Il Bubble Tea è sicuramente una delle ultime tendenze che sta spopolando. Sono sempre più infatti i locali che offrono questo tipo di tè, una bevanda gustosa e divertente per giovani e non solo. Vediamo nello specifico quali possibilità ci offre questo prodotto, a cosa deve la sua fortuna e soprattutto come mai il mercato che vi ruota attorno è così in espansione.

Il Bubble Tea, boboa, o tè con le palline o con le bolle è una bevanda taiwanese inventata negli anni ’80, da allora si è diffusa largamente giungendo fino a noi occidentali e creando così un vero e proprio trend che sta spopolando sin dagli anni Duemila in molte città italiane. Questa moda ha raggiunto un picco di popolarità proprio in questo periodo. Basti pensare che il mercato globale che ruota attorno alla bevanda in riferimento allo scorso 2021 vale 2,7 miliardi di dollari e che potenzialmente potrebbe superare i 4 miliardi di dollari nel 2027. Potrebbe essere proprio l’idea giusta per chi vuole aprire un locale alla moda e super “cool”!

Che cos’è un bubble tea?

Il Bubble Tea o tè con le bolle è una bevanda analcolica giunta fino a noi dall’Oriente, è considerata una bevanda sana, giovanile e alla moda. Capita spesso di vedere i teenager sorseggiare per strada questi particolari tè. Particolari perché possono essere considerati degli snack-drink in quanto si beve e si mastica allo stesso tempo. Le palline del bubble tè hanno infatti al loro interno una componente solida e gelatinosa: bolle appunto, come bubble è il nome della bevanda!

Tecnicamente parlando si tratta di sfere gommose realizzate con addensanti come tapioca o gelatine varie che si scoppiano in bocca rilasciando succhi o sciroppi di vari gusti. Ovviamente sono le bolle a costituire l’essenza stessa dell’originalità e della fama di questo prodotto.

Caldo e freddo: tutte le varietà dei Bubble Tea !

Il Bubble Tea esiste in molti gusti e varianti differenti, sia in versione calda che fredda. I più diffusi sono a base di:  tè nero, tè verde oppure oolong e a loro volta sono distinguibili in due categorie ovvero con o senza latte. Gli aromi invece vengono aggiunti alla bevanda sotto forma di polvere, polpa o sciroppo.

La preparazione viene poi eventualmente miscelata in uno shaker da cocktail, versata in un bicchiere e, in seguito, guarnita e servita al cliente in bicchieri da asporto.

Il bubble tea viene di solito servito in un particolare packaging con coperchio fatto di plastica o chiuso superiormente con cellophane. Questo viene forato per far passare una cannuccia abbastanza larga da consentire il passaggio delle perle. I toppings possono assumere diverse forme, non sempre sono delle sfere gommose. Esistono delle varianti molto “cute” in giro, infatti si possono trovare a forma di stelline, cubetti, striscioline di gelatina, oppure è possibile aggiungere direttamente dei piccoli pezzi di frutta o perle di tapioca alla frutta.

Il Bubble Tea originale

Il Bubble Tea tipico è a base di tè nero, latte e perle di tapioca. Per chi non le avesse mai assaggiate hanno una consistenza e un sapore che può ricordare vagamente la liquirizia. Non dimentichiamo che la tapioca è gluten free per cui il Bubble Tea è una bevanda che possono gustare anche i celiaci. Per quanto riguarda i gusti attualmente esiste una vasta scelta, ma i gusti di tè più gettonati sono l’Earl Gray, il Matcha e il gelsomino. In estate invece c’è una maggior vendita di Bubble Tea a base di tè fruttati come pesca e passion fruit. Inoltre nel periodo estivo si può arricchire il nostra Bubble Tea con del gelato o dello yogurt, questo renderà la nostra bevanda davvero molto gustosa ma un po’ meno light. In ogni caso il Bubble Tea permette di spaziare con la fantasia creando il nostro mix di gusti ideale.

