Il mondo del caffè sta conoscendo una importante evoluzione, al bar classico si affianca il modello specialty, che per alcuni va a rappresentare l’enoteca di alto livello o il ristorante “fine dining” del caffè. Ma dal punto di vista del portafoglio funziona? Incassa di più un bar normale o uno specialty coffee shop?

Per provare a riassumerlo siamo passati attraverso studi di settore, ricerche di mercato e tante, tantissime variabili.

Certo il problema è definire il concetto di caffetteria specialty (perfino la definizione SCA sembra abbastanza inadatta) ma partendo da qui, andiamo, nel video qui sotto, a capire quale modello incassa di più.

Molto lavoro in un bar, ma poco utile, come risolvere questa situazione che può avere gravi conseguenze?

E’ un caso (purtroppo) molto tipico, quello che siamo stati recentemente chiamati a esaminare durante un corso.

Un bar che incassa, bene, decisamente sopra la media dei bar di questo tipo, ma che non riesce a avere nessun utile, anzi, ogni mese i proprietari sono costretti a coprire buchi di bilancio e pagare le spese correnti…

Eppure, ci raccontano, stanno dentro dalla mattina alla sera, seguono i clienti, fanno offerte speciali e hanno un buon nome nel quartiere, infatti i clienti entrano e il cassetto che si riempie, ma poi, con perfino maggiore velocità, si svuota, per pagare fornitori, personale e spese fisse.

Dove sta la soluzione? Vediamolo in questo nuovo video di Gabriele

Dopo aver visto il video se sei curioso di approfondire il food cost ecco qualche link:

CALCOLARE IL FOOD COST DI PANINI E PRIMI PIATTI NEI BAR

IL COSTO DELLA MATERIA PRIMA O FOOD COST, NEL CAFFÈ, CAPPUCCINO E CAFFETTERIA

IL BUSINESS PLAN DI UN BAR O RISTORANTE: VALUTARE I COSTI

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Quanto guadagna un bar su un cappuccino?

La caffetteria Italiana, possiamo dire, è fatta essenzialmente di espresso e cappuccino, ma sopratutto i clienti delle caffetterie hanno creato (spesso per la disperazione dei baristi) un’infinito numero di varianti di queste ricette di base, varianti che con il tempo si sono standardizzate e hanno arricchito i menù dei bar in giro per la penisola.

I prezzi di queste preparazioni e delle varianti, sono stati più o meno fissati nel tempo da convenzioni, confronto con la concorrenza (vedevamo quanto pesa la concorrenza in Italia in questo post) metodi di comunicazione e da una più o meno vaga percezione del prezzo della materia prima e del lavoro da parte del gestore. Ma qual’è il vero margine di guadagno su queste preparazioni? Quanto si guadagna davvero su un cappuccino?

Attenzione, dire quanto è il guadagno netto, quello che ci mettiamo in tasca vendendo un caffè, è praticamente impossibile. Per arrivarci dovremmo calcolare anche il food cost degli altri prodotti, l’affitto, il costo del personale, la tassazione, le utenze e molti altri parametri, creando un vero e proprio business plan per bar, cosa che possiamo fare partendo da questo post (che offre esempi in PDF) o facendolo insieme, nei nostri corsi di apertura e gestione bar e ristoranti.

No, in questo post vedremo il margine lordo, quello che, in questa simulazione, si ottiene sottraendo soltanto il costo della materia prima (latte, caffè, zucchero e eventuali altri ingredienti) al prezzo di vendita (decurtato dell’IVA del 10%, quella sulla somministrazione).

QUANTO COSTA UN CAFFE’ ESPRESSO AL BAR?

Il margine di guadagno medio di un espresso per un bar è di 78,5 centesimi

Qual’ è il prezzo medio di un espresso al bar? A questo tema avevamo già dedicato un ampio post (che trovate qui) dove vedevamo che, nelle varie città Italiane, e nel 2017, il costo di un espresso variava da 1,08€ fino a 86 centesimi, a Roma e Palermo. Per la nostra analisi prenderemo quindi un prezzo medio per un espresso di 1€.

Il prezzo medio di un cappuccino invece si aggira, sempre secondo le ultime rilevazioni 2017, da 1,40€ a 1,03 (sempre Roma la città più economica) per la nostra valutazione partiremo quindi da una media per un cappuccino di 1 Euro e 20 centesimi.

E’ da sottolineare che il cappuccino di soja ha spesso, al bar, un prezzo più alto e a volte non di poco, con una media di 1€40/1€ 50

Per le altre preparazioni da bar non esistono medie statistiche rilevate dagli istituti, ma viaggiando vediamo come…

• L’espresso macchiato viene proposto a 1,10, a volte anche allo stesso prezzo dell’espresso
• Il latte macchiato 1,30€
• Il caffè americano viene proposto sugli 1,20
• Il caffè shakerato si trova (se fatto decentemente con caffè fresco e ben fatto) a 1,50€
• Nutellino, caramellino, marocchino e altre preparazioni legate a sciroppi, panna e cioccolati vanno sugli 1.30/1.40

QUAL’E’ IL MARGINE DI GUADAGNO LORDO?

Per il bar il costo di un mocaccino è intorno a di poco meno di un’Euro.

