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6 Dicembre 2011

COME GESTIRE IL CAMBIO DI GESTIONE DI UN BAR

Come subentrare in un bar che abbiamo comprato? Dare un taglio netto con la gestione passata o entrare sulle punte dei piedi? E se la vecchia clientela non ci piace? Vediamo in questo post come comportarci nel caso dobbiamo subentrare alla gestione di un bar.

Immagine-1La maggior parte dei nuovi proprietari di bar entrano in possesso della nuova attività non costruendo un locale da zero, ma rilevandone uno già esistente.

La scelta è effettivamente più semplice, anche se non sempre meno costosa. Ci sono meno impazzimenti burocratici, i tempi d’inizio delle attività sono più ridotti e infine ci sono meno incertezze economiche, poiché il locale ha già una storia e quindi incassi più o meno consolidati.

È chiaro però che rilevando un locale già esistente si entra in un mondo che fino al giorno prima non ci apparteneva, un mondo che, inoltre, era gestito con una sensibilità diversa dalla nostra; niente di più facile, per esempio, che clienti che trovavano molto simpatico il barista di prima vi siano particolarmente spiacevoli, magari solo per fede calcistica!

Quando si parla di come gestire, di come comportarsi quando si subentra alla gestione di un locale è chiaro che stiamo parlando dei clienti. Ai proprietari del fondo e magari anche ai condomini ci saremo già presentati, e per i fornitori non c’è problema, loro sono lì apposta per vendere chiunque sia il proprietario, anche se è possibile che all’inizio della attività non siano disponibili a darci troppa fiducia, e quindi troppe dilazioni nei pagamenti.

Se parliamo di nuova gestione parliamo soprattutto dei clienti: cercare di conservarli? Marcare la differenza con la gestione precedente o al contrario entrare in punta di piedi?

Premettiamo una cosa, salvo che il locale non sia enorme e quindi un po’ spersonalizzato (chi si accorge se cambia la gestione di un Mc Donald?) i clienti si faranno subito un’idea che la situazione è cambiata, e decideranno subito, anche inconsciamente, se la nuova gestione gli piace o meno, per questo è molto importante che fin dai primissimi giorni il nostro bar sia il bar che vogliamo noi, con dentro tutte le idee, la capacità e la innovazione che vogliamo.

Detto questo, se la gestione precedente era pessima, magari supportata da clienti non proprio raccomandabili, con un’atmosfera stanca e polverosa e un’aria di decadenza, conviene di solito dare un taglio netto magari esponendo anche, per i più distratti, un cartello di nuova gestione. Servirà a far capire prima possibile che la situazione è cambiata e, visto la gestione precedente, sicuramente in meglio.

Se invece il locale che andiamo a rilevare va bene, anche negli incassi, è più che mai importante gestire la transizione con attenzione, sensibilità e capacità di stare un passo indietro. Un passo indietro rispetto al vecchio proprietario, di cui sarebbe meglio chiedere un lungo affiancamento durante il quale conosciamo clienti, usi e costumi del bar in maniera più soft, e un passo indietro rispetto ai frequentatori del bar stessi, che sarebbe opportuno accontentare con il sorriso se nei primi giorni di nostra gestione ci diranno di trattamenti o sconti privilegiati di cui godevano prima. Ci sarà tempo dopo per cambiare le cose, quando avremo cominciato a creare il nostro zoccolo di habitué…

Può anche darsi che in un locale con una buona clientela, ci capiti di ereditare un cliente che non ci entusiasma, come fare? Per prima cosa è meglio cercar di capire se il cliente ha molte connessioni all’interno del locale. Ha molti amici? Si porta dietro altre persone che non vogliamo lasciarci sfuggire? Nel caso che non abbia connessioni particolari possiamo cominciare a trattarlo con più freddezza, senza scortesia certo, ma diciamo senza troppa confidenza. Se invece il cliente è importante, beh, impariamo a conviverci, sarà scuola di vita.

