SCEGLIERE E MANTENERE LA LAVABICCHIERI GIUSTA PER UN BAR

Come si sceglie la lavabicchieri giusta per il proprio locale? Qual’è la miglior lavastoviglie per un locale che fa sopratutto caffè e quale per il locale che fa sopratutto drink? Quanto costano e quanto consumano? Tutto sulle lavabicchieri da bar, ristorante e pub. 

Beh, siimo onesti, si parla molto di qualità, di latte art, di cocktail creativi, di brioches fragranti da servire con attenzione, ma quello che ci troviamo quasi sempre a fare quando lavoriamo al bar è una attività ben più noiosa: lavare tazzine e bicchieri. Compagna inseparabile di questa tediosa incombenza è la nostra lavabicchieri; ma come funziona? Come possiamo capire qual’è la migliore lavastoviglie per il nostro locale, baro pub, e come possiamo usarla al meglio per avere tazzine e bicchieri da cocktail impeccabili?

Intanto due nozioni sul funzionamento: al mattino, quando l’accendiamo, la lavabicchieri si riempie di acqua (ne contiene, in media, da 8 a 12 litri). A questo punto la resistenza interna scalda l’acqua ad una temperatura che dovrebbe essere di 90° nella caldaia e di 60° circa nella vasca (attenzione agli indicatori). Nel momento in cui comincerà a lavare il lavaggio sarà appunto effettuato a 90° pescando il detergente dalla tanica, di solito con un dosatore automatico rotante oppure, se non l’abbiamo predisposto, versando semplicemente il detergente nella vasca, magari con un misurino. A fine lavaggio la lavabicchieri scaricherà circa un litro e mezzo di acqua e ne caricherà di nuova, logicamente più fredda, e con questa acqua parzialmente cambiata farà il risciacquo. In questa fase la pompetta caricherà una dose di brillantante, destinato a “filmare” i bicchieri con una patina, una pellicola, che permetterà alle goccioline d’acqua di scivolare sul vetro e sulla porcellana non evaporandovi sopra e quindi non macchiandoli.

L’unità di misura della lavabicchieri è data dalla misura del cestello , da cui naturalmente deriva la misura della vasca e la portata d’acqua. La misura che i tecnici consigliano in un bar classico (modesto lavoro di aperitivo e consumo di circa un chilo e mezzo di  caffè al giorno) è di 35cm di cestello. Se il bar ha invece consumi più importanti, ad esempio consumi di caffè sopra i due chili e mezzo e un buon lavoro di aperitvi, allora può essere meglio avere un cesto da 40, la differenza, lo vedete, è solo di 5 centimetri, ma è sbalorditivo vedere quanti bicchieri e stoviglie questi centimetri permettono di caricare.

Se il locale è specializzato in aperitivi e lavoro serale, si troverà a lavare sopratutto vetro, bicchieri appunto, dove la trasparenza è importante. In questo caso potrebbe essere utile prendere in considerazione una lavastoviglie detta “ad acqua pulita” in grado di cambiare cioè, tutta l’acqua ad ogni lavaggio, è chiaro che i consumi in questo caso aumentano, sia in termini di acqua che di bolletta elettrica, ma il risultato è tutta altra cosa in termini di trasparenza e brillantezza.

Capitolo importante è quello dei tempi di lavaggio, che può sembrare infinito se abbiamo molte tazze da lavare e dobbiamo correre. un lavaggio efficace, sopratutto se abbiamo avuto l’accortezza di passare prima le tazze sotto l’acqua (il rossetto!) dovrebbe non portar via più di 90 secondi, ma le ASL chiedono di solito, per una efficace azione di detersione, un lavaggio di 2 minuti, ed è su questa durata che le lavabicchieri vengono normalmente settate.

Costi? Una classica lavabicchieri da 35cm si trova sui 500/600€, una da 40cm si colloca un centinaio di Euro più in alto e altri cento/duecento Euro (siamo quindi sugli 800/1000€) va messo in conto per una lavabicchieri ad acqua pulita. i consumi superano i 3000 W.

Per dare al meglio la lavastoviglie ha bisogno di una acqua ben depurata (di solito dal depuratore che si usa anche per la macchina del caffè) e di detergenti e brillantanti industriali caricati nei corretti dosaggi (poco non lava, molto esce la schiuma dal cestello!). Una accortezza dettata dall’esperienza: quando si tolgono le tazzine dalla lavabicchieri diamoci una rapida occhiata dentro, il lavaggio potrebbe non essere stato impeccabile…