Ultimo aggiornamento: 25 Settembre 2015
Un blog specializzato ha fatto una serie di esperimenti sulle procedure che vengono insegnate nei corsi di caffetteria e barista, con qualche sorpresa…
Montare il latte, prima di preparare il caffè espresso?
Corso barista, corso caffetteria riconosciuto, certificato, vari maestri di caffetteria… Il mondo del caffè si sta (finalmente!) anche in Italia muovendo in avanti, e chi sta per aprire il proprio nuovo bar o locale (e anche, per fortuna, chi un locale lo gestisce da anni ma sente il bisogno di migliorarsi) sente il bisogno di fare formazione per conoscere, riconoscere tecnicamente e lavorare al meglio il caffè al loro bar. Questi corsi si impegnano nel offrire una formazione seria e competente, ma chissà se quello che insegnano, quello che riteniamo essere “le buone pratiche” siano sempre sperimentate tecnicamente…
E’ il domanda che si sono posti nel nostro blog gemello, ilcaffeespressoitaliano.it , il cui staff ha cominciato a pubblicare da qualche tempo i risultati di curiosi esperimenti, incentrati proprio su quello che viene insegnato come “tecnica corretta” esperimenti che, in certi casi, creano qualche sorpresa.
MONTARE IL LATTE PRIMA DI FARE IL CAFFE ESPRESSO
Nella maggior parte dei corsi di caffetteria (compreso i nostri) si insegnava di preparare il cappuccino montando prima il latte e poi erogando l’espresso, adducendo come spiegazione il fatto che la crema del latte dovesse “ossigenarsi” o “riposare” , teoria questa ripresa anche da alcuni libri, anche di scuola alberghiera, concernenti il mondo professionale della caffetteria.
Nell’esperimento, tenuto durante una delle nostre serate libere di caffetteria e latte art, sono state montate due lattiere, con lo stesso metodo, stesso livello di cremosità e stessa temperatura. La prima lattiera è stata fatta attendere circa 55/60 secondi prima di versarla nell’espresso, mentre la seconda è stata preparata nello stesso momento dell’espresso, versandola subito dopo.
Il secondo latte, quello montato da meno tempo, risultava molto più elastico e necessitava di essere “ruotato” meno per trovare la perfetta amalgama fra latte e crema. Risultato: più cappuccini versati mantenendo una uniformità di livelli fra latte e crema, e tanto tempo passato ad amalgamare il latte risparmiato, prezioso durante il lavoro al bancone…
Trovate tutta l’analisi di questo esperimento a questa pagina.
IL CAPPUCCINO SENZA LATTE ART
I cappuccini con la latte art, con foglie, orsetti, dragoni e farfalle disegnati con la lattiera sono davvero belli, e il
Meglio un cappuccino con o senza latte art?
cliente non può non rimanerne affascinato. Li guarda, si chiede se davvero può berlo e magari gli fa una foto… ma è più buono? Nell’esperimento tenuto durante la serata cinque assaggiatori hanno testato, bendati, cappuccini con il disegno, con la latte art, e altri in cui il cappuccino era stato girato, sulla cui superficie la crema di latte e l’espresso erano stato ben amalgamato. Non vi stupirà sapere che, alla cieca, il secondo risultava migliore a tutti gli assaggiatori… Ancora una volta l’occhio vuole la sua parte…
Anche questo esperimento è disponibile su questa pagina.
BATTERE O LIVELLARE?
Beh, questo è un errore che più che insegnato alle scuole viene commesso da migliaia di baristi italiani tutte le
Un frame del video sulla corretta pressatura del caffè
mattine. Certo, per mettere in pratica quello che insegna il super Barista inglese Gwilym Davies, campione mondiale 2009 nel video che trovate in questa pagina serve un macinacaffè ad erogazione diretta, presente (purtroppo) in pochissimi bar. Magari focalizziamo la nostra attenzione, nel nostro quotidiano, se non proprio nella perfetta distribuzione del macinato nel filtro, almeno nel non batterlo, addirittura (orrore!) dopo averlo pressato, andando così a rovinare il lavoro che abbiamo appena fatto…
Quando ci sono le prossime serate gratuite di esperimenti e latte art alla nostra scuola di Firenze? Ogni mese, e le date le trovate sulle nostre pagine FB!
