Per i clienti del nostro bar meglio il fascino antico di una macchina a leva o la funzionalità di una macchina da caffè moderna?
Una macchina da caffè a leva. E’ questa la macchina migliore per un bar?
E’ una scelta quasi obbligata per i bar dalla Campania in giù, una scelta di fascino per molti altri locali ad ogni latitudine e perfino all’estero; per molti è un must invidiato, ma senza la convinzione di portarla davvero avanti… Ma per noi e per il nostro bar? Meglio la macchina a leva, quella in cui il barista spinge un “manico verso il basso, come “schiacciandolo” sul caffè, o meglio la macchina normale, quella che siamo abituati a vedere nei bar, che tecnicamente è una semiautomatica (quando deve essere il barista a interrompere l’estrazione pigiando un tasto) o una automatica con contatore volumetrico (in cui l’erogazione si interrompe automaticamente, dopo aver erogato una certa quantità d’acqua..).
Il tema è dibattutissimo anche sui forum di baristi, italiani e esteri, pronti a giurare sule qualità di estrazione di una tecnologia o dell’altra; nel nostro piccolo abbiamo cercato, senza prendere una posizione ideologica, di provare ad elencare, dal punto di vista tecnico e da quello della “lavorabilità” ai ritmi del bar, i pro e i contro delle due macchine.
La cosa migliore però, in questi casi, è comparare, e alla fine vi racconteremo anche di un piccolo test che abbiamo organizzato.
I VANTAGGI DELLA MACCHINA DA CAFFE’ A LEVA
Una classica macchina automatica o ad erogazione continua.
Lo stile e il fascino! Non c’è dubbio, questo è il principale motivo per cui si sceglie una tecnologia vecchia di settant’anni. Macchine come queste permettono di vedere un barista (quasi un “macchinista” in questo caso) che davvero “lavora” il caffè muovendo la leva e gestendo le varie fasi della estrazione, per il cliente il fascino di vedere un professionista all’opera è impagabile e fa percepire comunque tutto più buono!
La pulizia. Ci riallacciamo qui al vecchio discorso del purge, l’azione che fa il barista per far uscire una piccola quantità d’acqua prima di agganciare il portafiltro (se volete saperne di più leggete qui) ecco, con la macchina a leva questa operazione è praticamente obbligatoria, e quindi siamo certi che il barista, al di la delle sue effettive competenze, estrae sempre il nostro espresso con acqua pulita.
Un profilo di estrazione a decrescere. Qui entriamo davvero nel tecnico. Come sappiamo, quando facciamo un caffe espresso noi permettiamo ad una pompa a rotazione di spingere acqua calda contro il pannello di caffè, con una pressione che di norma è di 9 atmosfere. Mentre con una macchina automatica la pressione (a parte la preinfusione) è sempre stabile, con la macchina a leva abbiamo un forte picco (arriva anche a 12/13 atmosfere) che coincide con la massima compressione della pompa; in seguito la pressione scende progressivamente come vediamo nel grafico qui sotto. Secondo i fan della macchina a leva queste caratteristiche tendono a far diminuire l’estrazione di sostanze che danno amaro in tazza, visto che queste sostanze vengono estratte sopratutto verso la fine del processo, quando la pressione cala. E’ però evidente che nella sensazione di amaro il caffè che viene utilizzato e il suo grado di tostatura giocano un ruolo molto importante.
La differenza nel profilo della pressione in estrazione per una macchina a leva o ad erogazione continua. Dal manuale Barista skill professional di Alessandro Galtieri.
GLI SVANTAGGI DI UNA MACCHINA DA CAFFE’ A LEVA
La velocità. Rapidità: sembra essere questa la parola chiave per il barista italiano. Se indaghiamo con il classico barista, chiedendogli come dovrebbe essere il suo collega ideale, quasi mai ci dirà che dovrebbe essere un esperto di caffè, ci dirà solo che deve essere il più veloce possibile. Ecco, per molti baristi esperti una macchina a leva rallenta almeno del 30% il ritmo di lavoro, e ancora di più se non si è molto esperti di questo tipo di macchine. Alla forte manualità richiesta dalla macchina a leva sono collegati i suoi pregi (il macchinista che lavora) e i suoi difetti (la lentezza e altri due aspetti collaterali di cui parliamo qui sotto).
Necessità di seguire il processo. Siimo realistici: le macchine automatiche furono inventate perché semplificavano il lavoro, e sopratutto perché permettevano al barista di fare altro durante l’estrazione dell’espresso, senza necessità, una volta avviato, di tenere d’occhio il processo di estrazione. Con la macchina a leva questo non si può fare; bisogna abbassare la leva, contare i secondi della preinfusione e avviare l’estrazione; alla fine usare un cucchiaino per togliere la tazzina al punto giusto dell’estrazione.
Incostanza nel gusto. Il caffè è ormai un prodotto sempre più focalizzato, per i baristi “guru” la miglior dote del barista, e di una macchina, è la stabilità, la capacità di estrarre sempre la stessa tazza, con lo stesso profilo di pressione e la stessa temperatura. Ecco, con le macchine a leva tutto questo è molto difficile, a cominciare dal conteggio (di solito mentale) dei secondi di preinfusione, dal momento in cui si abbassa la leva al momento in cui la si rilascia…
Vediamo bene questo aspetto nel video qui sotto, che, anche se in inglese e con un approccio un po’ bizzarro, ci mostra la routine di estrazione di una macchina a leva.
MEGLIO MACCHINA A LEVA O AUTOMATICA? UN TEST DI ASSAGGIO ALLA CIECA
Sì, sugli aspetti tecnici e scenografici abbiamo detto anche troppo, ma il gusto? Quale caffè è più buono?
Anche una persona poco addentro al mondo del caffè potrà capire quanto sia complicato rispondere ad una simile domanda. Prima di tutto bisogna capire cos’è “buono” per ognuno di noi, poi bisogna valutare tutti i fattori che possono influenzare il risultato al di là del tipo di macchina: dal caffè, all’acqua e alla sua temperatura, la pressione eccetera.
In ogni caso abbiamo provato a fare un piccolo test, poco più di un gioco, usando gli allievi di un nostro recente corso di caffetteria base. Ai nove ragazzi abbiamo chiesto di assaggiare alla cieca due espressi, uno preparato a leva e uno no.
Un test di assaggio professionale del caffè espresso?
Per la cronaca gli espressi a leva sono stati preparati su una macchina Microcasa di Elektra, mentre quelli su macchina “normale” su una Unico Splendor; anche quest’ultima una macchina ad un gruppo per avere due macchine con caratteristiche simili. La temperatura dell’acqua, anche se difficilmente controllabile, doveva essere sui 94°, la miscela una 70/30 di Mokaflor.
Alla fine il risultato di sostanziale parità. Quattro ragazzi su nove hanno percepito una differenza e attribuito il giusto espresso alla macchina giusta, per tre di questi il caffè era più corposo e per uno più amaro. Quattro hanno scambiato le tazze, dicendo che era fatto a leva quello preparato invece in automatico; di loro tre hanno detto che era più cremoso, uno che era più amaro (!) Una, infine, non si è, simpaticamente, espressa; ha detto che davvero non sentiva differenza!
