COME AVVIARE UN RISTORANTE. IL PERCORSO LEGISLATIVO E (SOPRATTUTTO) DI MARKETING.

Come si apre un ristorante? Con lo stesso percorso di apertura di un bar, ma con molte differenze in tema di suddivisione degli spazi, autocontrollo alimentare e attenzione al personale. Vediamo usi, costumi e nuove tendenze del mondo di ristoranti e pizzerie.

Come già anticipato nel post di pochi giorni fa, dedicato ad alcune considerazioni generali su come si apre un ristorante, torniamo sull’argomento con qualcosa di più specifico, e soprattutto provando ad esaminare con più attenzione sia alcuni aspetti di regolamenti e licenze per aprire un ristorante, sia alcune considerazioni di marketing, come le dimensioni degli spazi, la suddivisione delle sale e la presentazione del menu.

Il percorso burocratico, le licenze e le autorizzazioni per avviare un ristorante non cambiano molto da quelle che servono per un bar. Fra l’altro, con la “morte” del concetto di licenza, anche i bar possono cucinare, come un vero ristorante, a patto che abbiano spazi ed attrezzature idonee; e questo porta, è chiaro, ad annullare sempre più le differenze fra bar e ristorante, con tutto un fiorire, in mezzo, di osterie, trattorie, tavola calda e altre tipologie ancora.

Da qui si capisce, come anche nel caso del bar, un ristorante si apra presentando una DIA o SCIA corredata da tutti gli allegati che il comune dove si vuole operare richiede. Con ogni probabilità la Dichiarazione d’Inizio Attività dovrà essere completata con una certificazione SAB (o ex REC) e dovremo partecipare ad un corso HACCP, da cui prepareremo un manuale di autocontrollo. Su questo manuale volevo soffermarmi un attimo, perché, anche se come concetto è lo stesso di un bar, la sua espletazione è quasi sempre molto più complessa.

Come abbiamo già detto in molti post, il concetto di HACCP è quello di individuare, i punti di rischio microbiologici e di igiene alimentare della propria azienda, e di stabilire quali azioni di controllo e correzione porteremo avanti per contrastate questi punti di rischio. Ora, è evidente che un bar che fa soprattutto caffè e cocktail, che serve noccioline con l’aperitivo e brioches che gli arrivano da una pasticceria esterna, avrà e creerà pochi problemi di eventuali intossicazioni alimentari, quindi avrà poco da controllare e correggere. Un ristorante invece, che ha molti ingredienti freschi (tutti i formaggi freschi, la mozzarella, le uova, molta carne) molti semilavorati (sughi già cotti e messi in frigo, preparazioni e creme per i dolci…) che creano un’infinità di rischi alimentari, e che porteranno a controlli molto più stringenti e molto più tempo che dovremo spendere per seguire il nostro piano di autocontrollo.

Venendo ad alcuni aspetti di marketing c’è da dire che in questi anni si vedono alcune tendenze in atto. Innanzitutto i locali molto grandi, con centinaia e centinaia di posti, sembrano un po’ passati di moda, ed è facile capire come i costi del personale (molti posti molti camerieri) e la rapidità con cui, in caso di cattivo andamento del lavoro, si possono creare importanti buchi di bilancio, hanno frenato questa tendenza al gigantismo abbastanza di moda negli anni ’80.

Sono passati di moda anche i menù molto grandi, con centinaia di voci, che, si è visto con il tempo, costringevano ad avere liste degli acquisti infinite, e portavano i clienti a perdersi in decine di pagine, dando anche la sensazione di “poco fresco”. Molto meglio avere menù brevi, di poche voci aggiornate quasi ogni giorno (o ogni giorno!) con una sensazione di freschezza e più divertimento per il cuoco. Anche le megacarte dei vini, che ebbero un boom alla fine degli anni ’90, sembrano oggi segnare il passo, vino della casa e birra, probabilmente a causa di una capacità di spesa meno elevata dei clienti, la fanno di nuovo da padroni. Insomma, oggi prevale il “piccolo è bello”.

Altri consigli random: se per un bar avere tante salette separate può essere un problema, con poca capacità di controllo e maggior sensazione di abbandono sia degli spazi (tavoli sporchi) sia dei clienti, un ristorante si presta molto meglio a ambienti frazionati, che permettono ambienti intimi e caratterizzati, magari con nicchie preziose.

Parlato di ambienti e di burocrazia parliamo un attimo anche di come lavorare con noi stessi. È inutile dire che sentirsi felici in cucina è fondamentale per aprire un ristorante; attenzione però, sono molti coloro che confondono la preparazione di una cena per dieci amici che arrivano alle otto con il lavoro di un ristorante, dove i coperti sono cinquanta e arrivano ad ore e con richieste diverse. Lavorare almeno un pochino, anche gratis, nella cucina di un ristorante sarebbe una esperienza preziosa. Preparare il menù, poi, non sarà solo una questione di scrivere nomi su una carta. Ogni piatto andrà sperimentato, si dovranno capire tempi di preparazione, valutare la necessità di semilavorati (da una pasta precotta ad un battuto già preparato)e fare le valutazioni del food cost, il costo puro, della materia prima in modo da non rischiare di avere margini di guadagno troppo basso. Vedete qui. Tutti questi argomenti sono visti nel dettaglio e con tutto lo spazio per valutare piantine e situazioni personali durante la giornata di valutazione e analisi locali che teniamo mensilmente.