E a proposito di fede calcistica: non dico sempre, ma molto spesso è un errore mostrare troppo la propria appartenenza calcistica o politica nel proprio bar. Questo è un ambiente di cui siamo padroni, ma che in fondo appartiene al cliente.

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50 Comments

  1. Dott. Emiliano Niro ha detto:

    Salve,
    sono il Dott. Emiliano Niro, un Tecnologo Alimentare iscritto all’ albo dei tecnologi alimentari della Regione Puglia. Per chiunque avesse bisogno di un manuale HACCP per qualsiasi attività alimentare, me ne posso occupare anche on line. I miei manuali sono sintetici con un ridotto numero di schede di registrazione. Cosa avreste in più?? In vero manuale haccp aggiornato con le leggi attuali evitando di sibire eventali multe. Ricordo che in caso di controllo, l’ assensa del manuale di corretta prassi igienica, comporta una sanzione di ben 2000 euro.
    Per manuali haccp on line (per posta con spese a carico del sottocritto) contattami al: 340.4160098 O E-mail: [email protected]

  2. vincenzo ha detto:

    Salve, volevo sapere se se prendendo un bar già avviato ho bisogno del sab vecchio rec…
    Devo fare qualche corso nel frattempo?
    Non ho mai lavorato in un bar e nessun esercizio alimentare è non ho fatto l’alberghiero!!!
    grazie mille e buon lavoro

  3. mimmo ha detto:

    Ciao Vincenzo,
    non avendo nessun requisito per ottenere l’iscrizione al SAB, senza dover frequentare il corso,per rilevare un bar(anche se avviato)sei costretto ad iscriverti.
    Saluti. mimmo

  4. Vincent ha detto:

    Ciao volevo sapere dove devo recarmi per o Come devo muovermi per cambiare nome al mio locale

  5. salva ha detto:

    salve…vi illustro brevemente la mia situazione e spero vivamente di ricevere i vostri consigli.
    ad agosto dello scorso anno ho acquistato un bar nei pressi del centro del mio paese. è un bar storico che esiste da più di cinquant’anni! i vecchi proprietari avevano una clientela molto ristretta…vecchietti che giocano a carte ed extracomunitari. Prima dell’apertura ho ristrutturato e rinnovato completamente l’ambiente,ho pubblicizzato ll’inaugurazione e il cambio gestione,nel corso di questi mesi ho anche organizzato degli eventi x attirare più clienti ma ogni volta è stato un flop… purtroppo come bar ha la nomea di essere un posto in cui si ritrovano giocatori e “marocchini” ( senza offesa…era per farvi capire il pensiero della gente). Non so proprio come fare x cambiare questa situazione!! Chiedo urgentemente il vostro aiuto!!!

    • mimmo ha detto:

      Ciao Salva,
      non e’ facile cambiare tipologia di clientela, soprattutto nei piccoli centri. l’unica cosa che ti posso consigliare e’ di puntare su un’offerta di maggior qualita’, magari a prezzi anche piu’ elevati.
      In bocca al lupo. mimmo

  6. […] un post al argomento di come gestire il cambio di proprietà, di gestione di un ba, trovate il post qui) , e per questo si ritrovano con un budget molto limitato da dedicare ad una delle fasi più […]

  7. roberto ha detto:

    Salve volevo prelevare un bar già esistente con incasso di 300 euro di.

  8. roberto ha detto:

    Salve volevo prelevare un bar già avviato con incasso di circa 300 euro di, affitto 1500 mese rata prestito 1500 mese tra spese di gestione cosa ne Pensi? Siamo io e mia moglie

  9. ANGELO ha detto:

    Buonasera,
    sto valutando di rilevare un bar su Roma.
    La richiesta è di € 35.000 (50% contanti, 50 % in 36 mesi).
    L’attività non ha molta “storia”. Circa 1 anno.
    Dichiarano 300€ al banco , 1 kg di caffè, 50 lieviti .