Per calcolare il margine di guadagno lordo di queste preparazioni dovremo però cominciare dall’ingrediente che le accomuna: il caffè.  Partiremo anche da un’altro assunto: una dose di caffè macinato per ogni estrazione, di sette grammi.

Come i baristi sanno bene, il costo di un chilo di caffè da bar può variare moltissimo (e purtroppo non sempre in relazione alla qualità); si va da caffè proposti da torrefazioni a 23€ al chilo e più fino a caffè da discount, che possono arrivare perfino a tre € al chilo! E’ chiaro che il margine di guadagno su un’espresso può variare moltissimo; lo stesso espresso potrebbe costare al barista da 16 centesimi di Euro a tazza fino a 2 centesimi! Nella nostra analisi ipotizzeremo un prezzo medio di 15€ al chilo, prezzo senz’IVA

Due parole anche sul prezzo del latte. I prezzi in commercio variano da 0,70 centesimi al litro per un latte a lunga conservazione fino a 1.40 per un latte fresco alta qualità. Stiamo parlando di un range di prezzi medi, sicuramente possono esserci picchi più alti e più bassi. Nella nostra simulazione partiremo da un latte a 1€ e 10 cent, prezzo che, sottraendo l’IVA al 22% scende a 87 centesimi.

Ecco quindi, costi di ogni preparazione e relativi margini.

CAFFE ESPRESSO
Costo: caffè: 10,5 centesimi di Euro (15.00€ al chilo per 7 grammi) zucchero 1 centesimo (lo abbiamo visto in questo post dedicato allo zucchero al bar). TOT 11,5 cent.

Margine lordo: venduto ad 1€ diventa 90 cent senza IVA. Il margine lordo è quindi di 78,5 cent di Euro.

CAPPUCCINO
Costo: caffè: 10,5 centesimi di Euro, zucchero 1 centesimo, latte (14cl circa considerando un leggero spreco) 12 cent:   TOT 23,5 cent.

Margine lordo: venduto ad 1€ 20 diventa 1,08 cent senza IVA. Il margine lordo è quindi di 84,5 cent di Euro. C’è da dire che il tempo di preparazione di un cappuccino è assai più lungo di quello di un espresso (a meno che non si preparino diversi cappuccini insieme) e che il rischio di un elevato spreco di latte è alto se non si ha una buona tecnica e attrezzature inadeguate.

CAPPUCCINO DI SOJA
Costo: caffè: 10,5 centesimi di Euro, zucchero 1 centesimo, latte (14cl circa con un costo medio del latte di soja senza IVA a 1€ ) 14 cent:   TOT 25,5 cent.

Margine lordo: venduto a 1,40 diventa 1,26 senza IVA, con un margine di 1 Euro e 0,5 cents. Il latte di soja può invecchiare in frigo, se non c’è richiesta…

LATTE MACCHIATO
Costi: caffè: 10,5 centesimi di Euro (mi raccomando, prepariamolo bene con un vero espresso!) , zucchero 1 centesimo, latte (18cl con un leggero spreco e un bicchiere highball ) 16 cent:   TOT 27,5 cent.

Margini: venduto ad 1€ 30 diventa 1,17 cent senza IVA. Il margine lordo è quindi di 89,5 cent di Euro. Anche qui c’è da considerare un possibile spreco di latte.

SHAKERATO
Costi: caffè: facciamolo bene almeno con un espresso doppio (sì!!) e calcoliamo quindi 21 centesimi di €. Zucchero 2 cent di zucchero liquido preparato da noi. Tot 23 cent.

Margini: venduto a 1,50 diventa senza IVA a 1.35. Offre quindi un margine di 1,12€. Non stiamo qui calcolando il ghiaccio necessario, che viene conteggiato nella valutazione delle utenze.

MOCACCINO & CO
Costi: caffè: 10,5 cent. Sciroppi e panna sono difficili da valutare, con una media che abbiamo ricavato dai costi delle bottiglie su Amazon e con un po’ di prove siamo arrivati a 8 centesimi circa. Il totale è quindi di 18,5 cent.

Ringraziamo per le interessanti valutazioni che ci hanno permesso di preparare al meglio questo post anche il signor Paolo Milani di Drupa Caffè.

Margini: venduto a 1,30 diventa senza IVA a 1.17. Offre quindi un margine di 98,5 cent.
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Conviene aprire un bar e quanto possiamo aspettarci di guadagnare? vediamolo in questo articolo…

Aprire un bar è una buona idea? Conviene? Detto così sembra più una domanda da indovini con la palla di cristallo che una attenta valutazione di mercato. E’ per questo che proveremo a rispondere a questa domanda usando un’approccio diverso; cercando di fare una attenta e analitica valutazione del mercato.

Una valutazione statistica, basata sui dati che istituti come ISTAT e Confcommercio mettono a nostra disposizione ogni anno, statistiche che starà alla nostra visione imprenditoriale interpretare nella maniera migliore. Proviamo a farlo, esaminando i pro e nei contro dell’aprire un bar o un’altra attività commerciale.

APRIRE UN BAR CONVIENE, E CONVERRA’ IN FUTURO.