Le origini, da dove viene il Bubble Tea

Negli ultimi vent’anni si è registrato un incremento di attività che vendono cibi e bevande orientali, in un mondo e in un’Italia sempre più cosmopolita, abbiamo visto aprire tantissimi ristoranti cinesi, indiani, giapponesi, come sushi, ristoranti di ramen e via dicendo. Nei bar è comune trovare il tè Matcha servito con il latte oppure ancora più comune il caffè al ginseng di origine asiatica (il cui termine deriva dal cinese “rensheng”) che ormai è presente da anni e anni in moltissimi bar. L’Oriente ci affascina e la sua influenza è presente in ogni cosa, dall’arredamento all’abbigliamento, dalle serie TV coreane ai film d’animazione giapponesi, dai libri che leggiamo ai fumetti fino ai manga. Per cui anche il cibo orientale è ormai di moda e comunissimo sulle nostre tavole. Il Bubble Tea si dimostra come l’ennesimo prodotto di influenza orientale che raggiunge e conquista il cuore e il palato degli italiani.

Come aprire un Bubble Tea bar di successo

I Bubble Tea bar si distinguono dai comuni bar per la loro originalità nella scelta dei prodotti, a partire dal prodotto principale. Il protagonista indiscusso è sicuramente il tè con le bolle ma chi entra in un Bubble Tea bar può trovare anche molto altro. Chi si appresta ad aprire un Bubble Tea bar può scegliere tra una vasta gamma di merce internazionale (difficile da reperire in Italia) e da offrire al cliente per ampliare la sua offerta all’interno del locale. È comune trovare in vendita nei Bubble Tea bar muffin e torte americane, ma anche prodotti confezionati di origine orientale come i famosi mochi giapponesi oppure i poky o altre merendine che si vedono nel mondo del cinema e tanti di noi non hanno mai mangiato.

Cosa rende popolare e social questa bevanda

Una bevanda colorata, stuzzicante, analcolica e anche sana in cui naturalmente anche l’occhio vuole la sua parte, ed essendo un prodotto bello da vedere colorato e divertente riesce a raggiungere un grande apprezzamento tra le persone. Come sappiamo cibi e bevande sono super condivisi sui social e il Bubble Tea é molto “cool”, perfetto per essere fotografato e pubblicato sulle varie piattaforme online. Condividere quello che si mangia con i nostri followers è all’ordine del giorno: prima si fotografa e poi si mangia, il tutto magari proprio “taggando”, citando il locale in cui ci troviamo e fornendo così tanta visibilità e pubblicità gratuita al nostro bar.

La location ideale per aprire un Bubble Tea bar, primo in classifica Bubble Tea Milano

I luoghi migliori per aprire un Bubble Tea sono i centri delle città, con molto movimento per le strade e una grande circolazione di giovani che sicuramente rappresenta il target di clientela a cui è rivolta maggiormente la bevanda in questione. In Italia Milano è una delle città italiane con il maggior numero di Bubble Tea bar in assoluto, questa tendenza ha messo le radici in questa città e dubitiamo che possa svanire tanto in fretta, anzi, probabilmente siamo ancora solo all’inizio di questo trend che pare essere in grande espansione. Città più piccole cominciano ad aprire Bubble Tea bar come negozi specializzati in questa bevanda mentre altri locali hanno invece cominciato ad offrire questa bevanda in aggiunta a tutto il resto della loro vendita. Si pensa che il Bubble Tea possa diventare una bevanda comune quanto un normale tè o un cappuccino da poter ordinare anche al ristorante, tant’è che in alcuni punti di ristoro è già possibile ordinarli.

Nel momento in cui scriviamo siamo nel pieno dei giorni della “ripartenza” dal coronavirus. Una ripartenza su cui pesano infiniti dubbi: sarò ripartenza vera? L’epidemia riprenderà forza e dovremo richiudere tutto fra poche settimane o al contrario andrà sempre meglio e davvero torneremo verso la normalità? In questo momento invidiamo chi leggerà questo post fra un paio d’anni, potrà considerare questo periodo come storia e saprà già come è andata a finire.

Nel frattempo, per noi che ci siamo in mezzo, la sfida di questi giorni si preannuncia duplice. Da una parte dobbiamo riaprire quando la legge ce lo consente, con tutte le precauzioni e le disposizioni che la legge impone. Dall’altra però, e qui probabilmente viene il difficile, dovremo vincere la ritrosia di un cliente spaventato, che ci penserà due o tre volte ad infilarsi negli spazi ristretti e (speriamo) affollati di un bar pieno di contatti umani e quindi di potenziali contagi.

