Cosa Sono gli Studi di Settore per i Bar e Ristoranti

Come si stabiliscono gli studi di settore nei bar? Vediamo quali sono i parametri e i ricarichi che calcola l’agenzia delle entrate per capire se il rapporto fra costi e ricavi è corretto o se risulta incongruo.

Calcolare il ricarico di un bar o ristorante è fondamentale per gli studi di settore.

Forse potremmo dire che nessun essere umano, a nessuna latitudine, ha un bel rapporto con il fisco, nessuno, e meno che mai gli Italiani.

É probabilmente per questo che la nostra nazione ha creato complessi e sopratutto molteplici, strumenti fiscali. Il controllatore principale per misurare le entrate fiscali dovrebbe infatti essere, nel nostro campo di bar e ristoranti, il registratore di cassa, ma l’agenzia delle entrate si è dotata anche di un software, detto Gerico, che misura i parametri di “normalità fiscale” di una attività; questi parametri vengono definiti studi di settore.

Come molte altre “creazioni” della burocrazia, anche gli studi di settore, forma di valutazione fiscale delle attività, si sono guadagnati il titolo, la palma, di cavilli insensati, di valutazioni da scartoffia del tutto avulse dalla realtà. In realtà non solo questa forma di valutazione è massicciamente usata in paesi che noi consideriamo “evoluti” quali la Germania, ma essa fu creata in Italia per sostituire una tassa, quella sì iniqua e supponente, tutta italiana: la minimum tax.

Fra i mille metodi inventati per contrastare la storica evasione fiscale italiana infatti, la minimum tax, lo dice il nome, portava l’esercente a pagare sempre almeno una certa tassa, minimum, a prescindere da qualsiasi dichiarazione avesse presentato. Il metodo era, appunto, iniquo, e si pensò ad una valutazione fiscale più giusta e precisa. Gli studi di settore.

COME FUNZIONANO GLI STUDI DI SETTORE: NORMALITA’, CONGRUENZA E COERENZA

Il modulo WG36U tiene conto di parametri quali il numero di coperti e i chili di caffè consumati

Gli studi di settore partono dalla valutazione di una serie di parametri del locale. Ad esempio quanto personale impiega, quanti posti a sedere ha, quanto caffè o quanti tovaglioli consuma e così via. Per metterla in termini semplicissimi diciamo che, in base a queste comparazioni statistiche, se il locale ha cinque dipendenti dovrebbe guadagnare almeno tot e, se dichiara meno non è congruo. Di per se questa incongruenza non causa multe e sanzioni, ma rende il locale “soggetto preferenziale” per controlli e richieste di chiarimenti.

Vediamo adesso di andare un pochino più a fondo.
Gli studi di settore vengono applicati ad ogni tipo di attività, ognuno con un proprio codice. Quello che riguarda bar, ristoranti, chioschi ambulanti , gelaterie, pizzerie e tutte le attività legate in generale al food sono contraddistinte dalla sigla WG36U.
Per quello che riguarda il mondo dei bar e ristoranti, gli studi di settore prendono in esame quattro parametri principali:

• Valore aggiunto per addetto (in pratica il guadagno che porta ciascun operatore all’azienda)
• Ricarico (fatturato meno acquisti, cioè di quanto ricarichiamo il prezzo fra acquisto e vendita)
• Durata delle scorte (congruità fra acquisti, e loro tipologia, e ricavi. Non si possono comprare tre chili di caffè al giorno per fare 40 espressi)
• Resa dei consumi di energia elettrica (non si può spendere molto di energia per non cuocere o preparare nulla)

Alla fine di questo post mettiamo la lista ufficiale, più dettagliata, dei parametri secondo le ultime revisioni del 2017.

Se avete già sbirciato quella lista vi sarà preso un colpo, con il barista che già s’immagina a compilare astrusi questionari con la mannaia del controllo fiscale sulla testa; possiamo però dire che nella maggior parte dei casi a occuparsene sarà il nostro commercialista, che al massimo ci chiamerà, come ci racconta il barista Simone Celli, per avere dati quali: quanti posti a sedere ha il locale, quanti metri quadri è grande la cucina, quanto è grande la vetrina delle brioches, quanto misura (sì) la macchina del caffè e altro ancora.

