COME SCEGLIERE LE BRIOCHE ARTIGIANALI PER UN BAR

Qualità della materia prima e lavorazione. Come riconoscere le migliori brioche e croissant per il proprio bar e le tendenze della pasticceria nell’intervista di un giovane pasticcere di grande passione.

Ospite a un nostro corso di latte art e cappuccini, Nicola Bolcato, giovanissimo pasticcere veneto di Romano D’Ezelino, vicino a Bassano del Grappa, ci ha raccontato la sua passione per sfoglie e brioches. Conoscendo meglio Nicola abbiamo pensato di trasformare questo suo racconto, che ci ha affascinati, in una bella intervista, per capire di più su un prodotto fondamentale per ogni bar, la pasticceria del mattino, quelle sfoglie, brioches e croissant che si accompagnano da sempre a caffè e cappuccino.

Nicola. Poniamo di essere un giovane barista che deve decidere quali brioche proporre nel suo bar, come riconoscere la qualità? Da cosa dipende?

La brioche è fatta di pasta sfoglia, ed è la qualità della sfoglia che fa la differenza. Innanzitutto nell’uso di materie prime di qualità, in primis la farina, che deve avere la giusta durezza, cioè la capacità di essere impastata senza perdere di fibra, di “tenacia”. Oltre alle materie prime la lavorazione fa la sua parte. L’impasto va girato sopra il velo di burro o margarina (per creare le sfoglie) il giusto numero di volte, una brioche con troppi strati o con troppo pochi non offrirà la giusta sensazione. Se questi sono concetti, o meglio sensazioni, tecniche, tutto questo si può ritrovare nel gusto e nel aspetto visivo della brioche cotta, che presenterà degli “archetti”, delle sfoglie (soprattutto nel ricciolo di pasta sopra la brioche) ben rilevate e fragranti. Alla larga invece da prodotti troppo pesanti, “gnoccosi” e poco cotti, scelta di alcune pasticcerie di basso livello.

Non tutte le brioche sono vuote, e il ripieno?

Anche in questo caso la parola chiave deve essere leggerezza, e anche se i gusti proposti da ogni pasticceria sono ormai molti, la crema pasticcera è spesso l’elemento in cui si riconosce la qualità. Una scelta che personalmente mi piace molto è quella di alleggerire la crema pasticcera con della panna montata, bisogna stare attenti alla temperatura, per non far si che la panna, sciogliendosi, inumidisca la brioche, ma il risultato è grandioso.

Le brioche congelate stanno guadagnando quote di mercato…

Giustamente, poiché si è raggiunto, in questi prodotti, un livello molto alto. Molte aziende producono congelati assolutamente all’altezza del prodotto fresco. Il problema semmai sta nell’aspetto “tutto uguale” del prodotto; gli italiani sono ancora molto affezionati, giustamente, a ciò che non è fatto in serie, come dimostra anche il caso delle macchine da caffè superautomatiche.

Quali sono gli intramontabili e quali le novità nel campo della pasticceria da bar?

Direi che nessun bar può definirsi tale senza la sua scelta di brioche alla crema, marmellata e cioccolata, queste sono insostituibili. Detto ciò sono molti i bar che allargano gli orizzonti. Le marmellate sono molte, e oltre alla solita albicocca si trovano ora mirtilli e frutti di bosco in genere; anche la cioccolata viene sostituita o affiancata dalla nutella. Se un settore sta crescendo davvero alla grande è quello dell’integrale e del miele, che rispondono alla domanda di naturale e salutare. In questo senso sgombriamo il campo da un equivoco: la brioche integrale non è dietetica, la pasticceria resta un magnifico piccolo peccato di gola!

Piccolo? Qual è il ruolo delle brioche mignon?

Il mignon, che continua ad andare molto forte in banchetti e rinfreschi, sta approdando con calma anche nei bar, per i clienti che, come dicevamo prima, vogliono uno sfizio ma non vogliono appesantirsi.

Un’ultima domanda maliziosa: è vero che le brioches sono diventate più piccole negli ultimi anni?

Sì, anche le grande industria ha ridotto le grammature della pasticceria. Rispetto a decenni fa la brioche è diventata, appunto, uno sfizio, e il cliente sempre più attento non vuole più appesantirsi, magari con prodotti di bassa qualità.

Nicola, sappiamo che stai aggiungendo un angolo caffetteria alla tua storica pasticceria, dove possiamo venire a trovarti?

Il panificio pasticceria Bolcato è a Romano D’Ezelino, vicino a Bassano del Grappa, in via Roma al 125. Vi aspetto!