Il tema del nostro video della settimana è uno dei più fondamentali, se non il più fondamentale: quanto guadagna un barista, o meglio, quanto guadagna il proprietario di un bar?

E’ un tema talmente importante che non potevamo non dedicargli, nel corso del tempo, molti post sul nostro blog, tutti focalizzati sulla analisi economico finanziaria di un bar.

Fra questi potremmo mettere:

• E’ Possibile Guadagnare con un Bar che Incassa 300 Euro al Giorno?
• Aumentare il prezzo del caffè al bar?
• Ridurre il costo del personale
• Saper valutare un incasso per avere uno stipendio di 1200€ al mese
• Come calcolare lo scontrino medio di un bar

A questo tema abbiamo deciso di dedicare anche un post, più dinamico da fruire. Lo trovate qui sotto, buona visione!

Nel post di oggi abbandoneremo il mondo bar per andare a ragionare su un argomento che diversi lettori ci hanno chiesto leggendo articoli simili che avevamo scritto su altre tipologie di locali: come si scrive il business plan per una pizzeria.

Nell’abbandonare il mondo bar non ci sentiamo colpevoli, per un paio di motivi. Uno, perché negli ultimi anni si sfumano sempre più le differenze fra varie tipologie di locali ed è quindi immaginabile trovare un bar che abbia un banco per la pizza al taglio o al contrario una pizzeria che crei un’angolo aperitivo. Due, perché la pizza ci piace tanto!

La pizzeria, sia al taglio che quelle al tavolo, al piatto, resta davvero un modello di locale classico, ambito e di successo. Nonostante sia un prodotto più che insito nella cultura italiana, quindi senza grandi margini di incremento nei consumi, continua comunque a crescere, per l’esattezza del 2,4% nel biennio 2018/19 (dati “Il messaggero”) dato ancora più importante, se consideriamo la sempre maggiore importanza che si da ad uno stile di vita sano, di cui la pizza non sempre farebbe parte (il consumo di pane per esempio è crollato negli ultimi vent’anni).

Anche dal punto di vista imprenditoriale l’idea che vendere la pizza fa guadagnare resta molto radicata: la pizza costituisce una cena e un momento di incontro più economico rispetto al ristorante, e, avendo bassi costi di materie prime, dovrebbe permettere di guadagnare.

Ecco, quest’ultima affermazione non è sempre del tutto giustificata, di questo parleremo entrando nell’argomento del nostro post: come si scrive il business plan per una pizzeria.

LA DISTINZIONE FRA ANALISI ECONOMICA E BUSINESS PLAN 

Prima di partire una distinzione importante che facciamo spesso durante i nostri corsi di apertura e gestione locali (e le pizzerie sono locali!). Quando si sta pensando di aprire una attività, anche di rilevare una pizzeria, bisogna pensarci bene, e pensarci in modo analitico, valutando bene pro e contro, concorrenza, punti di forza, nostra professionalità e entrate e uscite. 

Ecco, questo non è il business plan normalmente detto, bensì una analisi economico/finanziaria che ci permetterà di valutare criticamente la nostra idea: funziona o non funziona? Se i dati ci dicono di no, che non funziona, dovremo essere abbastanza furbi e forti da desistere dall’idea (non è facile…) magari per cercare una diversa location o per migliorare la nostra professionalità.

Se invece ci dicono che potrebbe ragionevolemtne funzionare potremmo trovarci a dover cercare fondi, finanziamenti, magari in banca o presso un bando di finanziamento privato (o ancora con il crowdfunding) e allora si che ci servirà un business plan, che spiegherà la nostra idea e convincerà gli investitori. L’analisi economica deve essere più neutra possibile, il business plan deve essere convincente!

Nei prossimi passaggi valuteremo gli elementi che ci serviranno per tutte e due i passaggi: l’analisi economica e il business plan.

SCRIVERE IL BUSINESS PLAN PER PIZZERIA A TAGLIO

Pronti per stendere il business plan del nostro locale per la pizza, ma prima una considerazione importante: cosa vogliamo analizzare o redarre? Vogliamo scrivere il business plan per una pizzeria a taglio? O il nostro obiettivo sarà aprire una pizzeria con tavoli, tovaglie e camerieri? Qualche riflessione a caso sull’argomento…

• La pizzeria al taglio, sarà più facile e avrà meno costi. 
• La pizzeria classica al tavolo ci darà possibilità di applicare ricarichi maggiori e di proporre una pizza più “gourmet”.
• In una pizzeria a taglio  la location diventerà molto importante (non si fanno chilometri se non riusciamo a farla diventare rinomatissima)
• Una pizzeria al piatto può aver successo anche se è locata fuori dal centro o in campagna, magari diventa la scusa per una serata fuori città.
• Per una pizzeria a taglio potrebbe essere meno importante l’aspetto dei collaboratori/dipendenti. 
• Da considerare poi che una pizzeria a taglio verrà inquadrata come attività artigiana e non come un locale che fa ospitalità, differenza che ci permette diversi vantaggi: la non necessità di superare un corso SAB e la possibilità di non avere un bagno a disposizone degli avventori.
• In ambedue i casi l’IVA, un un prodotto di panetteria come la pizza sarà al 10%

Fatta la nostra scelta? Andiamo avanti.

IL BUSINESS PLAN PER UNA PIZZERIA: LA PARTE DESCRITTIVA

Le cifre, gli incassi e le spese, sono conseguenza di una serie di scelte (o di non scelte): per questo, prima di entrare nel merito dei numeri, sarà importante focalizzare il nostro progetto (e spiegarlo se stiamo preparando un business plan per un investitore) con una serie di valutazioni sul progetto che ci permetteranno di dare una struttura alla nostra idee e valutarne la fattibilità. 

In questa sezione discorsiva ci saranno alcuni capitoli, vediamoli.

La nostra idea: In questo capitolo andremo ad analizzare la nostra idea, e capirne le possibilità vere. Partiamo dall’idea di voler aprire una pizzeria a taglio gourmet? Avremo il target giusto? La location che abbiamo individuato vede molto passaggio di ragazzini che sono generalmente meno focalizzati su una pizzeria di alto livello e preferiscono würstel e patatine?  Altri imprenditori hanno avuto la stessa idea? La loro è stata una storia di successo o un fallimento? Cosa possiamo imparare dai loro errori?