A quel punto il commercialista invierà per via telematica gli studi alla agenzia delle entrate, che le valuterà con il software Gerico. A questo punto chiariamo un concetto: non si è incongrui ad un singolo parametro, sarà l’algoritmo di Gerico a incrociare i parametri e a valutarli nel complesso.

La sua valutazione porterà a vedere se i ricavi del nostro locale sono in linea (puntuali) con due tipi di valutazione.

• La congruità: vale a dire il corretto rapporto fra ciò che il nostro lavoro ha (personale, fuochi in cucina) e fra ciò che acquista (numero di brioches, chili di caffè) e fra ciò che incassa.
• La coerenza: se il nostro locale si pone più o meno in linea con i ricavi dichiarati da altri locali con parametri simili. E’ da sottolineare che per quello che riguarda la coerenza (un parametro comunque ritenuto meno importante rispetto alla congruità) si possono rischiare controlli perfino se si supera il massimo, come vediamo dallo schema sotto.

Vediamo in questo schema il concetto di congruità/coerenza negli studi di settore

E SE UN BAR O UN RISTORANTE NON E’ CONGRUO AGLI STUDI DI SETTORE?

Il ricarico di un cappuccino è, nei bar italiani, intorno al 300%

Gerico, per quanto sofisticato, è un sistema di calcolo statistico, e non è impossibile che, pur inserendo dati corretti, in assoluta buonafede, non rientriamo nei valori di congruità.

Questo può succedere per vari motivi; proviamo a valutarli nei vari macrosettori di valutazione:

• Valore aggiunto per addetto: il sistema dice che ci costa troppo il personale rispetto agli incassi. Può essere successo perchè magari il proprietario ci ha lavorato meno, e quindi ha dovuto assumere più lavoro dipendente.
• Ricarico: per qualche convenzione particolare abbiamo accettato ricarichi sulle vendite più bassi del consueto.
• Durata delle scorte: potremmo aver fatto grossi acquisti, per esempio per una offerta particolamente vantaggiosa o perchè aspettavamo un picco di lavoro che non c’è stato (una festa paesana in cui ha piovuto?)
• Resa dei consumi di energia elettrica : ci potrebbe essere stato qualche problema, per esempio un frigo che disperdeva troppo…

In ogni caso Simone ci racconta anche come negli ultimi anni, con la crisi incombente, molte attività si sono purtroppo trovate a ridurre gli incassi, mentre i costi sono spesso aumentati, per questo è accaduto, e accade, che diversi locali, pur virtuosi, si sono trovati a risultare non congrui agli studi di settore, vale a dire a non avere un rapporto considerato accettabile fra incassi e spese. Un rapido giro d’orizzonte fra le organizzazioni di categoria ha confermato questa situazione, ma ha portato anche a capire, fra le righe, che la fiscalità “perdona” soprattutto di questi tempi, piccole incongruenze (piccole abbiamo detto), mentre i controlli scattano di sicuro per le incongruenze più gravi e inverosimili.

LISTA DEI PARAMETRI DEL WG36U 2017 PER STUDI DI SETTORE BAR E RISTORANTI

Per un ristorante il numero di tovaglioli è usato per valutare gli studi di settore

Vediamo adesso, di seguito, la lista aggiornata dei dati richiesti dalla Agenzia delle Entrate nella compilazione del modulo WG37U per la valutazione degli studi di settore. Per un approccio più professionale potete visitare il sito della Agenzia delle Entrate.

QUADRO B . Primo preso in considerazione in questo tipo di attività.

