Ultimo aggiornamento: 3 Aprile 2015
Mettere a disposizione del cliente una scelta di preparazioni, ma non di ingredienti. E soprattutto, per i baristi italiani, preparare la propria unicità.
Una vasta scelta di panini è una bella attrattiva per un bar
Avevamo cominciato qualche puntata fa a raccontare quelli che, secondo la famosa rivista di economia Forbes, sono i segreti, le idee per una caffetteria, per un coffee shop di successo, e avevamo dedicato i primi due capitoli al consiglio numero 3 (le tessere fedeltà) e a quello numero 5 (limitare l’assortimento). In questo post ci dedichiamo invece a quello che nella lista di Forbes è il consiglio numero 9, vale a dire, traducendo testualmente, “preparare il più possibile”.
Se leggiamo il testo inglese ci rendiamo conto che il suggerimento che ci dà questo “tip” e quello di comporre noi i piatti, i panini e i dolci, in pratica di combinare gli ingredienti nella maniera che noi riteniamo migliore, un po’ come degli chef che propongono i loro piatti, senza aspettare che sia il cliente a dirci “mi metta un po di questo e un po’ di quest’altro…” visto che, secondo la rivista, e siamo assolutamente d’accordo, il cliente vorrebbe percepirci come degli esperti da cui farsi consigliare.
Al di il dell’ innegabile vantaggio economico che la rivista vede in questo tipo di approccio (soprattutto un servizio più rapido nei momenti di picco del lavoro) c’è da dire che essa ci sembra parzialmente smentita da concept comunque di successo, anche se di basso livello, come Subway che lascia interamente al cliente la possibilità di comporre i propri sandwich. Sarebbe interessante parlarne con l’autore dell’articolo.
A parte alcune realtà però questo post avrebbe poco a che fare con la realtà italiana. In generale, nei nostri bar, i panini e il food sono già pronti e la caffetteria non ha molte opzioni (niente sciroppi e solo raramente vari tipi di latte) se ci teniamo però a trattarlo comunque è per dargli un senso molto diverso da quello che intende il redattore dell’articolo inglese: i baristi italiani dovrebbero preparare qualcosa.
In un bar italiano medio quasi tutto quello che viene servito arriva già pronto, o viene assemblato in maniera minima, senza ricerca di un prodotto unico, pensato e costruito dal barista per il suo cliente. I panini sono quelli congelati, le brioches quelle del forno, che come arrivano vengono spacchettate e messe in vetrina, senza che ci si curi di renderle uniche, magari riempiendole con una farcitura, una crema diversa, pensata da noi e quindi straordinaria per chi viene a gustare le nostre preparazioni.
Molti baristi si porranno il problema di poterlo fare da un punto di vista dei controlli igienico sanitari, soprattutto se la loro struttura non ha autorizzazione per preparare piatti caldi. Eppure niente ci impedisce, nella maggior parte dei casi, di farcire le brioches con una crema di mascarpone e mirtillo preparata assolutamente a freddo. Se poi di questa crema ne prepariamo più di quello che serve, seguendo il consiglio di Forbes, come facciamo a metterla da parte? Per la ASL di solito non ci sono problemi. E’ semplicemente necessario metterla ad una temperatura controllata, in contenitori ermetici (un tupperware va benissimo) e con una etichetta adesiva che riporti ingredienti, data di preparazione ed eventuale data di scadenza del prodotto.
È forse il momento che i baristi smettano di essere macchinetta distributrice e comincino ad essere un po’ più cuochi creatori?
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