Le statistiche dicono che i bar chiudono meno delle altre attività commerciali

Uno dei ragionamenti che spesso guidano chi sta decidendo di aprire una attività commerciale, è il vecchio assunto del “i bar non chiudono mai“. E’ in base a questa riflessione, di questa sensazione, che spesso si decide di aprire un locale invece di una profumeria o un ferramenta, ma è vero che i bar falliscono mai? E le tendenze future saranno ancora queste?

Secondo le statistiche più aggiornate che abbiamo trovato, in Italia ci sono al momento circa 710.000 attività commerciali. Di questi circa 135.000 vendono alimentari di vario genere, ma non fanno ospitalità (pasticcerie, panetterie, pescivendoli, negozi di alimentari, fruttivendoli eccetera).

Come è facile capire questa categoria del food è la più ampia, seguita dall’abbigliamento (115.000 punti vendita) dai negozi di arredamento (45.000) e dalle edicole/librerie/cartolerie (43.000) (dati della Associazione consumatori).

I locali legati all’ospitalità (bar, ristoranti, pizzerie, pub etc) sono invece, nel 2015, circa 315.000 (dati rapporto annuale Confcommercio) e nello specifico i bar propriamente detti sono 148.000.

In un calcolo complessivo quindi in Italia ci sono circa 1.025.000 attività; di queste, quelle legate all’ospitalità sono poco più del 30,5%, e i bar circa il 14,5%; una percentuale decisamente alta, se comparata alle altre attività.

Tutti conosciamo, fin troppo bene, la crisi che ha colpito il mondo e, duramente, il nostro paese dal 2008 al 2015. Abbiamo preso come riferimento della nostra riflessione proprio la grande crisi, e il tracollo commerciale a cui ha portato tante piccole attività.

Le tabelle pubblicate nel 2016 da Confesercenti, che riportiamo sotto, ci mostrano il numero di attività aperte, di quelle chiuse e, in ultima colonna, il saldo fra aperture e chiusure dal 2011 al 2015. Le attività che vengono prese in considerazione sono i negozi in prima colonna, i bar in seconda e i ristoranti in terza colonna.

I dati di Confesercenti sulle chiusure di negozi, bar e ristoranti dal 2011 al 2015

Facile vedere come le attività commerciali in Italia abbiano sofferto moltissimo, e il saldo fra aperture e chiusure è ampiamente negativo. Partendo da questa tabella proviamo a costruirne un’altra partendo dai dati che avevamo prima, quelli inerenti al numero di locali in Italia nel 2015.

I ristoranti sembrano aver sopportato meglio la fase della crisi

Quest’ultima tabella ci da un dato interessante: bar e ristoranti hanno sopportato meglio la crisi, abbassando le saracinesche meno delle altre tipologia di negozio. Interessante anche vedere come i bar abbiano resistito appena meglio dei negozi, mentre i ristoranti (ricordiamo che questa categoria riunisce anche pizzerie, osterie, paninoteche etc) hanno retto molto bene, addirittura il 50% meglio rispetto ai negozi.

UNA TENDENZA PER BAR E RISTORANTI?

Quella che abbiamo provato a dare potrebbe essere una interpretazione, perfino banale, e diverse potrebbero esserne le cause. Fra queste, il quotidiano pare offrircene una, una tendenza che va avanti da anni ma sembra perfino in fase di accelerazione.

I negozi, ormai da molti anni, stanno subendo una epocale trasformazione del concetto di commercio. Dalle piccole botteghe di vicinato, uniche forme di approvvigionamento fino agli anni ’70, siamo passati al supermercato e ipermercato. Questa dinamica ha coinvolto soprattutto gli alimentari fino al 2000, quando lo sviluppo sempre più forte di grandi catene ( Ikea, Brico, Decathlon, Mediamarket etc.) ha travolto un po’ alla volta altre tipologie di negozi. A dare il colpo di grazia, e a creare problemi perfino alle grandi catene è poi arrivato lo sviluppo impetuoso dell’E-commerce (Amazon e i suoi compagni). Ormai non è difficile vedere mamme che vanno in cartoleria, fotografano lo zaino che vorrebbero comprare ai figli per la scuola e acquistarlo poi online.

Una tendenza che ha distrutto molti negozi ma che, nonostante lo sviluppo di alcune catene (Mc Donald, alcuni marchi legati a pizza e tex-mex) non ha toccato il mondo del bar o del ristorante, che addirittura, con la riscoperta del prodotto del territorio, del Km 0 e del cibo healthy, sembrano, per chi è in grado di proporre qualità, conoscere nuovi sviluppi molto promettenti.

APRIRE UN BAR NON CONVIENE

Molte ore lavorate, costi di gestione di un bar alti, scarso utile. Questa spesso la realtà quotidiana di chi gestisce un bar.

Aprire un bar potrà quindi essere una scelta conveniente, perché abbiamo visto come questo tipo di attività riesce comunque a galleggiare, nelle attuali tendenze, meglio di altre tipologie. Aprire un bar può però non convenire, non valere la pena, se cominciamo a valutare quanto ci permetterà di metterci in tasca.