Le nostre capacità: chi siamo noi? Se vogliamo aprire una pizzeria gourmet abbiamo le capacità per farlo? Sappiamo tutto su impasti, forza, alveolatura, temperatura dell’acqua nell’impasto? Abbiamo provato 27 tipi di salsiccia diversa per individuare la migliore per i nostri clienti? Abbiamo già lavorato (e magari abbiamo già gestito una pizzeria/attività di ristorazione?) in parole povere, siamo i giusti manager per il nostro business o dobbiamo ancora costruirci?

La concorrenza: ci sono altre pizzerie e magari pizzerie come la nostra in zona? Che caratteristiche hanno? Che tipo di pizza fanno e che clientela attraggono? Noi possiamo competere con loro o dobbiamo cercare una nostra nicchia (per esempio con una pizza napoletana, oppure una pinsa romana)?

Gli orari e organizzazione: a che ora apriremo e chiuderemo? Magari lo abbiamo capito stando molto tempo davanti alla nostra saracinesca, vedendo che tipo di persone passano e quando passano. Quanti dipendenti avremo, se ne avremo? A che ora cominceranno a lavorare? Quante pizze avrà il nostro menù? Saperlo ci permetterà di entrare nella sezione dedicata alle cifre con maggior consapevolezza.

VALUTARE GLI INCASSI DI UNA PIZZERIA

Le due sezioni “di cifre” saranno dedicate una agli incassi e una alle spese, prima di arrivare ad una valutazione finale utile/perdita. Sarà importante mantenere quest’ordine, sapere prima gli incassi infatti ci permetterà di valutare il food cost.

La pizzeria dei nostri sogni esiste già e vogliamo rilevarla o la costruiremo da zero?

Nel primo caso nessun problema, a permetterci la valutazione degli incassi dovrebbero essere i corrispettivi e i bilanci che il proprietario della attività che andiamo a rilevare ci mostrano.

E se non ce li fanno vedere accampando magari ragioni di privacy? Bruttissimo segno, potrebbero avere debiti nascosti come capiamo in questo post da leggere con grande attenzione. Una certa omertà nel far vedere gli incassi del locale deve essere sempre interpretata come un brutto campanello d’allarme.

E se ci dicono che in bilancio c’è riportata una cifra, ma in realtà c’è di più? (ci siamo capiti…) per esperienza direi di crederci quasi sulla parola fino al 10/15% in più, dopo diventa pericoloso…

Secondo caso: la pizzeria che vogliamo aprire non esiste ancora, dobbiamo crearla da zero. A questo punto dovremo giocare un po’ alla Sherlock Holmes, indagare e vedere altre pizzerie simili a quella che vorremmo aprire e provare a fare un po di confronti. A guidarci nella determinazione degli incassi sarà l’analisi dello scontrino medio. Per chiarire il concetto poniamo che nella pizzeria un cliente viene a mangiare un trancio di margherita a 2 euro, poi un gruppo di amici si farà fuori 5 fette di pizza ai frutti di mare per un totale di 15€ (e a questo punto il nostro scontrino medio è 15€+2€= 17:2= 8,5€) e così via.

A questo punto moltiplichiamo l’importo dello scontrino medio che abbiamo individuato per quanti scontrini ha emesso la pizzeria esaminata (gli scontrini hanno sempre un numero progressivo che ci dice quanti ne sono stati emessi in giornata) e avremo una idea (magari con una verifica che dura alcuni giorni/settimane/mesi, più dati abbiamo e meglio è) di quanto potrebbe incassare il nostro locale.

VALUTARE LE SPESE DI UNA PIZZERIA

A questo punto abbiamo i dati più o meno realistici (quanto realistici dipenderà dalla nostra capacità di analizzarli, da quanto tempo è durata la raccolta dei dati, su quanti locali l’abbiamo fatta e perfino sull’essere onesti con noi stessi…) è quindi il momento di cominciare a calcolare le spese, che possiamo dividere in tre grandi categorie:

• I costi variabili
• I costi semivariabili
• I costi fissi

I Costi variabili (food cost): Si tratta del costo degli ingredienti che usiamo per le nostre pizze, solo quello senza includervi anche il costo di acqua, elettricità o altra utility. Per fare un esempio di facile comprensione proviamo a fare l’esempio del food cost di una pizza margherita al piatto, diametro 33 cm, fatta con ingredienti di qualità media.

La nostra margherita ci costerà quindi, in ingredienti, 1euro e 28 centesimi. Come calcolare a questo punto il food cost in percentuale?

Poniamo che noi mettiamo la margherita in menù a 6€. Questo è il prezzo di vendita, che incorpora l’IVA, sottratta questa abbiamo il prezzo netto, di 5.45€. bene, 1,28 sarà il 23,5% (percentuale del food cost) di 5.45. 

Se leggiamo i manuali di food and beverage management troviamo di solito indicazione di un food cost medio (che tenga cioè conto di tutte le voci in menù) del 30%, ma questo parametro può variare anche per le scelte del locale, magari pensato per prezzi popolari o come ambiente gourmet.

Per capire meglio il concetto di food cost comunque leggete bene anche questo post.

Se servite sopratutto pizze da asporto non dimenticatevi di conteggiare in questa fase anche il costo di scatole per l’asporto, eventuali kit di posate e magari bibite omaggio…

Costi semivariabili (personale). Una pizzeria a taglio può non aver bisogno di molto personale, basta il proprietario o poco più, discorso diverso per un locale con tavoli, cucina e camerieri. 

Anche per una valutazione approfondita del costo del personale vi invitiamo a leggere questo post.

Costi di struttura o costi fissi: principe di questi costi è sicuramente l’affitto (la metratura ridotta potrebbe rendere minimi quelli di una pizzeria a taglio) le utenze (che se avremo un forno elettrico potrebbero essere rilevanti) le riparazioni etc… Come avevamo in un precedente post, se abbiamo una pizzeria con il forno a legna, dovremo calcolare il costo della stessa. 

In una ricerca che facemmo all’epoca vedemmo come il costo della legna variasse da 10 a 16 € al quintale, mentre il consumo medio oscillava molto, da 20 a 100 kg di legna al giorno al secondo di quante pizze cuociamo.