• Totale della potenza elettrica impegnata in Kw (come da contratto di allacciamento)
• Totale del consumo di energia elettrica effettivamente consumata (anche questa risulta dalle bollette dalla società elettrica)
• Totale del consumo di acqua in m3 (come da bollette dall’acquedotto)
• Spazi interni destinati alla vendita e/o alla somministrazione (cioè a disposizione del pubblico, non la cucina).
• Spazi esterni destinati alla somministrazione (Verande, dehor)
• Superficie destinata a giochi come biliardo, videogiochi ecc.).
• Superficie destinata esclusivamente all’intrattenimento  (ad esempio pista da ballo, palco per musica dal vivo, ecc.).
• Superficie utilizzata per preparazione (laboratorio, cucina)
• Spazi destinati a cantina o magazzino
• Posti a sedere interni
• Posti a sedere esterni
• Ora di apertura e di chiusura
• Giorni di apertura dell’esercizio, escluso giorno di riposo.
• Apertura stagionale
• Eventuale localizzazione del locale all’interno dei seguenti contesti: 1) in alberghi e altre strutture ricettive; 2) in centri commerciali; 3) in stazioni tranviarie, metropolitane, ferroviarie, o aeroportuali; 4) in cinema, teatri e discoteche; 5) in stazioni di servizio; 6) in palestre e impianti sportivi; 7) all’interno di stabilimenti balneari; 8) in scuole o università; 9) in ospedali o strutture sanitarie)
• Numero dei posti a sedere (interni ed esterni)
• Prezzi praticati, al banco ed al tavolo, per: caffè, acqua minerale da 0,5 litri, bibita analcolica in lattina da 0,33 litri, aperitivo analcolico, prodotto da forno lievitato (brioches/cornetti), cappuccino, gelato (al kg), pasta di pasticceria fresca, pasticceria mignon (al kg)
• Totale dei ricavi relativi all’unità locale.

QUADRO D

Dari valori percentuali sui ricavi, sui fatturati provenienti dalla vendita o somministrazione ( il totale deve essere uguale a 100).

• Prodotti di caffetteria e bevande calde ( come espresso, cappuccini, the, ecc.)
• Prodotti da forno lievitati (brioches/cornetti, ecc.)
• Birra
• Vino
• superalcolici e cocktail
• Bevande analcoliche
• Cibo cucinato nella propria struttura
• Cibo la cui manipolazione è limitata al porzionamento ma proveniente da altro laboratorio.
• Prodotti di pasticceria (di produzione propria o esterna)
• Prodotti di gelateria(di produzione propria o esterna)
• Prodotti di impulso  (caramelle, patatine, snack, ecc.)
• Vendita di caffè macinato e/o in grani e prodotti derivati.
• Proventi da apparecchi da intrattenimento (senza vincite in denaro)
• Altri ricavi non compresi nei precedenti.
• Valore complessivo dei buoni pasto incassati.
• Consumo di caffè in chilogrammi
• Numero delle marche di vino e birra somministrate.
• Numero e totale dei ricavi dei coupon incassati tramite gruppi d’acquisto on line.
• Vendita tabacchi.
• Biglietti e tessere autobus/metro.
• Ricevitoria (Totocalcio, Totip, Lotto, Superenalotto, ecc.).
• Vendita giornali.

Si indicano a questo punto gli addetti alla attività, ed il numero delle giornate retribuite.

• Barman
• Altri addetti banco bar.
• Commesso e/o banconista.
• Commercio e/o banconista
• Cameriere
• Sommelier
• Pasticcere
• Gelatiere
• Personale di cucina/laboratorio

Coloro che svolgono più mansioni e sono impiegati in più servizi sono indicati solo nella casella della mansione svolta prevalentemente

Indicare se l’esercizio è in franchising, indicando l’eventuale fee d’ingresso e eventuali spese di franchising

QUADRO E

• • I metri lineari di lunghezza del bancone bar.
  • Il numero delle vaschette esposte nel banco gelateria.
  • Metri lineari delle vetrine refrigerate per la pasticceria.
  • Capacità in litri delle attrezzature per la catena del freddo (armadi, celle frigorifere, congelatori…).
  • Il numero dei gruppi caffè della macchina espresso.
  • Il numero di lavastoviglie, monta panna, e degli altri beni strumentali specifici utilizzati.
  • Il numero dei biliardi, degli apparecchi da intrattenimento con vincite in denaro e senza.

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