E’ un tema complesso, con infinite variabile, a cui abbiamo dedicato molti post (per esempio su come guadagnare 1200€ al mese con un bar) in generale però possiamo dire che un bar ha costi di gestione alti  e spesso margini più bassi rispetto ad altre attività commerciali. Sopratutto il costo del personale, voce importante nella ristorazione, e una certa compressione dei prezzi dovuta alla elevatissima concorrenza portano a margini che, in attività con oltre 4 dipendenti, spesso scende sotto il 10% del fatturato, mentre supera il 20% in molte attività commerciali diverse.

Concorrenza dicevamo; nel mondo del bar è davvero altissima: 2,8 bar per mille abitanti. Potrebbe non sembrare un dato impressionante, ma se pensiamo che in questi mille ci sono anche molti bambini e persone che, per abitudine e stile di vita non frequentano il bar, capiamo che il mercato per cui ci si batte può essere davvero ristretto. Alcune regioni poi hanno tassi di bar per mille abitanti ancora più alti, vediamole in questa tabella edita da Confcommercio nel 2013, quindi non particolarmente aggiornata.

Il tasso di bar per 1000 abitanti in Italia nel 2013

Per ultima una dolorosa considerazione. Non ci sono statistiche al riguardo, ma per esperienza possiamo dire che, nei piccoli bar dell’angolo, quello che si mette in tasca chi vi lavora, anche se proprietario, raramente supera i 1100/1200€ al mese (e molti, purtroppo si sognano queste cifre).

A salire molto sono le ore di lavoro, che raramente sono meno di 60 a settimana/260 al mese (e, anche qui, per molti sono molte ore di più…).

Beh: se dividiamo 1100€ per 260 ore viene fuori una paga oraria di 4,23 €… vale la pena?

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La visura camerale: cosa ci permette di capire per l’acquisto di un bar o ristorante?

Quando il nostro obbiettivo è l’acquisto di un bar o di un ristorante, insomma, di una attività commerciale, uno delle preoccupazioni maggiori è cercare di saperne più possibile sull’andamento della attività, su suoi eventuali indebitamenti o, in generale, gli scheletri che potrebbero essere nascosti nell’armadio della gestione che ci vende il locale.

Non sono poche le persone che, magari intervenendo ad un nostro corso di gestione e apertura bar, hanno detto di voler far ricorso ad una visura camerale per vedere se l’attività che andavano ad acquistare era sana o no, ma con questo documento lo si può capire?

COS’E’ LA VISURA CAMERALE, DOVE SI RICHIEDE E A COSA SERVE

Come si acquista un locale secondo Wikihow…

La cosiddetta visura camerale è un documento che si può ottenere dalla Camera di Commercio (ma in realtà sono molti i siti che, dietro pagamento di una piccola cifra, li rilasciano on-line) e che contiene informazioni su una ditta registrata (registrare la ditta è obbligatorio) in Camera di Commercio, sia che si tratti di una ditta individuale, di una società di persone o di capitali.

Questo documento contiene molte informazioni anagrafiche, ad esempio la ragione sociale, l’oggetto sociale (il motivo per cui la ditta è stata costituita) la sede, i nomi dei soci e le loro quote, i loro poteri (ad esempio chi è l’amministratore delegato) e le eventuali variazioni (nel caso di visura storica) che hanno subito le quote e la composizione societaria.

La Visura però NON contiene alcun dato riguardo l’indebitamento o la situazione patrimoniale, per cui resta fondamentale l’esame del bilancio, che è pubblico nel caso di società di capitali, e che va chiesto al venditore negli altri casi. Dalla visura non si vedono nemmeno eventuali debiti verso il fisco, mentre si possono vedere eventuali situazioni di fallimento.

La visura camerale resta uno strumento utile per capire con chi abbiamo a che fare, i nomi dei soci possono infatti portarci (magari con il supporto di qualche funzionario di banca di cui siamo clienti) a capire il loro trascorso e le eventuali criticità.

Tutti i passi per aprire un locale con postazioni di lavoro, come questo fantastico coworking di Sidney…

Gli affitti degli uffici costano cari per le tasche di tanti giovani professionisti, magari appena entrati nel mondo del lavoro? Le nuove piccolissime aziende create dai ragazzi spesso non possono permettersi i costi di un ufficio? La risposta è già arrivata da tempo, con il concetto del coworking.

Si tratta di una forma di condivisione dell’ambiente di lavoro da parte di varie figure, spesso giovani professionisti, che pur lavorando nello stesso spazio mantengono una attività indipendente. Per trovare gli spazi in cui questo spazio di “lavoro in comunità” si svolge bisogna spesso andare in periferia, in fondi posti in strade secondarie e a volte perfino in vecchi magazzini dismessi, in cui si sistemano diversi lavoratori e giovani professionisti, come un architetto, un designer e un webdesigner, ognuno con propria postazione e proprio computer.

Insieme si dividono un affitto che così pesa meno, e magari trovano anche il modo di collaborare, in sinergia, in qualche lavoro.
Per alcuni ragazzi però, perfino questa formula può risultare troppo complicata od onerosa (bisogna pur sempre mantenere un affitto mensile) è in base a questa riflessione che è stata scoperta, anche in Italia, la formula degli Ziberflat russi, i bar dove non paghi quello che consumi, ma il tempo.
Di questo concetto, degli ziberflat, avevamo già parlato due anni fa in questo post,  torniamo però adesso a parlarne per riunirlo al concetto di coworking, e parlare del coworking bar e di come aprirlo.