La conclusione. A questo punto abbiamo un’idea di quanto si guadagna con una pizzeria, la nostra. Abbiamo infatti i dati dei possibili incassi, a cui sottrarre le spese, certe e incerte, fino ad avere una idea del possibile utile o perdita. E se c’è una perdita? Teniamone conto, forse, è il caso di cambiare progetto.

Nel mondo della piccola e piccolissima impresa, il bar è forse il tipo di impresa, di azienda, più presente in Italia. Per questo non mancano, ed ogni anno sono aggiornati, gli studi sugli incassi medi di questo tipo di attività.

Il concetto di “bar” è molto largo, e può inglobare sia il piccolissimo bar su un marciapiede deserto sia il locale turistico ben posizionato su Piazza Navona. Gli studi, le analisi statistiche sugli incassi dei bar (che non sono i più temuti studi di settore) hanno nel tempo identificato, tracciato  l’identikit del bar italiano medio, il bar dell’angolo, quello in cui compriamo il biglietto dell’autobus o in cui entriamo per un caffè frettoloso o per un panino (magari di quelli surgelati) in pausa pranzo.

Il bar medio ha le seguenti caratteristiche:

• Dimensioni della zona di somministrazione (la zona aperta al pubblico bancone compreso) di 40/50mq
• Consumo di caffè di 1.1/1.4 kg al giorno (6/9 kg a settimana, come abbiamo visto bene in questo post sulle statistiche sul consumo di caffè nei bar)
• Vendita di  40/50 brioches al giorno.
• Incasso medio giornaliero di 300/350 Euro al giorno.

Chiaro che l’elemento di questo elenco che preoccupa di più chi vuole aprire una attività è quest’ultimo, quello inerente l’incasso. Guarda caso, qualche giorno fa abbiamo ricevuto questa richiesta da una nostra lettrice…

“Buonasera, lavoro da molti anni nel mondo del bar, ho quindi molta esperienza, ma ora mi trovo ad un bivio, mi hanno offerto un bar a (area di provincia in nord Italia). La richiesta è di €80.000. Il locale incassa €300/400 giorno, consuma 6/7  kg di caffè a settimana e 40/50 brioche al giorno; l’affitto è di 1000 Euro mensili. A portarlo avanti saremmo io con mio marito…. restando così l’incasso riusciamo a viverci?”

Alla nostra lettrice facciamo intanto un complimento, per quanto esperta (o forse proprio perché esperta) non ci scrive che nel momento che entrerà nel locale riuscirà a raddoppiare facilmente l’incasso; ci capita spesso di sentire affermazioni del genere, e troppe volte abbiamo constatato come realizzare progetti del genere non sia facile per nessuno, per quanto esperto, creativo e pieno di entusiasmo e iniziativa sia. Non sopravvalutiamoci, far crescere gli incassi non è così facile e richiede tempo…

QUANTO DEVE INCASSARE UN BAR PER DARE DUE STIPENDI?

Calcolare incassi e spese di un locale per ricavarci due stipendi.

Veniamo però alla domanda fondamentale della nostra lettrice: si può vivere in due con un incasso del genere?

Per rispondere a questa domanda buttiamo giù una analisi del punto di pareggio, del break even  (come abbiamo imparato a fare in questo post) e vediamo quanto spende questo locale, elencandoli in questa tabella.

Esaminandola ci rendiamo facilmente conto che il locale, che incassa  300/400 Euro al giorno, ha effettivamente dei margini di guadagno, anzi, ha margini che si aggirano sul 50%.

Si tratta di un margine molto elevato, difficilmente raggiungibile nei locali. La nostra lettrice potrebbe raggiungerlo in virtù di alcuni elementi.

1. Non ha costi di personale: i 7.000€ che abbiamo messo in lista sono i puri costi delle imposte per lei e il marito, quello che, insomma, dobbiamo allo stato. Nel momento in cui avesse anche un solo dipendente a tempo pieno dovrebbe aggiungere circa 25.000€! (per chi volesse approfondire gli aspetti legati al costo del lavoro può leggere la nostra intervista al consulente del lavoro)
2. Non ha finanziamenti, nessuna rata in scadenza mensile da pagare(almeno per quello che sappiamo). Questi ultimi possono essere zavorre pesantissime da portare per i locali appena aperti…
3. Ha un affitto che, se non bassissimo, è abbordabile, 1000€ al mese per un locale come questo dovrebbe rimanere entro il 12% del fatturato totale, nei canoni.

Un ultima valutazione, quasi un gioco: se il locale incassa 100.000€ all’anno, come abbiamo ipotizziamo, e ne spende 52.000, come abbiamo calcolato, avrebbe un utile di 48.000. Anche non calcolando alcuna forma di tassa sull’utile (la trovate qui) darebbe 24.000 a persona all’anno, 2000 al mese. Un ottimo stipendio, ma che nella maggior parte rimane, per questo tipo di locali, un sogno…

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Vediamo come valutare i margini di guadagno di un ristorante

Il nostro post di oggi parte dalla mail di un nostro lettore, che ci pone le seguenti domande..

Sto prendendo in considerazione l’idea di prendere in gestione un ristorante di 150 m2 totali, con 50 posti a sedere. Avrei pensato che per gestirlo servirebbero 2 dipendenti in cucina più uno o due in sala, a seconda della giornata. Il ristorante sarebbe preso in gestione per 2600€ al mese (comprensivi di affitto delle mura). Le spese invece (luce, gas, ecc) sono di circa 1000€ al mese. Di sera si riesce a lavorare bene, ma a mezzogiorno no, quindi si farebbe un solo turno. Il ristorante si trova in una città di circa 50.000 abitanti, non in centro ma abbastanza vicino.

Considerato che a gestirlo saremmo in due, quanto dovrebbe essere l’incasso per avere entrambi uno stipendio di circa 2000€ al mese? Quanti coperti dovremmo fare? Le sembra possibile raggiungere una cifra del genere?

E’ una richiesta ben circostanziata dal punto di vista dei costi, ma purtroppo ci racconta poco sia sugli incassi attuali (anche se qualcosa possiamo capire) sia sulla posizione (non in centro ma vicino) sia, e sopratutto, sulle capacità del gestore (che in un ristorante sono perfino più importanti che in un bar).

