Ultimo aggiornamento: 11 Aprile 2020
Il mondo dell’ospitalità e del turismo è un’importante fonte di lavoro e di reddito diffuso per moltissime nazioni. Ancora più importante in Italia, nazione con una forte vocazione turistica, e, ancora, più importante durante la stagione turistica, dove il bisogno di manodopera legato a ristoranti bar, alberghi, lidi aumenta moltissimo.
Purtroppo il mondo del turismo e dell’ospitalità e anche fra quelli in cui più regna il lavoro precario, sottopagato, in nero.Una piaga italiana che in molte zone del nostro paese sembra rimanere l’unica forma di occupazione possibile, tanto da essere considerata del tutto normale.
Tutto questo è amplificato nel mondo del lavoro stagionale, soprattutto estivo. In questo contesto, provvisorio per sua natura, assenza di contratti e proposte di lavoro al limite del ricatto sembrano essere la regola. Proviamo quindi a vedere quanto guadagna un cameriere quinto livello durante una stagione; o meglio, quanto dovrebbe guadagnare e quanto guadagna veramente.
Il barista, cameriere, o banconista di quinto livello è la figura più classica con cui si viene inquadrati nel momento in cui si comincia lavorare nel mondo della ristorazione. Nel contratto nazionale questa figura corrisponde ad un basso livello di competenze e di responsabilità.
Come forse molti di noi sanno una busta paga è composta da diverse voci tra cui la paga base, la contingenza, 13ª per 14ª le ferie, la liquidazione, i versamenti Inps e Inail.
Visto che il contratto nazionale prende come unità di riferimento l’ora di lavoro, tutte queste voci calcolate insieme danno una somma, tutta compresa per un operatore di quinto livello, di 17,70 € all’ora, almeno in questo momento, nel 2020.
Come il dipendente ben sa, in realtà dovrà accontentarsi di mettere in tasca molto meno, almeno il giorno in cui gli viene versato lo stipendio, diciamo sui 6,80€ l’ora. Altro li metterà in in tasca in tempo successivamente, magari annualmente, sotto forma di 13esima, 14esima o ferie pagate, e magari a fine rapporto di lavoro, come liquidazione.
Se portiamo queste cifre sul più familiare piano dello stipendio mensile vedremo che lo stipendio medio di un cameriere di quinto livello si aggira sui 1200 € al mese nette.
Se ragioniamo poi sul piano di uno stipendio per un lavoro stagionale in bar o ristorante, diciamo che di solito il dipendente in questi contesti non ha modo di godere di ferie e 13esime, per questo queste voci insieme alla liquidazione ci saranno conteggiate (dovrebbero essere) a fine rapporto, a fine stagione. Spalmate sui mesi di lavoro (diciamo 5 mesi, per una stagione classica, queste voci porteranno la media mensile a circa 1400/1500€.
Questo stipendio è naturalmente è calcolato su una base di 40 ore di lavoro, il cosiddetto contratto full time. Esso cambierà in rapporto al numero di ore lavorate; sarà ad esempio della metà, per un contratto di 20 ore, il classico part-time; dovrebbe anche raddoppiare se lavorassimo 80 ore, ma in realtà la legge pone un limite alle ore che è possibile lavorare.
Questo limite è di 48 ore settimanali, ma il Contratto Nazionale Piccole Aziende del Turismo del 2003 permette di arrivare, in caso di picco, fino a 13 ore di lavoro al giorno. Questo picco è però giustificabile solo per un certo periodo (magari per le due settimane di ferragosto) e andranno poi recuperate in ore di riposo, fino a riallinearsi alla media di 40 ore settimanali.
Ma si può guadagnare di più? Certo, di solito riuscendo a ottenere un livello contrattuale più alto, un terzo o quarto livello, oppure avendo una forma di bonus percentuale sull’incasso o altri benefit simili. Privilegi che possono riguardare una figura professionalmente più elevata, come un cuoco o pizzaiolo (che possono arrivare a 2000/3000€ al mese in certi contesti e con certe competenze, ma che sono raramente riconosciute ai camerieri.
Queste sono le cifre riportate dei contratti nazionali, in realtà quanto guadagna un cameriere che fa la stagione al mare è tutto da definire.
Per motivi storici e sociali che non approfondiremo certamente in questo post, alcune fra le aree più belle e turistiche d’Italia sono spesso anche quelle dove la disoccupazione è molto diffusa e l’offerta di lavoro davvero scarsissima. Scarsissima, ma che si amplia di parecchio, soprattutto per figure poco specializzate come camerieri e baristi, in alcuni mesi dell’anno.
Molti posti di lavoro, ma moltissimi pretendenti, e come le leggi di mercato ci insegnano: bassa domanda, alta offerta, uguale prezzi bassi. Gli stipendi offerti per i lavori stagionali tra camerieri e baristi, sono quindi molto bassi. Bassi quanto?
Drammaticamente bassi. Non sono poche le contrattazioni in cui si parla, purtroppo come se fosse la normalità, di 600/800 € al mese per orari di lavoro infiniti e nessun giorno libero.
Normalità abbiamo detto, ma per fortuna non per tutti gli imprenditori del settore e soprattutto per area geografica. Qui davvero dobbiamo dire che l’Italia è spaccata in due. Quanto guadagna un cameriere che fa la stagione in Sardegna, Calabria, Sicilia o Puglia è purtroppo molto diverso rispetto a quanto guadagna un cameriere stagionale in Trentino o in Val d’Aosta. Se i primi, con ogni probabilità, si sentiranno drammaticamente proporre cifre da fame per orari impossibili, i fortunati secondi verranno probabilmente inquadrati nella contrattualistica nazionale, con orari, stipendi e riposi definiti dalla legge.
Ma in un quadro così complesso e a tratti drammatico è possibile pensare di guadagnare di più?
Diciamo che è inutile pensare di farlo basandosi sulla classica professionalità; un diploma di scuola alberghiera o anni di lavoro come cameriere difficilmente pagheranno di più. Sono poche insomma le strutture disposti ad aprire la borsa per avere un cameriere “esperto”.
Uno perché il livello di servizio che basta la struttura media è comunque basso, due perché la stagione è il momento in cui strutture di questo tipo tendono a “fare ciccia“, a buttar dentro più clienti possibili e con un servizio al limite dello scadente… tanto, finita la stagione si dimentica tutto.
In una economia di mercato a poter pensare di guadagnare di più saranno i professionisti davvero in grado di cambiare gli incassi di un locale, quel insomma che sapranno rendersi indispensabili.
Ricordo ad esempio una storia di alcuni anni fa: uno specialista delle crepes, davvero bravissimo, in un locale del Sud Italia era stato in grado, in tre stagioni, di portare la produzione giornaliera di crepe da 30 a 300 al giorno. Lui poteva davvero decidersi i suoi stipendi, il padrone era lui!
Crepes a parte, figure di questo tipo potranno essere gli intrattenitori, i barman e il PR che in locali come discoteche e locali serali saranno in grado di muovere la clientela e portarla nel locale per cui lavorano.
Si riesce a diventare così? Siete pronti ad acquisire un complesso mix di abilità e carisma? In economia di mercato, come sempre chi muove i soldi vince.
