanti). Valutare vuol dire però anche saper comprendere il valore commerciale di certe miscele, e capire che quello che ci viene proposto a 24€+IVA, quanto a non di più, non vorrebbe invece, sugli scaffali di un supermercato, più di 7/8€ al chilo (ci sono moooolti esempi in giro!). Se poi state già scegliendo un caffè, forse non vi sono sfuggite le recensioni delle marche di caffè che già abbiamo pubblicato.

COME FUNZIONANO I FINANZIAMENTI DELLE TORREFAZIONI PER I BAR

Abbiamo citato il tema dei finanziamenti, tema naturalmente non marginale in questa nostra riflessione; per molti baristi pagare molto il caffè è meno importante, rispetto ad avere un grosso aiuto economico iniziale, comprensibile, ma una volta di più, saper assaggiare vorrà dire dare un valore al prodotto che ci viene proposto e quindi valutare anche il rientro sull’investimento che la torrefazione ci richiede. Peraltro, in questo post abbiamo cercato di spiegare come funziona il finanziamento e le macchine in comodato d’uso dalle torrefazioni.

Per un professionista, sia uno chef che un barista, saper assaggiare è fondamentale, cominciamo da qui.

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