Andando a vedere i costi mensili possiamo riassumerli così:

• Affitto 2600
• utenze 1000
• dipendenti 7000 (ipotizzando un mix di dipendenti a tempo pieno, part time e voucher)
• altre spese (da piccole riparazioni, ad eventi, a commercialista e consulente del lavoro a varie piccole tasse) 800
  (é da notare che nel nostro calcolo non prendiamo in considerazione nessun indebitamente iniziale da ripagare)

Totale costi fissi e semivariabili: 11.400€. Per coprire questi costi sarà necessario vendere cibo e bevande generando un food cost che, se da manuale, sarà del 30% del fatturato (scoprite in questi post cos’è il food cost) quindi 3.400€

Totale costi (break even) 14.800€

A questo punto, calcolando un giorno di chiusura a settimana, e dividendo quindi il break even per 26 giorni, dovremo incassare ogni giorno circa 570€

Attenzione però, perché i nostri futuri gestori ci dicono che hanno un idea precisa di quanto vorrebbero riuscire a mettersi in tasca: duemila Euro a testa, che nel nostro calcolo, per semplicità e con un filo di ottimismo, valuteremo come nette (i nostri quindi non sottraggono, in questa nostra simulazione, dai 2000 Euro, le imposte sul reddito e quelle legate a INPS e INAIL come invece, in realtà dovrebbero fare).

a questo punto i costi fissi e semivariabili salgono di 4000€ a: 15.400€
e il 30% delle spese variabili (food cost) per coprire queste spese diventa di 4.600€
il totale dei costi diventa di 20.000€ esatti, che in 26 giorni portano ad un break even giornaliero di 770€

Siamo a questo punto ad una domanda cardine: questo locale è in grado di incassare, al netto dell’IVA, 770 Euro al giorno?
Come dicevamo prima, sappiamo ben poco di questo locale, ma sappiamo che un ristorante/pizzeria di livello “famigliare” ha un coperto medio (la spesa media di ogni cliente) di circa 25/29€ (statisticamente, ma come facilmente comprensibile, può variare di molto) quindi, per arrivare a 770€ i nostri devono mettere a sedere 27/30 persone, un compito non impossibile, ma nemmeno banale, se il ristorante non saprà crearsi la fama di un locale “dove si mangia bene”…

La vendita dei prodotti di impulso al bar. Qual’è il margine di guadagno?

Il post che abbiamo preparato stavolta si pone un obiettivo ambizioso: conoscere elementi di marketing avanzato e applicarli al mondo del bar o del piccolo locale. Parleremo infatti di concetti importanti nel mondo del bar management, concetti come:

• Rotazione dei prodotti
• Marginalità dei prodotti stessi
• Visual merchandising

Per cominciare a familiarizzare con questi concetti proveremo a valutare, per una più facile comprensionem una particolare categoria di prodotti venduti al bar: i cosiddetti prodotti di “impulso“.

Di questa categoria di prodotti abbiamo parlato diverse volte, anche in un post che gli avevamo specificamente dedicato, e che trovate qui, e possiamo dire che in generale comprende tutti quei prodotti (caramelle, gomme, cioccolata etc..) per i quali il cliente non entra nel bar (almeno non di solito), ma che sono capaci di stuzzicare la sua “voglia di qualcosa di goloso” quando, mentre sta pagando alla cassa, se li trova davanti, d’impulso appunto.

Una volta definiti i prodotti d’impulso (se ancora avete dubbi fatevi un giro alla cassa di un supermercato e guardatevi intorno…) è il momento di andare a definire gli altri paroloni che abbiamo usato.

LA ROTAZIONE E LA MARGINALITA’ DI UN PRODOTTO

I prodotti di impulso nei coffee shop della catena “Costa Caffè”

Si definisce rotazione del prodotto la velocità con cui esauriamo le scorte che ne abbiamo fatto; in pratica quante unità vendiamo di quel prodotto in un determinato periodo di tempo.

L’indice di rotazione di un determinato articolo esprime il numero di volte in cui, in un certo periodo di tempo, il prodotto “ruota” in magazzino. In pratica, un indice di rotazione annua di 4 significa che per 4 volte, in un anno, facciamo una scorta di questo prodotto e la esauriamo (si spera vendendola). E’ chiaro che un elevato indice di rotazione significa un elevato volume di vendita, e più un prodotto “ruota” velocemente meglio sarà per l’azienda, che non solo venderà molto, ma vedrà questo prodotto “ruotare” velocemente e non avrà quindi importanti immobilizzazioni di magazzino.  

Il concetto di immobilizzazione di magazzino è importante, ad esempio, per le enoteche (trovate il nostro report completo su come aprire questo tipo di attività in questa pagina). Questo tipo di attività ha spesso necessità di “fare la cantina” cioè di acquistare, prima dell’apertura, un grosso assortimento di bottiglie, immobilizzando così una grossa cifra (quella che ha speso per acquistare le bottiglie ma che recupererà solo nel tempo, vendendo, un po’ alla volta, le bottiglie…).

Si definisce invece marginalità la cifra che guadagniamo vendendo quel prodotto (al lordo, bisognerà poi aggiungere i costi di struttura e i costi semivariabili come vediamo in questo post) il margine che la vendita di questo prodotto ci consente di avere, o, per dirla in parole povere, la differenza che c’è fra il prezzo di acquisto, o di produzione (nel caso della ristorazione si calcola in questo caso sia il food cost sia una stima del costo/tempo di produzione -quanto tempo serve al dipendente per preparare quel piatto) e quello di vendita.

E’ evidente, in questo secondo caso, come più alto sarà il margine e meglio sarà per il bar, ma è anche evidente come noi possiamo ottenere un buon ritorno

• sia guadagnando poco su un prodotto che ruota velocemente (che spesso viene riassunto come: guadagnare sul numero)
• sia guadagnando molto su un prodotto a rotazione più lenta,

Prodotto alto vendente e basso vendente al bar

E’ a questo punto un giochino banale dire, a questo punto, che il prodotto perfetto è quello che ruota più veloce ed ha un margine elevato. Banale, ma assolutamente utile ai fini del conto economico del nostro bar.