LEGGI E REGOLAMENTI PER APRIRE UN BAR COWORKING

Spazi di condivisione del lavoro, ecco il concetto di coworking

Fino ad adesso abbiamo semplicemente parlato di spazi di lavoro condivisi, praticamente di un ufficio “open space” in cui gli spazi vengono utilizzati da vari fruitori previo pagamento di una forma di affitto.

Per aprire uno spazio, una attività del genere non serve molto; la legge ci dice semplicemente che dobbiamo disporre di:

• Uno spazio accatastato come “ufficio” (vedete in questo post cosa sono le destinazioni d’uso per i locali)
• Uno spazio che sia in linea con i regolamenti per la sicurezza come da DL 81/08.

Attenzione però, perchè il nostro sito si occupa di bar, caffetterie e locali, e se ci state leggendo vuol dire che voi volete proporre, nel vostro spazio condiviso, anche cibo è caffè.

Se è così la situazione cambia, di fatto noi vogliamo aprire un locale vero e proprio, e i regolamenti diventano più complessi. Proviamo a riassumerli passo per passo con i link che portano agli articoli che li trattano.

• Come per altre attività, è necessario Decidere il tipo di impresa che vogliamo costituire.
• In Camera di Commercio richiediamo la partita IVA
• A questo punto, con il supporto di un tecnico, valutiamo che tipo di locale vogliamo aprire e cosa vogliamo servirvi rispetto agli spazi di cui disponiamo. Come ben sappiamo ormai le licenze non esistono più, e sarà la ASL, caso per caso, a valutare se quello che vogliamo preparare è in linea con i requisiti urbanistici e sanitari (trovate questo importante post a questa pagina).
• Dopo aver aquisito dalla ASL un “parere preventivo” struttureremo il locale come richiesto.
• Alla fine presentiamo la DIA al SUAP e procederemo all’apertura del nostro spazio

IDEE PER APRIRE UN COWORKING BAR

Quali sono le strategie per aprire una caffetteria con spazi di lavoro? Vediamolo.

Per provare ad ipotizzare le strategie per lanciare un coworking bar di successo proviamo a dare qualche parola chiave:

1. Caffè & easy food
2. Spazio
3. Prese elettriche
4. Armadietti

… e proviamo ad argomentarli:

1. Caffè & food: in uno spazio dove si lavora ci sarà poco spazio per gli alcolici e gli aperitivi (altrimenti non si lavora!) e probabilmente non varrà la pena di fare piatti complessi e articolati (ci aspettiamo che il fatturato arrivi dall’affitto degli spazi e delle postazioni di lavoro) che peraltro ci costringerebbero a costosi investimenti su cucine e attrezzature.
2. Spazio: il calcolo è presto fatto. Se vogliamo guadagnare affittando scrivanie abbiamo bisogno di spazio, di metri quadri, per metterle. Anche se in questo blog abbiamo spesso detto che i metri quadri non fanno il successo di un locale (vedi questo post) questo non vale per un coworking bar. Tenete poi conto che oltre alla scrivania sarà necessario offrire, a chi viene a lavorare da noi, anche un minimo di quiete e di spazio per far sedere i clienti…
3. Prese elettriche: facile da capire no? Lavorare vuol dire avere computer, telefonini e altri devices, che vanno alimentati… volete fare un passo in più? Mettiamo una stampante a cui tutti i computer possono collegarsi in rete?
4. Armadietti: lasciare ai co-lavoratori uno spazio chiuso in cui lasciare le loro cose può essere un’elemento in più… se poi offriamo anche una saletta riunioni da affittare a parte…

QUANTO SI INCASSA CON UN COWORKING BAR? VALE LA PENA APRIRLO?

Quali sono guadagni e incassi di un coworking? Vediamolo…

Quello che il cliente paga nel caso di un coworking bar non sono le brioches, o almeno non sopratutto, ma è il tempo, e in Italia abbiamo trovato alcuni locali di questo tipo che chiedono tariffe di 4 Euro per la prima ora e di 3 per le ore successive ( ma è possibile sottoscrivere contratti mensili o annuali). In questi locali c’è spesso anche un piccolo buffet gratuito a disposizione (quasi come nelle lounge degli aeroporti) che spesso comprende anche tè, caffè e cappuccino.

Su un locale di questo tipo abbiamo provato a fare un po’ di conti.
Proviamo ad ipotizzare che questo locale, magari non uno dei più famosi, abbia 30 clienti/fruitori per 4 ore l’uno; con le tariffe che abbiamo visto farebbe 13€ l’uno.

Totale 390€ al giorno, che con la classica IVA da bar (anche se non siamo sicuri che il 10% sia l’aliquota giusta) saremo a 351€ di incasso netto al giorno, quindi circa 9000€ al mese per 25/26 giorni di apertura mensile.

Coworking non è solo lavoro!

A questo incasso dovremmo sottrarre un’affitto che potremmo ipotizzare, in una città, a 1000€ al mese. In questo senso bisogna pensare che non importa, per un modello come questo, avere una locazione su una strada di particolare passaggio, ma serviranno comunque molti metri quadri. A questo costo di affitto aggiungeremo un 1400 Euro (costi medi)  al mese per utenze e spese varie (commercialista etc…).

