COS’E’ E COME FUNZIONA UNA WORKSTATION PER PREPARARE I COCKTAIL

La workstation, la postazione di lavoro da bar che permette di preparare cocktail in tempi molto rapidi, vediamo come funziona.

Flair ad una workstation…

Il mondo dei cocktail ha avuto una immensa trasformazione negli ultimi venti anni. Da un mondo ingessato, diciamo formale, in cui si lavora in giacca e cravatta, si è passati ad uno velocissimo, iperdinamico e spettacolare, che ha le sue estremizzazioni nel mondo del flair, il barman acrobatico.

Velocissimo, tanto che per preparare cocktail e aperitivi i barman da aver bisogno di attrezzature specifiche. Intanto i tappi versatori, i metal pour o pourer, che permettono un conteggio efficace e affidabile delle quantità che versiamo. Poi le work station.

Quest’ultima è una postazione, una struttura che può essere incassata nel bancone oppure usata in autonomia, ad esempio in un chiosco o in una struttura per un evento temporaneo. Si tratta di una postazione che tiene conto di quello che dovrebbe essere l’elemento di base del lavoro: l’ergonomia, in cui tutte le attrezzature e i prodotti necessari al lavoro del

Un tappo versatore per barman

barman (sopratutto del bartender, la versione rapida e spettacolare di chi prepara cocktail) siano non solo a portata di mano, ma posti in modo che per un barman esperto trovarli sia intuitivo, immediato.

COME FUNZIONA UNA WORKSTATION

Per vedere come è pensata e strutturata una workstation partiamo dall’immagine sotto, presa dal sito cocktailmania.it, che ringraziamo (se cliccate sull’immagine la definizione è migliore).

Giusto per permettere a chi ci legge un buon orientamento  diciamo che lo spazio contrassegnato con il numero 11 è il corridoio su cui si muove il barman, mentre il numero 8 segna il bancone dove si appoggia il cliente. A questo punto cominciamo a vedere le varie sezioni della struttura.

1. Area ghiaccio. Centrale come il ruolo del ghiaccio nella miscelazione (ragazzi, non si fa solo per risparmiare, l’alcool ghiacciato è sempre più cremoso e piacevole!). Questa area a volte è divisa in due sezioni, con ghiaccio intero e ghiaccio spaccato per i pestati, e a volte in tre, quando si aggiunge una sezione con il ghiaccio pilee, a granita, per i frozen.
2. Guarnizioni. Di solito l’ultima cosa aggiunta al drink, fettine di frutta e altri elementi estetici (che spesso sono però obbligatori e standardizzati nelle ricette) queste vaschette contengono anche, ad esempio, i lime per il mojito.
3. Succhi. Per cocktail analcolici ma non solo (cosmopolitan?) spesso sono contenuti delle speedbottle, per
   

   Da imparofacendo.it una workstation con due “speedrack”

   permettere un versaggio efficace.

4. Premix. Dallo sweet & sour a vari liofilizzati. I prodotti già fatti che velocizzano il lavoro del barman, anche questi in speedbottle.
5. Bicchieri. Più freddi possibile…
6. Lavello. Sempre utilissimo, anche solo per sciacquare gli shaker…
7. Soda Gun. La pistola che “spara” le bevande gassate; tonica, coca etc, ma anche la soda, l’acqua gassatissima che è componente fondamentale di molti drink.
8. Il bancone. E’ una parte importante, dove fisicamente si preparano i drink.
9. La speed rack. Letteralmente “scaffale veloce”. E’ la tasca in cui si sistemano le bottiglie che il bartender userà di più, quelle destinate ad essere prese al volo. Nelle strutture dove lavorano molti bartender, magari a serata, queste bottiglie sono disposte con un ordine preciso, come insegnano i corsi di barman e aperitivi, per permettere di prenderle al volo senza sbagliare. Questo ordine può variare a seconda del momento della giornata, per esempio nella fase dell’aperitivo (dove dominano drink pre-dinner) e successivamente nella fase del dopocena-nottata (con drink after-dinner e every hour). Per esemplificare questo concetto mettiamo qui sotto un’altro schema tratto da cocktailmania.it, con lo schema classico da discoteca.

• 10. Blender (qui il post su come sceglierlo) e mixer per frozen (qui su come prepararli) e altre ricette.
• 11. Il retrobanco con le altre bottiglie, quelle che usiamo meno ma che certo non devono essere lontane…

Inutile dire che questa struttura ha i suoi costi, che in linea di massima sono definiti da dimensioni e sopratutto dal materiale. Quelle in acciaio vanno dalle 800 ai 2000€, mentre si trovano sui 300/400 quelli in policarbonato. Sempre in rete se ne trovano alcuni smontabili, per gli eventi temporanei.