APPLICARE ROTAZIONE E MARGINALITA’ AI PRODOTTI D’IMPULSO

L’applicazione di questo principio è particolarmente semplice ed appropriata, nel mondo del bar, ai prodotti d’impulso. Su caramella o altro non ci sono costi di produzione (le compriamo, le spacchettiamo e le esponiamo senza alcun’altra lavorazione) ed è quindi facile calcolare il margine di guadagno. 

Una volta definito il margine di guadagno di ogni prodotto che esponiamo, avremo anche identificato quello che ci permette margini più elevati, riusciremo a questo punto ad aumentarne la rotazione?

Qui entra in scena un altro fattore, il visual merchandising, cioè l’approccio espositivo, grafico, di illuminazione, di percezione che permette al cliente di entrare meglio in contatto, e quindi di acquistare con più facilità il prodotto che vogliamo vendere.

E’ una tecnica in cui sono maestri i gestori di supermercati, che continuamente riposizionano, modificano ed incrociano la loro esposizione di prodotti per andar a trovare il punto in cui un determinato prodotto, o categoria di prodotti, vende di più; e come sempre una grande azienda, che investe in ricerca, può diventare una interessante guida da copiare anche per una piccola azienda come il  nostro bar, che non ha tempo e risorse da investire in ricerca.

Giochiamo quindi a spostare, nel nostro bar, la posizione dei vari prodotti di impulso che proponiamo. Magari le cioccolatine per i bambini potrebbero stare più in basso, magari i prodotti che percepiamo come più “nobili” staranno più in alto (ma sempre ad altezza occhi!) magari, ancora, il prodotto con alta marginalità verrà messo in “pole position” davvero accanto alla cassa, per renderlo più visibile possibile, etc.

Tutto questo, come nel tempo hanno fatto i supermercati (date un’occhio al video americano che trovate qui sotto) va sperimentato; troviamo quindi il tempo di giocare, per ripensare e modificare la disposizione dei nostri prodotti, e non accontentiamoci! Stiamo curando la nostra azienda, anzi, di più, l’emanazione della nostra anima, delle nostre idee…
 

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Trasformare la gelateria di un piccolo centro in bar…

La parte finale della giornata del nostro corso full immersion di gestione bar la dedichiamo sempre ad esaminare, in una conversazione che spesso prevede un aperitivo preparato alla scuola (vista l’ora…) i progetti, bilanci e materiali che i partecipanti al corso ci portano. E’ una parte importante del corso, che ci permette di valutare il caso specifico e di dare risposte personalizzate sulle possibilità di successo del locale.

Recentemente abbiamo avuto modo di valutare insieme ad un imprenditore quarantenne assolutamente non proveniente dal mondo della ristorazione, il caso classico della trasformazione di un locale, a nostro avviso, da non fare assolutamente.

Cominciamo con la scena: siamo in un piccolo borgo, molto turistico, ai confini fra Toscana e Umbria, con il paese arroccato in vetta ad un piccolo colle. Il locale di cui parliamo è una gelateria, piccola ma carina, con una piccola produzione artigianale. Il pubblico cui si rivolge il locale è quello del piccolo borgo in inverno, con dinamiche da paesino (che avevamo esaminato in questo post); chiaramente essendo in un piccolo centro, e sopratutto essendo una gelateria, il lavoro in inverno è davvero molto tranquillo, ben diverso da quello estivo, quando il borgo è invaso da turisti di tutto il mondo.
Turisti da tutto il mondo, ma forte concorrenza, visto che in poche decine di metri si trovano tre bar e due gelaterie, mentre altri locali, anche ristoranti, sono dislocati nel paese, tutti vicinissimi.

Il nostro imprenditore sta progettando di rilevare il fondo accanto al suo per adibirlo a bar inglobandovi all’interno la gelateria, questo gli consentirebbe di prendere una fetta di mercato invernale. Fra gli elementi che appuriamo nella conversazione ci sono:

• Rilevare il fondo accanto porterebbe ad un aumento dell’affitto mensile di 1100€
• Sarebbe necessario aumentare il monte ore del personale di circa 10 ore al giorno, sia per il lavoro del bar sia per aprire prima al mattino
• L’imprenditore non vive del locale e non ci lavora dentro.

Una volta valutati questi aspetti ricapitoliamo nella tabella qui sotto di quanto aumenterebbero i costi mensili del locale:

Di contro, valutando gli incassi dei locali intorno con il metodo dello scontrino medio, e considerando che il bar non avrebbe tabacchi, possiamo valutare in circa 200€ al giorno l’aumento del giro d’affari (sempre che si riesca a strappare ai bar vicini un sufficiente numero di clienti). Togliendo da questa cifra IVA e food cost (che come sappiamo è intorno al 30%) si arriva ad un incasso netto giornaliero di 120€ e mensile (per 25 giorni) di 3000€. La valutazione è quindi presto fatta.

Se poi avete bisogno di mettere in fila tutti gli aspetti tecnici, burocratici, legislativi e di marketing  per l’apertura di un bar, prendete parte alla giornata full immersion di apertura e marketing di bar e locali che trovate su questa pagina, e magari portate anche piantine, bilanci e indicazioni del locale che state valutando, potrete valutarli gratuitamente a fine corso con i responsabili del nostro gruppo.

Quanto guadagna un tabaccaio con bar annesso? Proviamo a fare due conti…

Come succede spesso, abbiamo ricevuto, sulla casella di posta del blog, una mail con la richiesta di valutazione di un locale. Leggendola, ci siamo accorti che questa richiesta aveva come tema una situazione (bar tabacchi in un piccolo/medio centro) che probabilmente molti nostri lettori si troveranno a valutare, sempre che non lo stiano già facendo. E’ per questo che, pur mantenendo il giusto anonimato, abbiamo deciso di riportare e commentare insieme questa mail.

LA DOMANDA:

        “Sarei interessato ad acquistare una licenza tabacchi, lotto, bar in un paese di circa 11.000 anime, mi è stato riferito dall’agenzia immobiliare che tale attività ha aggi annui (tabacchi+lotto) di Euro 40.000 più incasso bar di cui non dispongo di nessun paramento.
L’affitto del locale è pari a Euro 600,00 mese, compresa nella vendita l’arredamento e i macchinari escluso laboratorio.

