Come Fare le Crepes al Bar

Per gli italiani le migliori sono alla nutella, ma come fare le crepes al bar come le fanno in Francia?

Dalla Bretagna, più o meno la zona di Asterix, nel nord della Francia, è arrivata in Italia, verso la fine degli anni ’80, l’onda delle crepes. Quest’onda, come è arrivata sembra passata, adesso sono molti meno i locali che preparano frittatine dolci e palliduccie su improbabili macchinette elettriche. Ma per farle bene? Come fare le crepes al bar?

Questo post, lo ammetto, lo scrivo con perizia, perché ho avuto la fortuna di lavorare facendo le crepes (ma come si chiama chi le fà? Crepista? Crepiere? Creper? Crepato come dicevo io?) e sopratutto ho avuto la fortuna di imparare da Laurent Hamery, un Bretone, un vero maestro di quest’arte.

Frittatina ho detto, e con ragione, perché così Laurent definiva le crepe molliccie e “fritte”. La vera crepe, diceva è di un bel colore biscottato e, asciugata sventolandola con un sapiente movimento del polso, appena croccante.

Il vero impasto delle crepes bretoni

… Il segreto? È un vero segreto, ma non sta nell’impasto. In realtà non si va oltre l’immaginabile: uova, farina, zucchero, un pizzico di vaniglina.

In realtà il vero segreto non sta solo nell’impasto come molti pensano, ma in come si trattano e si lubrificano le piastre… Niente chili di burro, soltanto il sapiente, e molto morigerato, uso di una miscela di strutto e rosso d’uovo! Anche la piastra stessa ha grande importanza. A questo strumento abbiamo dedicato un post che ne descrive le caratteristiche tecniche ideali.

Non potendo, per dovere verso di lui, scrivere niente (!) sui segreti delle crepes posso però dire come queste venivano condite.

Ne facevamo tantissime diverse. Con il gelato (devono essere più secche) col mascarpone, con le marmellate (favolosa quella di arance) con  banane e mele cotte. Queste erano spesso mixate con crema e cioccolata, vere delizie. La cioccolata era fatta da noi, sciogliendo blocchi di cioccolata fondente nella panna (gnum!) così come la crema pasticciera.

Un occhio anche alle crepes “più bretoni” quelle semplicissime con burro e zucchero o limone e zucchero!

Le crepes salate o galettes

Un capitolo a parte erano le crepes salate, o galettes. Queste erano preparate con sale grosso e grano saraceno. Pensate che avevamo una piastra per le crepes salate e una per quelle dolci, e queste piastre erano mantenute in maniera del tutto diversa una dall’altra!

Per riempirle? Besciamella, asparagi, funghi, prosciutto cotto e perfino un uovo cotto dentro la crepes direttamente sulla piastra, che in bretagna compone la galette chiamata “completa”.

In realtà, in qualche successivo viaggio in Bretagna ho potuto vedere che la varietà di ingredienti è molto più larga, ad esempio cipolle caramellate, panna acida, formaggio brie e formaggio caprino, delizioso!

Un po’ di idee, le trovate nel menù di questo ristorante posto in Inghilterra, ma gestito da Bretoni!