Difficile definire il food cost, il costo della materia prima, di un locale del genere, per semplicità proveremo ad ipotizzarlo in un 30% dell’incasso, come si fa per convenzione.

Siamo a questo punto a 5400€ di spese al mese, e se non abbiamo rate o finanziamenti da pagare e se non abbiamo dipendenti da pagare, dovremmo poter mettere in tasca, magari dividendolo con la persona/socio/collaboratore familiare che ci supporta nelle lunghe ore di apertura, un decente stipendio, come vediamo nella tabella sotto.

Se poi ve la cavate con il cirillico potete andare a visitare il più storico ziberflat di Mosca, il Babochki. E lasciamoci con un’ultima considerazione: avete un locale con un piano di sopra praticamente inutilizzabile (i clienti si sentono abbandonati e non abbiamo voglia di fare le scale?) è la location ideale per il coworking…

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Quanto guadagna un tabaccaio con bar annesso? Proviamo a fare due conti…

Come succede spesso, abbiamo ricevuto, sulla casella di posta del blog, una mail con la richiesta di valutazione di un locale. Leggendola, ci siamo accorti che questa richiesta aveva come tema una situazione (bar tabacchi in un piccolo/medio centro) che probabilmente molti nostri lettori si troveranno a valutare, sempre che non lo stiano già facendo. E’ per questo che, pur mantenendo il giusto anonimato, abbiamo deciso di riportare e commentare insieme questa mail.

LA DOMANDA:

        “Sarei interessato ad acquistare una licenza tabacchi, lotto, bar in un paese di circa 11.000 anime, mi è stato riferito dall’agenzia immobiliare che tale attività ha aggi annui (tabacchi+lotto) di Euro 40.000 più incasso bar di cui non dispongo di nessun paramento.
L’affitto del locale è pari a Euro 600,00 mese, compresa nella vendita l’arredamento e i macchinari escluso laboratorio.

La richiesta finale è 170.000 Euro.
Premetto che in merito al bar, non essendo del mestiere, vorrei utilizzare prodotti preforno per quanto riguarda la prima colazione mentre per quanto riguarda la tavola calda me la farei rifornire così come i dolci freschi per la domenica.

Secondo Lei la somma richiesta è adeguata oppure no? inoltre, conteremo di lavorare in questa attività io e la mia compagna quindi i ricavi rimangono in “famiglia“.”

LA RISPOSTA…

Come molte volte abbiamo consigliato di fare, anche ragionando i casi che prendiamo in considerazione durante i corsi di apertura e gestione bar, siamo partiti cercando di considerare i possibili incassi. Nel caso di un bar tabacchi le fonti di entrata sono, banale dirlo, due.

Il nostro lettore ci scrive di non conoscere gli incassi del bar, andremo quindi per ipotesi. Ci è capitato di dire come gli incassi medi di un bar italiano sono di circa 300/350€ al giorno (in media! Possono essere molto più basse o più alte) e abbiamo anche detto come la presenza dei tabacchi in un bar possa alzare gli incassi del 70% circa.

Nel caso dei nostri amici, visto che il bar si trova in un piccolo contesto, e immaginiamo il bar un po’ dimesso, per questo abbiamo considerato un incasso di 200€ al giorno di bar, che diventano 320€ lordi visto che il locale è una tabaccheria. A questo incasso generato dal bar bisogna aggiungere quello dei tabacchi.

I nostri lettori ci scrivono che incassano 40.000€ di aggi. Visto che la loro parte, come abbiamo visto in questo post, dovrebbe essere in media di circa il 9% quindi sui 3800€ annui. a questo punto, riassumiamo in uno specchietto gli incassi del bar.

A questo punto una considerazione dobbiamo farla sulla cifra richiesta per l’acquisto del bar, che, partendo dal concetto condiviso di considerarlo congrua quando è pari al fatturato, è, a 140.000€ decisamente troppo elevata, ai nostri lettori consiglieremo di fare una offerta molto più bassa, direi non più di 85.000€, e poi vedere. A 140.000€ decisamente non è un affare!

A questo punto riassumiamo anche le spese, e i conseguenti utili:

Si tratta di un utile che farebbe gola a chiunque, ma dobbiamo fare ancora tre considerazioni:

• Non abbiamo ancora calcolato il food cost, che dovrebbe ammontare a circa il 30% degli incassi del bar, quindi a 25.800, facendo crescere i costi a 51.600 e facendo calare gli utili a 38.240
• Non abbiamo dato alcuno stipendio a nostri proprietari, che dovranno vivere di qualcosa.
• Non abbiamo calcolato alcun finanziamento o rata da ripagare: queste ultime possono fare la differenza, sopratutto nei primi anni, i più complessi…

A questo punto io direi che la risposta finale alla domanda “Vale la pena” non possiamo lasciarla che ai nostri lettori, i veri investitori.