La richiesta finale è 170.000 Euro.
Premetto che in merito al bar, non essendo del mestiere, vorrei utilizzare prodotti preforno per quanto riguarda la prima colazione mentre per quanto riguarda la tavola calda me la farei rifornire così come i dolci freschi per la domenica.

Secondo Lei la somma richiesta è adeguata oppure no? inoltre, conteremo di lavorare in questa attività io e la mia compagna quindi i ricavi rimangono in “famiglia“.”

LA RISPOSTA…

Come molte volte abbiamo consigliato di fare, anche ragionando i casi che prendiamo in considerazione durante i corsi di apertura e gestione bar, siamo partiti cercando di considerare i possibili incassi. Nel caso di un bar tabacchi le fonti di entrata sono, banale dirlo, due.

Il nostro lettore ci scrive di non conoscere gli incassi del bar, andremo quindi per ipotesi. Ci è capitato di dire come gli incassi medi di un bar italiano sono di circa 300/350€ al giorno (in media! Possono essere molto più basse o più alte) e abbiamo anche detto come la presenza dei tabacchi in un bar possa alzare gli incassi del 70% circa.

Nel caso dei nostri amici, visto che il bar si trova in un piccolo contesto, e immaginiamo il bar un po’ dimesso, per questo abbiamo considerato un incasso di 200€ al giorno di bar, che diventano 320€ lordi visto che il locale è una tabaccheria. A questo incasso generato dal bar bisogna aggiungere quello dei tabacchi.

I nostri lettori ci scrivono che incassano 40.000€ di aggi. Visto che la loro parte, come abbiamo visto in questo post, dovrebbe essere in media di circa il 9% quindi sui 3800€ annui. a questo punto, riassumiamo in uno specchietto gli incassi del bar.

A questo punto una considerazione dobbiamo farla sulla cifra richiesta per l’acquisto del bar, che, partendo dal concetto condiviso di considerarlo congrua quando è pari al fatturato, è, a 140.000€ decisamente troppo elevata, ai nostri lettori consiglieremo di fare una offerta molto più bassa, direi non più di 85.000€, e poi vedere. A 140.000€ decisamente non è un affare!

A questo punto riassumiamo anche le spese, e i conseguenti utili:

Si tratta di un utile che farebbe gola a chiunque, ma dobbiamo fare ancora tre considerazioni:

• Non abbiamo ancora calcolato il food cost, che dovrebbe ammontare a circa il 30% degli incassi del bar, quindi a 25.800, facendo crescere i costi a 51.600 e facendo calare gli utili a 38.240
• Non abbiamo dato alcuno stipendio a nostri proprietari, che dovranno vivere di qualcosa.
• Non abbiamo calcolato alcun finanziamento o rata da ripagare: queste ultime possono fare la differenza, sopratutto nei primi anni, i più complessi…

A questo punto io direi che la risposta finale alla domanda “Vale la pena” non possiamo lasciarla che ai nostri lettori, i veri investitori.

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Qual’è il prezzo giusto per comprare un bar?

La parte “sociale virtuale ” di internet è forse ormai diventata un vero fulcro, nel bene e nel male, della vita “sociale reale” di molte persone. Su internet si condivide di tutto, perfino il parere sull’acquisto di un bar (e perfino molto, molto di più…).
A ispirare la stesura di questo post è stato proprio la discussione, il thread, trovato su un forum di economia e finanza, discussione assolutamente corretta e condivisibile in molti passaggi, ma che contiene alcuni elementi che, la nostra esperienza in un settore specifico, l’acquisto dei bar, ci porta a precisare.

Il confronto, lo vedete e lo potete seguire su questa pagina, parte dall’ipotesi di acquisto, per 70.000€, di un bar posto, c’è da ipotizzare, in una cittadina, e continua con alcuni consigli e valutazioni dei vari fruitori del blog; ragioniamone insieme alcuni.

LA RICHIESTA PER L’ACQUISTO DEL BAR E L’AFFITTO.

Pur partendo dall’idea che la richiesta economica per la vendita di un bar ha basi meno certe rispetto a quella per l’acquisto di una casa, ci è capitato spesso di scrivere come una buona base di valutazione possa essere una richiesta pari ad un anno di fatturato; richiesta che, come abbiamo visto in questo post, tende però a variare a seconda del contesto territoriale: spesso è più alta rispetto al fatturato in una grande città, spesso è più bassa in un contesto di provincia. In base a questo ragionamento possiamo quindi dire che si dovrebbero poter trovare affari migliori rispetto a quello proposto.

IL FATTURATO, L’ALTRO E L’AFFITTO…

Leggendo la discussione si vede come alla valutazione del bilancio si aggiunga un tentativo di calcolare il valore di quella realtà tutta mediterranea che è il “non battuto”, il nero.
Nel tentativo di definirlo vediamo come un partecipante alla discussione citi anche il nostro blog, e lo faccia con un ragionamento corretto, moltiplicando grosso modo per tre il costo di acquisto della materia prima, il cosiddetto food cost, e valutando così come l’incasso lieviti dai 43.000€ circa iscritti a bilancio fino a 54.000€, più o meno.

Nel discutere questo calcolo vengono mossi , fra le pagine della discussione, due appunti: è possibile che questo nero sia fatto veramente? Come verificarlo?

Nei bar che abbiamo potuto seguire negli anni, abbiamo visto come, grandi catene a parte, un 20% di “non battuto” sia quasi fisiologico; il bar che vediamo in questo caso sembrerebbe quindi del tutto nella norma. A uno dei partecipanti che obbietta “se tu fossi il venditore e dovresti vendere l’attività ti metterti a fare del nero o scontrineresti tutto per imbellettare i bilanci?” possiamo rispondere che una “ripulitura” degli incassi in questo senso avviene molto raramente; i tempi di vendita di un locale sono difficilmente valutabili, potrebbero essere anche di molti mesi, e, soprattutto se con il nero, come ha detto un politico, si sopravvive, è difficile rinunciarvi…
A margine di questo ragionamento vorrei dire anche che, in un locale che incassa poco più di 50.000€ l’anno, diecimila di affitto, quasi il 20%, sono abbastanza pericolosi…

CALCOLARE IL NERO E L’AFFIANCAMENTO

La discussione, abbiamo visto, verte anche sul come verificare il sommerso, tirando in ballo la cosiddetta “prova di incasso” cioè la possibilità di poter controllare di persona a chi viene e non viene rilasciato scontrino. All’atto pratico questa “prova di incasso” si risolve in un periodo di qualche giorno, una settimana o due al massimo, in cui non si sta, di solito, proprio alla cassa; in fin dei conti non siamo ancora proprietari, e mettere la faccia davanti ai clienti di un bar che non è ancora nostro potrebbe essere abbastanza invasivo… basterà nei pressi a leggere il giornale, con un occhio alle transazioni senza fare gli 007, non è poi così difficile.