    L’affitto delle mura è di 1250 € .
    Il locale misura 35 mq ed è molto bello e non necessita di nessun intervento.

    Tenendo conto che non sono esattamente del ramo (la mia intenzione è più verso una tavola calda/pizzeria, essendo appunto di quel ramo da anni), ma ho una buona esperienza di commercio al dettaglio, volevo chiedere un parere su questo investimento.

    La mia intenzione è di gestirlo da solo ( 35 mq, dovrei farcela 🙂 ).

    Crede che si possa fare?
    Io qualche conto l’ho fatto (forse anche troppi! ) .
    Grazie!

    • mimmo ha detto:

      Ciao Angelo,
      hai fatto bene fare i conti, ma ti consiglio di valutare bene se varra’ la pena lavorare in un bar per cosi’ tante ore, da solo!!

  10. antonella ha detto:

    Buongiorno,

    sto prendendo in gestione un ristorante pizzeria, vorrei cambiare il nome del locale, e’ posssibile? perche’ i padroni da cui lo prendo in
    gestione mi dicono che devo mantenere il nome che avevano loro,
    grazie per la risposta

  11. mimmo ha detto:

    Ciao Antonella,
    con il contratto d’affitto d’azienda non e’ l’affittuario a decidere di cambiare il nome, ma e’ il titolare della licenza.

  12. alexa ha detto:

    Il bar che gestivo io tempo fa è stato riaperto…ma la nuova gestione ha riaperto ancora con la mia insegna con su scritto il mio nome…la nuova titolare può farlo o no? Non è che poi magari arrivano a me della sanzioni?

    • mimmo ha detto:

      Ciao Alexa,
      se e’ stato fatto il cambio gestione in maniera regolare, l’insegna ed il nome possono rimanere gli stessi senza incorrerre in nessuna sanzione.

  13. stefano ha detto:

    Salve mimmo. Sto pensando con il mio collega di gestire un bar mettendo a lavoro pero due ragazze esperte con turni da sei ore senza lavorarci io direttamente e nemmeno lui avendo gia un lavoro. Il bar attualmente fattura circa 8000 euro da bar e circa 5500 euro dalla sala giochi slot. Con un costo di gestione affitto di 2000 euro piu due stipendi part time come pensi che vada?? Premetto che nn mi interessa arricchirmi ma tirarne fuori qualcosa per arrotondare.!! Grazie in anticipo per la risposta.

    • mimmo ha detto:

      Ciao Stefano,
      aprire un bar facendoci lavorare solamente dei dipendenti, credimi che nella maggior parte dei casi e’ un vero e proprio flop.
      Io ti consiglio di lasciar perdere.

  14. Giorgio ha detto:

    Buongiorno sono il proprietario di un bar garnì che ho appena ripreso in mano dal vecchio gestore che mi pagava l’affitto. Ho aperto il locale da circa un mese e quest’ultimo non ha disattivato il vecchio sito internet del locale (che io ho rifiutato di acquistare da lui perché mi chiedeva più di mille euro!!!!).. su questo sito ci sono ancora i suoi vecchi contatti.. come posso “obbligarlo” a disattivarlo? può tenerlo attivo senza incorrere in sanzioni?
    Grazie
    [email protected]

  15. Lorenzo ha detto:

    Buonasera, sto rilevando un bar quindi ci sarà un cambio di gestione. Il modello haccp va cambiato prima della nuova apertura o posso farlo anche dopo?

    • mimmo ha detto:

      Ciao Lorenzo,
      il modello HACCP deve avere la stessa intestazione della licenza, dal primo giorno di apertura del locale.

