APRIRE UNA PASTICCERIA: BUROCRAZIA E ANALISI DEL BUSINESS PLAN

Parlando di normative, per prendere in gestione o comprare una pasticceria non ci sono obblighi diversi da quelli di un bar, è però necessario fare alcune considerazioni sul target e sulla concorrenza.

Una volta era più normale, ma adesso quasi mai una pasticceria viene aperta senza essere supportata da un angolo bar. Infatti se la pasticceria da asporto, quella portata via da i clienti per il consumo a casa, può essere una importante fonte di guadagno, sarà pur sempre secondaria rispetto alle brioche, sfoglie e cornetti con cui si accompagnano cappuccini e macchiati.

Aprire una pasticceria richiede un requisito fondamentale: essere un’ottimo pasticcere. È questa un arte che non si impara in un minuto, ma, spesso in anni di lavoro. Qualcuno dirà che un buon pasticcere si può sempre assumere, il che è vero ma ci farà rischiare (l’ho visto accadere molte volte) di diventare schiavi di un nostro dipendente, in pratica di non avere in mano le redini del nostro business.

Dal punto di vista tecnico aprire una pasticceria non è diverso dall’aprire un normale bar, soltanto la parte HACCP sarà più complessa, visto che gli ingredienti e i semilavorati della pasticceria (uova, crema pasticcera..) hanno una conservazione molto delicata.

I passaggi sono comunque  elencati qui sotto, in una utile lista che abbiamo tratto da questo sito:

“Anzitutto è opportuno sottolineare che è importante fare una verifica presso le sedi istituzionali della propria città (Comune, la Camera di Commercio e la ASL) per essere certi che non vi siano vincoli specifici regionali e comunali.

• – avviare ufficialmente l’attività imprenditoriale aprendo la Partita IVA e scegliendo la forma societaria più indicata, con la collaborazione di un commercialista. Il Commercialista ci preparerà i documento per l’iscrizione alla Camera di Commercio (dove le nuove regole sul REC siano già seguite).
• – iscrivere all’INPS ed all’INAIL i primi dipendenti, gli eventuali collaboratori familiari ed i titolari stessi.
• – nel caso i locali siano in affitto, occorre registrare il contratto di locazione presso la sede competente del Registro.
• – dall’Ufficio Tecnico del Comune occorre ottenere le Concessioni Edilizie necessarie nel caso si debbano modificare le strutture del locale che si è scelto.
• – In sostituzione del vecchio Libretto Sanitario, ora i dipendenti ed i titolari (se operativi nel locale) devono frequentare un corso di almeno 3 ore per la manipolazione delle sostanze alimentari e HACCP
• – Occorre redigere un Manuale HACCP, meglio se con la collaborazione di un consulente, che indichi le procedure interne seguite in relazione alla conservazione degli alimenti, alla pulizia delle attrezzature e dei locali, alle azioni di sanificazione ed al monitoraggio degli impianti.
• – La ASL deve rilasciare un documento di Idoneità Sanitaria, a volte previa uscita di controllo e verifica. Bagni, disposizione di alcuni locali, alcuni arredi, metri disponibili ed altre cose devono corrispondere a quanto necessario per garantire igiene e sicurezza.
• – Dall’Ufficio Commercio del Comune si ottiene la Licenza Commerciale per l’attività.
• – Presso l’agenzia indicata dal Comune si espletano le formalità per avere l’Autorizzazione all’Esposizione dell’Insegna all’esterno.”

Attenti infine alla concorrenza, aprire una mediocre pasticceria vicina ad una eccellente è una battaglia persa, conviene in questo caso puntare su valori aggiunti diversi: pasticceria biologica, torte e dolci americani (brownies e muffins per colazione!) pani diversi con diverse creme al cioccolato…. Tutto questo (analisi del mercato e valutazione dei prodotti) dovrebbe far parte della stesura del business plan, che trattiamo in questo post.