È chiaro che la legge non regolamenta questo periodo (sarebbe abbastanza bizzarro regolamentare il controllo di una cosa che per legge non si può fare…) periodo che nella discussione non viene definito “prova di incasso” ma “affiancamento” ed è forse da questa errata definizione a far parlare di periodi di tempo lunghissimi, tre mesi e perfino più.

L’affiancamento è un periodo in cui, dopo essersi accordati e magari aver concluso l’acquisto, il vecchio proprietario si affianca al nuovo, sia per introdurlo alla clientela sia per supportarlo nelle procedure e nell’uso degli strumenti di lavoro. Per una prova di incasso, in cui l’acquisto non è ancora stato deciso, tre mesi sarebbero davvero molti, non solo per il venditore, che nel frattempo potrebbe non poter portare avanti altre trattative e si troverebbe questa ingombrante figura fra i piedi per molto tempo, ma anche per il compratore, che si troverebbe a ciondolare per settimane e settimane in una struttura che potrebbe facilmente rivelarsi quella sbagliata…

Documenti e autorizzazioni da mostrare. verifiche da fare prima di comprare un bar o un ristorante.

Inutile dirlo, comprare un ristorante o un bar o un pub, un locale insomma, è una scelta delicata, decisiva, a volte, per una fetta, una fase della nostra vita, per questo abbiamo deciso di riprendere un articolo che scrivemmo anni fa e di ripensarlo alla luce di alcune altre riflessioni.

Cominciamo con una considerazione “sentimentale”: di un locale non possiamo mai innamorarci, non possiamo mai pensare “ah, questo è il mio, mi aspettava da sempre” perché rischiamo, un po’ come in una vera storia d’amore con un’altra persona, e di rifiutarci di vedere in questa quei difettucci che purtroppo diventeranno decisivi nel seguito della storia.
Con questo approccio cominciamo a controllare:

Difetti di struttura: come in una abitazione, macchie di umido potrebbero ricondurre a problemi all’impianto idraulico, spostiamo anche frighi e mobili (soprattutto in cucina) per guardare anche dietro, indagate se in alcuni ambienti sentite puzzo di muffa. Fatevi spiegare, bene (esistono piantine) su come sono posizionate e dove scaricano le fosse biologiche, che nelle normative attuali devono sempre essere esterne al locale. Attenti al funzionamento delle canne fumarie, se presenti, tiraggio, pulizia e vibrazioni delle canne fumarie; anche per loro non è detto che un problema di questo tipo vi debba far abbandonare l’affare, ma un eventuale lavoro di pulizia o di risistemazione della canna potrebbe portarci a valutare se cercare di scalare il costo della riparazione sul prezzo finale. Attenzione anche, inutile dirlo, ad eventuali crepe sui muri, inutile dire che potrebbero essere segno di problemi strutturali davvero gravi.

Problemi di arredamento: soprattutto per le strutture più costose e complesse, come il banco bar e i frighi che alloggia: questi tengono la temperatura? Sono molto umidi? Dove sono i motori? In che condizioni sono?

Dopo aver controllato la struttura veniamo a la parte di documenti, di autorizzazioni che chi vuol cederci il bar deve mostrare, attenzione, ogni reticenza, ogni documento che, magari accampando scuse, ci si rifiuta di mostrare, potrebbe essere un pericoloso campanello di allarme…

• Planimetrie e certificazioni impianto gas ed elettrico
• Planimetria impiantistica per legge sulla sicurezza dei luoghi di lavoro
• Piano di autocontrollo HACCP (che dovremo poi rivedere adattandolo alla nostra struttura e al nostro menù).
• Libri contabili e accesso ai dati fiscali. Talvolta potrebbe essere opportuno rimanere qualche giorno alla cassa con il proprietario del locale per fare ulteriori verifiche (e, diciamolo, anche per capire bene flussi e clienti che animano il locale…)

Quest’ultimo passaggio ha un pochino il sapore dello spionaggio, e molto altro spionaggio andrebbe fatto prima di procedere ad un passaggio così importante. Camminate per il quartiere, cercando di scoprirne le dinamiche commerciali. Ci sono uffici? dove vanno a mangiare i dipendenti? Perchè vanno lì? (buona scelta? Buon rapporto con il proprietario? Prezzi bassi? e, in ultimo, potremmo noi competere con quei prezzi e con la qualità che loro sono in grado di offrire? Sapremo fare di meglio, creare un valore aggiunto su un elemento che abbia un reale interesse per la tipologia di clienti che la zona offre? Il caso dell’enoteca raffinata aperta in una grande stazione su cui torniamo spesso nei nostri corsi di gestione rimane emblematico.

Sempre di spionaggio, ma da fare in altra sede, è l’ultimo elemento:  fate verifiche sulla situazione finanziaria del locale:  ha una situazione debitoria particolarmente pesante? Non paga fornitori/dipendenti? Difficile chiedere direttamente queste cose al proprietario, ma alcune aziende (fornitrici o meno) come le torrefazioni, spesso, grazie ai loro agenti di commercio, sanno molto, moltissimo dei locali sulla piazza, e, visto che noi siamo per loro dei possibili clienti, avranno interesse a darci informazioni…

Certo, molte cose da controllare e da verificare, ma, come dicevamo all’inizio, stiamo facendo una scelta di vita fondamentale, e prima di spendere un solo Euro, dovremo spendere moltissime ore, energie, intelligenze e furbizie per far si che la nostra scommessa sia meno scommessa, sia un successo!