  16. Federica ha detto:

    Buongiorno,
    io e il mio compagno avremmo intenzione di rilevare un bar tabacchi.
    Incassi bar 90.000 € annui, aggi tabacchi 35.000 € annui, utili slot 15.000 € annui. Richiesta 140.000 € trattabili.
    Sarebbe la nostra prima esperienza nel settore, come giudica la richiesta? Potrebbe essere una buona occasione? Quali licenze ci occorrono (HACCP, corsi per somministrazione alimentari?, ecc…)
    Grazie per la risposta e le “dritte” che ci darà!
    Federica

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Federica,
      se i numeri che ci hai fornito sono veritieri, la cifra richiesta non e’ affatto elevata.Le licenze ti verranno intestate dal vecchio proprietario nel momento in cui si effettuera’ l’atto di compravendita. Chiaramente se non sei in possesso dell’iscrizione al SAB, dovrai frequentare il corso.

  17. antonietta ha detto:

    buongiorno ho ceduto la mia attivita’ con un fitto d’azienda e le mie licenze sono state volturate a nome del nuovo gestore, a scadenza contratto se non sono interessata piu’ al fitto posso riavere le mie licenze ?grazie

  18. fabrizio ha detto:

    salve, io e mia moglie vorremmo rilevare un bar storico di paese,la ditta sarà individuale (solo intestato a mia moglie), io figurerò come collaboratore famigliare, il bar presenta salone con bancone e tavolini, una saletta slot e gioco carte, biliardo, terminale SISAL, gratta e vinci, incasso giornaliero del banco euro 150 registrato, circa 200 euro di gratta e vinci venduti giornaliero, affitto 500 euro al mese, rata prestito 500 euro, vi saremmo grati se ci fate una valutazione…. se ne vale la pena, inoltre ce un problema, il bar presenta un solo bagno (non a norma x disabili), con il cambio di gestione ci sono problemi??? occorre obbligatorio il bagno disabili????? il bagno personale???. grazie.

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Fabrizio,
      per sapere se ne valga la pena rilevarlo, dovresti dirci la cifra che ti hanno richiesto. Per il bagno con il cambio gestione, bisogna metterlo a norma, tranne in alcuni centri storici. Quindi informati in comune.

      • fabrizio ha detto:

        mi hanno chiesto 22mila euro da dare al vecchio gestore per attrezzature varie e avviamento,poi devo pagare al proprietario delle mura un affitto di circa 500 euro mensili, in pratica prenderemmo questo bar in affitto di azienda. vi chiedo gentilmente ricollegandovi anche a quanto scritto sopra, una vostra sincera valutazione…..( incasso della sala slot circa 1000 euro al mese)………se ne vale la pena, anche pensando ad un piccolo incremento del bar come nuova gestione.

  19. fabrizio ha detto:

    ciao, vorrei gentilmente una valutazione da voi riguardo ad un bar di paese che voglio rilevare. costo di ero 23000 da versare al vecchio gestore x materiale e avviamento, affitto mensile del locale 550 circa al mese, incasso solo bar giornaliero più o meno 250 euro al giorno, gratta e vinci circa 150/200 euro al giorno di biglietti venduti, piu terminale sisal, piu sala slot con 4 slot che a parola del vecchio gestore…ci tira su circa 1000 euro al mese di provviggioni, più un biliardo di nostra proprietà che lavora circa 5/6 ore al giorno con incasso di 20/30 euro al giorno. vi chiedo gentilmente una vostra valutazione

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Fabrizio,
      se l’arredamento e l’attrezzatura sono in discrete condizioni direi che la cifra richiesta puo’ essere abbastanza equa.

  20. Roberto ha detto:

    Salve,
    stiamo pensando di acquistare un ristorante nel pieno centro di una grande città, in valle d’aosta. unico dubbio è sul rilascio di idoneità sanitaria da parte a ausl (manca accesso disabili e bagno disabili, oltre a degli accatastamenti da sistemare), essendo loro titolari di una licenza rilasciata in base alla 287/91 (sono titolari dal 87), se facessimo un subentro in tale licenza (e non nuova licenza) dovremmo rimettere a norma tutto in base alle leggi vigenti ? Possiamo inoltre tramite subentro cambiare nome ?
    Grazie

