IL BAR CON LA MACCHINA TOSTATRICE, UNA ESPERIENZA PRATICA

Creare un bar torrefazione in cui si tosta il caffè; una scelta di passione. Vediamo costi e suggerimenti da parte di chi lo porta avanti da anni…

Il bar torrefazione, il bar che tosta il caffè, un formato molto di moda un tempo, con tanti locali che, in giro per la città, spandevano profumo di caffè appena tostato, e ora quasi scomparso, ucciso sì dai complessi regolamenti imposti dalle ASL in questo senso, ma anche dagli alti costi delle attrezzature, dal tempo richiesto da questa attività e dalla capacità ed esperienza che richiede.
In questi giorni, nel corso di un evento legato al caffè, abbiamo avuto la fortuna di incontrare ed intervistare Luigi Paternoster, erede (e autore di una gran spinta in avanti) del marchio Pierre Caffè, che da trent’anni tosta caffè all’interno del bar di famiglia di Gravina di Puglia.

D. Luigi, com’è tostare il caffè nel bar?

Bello e impegnativo. È un’attività complessa, che da però molta soddisfazione, visto che, oltre a tostare il caffè per il nostro locale, lo prepariamo anche per diversi altri locali e per molti clienti privati che vengono a servirsi delle nostre miscele…

D. quanto tempo della vostra settimana viene occupato dalle attività inerenti la tostatura?

R. Il tempo che passiamo alla tostatrice è di circa 3/5 ore per settimana, divise in 2/3 sessioni di tostatura per settimana, a seconda dei consumi e delle ordinazioni. A questo tempo dobbiamo sommare la gestione del caffè verde e del degasamento (il tempo necessario al caffè per eliminare l’anidride carbonica sviluppata in tostatura N.D.R.).

D. Qual è l’investimento finanziario?
R. La nostra attività esiste da 30 anni; è iniziata con una macchina tostatrice da 5 kg, e 13 anni fa ci siamo allargati acquistando una macchina da 10kg. Per una macchina da cinque chili, più che sufficiente per cominciare, bisogna comunque mettere in conto almeno 10.000€, che possono diventare molti di più a seconda del livello e delle performance delle macchine. Oltre a questa macchina bisogna mettere in conto i silos per il degasamento e altre attrezzature.
Devo però dire che, se l’investimento finanziario è importante, lo è altrettanto, se non di più, quello che si fa sulla propria professionalità, quello che si fa per sviluppare le proprie competenze, fra corsi, prove di tostatura, di miscelazione, di assaggio etc…

D. Tempo e investimenti vengono ripagati dai clienti?
R. Direi proprio di sì, sono molti i clienti affezionati da anni, che, pur potendo trovare caffè di “primo prezzo” (e terribile livello) al supermercato, fanno una scelta di qualità venendo da noi, che cerchiamo di ripagarli sì con un prodotto di livello ma anche con competenza e professionalità.

D. Alcuni baristi pensano di lanciarsi in questa attività per risparmiare sul costo del caffè comprato dalle classiche torrefazioni, che ne pensi?
R. Purtroppo devo deluderli, anche se il caffè verde ha senz’altro (anche se dipende molto dalla qualità) prezzi più bassi, l’investimento in attrezzature e in esperienza (quanto caffè si butta all’inizio in prove ed errori…) non rendono certo economica questa scelta. Direi che si fa per passione, non per denaro…

D. Quali evoluzioni vedi per la vostra attività?
R. Beh, ti dico solo che abbiamo appena acquistato nuovi silos per aumentare ancora la nostra offerta, e soprattutto sto facendo molte esperienze e corsi anche fuori dalla Puglia e aderendo alle certificazioni SCAE (post—-) per crescere ulteriormente in professionalità!

D. dove possiamo venire a trovarti?
Al Pierre cafè di Gravina in puglia, e su questa pagina FB.

In coda a questa intervista dobbiamo sottolineare come, sopratutto nel mondo anglosassone ma anche in Italia, sta crescendo il movimento del home roasting, vale a dire dei tostatori non professionisti, o meglio, di coloro che tostano e miscelano a casa ( a volte meglio dei professionisti!). Come Luigi sottolineava, quella della tostatura, anche casalinga, è una avventura affascinante (adesso poi si trovano macchine per tostare a casa di alto livello senza avere costi esorbitanti, come questa, una delle più diffuse) in cui possiamo dare ai caffè verdi (introvabili? No anche in Italia cominciano ad arrivare siti specializzati) diverse sensazioni organolettiche, magari seguendo i diversi profili di tostatura. Non è questo il contesto giusto, ma se questo argomento vi interessa andatevi a leggere questo post…