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È la domanda che arriva più spesso, sia fra i lettori che ci scrivono sul blog, sia fra i commenti, sia durante i corsi di gestione bar: il bar che sto trattando incassa tot, può bastare? Mi permetterà di vivere, di tirarci fuori uno/due stipendi? Di guadagnare qualche buon soldino?
È evidente che questa domanda ne porta subito dietro, per diretta conseguenza, un’altra: quali sono le spese? Sarà infatti dal classico “conto della serva” cioè la semplice operazione “entrate meno spese” che ci permetterà di capire veramente quanto dovrebbe incassare il nostro locale, per essere profittevole. In certi locali potrebbero bastare 200€ al giorno, in certi altri i costi non renderebbero sufficiente un incasso di 2000€ per giornata lavorativa.
Se fino ad adesso abbiamo scoperto l’acqua calda, proviamo a fare qualche esempio pratico, valutando costi e possibili incassi di varie (e ipotetiche) realtà commerciali. Per queste valutazioni prenderemo in esame i costi principali:
Classico bar dell’angolo

• Affitto 18.000€ anno (1500 al mese, classico di molte grandi città)
• Nessun costo da lavoro dipendente, sono marito e moglie, ma IMPS e INAIL costano loro circa 7000€ l’anno in tutto (post consulente lavoro)
• 6000€ di utenze (luce, gas, acqua e tassa sui rifiuti)
• 6000€ di spese varie, che possono variare dalle riparazioni, al commercialista, a varia minuteria.

Il totale dei costi finora è di 37.000€ annui. Per pagarlo dovremmo realizzare vendite per la stessa cifra, e per realizzare queste vendite avremo bisogno di acquistare cibi e bevande, materie prime. Per convenzione, come vediamo in questo post, il food cost, il costo della materia prima, dovrebbe incidere, in un locale in salute, per non più del 30% rispetto al fatturato, eco quindi che dovremmo aggiungere alla nostra lista delle uscite 12.300€, cioè il 30% di 37.000, per un totale di 49.300.
Per pareggiare le uscite avremo quindi bisogno di incassare 164€ al giorno al netto (grosso modo 190€ IVA inclusa). Attenzione però, dal nostro calcolo abbiamo escluso tutte le voci legate all’indebitamento e agli eventuali interessi sullo stesso, he potrebbero pesare moltissimo sul punto di pareggio dello stesso… se dovessimo pagare 1500€ al mese di rata del finanziamento il nostro punto di pareggio salirebbe ad un netto di 224€ e un lordo di 250/260€.

Bar Pasticceria di buon livello con

• 1500€ (area di passaggio non centrale) quindi i soliti 18.000
• 2 proprietari e 2 dipendenti a tempo pieno, di cui uno apprendista, per un totale di 53.000€ annui.
• 7000 annui utenze (hanno un laboratorio pasticceria con un più elevato costo elettricità)
• 6000 di spese varie
• tot: 84.000€
• punto di pareggio giornaliero IVA esclusa per 300 giorni lavorativi: 280€, con una rata come quella dell’esempio precedente si arriva a 330€

pub serale (caso reale portato da un partecipante ed esaminato durante un corso di gestione) in città con

• 2000€ affitto (24.000)
• 6000 varie
• 6000 utenze
• proprietario e due dipendenti più un part time a meta orario: 75.000 annui
• tot: 111.000€
• pareggio a 370€ per 300 giorni e 420 con rata.

Attenzione infine, perché se oltre alla rata della banca ci fosse anche, per esempio, quella dell’arredamento, le cifre salirebbero…

I tempi sono grami, e purtroppo l’Italia deve fare i conti (è il caso di dirlo) con portafogli quasi vuoti. Gli imprenditori del nostro paese, giovani e non solo, devono sforzarsi di realizzare le loro idee con meno capitali possibile. Qualcuno ha detto poi che a realizzare quando c’è abbondanza di mezzi è troppo facile, non c’è gusto; ma che sia per necessità o per sfida, è possibile avviare un locale, un bar o un ristorante, senza soldi, o perlomeno, cercando di rimanere con i piedi per terra, quanti soldi servono per aprire un bar?

In questo post proveremo a seguire i vari passaggi per capire quello che serve per aprire un locale con le cifre più basse possibile; lo faremo, come sempre, partendo da due alternative: comprare un locale che esiste già o costruire uno da zero.

QUANTO COSTA COSTITUIRE UNA IMPRESA PER APRIRE UN BAR

Cominciamo il nostro percorso con il costituire la nostra impresa, che sia una società o una ditta individuale. Per semplificare questa parte abbiamo usato la tabella che vedete di lato, tratta dal manuale del nostro blog “Aprire e gestire un bar”. Come vediamo dalla tabella i costi variano da 178€ a 295€, e anche comprendendo il primo anno di attività variano da 530 (per una cooperativa) a 3000€. In questa parte burocratica comprenderemo poi l’acquisto di un registratore fiscale (la cassa) che può costare dai 150 a 400€ (prezzi Ebay).