  21. Tommy ha detto:

    Salve Mimmo, sono in trattativa con il mio inquilino trentennale, molto serio nel pagarci puntuale l’affitto, a rilevare il suo bar, le mura sono nostre. Rinnovato nel 2000 e relativi accatastamenti dei locali, l’arredamento un pò troppo rustico per i miei gusti, sarebbe da rinnovare e ammodernare a proprio gusto (anche da consiglio del titolare) dopo 4 anni.
    Bar aperto da mio padre negli anni 60 dunque attività storica. Gli incassi lordi sono su un migliaio di euro al giorno, derivati dal banco, tabacchi, slot (quasi 20000 netti all’anno, che però vorrei togliere per sostituirli con una sala gelateria) e convenzioni ticket pranzo delle FS. Con un totale netto giornaliero di 3/4cento euro.
    La richiesta è di 90mila ma con 70mila contanti cederebbe, visto che stiamo cercando anche una formula per tenere dentro la moglie assunta, il mio commercialista dice non oltre un part/time ma lui sarebbe più per un full/time. Devo dire donna eccezionale grande lavoratrice di cui ho molta stima e darebbe anche una continuità che non guasterebbe.
    Chiedo gentilmente una vostra valutazione

  22. Antonio ha detto:

    Ciao vorrei acquistare un lounge bar io con la mia compagna,il bar si trova due passi dal mare a molfetta BA…lui mi ha chiesto 70.000,fattura 100.000 l anno ..attualmente il bar e calato tantissimo perche’ loro sono stanchi di lavorarci dentro e’ fanno un servizio mediocre…l’ affitto e’ di 700 euro mensili…io ho gia un lavoro sono in svizzera in un hotel,ma voglio avvicinarmi a casa e subbentrare in questo lounge bar.cosa mi consigli?….sono sicuro che il bar puo’ fatturare di nuovo 200.000 mila l’ anno come 5 anni fa che ci lavoravo io.grazie

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Antonio,
      se il bar e’ in buone condizioni e credi di poter raddoppiare il fatturato,la cifra richiesta non e’ affatto spropositata. In bocca al lupo. Mimmo

  23. Carmen ha detto:

    Salve…vorrei un consiglio…vorrei rilevare un bar nel mio paese…è un bat di passaggio in quanto piccolo ma con sala slot con sei slot..vorrei aggiungere in futuro gratta e vinci e biglietterie varie..in quanto il bar è. Vicino alle fermate autobus …il proprietario attuale chiede 70 mila euro trattabili…non sono dimostrabili i veri.incassi giornalieri…il fitto del locale e di circa 600 euro mensili…cosa mi consigliate..???

  24. Marco ha detto:

    Buongiorno, stiamo per acquistare un Bar/pasticceria con laboratorio al costo di € 50.000,00 Fatturato Mensile di circa € 10.000,00, Affitto € 1.200,00, non vorrei effettuare una cessione di ramo d’azienda, meglio dare un taglio con la gestione vecchia, le licenze della vecchia gestione si possono volturare? Oppure cosa mi occorre per avviare l’attività? Basta solo il REC? Grazie in Anticipo

    • domenico marchi ha detto:

      Ciao Marco,
      se sei gia’ in possesso dell’iscrizione al SAB (ex REC), per avviare l’attivita’, non devi far altro che fare una voltura notarile per il passaggio delle licenze.

  25. ELISABETTA PETRUZZELLA ha detto:

    buongiorno, volevo un informzione, circa 10mesi fa ho comprato la gestione di un bar, compresa di stigliatura e arredamento, quanche settimana fa volevo cambiare il bancone essendo datato…e pagato nella stigliatura 12,000,00 euro, mi è stato risposto che era fuori norma perche’ di legno, sia interno che esterno. Posso rivalermi sul vecchio gestore che mi ha venduto il tutto??