Quali devono essere gli incassi di un bar per permetterci uno stipendio di 1200€

“Lavoro come dipendente da anni, e adesso voglio cambiare vita, aprire una mia attività, un mio bar” ci hanno raccontato tre partecipanti  all’ultimo corso di apertura e gestione bar che abbiamo tenuto a Firenze “sono a questo corso” hanno continuato “per capire quanto deve incassare il bar per permettermi di avere un mio stipendio“.

Un bar, un locale, un ristorante si apre spesso per inseguire una propria passione per il cibo, per il rapporto con il cliente al banco, per il concetto di ospitalità, per quel mix di sensazioni che solo il mestiere di barista può dare, ma, naturalmente, un nostro locale deve permetterci anche di sopravvivere, e quanto deve incassare per permetterci di vivere? Per permetterci di portare a casa uno stipendio almeno normale?

Proveremo in questo post a fare un percorso contrario rispetto ad un normale business plan, partendo da quanto vorremmo guadagnare, da che stipendio ci piacerebbe ricavare dalle nostra gestione e cercando di capire, a ritroso, quali dovrebbero essere costi e ricavi del locale per poter effettivamente ricavare la cifra dei nostri sogni, o della nostra vita serena.

LO STIPENDIO MEDIO PER UN BARISTA

Un barista delle “Giubbe Rosse” uno storico locale di Firenze. Dal sito del Washington Post.

Come stipendio mensile, come cifra per una più o meno serena sopravvivenza, abbiamo pensato a 1.200€ al mese per due persone, per la coppia, di amici o magari di coniugi, che porta avanti il locale. 1200€, uno stipendio modesto ma che, in questa italietta, rappresenta per molti un punto fermo  soprattutto perché ricavato da una attività tutta nostra, dove lavoriamo per noi stessi.

Come punto di partenza di questo nostro percorso alla rovescia, cominciamo con una banalità aritmetica: 1.200 al mese per due persone vuol dire 2.400€ al mese, 28.800 all’anno netti.

INCASSI E SPESE DI UN BAR PER ARRIVARE AD UNO STIPENDIO

Attirare clienti al bar, per arrivare a circa 30.000€ di utile, un gioco complesso…

Due considerazioni preliminari da parte della ragazza del nostro corso:

• Il locale sarebbe stato aperto come ditta individuale per due dei tre partecipanti al  nostro corso di gestione bar che ci hanno raccontato il loro progetto. Vedremo più avanti come li porti ad avere una tassazione inerente la copertura INPS e INAIL.
• Se il locale dovrà darci uno stipendio è inutile dire che dovrà essere in utile, e dovrà quindi pagare le tasse sull’utile, che, anche se con mille distinguo, corrispondono circa al 25/28% del utile lordo (vedi anche questo post) che va sottratto per arrivare a calcolare l’utile netto.

Nel nostro caso, per avere un utile netto di  28.800€ l’utile lordo dovrà essere di poco più di 36.800€.

Quanto deve incassare il locale per arrivare a questo utile? Per rispondere a questa domanda cardine dobbiamo valutare le spese del locale. Lo abbiamo fatto in questo post dedicato alla stesura di un business plan.

Come casto pratico invece, fra quelli arrivati dal corso, prendiamo il locale di una ragazza dall’Emilia, che avrebbe aperto un bar diurno su una strada di passaggio pedonale, abbastanza centrale.

• Affitto: 1300€ al mese quindi 15.600€ annui.
• Personale: nessun dipendente, a lavorarci saranno solo la ragazza e il suo compagno, che non è socio ma la supporta in una dinamica di “impresa coniugale“. . In ogni caso “si costeranno” circa 3500€ annui a testa per INPS e INAIL. Il totale è quindi di 7.000€.
• Utenze e rifiuti: (luce, acqua, TARSU, TARES etc.): il locale della ragazza è di circa 100mq, statisticamente il costo delle utenze per locali di questo tipo è di circa  diamo un valore indicativo di 7.000€ annui.
• Servizi e spese varie: commercialista e varie. Sui 4.000 annui.

Il totale delle spese fisse annue è, a questo punto, di 33.600€, ma…

Ma, chi rileva una attività, sopratutto se giovane, appassionato ma con non molti capitali a cui attingere, a spesso bisogno di un finanziamento per avviare la sua attività, che sia un mutuo bancario o le cambiali per l’acquisto di un arredamento.

Dove trovare finanziamenti per bar? in questa foto la pubblicità di un ente di finanziamento americano.

A questo punto quindi, cercando di intuire costi e possibilità di finanziamento della ragazza arrivata al nostro corso abbiamo caricato sul suo business plan anche 1.400€ al mese in finanziamenti, 16.800€ all’anno.

In questo modo abbiamo portato i costi annui a 50.400€, cifra che, se sommata ai 33.600€ di utile che ci servono, arriva a 84.000€

IL CALCOLO DEL FOOD COST E DELL’UTILE

84.000 annui sono quindi le entrate che serviranno alla nostra amica per coprire costi della struttura più gli utili. Per incassarli però dobbiamo vendere qualcosa, dei nostri prodotti, questi prodotti influiranno per circa il 30% (vedi post sul food cost) sull’incasso;

Saranno quindi altri 25.200€ (il 30% di 84.000) da aggiungere, portando il totale dell’incasso annuo del locale a 109.200€

È molto? È poco? Corrisponde a poco più di 9.000€ al mese e, considerando 300 giorni di apertura all’anno (consideriamo una apertura di 6 giorni a settimana e una decina di giorni di chiusura a Ferragosto) a 364€ al giorno.

Come abbiamo visto in questo post, 364€ giornalieri è una cifra appena più alta dell’incasso medio di un bar italiano, quindi si può fare, si può portare a casa (almeno nel caso della ragazza del corso) uno stipendio di 1200€ gestendo un bar, ma bisogna essere più bravi, della media….

UN ESEMPIO DI BUSINESS GRATIS DA SCARICARE

Volete buttare giù il business plan per il vostro bar? Scaricate qui, gratis il modello, e provate a strutturarlo seguendo le indicazioni dei nostri post che trovate da questa pagina! Altrimenti vi aspettiamo ai corsi di gestione, per valutare insieme le vostre idee!

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