QUANTO COSTA ALLESTIRE E RISTRUTTURARE UN BAR

Il vero problema dei costi arriva nel momento in cui dobbiamo fare i lavori nel nostro bar, perché se su allestimento e arredamento avremo le mani libere, così non sarà per quello che riguarda la parte igienico/sanitaria (qui un post che la tratta approfonditamente), che negli ultimi anni è stata appesantita con regole molto stringenti e che richiedono investimenti cospicui, come spazi di servizio, spogliatoi, antibagno con punti acqua, numero congruo di bagni (vedi qui il post), strutturazione di cucine e spazi di preparazione e così via… I costi possono variare di molto a seconda dei metri quadri e di cosa si prepara, ma difficilmente potremmo fare con meno di 4/7000€. A seconda di cosa si prepara, dicevamo, perché, come abbiamo visto in questo post, per le nuove normative il nostro locale avrà bisogno di requisiti diversi a seconda di cosa prepara: se si vuol cucinare primi e secondi piatti la cucina avrà bisogno di investimenti massicci, a partire dalle canne fumarie, se si opta invece per preparare panini e piatti freddi basterà molto meno (ma quanto meno lo dicono le ASL come si vede in questo post) e, ancora, se di fanno solo caffè e bibite (e magari macchine e frighi sono in comodato) non si spenderà praticamente nulla; e per il food? Tutto confezionato!

Mi rendo conto che quest’ultimo può non essere il locale ideale, cosa si può fare altrimenti? Una soluzione sarebbe rilevare un locale con una vecchia licenza, se non si fanno modifiche strutturali non avremo bisogno di fare investimenti per riportarlo a norma; certamente bisognerà rilevarlo per poco, perché il giochino abbia un senso; nel nostro corso di una giornata full immersion su come si apre un bar e un locale vediamo, con alcuni esempi pratici, quali sono i parametri per l’acquisto di un bar.

È siamo alla parte divertente, l’arredamento. Divertente, perché si possono costruire locali carini, belli e perfino strepitosi partendo da budget limitatissimi, e i nostri lettori senz’altro ricordano questa intervista o altri post come questo, con idee low budget da tutto il mondo. Attenzione comunque a banchi refrigerati e vetrine…

Struttura economica, ma non supereconomica, sono poi i chioschi, o i bar ambulanti, economici sì, appunto, ma non troppo, perché le normative igieniche (sempre loro!) portano ad innalzare di molto i costi anche di queste strutture… date un’occhiata comunque a questo post e magari anche a quelli dedicati al nuovo fenomeno, con questo post sul come si apre uno street food.

Altre due considerazioni: se il problema sono proprio i capitali minimissimi, le centinaia di Euro, bisognerà calcolare anche le forniture iniziali, il caffè, panini, patatine, bottiglieria, attrezzatura minima e cioccolatine per partire. Questo “stock iniziale” supera spesso i mille euro…

E se questi capitali proprio non li abbiamo ma le idee si? I finanziamenti a tasso agevolato e a fondo perduto esistono. Su questo post vediamo come funzionano…

Forse la catena di caffetteria americana in franchising in Italia: Arnold coffee!

Dello start up di catena di Arnold Coffee avevamo già parlato in un post di tempo fa, intervistando la responsabile della comunicazione della catena. Siamo adesso andati a visitare il nuovo locale del gruppo, aperto recentemente a Firenze. Del concetto della catena di bar all’americana Arnold salta all’occhio la estrema somiglianza con la celebre catena americana; niente di male, visto che sono centinaia le catene del mondo che sono nate copiando in tutto e per tutto l’immagine Starbucksiana (così non ci si sbaglia) peccato che nella catena italiana manchi nel cercar di promuovere e raccontare il prodotto principe: il caffè.

Una considerazione sui prezzi praticati dalla catena di coffee shop: un caffè americano (the small one) a 2.20€ e un espresso a 1,50, e nessun servizio al tavolo, eppure il cliente italiano, in questo caso molto “internazionalizzato” lo trova del tutto normale. Noi siamo andati alle 4 di pomeriggio, come vedete degli scontrini, ed erano stati emessi 264 scontrini, con un valore medio che possiamo ipotizzare sui 4€, per un controvalore di 1056€, niente male no?

Il nostro scontrino della catena Arnold Coffee

Dello start up di catena di Arnold Coffee avevamo già parlato in un post di tempo fa, intervistando la responsabile della comunicazione della catena. Siamo adesso andati a visitare il nuovo locale del gruppo, aperto recentemente a Firenze. Del concetto della catena di bar all’americana Arnold salta all’occhio la estrema somiglianza con la celebre catena americana; niente di male, visto che sono centinaia le catene del mondo che sono nate copiando in tutto e per tutto l’immagine Starbucksiana (così non ci si sbaglia) peccato che nella catena italiana manchi nel cercar di promuovere e raccontare il prodotto principe: il caffè.

Una considerazione sui prezzi praticati dalla catena di coffee shop: un caffè americano (the small one) a 2.20€ e un espresso a 1,50, e nessun servizio al tavolo, eppure il cliente italiano, in questo caso molto “internazionalizzato” lo trova del tutto normale. Noi siamo andati alle 4 di pomeriggio, come vedete degli scontrini, ed erano stati emessi 264 scontrini, con un valore medio che possiamo ipotizzare sui 4€, per un controvalore di 1056€, niente male no? E adesso che, nel 2018, Starbucks è arrivato in Italia?..

Ah, se state invece cercando un approccio più “artigianale” guardate questa nostra recensione al Filter Lab di Pisa!