  26. Christian ha detto:

    Salve io e la mia compagna vorremmo acquistare una licenza bar al prezzo di 15000€ contratto d’affitto 800€ io ho il diploma di scuola alberghiera, quali sono le principali obblighi da avere per iniziare a gestire il bar? Perché l’attuale gestore del bar a mio parere la prende molto alla leggera, cioè lui vuole i 15000€ e poi io potrei già entrare nel bar a produrre. Grazie in anticipo.

  27. Marcello spinucci ha detto:

    Vorrei prendere un bar già avviato da 30 anni €45000 incassi 240 € incrementabili con gratta e vinci e sisal ottima zona piccolo consiglio e che documenti ci vogliono GRAZIE

  28. margarita ha detto:

    buon giorno! vorei dare un nome alla mia pizzeria d’asporto,devo avere un permesso per farlo?e a pagamento?

    • domenico marchi ha detto:

      Devi solamente fare una richiesta in comune ed una comunicazione alla camera di commercio a costo zero.

  29. Marco Rondi ha detto:

    Salve, volevo sapere se se prendendo un bar già avviato ho bisogno del sab vecchio rec…
    Devo fare qualche corso nel frattempo?
    Non ho mai lavorato in un bar e nessun esercizio alimentare è non ho fatto l’alberghiero!!!
    grazie mille e buon lavoro

    • domenico marchi ha detto:

      Non avendo nessun requisito, per gestire un bar dovrai frequentare il corso per ottenere l’iscrizione al SAB.

  30. elena ha detto:

    ciao mimmo sono elena io e lamia amica entrambe donne disoccupate per chiusura azienda vorremmo ritirare un bar gia avviato con guadagno di 400 euro al giorno con colazioni e un poco di pausa pranzo con panini ecc .. l affitto di 600 euro al mese e chiede come avvio attivita 30.000 euro lasciando tutto nel locale e non dovremmo portare modifiche … all interno ha tre tavolini mentrter all esterno ci starebbero 8/10 tavolini cosa ne pensi ?potremmo guadagnare due stipendi?grazie

    • Gentile Elena, mi scuso molto del ritardo nel rispondere ad un quesito così importante.

      Mancano sicuramente un po’ di dati per darvi una risposta secca (per esempio se dovrete contrarre debiti o finanziamenti, ma in linea generale ci siamo, il locale incassa un pochino più della media dei bar italiani, l’affitto è basso (siamo sul 5% del fatturato) e la richiesta, intorno al 25% del fatturato annuo, non è male. Se riuscirete a limitare al massimo i dipendenti e a mantenere i livello di fatturato io direi che dovreste farcela. In bocca al lupo!

  31. Luca ha detto:

    Ciao, sto valutando l’acquisto di una pizzeria da asporto. Si tratta di un’attività nata 20 anni fa, con pagamento di affitto. Al di la delle valutazioni economiche sulla redditività, il mio primo dubbio è:
    1) se acquisire l’azienda, o chiedere che il vecchio gestore chiuda tutto per poi richiedere le varie autorizzazioni per riaprirla da zero, sereno. Questo perchè non mi è chiaro se:
    2) nel caso subentrassi nell’azienda, potrei essere responsabile in caso di accertamenti dell’Agenzia Entrate, o INPS, per via di mal condotte del vecchio gestore? O fornitori creditori potrebbero avvalersi su di me, che sto gestendo in quel momento l’attività, per la riscossione?
    3) Ci sono 3 dipendenti a tempo indeterminato, che lui afferma di poter licenziare prima di cedermi l’attività. Se cosi fosse, e fosse possibile, non è che poi mi trovo nella condizione per cui non posso più assumere nessuno in quanto c’erano stati questi licenziamenti nella stessa attività?
    4) Se scegliessimo chiusura+riapertura, pagherei comunque la stessa cifra (35.000) per la cessione delle attrezzature. Serve comunque un notaio? Come andrebbe gestita la vendita? L’agenzia delle Entrate potrebbe contestare il fatto che la cifra è sproporzionata alle sole attrezzature cedute, vista la loro vetustà?

    Grazie in anticipo per le risposte,
    Luca

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