Una delle possibili soluzioni a cui molti locali stanno pensando è quella di portare il bar fuori, sulla strada, per evitare gli spazi stretti, e addirittura per far sì che il cliente si serva direttamente dalla macchina, evitando ogni contatto che non sia “nella bolla personale”. Suona familiare? Certo che sì! Il modello dei drive through, dei ristoranti (molto spesso da hamburger e patatine) in cui si ritira il cibo da una specie di “casello autostradale” e si mangia in macchina, ci viene raccontato dai film americani da molti anni. 

Del resto, ormai questo tipo di esperienza non è rara nemmeno in Italia. Diverse catene di fast food hanno aperto ristoranti drive through nelle periferie delle grandi città (dove si arriva bene in macchina, naturalmente). A far la parte del leone il solito Mc Donald, con la catena dedicata Mc Drive (a proposito, interessati a come si apre un Mc Donald? leggete il nostro post qui) ma anche KFC o Burger king hanno locali di questo tipo.

Ma noi piccoli imprenditori potremmo aprire un ristorante drive through in Italia?

NORMATIVA PER COME APRIRE UN DRIVE THRU, DOVE SI RITIRA IL CIBO IN MACCHINA

Un ristorante da hamburger? Non solo, anche una pizzeria a taglio (Pizza Hut lo fa) e perfino una caffetteria (Starbucks lo fa!). Essendo il nostro un blog dedicato in prevalenza ai bar, parleremo di quest’ultimo modello, vedendo come si apre un drive thru.

Secondo la legge il percorso non cambia rispetto all’apertura di un bar normale, molto spesso questa tipologia di locali altro non è che un locale o ristorante normalissimo con uno sportellino verso l’esterno, da cui si può ordinare e ritirare lo stesso cibo che altrimenti si consuma normalmente all’interno.

Come i nostri lettori sanno bene (e per chi non ci legge di solito qui sono elencati i passi per aprire un bar) il primo step sarà quello di contattare un tecnico, spiegargli il progetto, capirne la fattibilità e far preparare un progetto che invieremo alla ASL per un parere preventivo.

Ecco, probabilmente, se vogliamo aprire un drive thru, questa sarà una fase a cui dovremo prestare più attenzione del solito. Questi locali sono infatti abbastanza rari in Italia, e le ASL, non avendo esperienza sui casi specifici di  regolamenti per aprire un locale in cui il cibo si ritira in macchina, potrebbero porci più steccati, più barriere del solito. 

Starà quindi a noi  preparare un progetto a prova di bomba, che contenga risposte a tutti i dubbi. Ad esempio sulla esposizione di brioche e pasticceria, che dovrà essere visibile per il cliente, ma al riparo da polvere esterna. Altre attenzioni dovranno essere poste a livello urbanistico, magari per eventuali code di automobili che potrebbero fermarsi creando intralcio stradale.

4 CONSIGLI PER APRIRE UN DRIVE THROUGH

Se i regolamenti possono essere abbastanza semplici da assolvere, più difficile potrebbe essere creare una giusta atmosfera che porti i clienti ad affezionarsi ad un modello di locale che più spersonalizzato non potrebbe essere. Vediamo alcuni suggerimenti.

1    Rapporto caldo e familiare, come al bar! Un cliente prende il suo caffè al bar non solo perché ha bisogno di caffeina, ma perché gode della battuta, del sorriso, di un rapporto umano che crea piacevole abitudine. Con un cliente che rimane in macchina e noi confinati nel finestrino mantenere questo rapporto può essere difficile, ma non impossibile; sfoderiamo il nostro meglio!

2     Selezione di pasticceria visibile, due postazioni? Alcuni elementi costruttivi potrebbero rendere l’esperienza bar drive thru più vicina a quella consueta. La vetrina della pasticceria dovrebbe essere ben visibile, per permettere al cliente di scegliere come sempre. In questo senso le grandi catene spesso hanno monitor all’esterno che alternano menù ed eventuali offerte speciali. 

Se prevediamo di avere davvero un grande afflusso in momenti di punta potrebbe non essere male anche avere due postazioni, una dove si ordina e magari si paga e una, qualche metro più avanti, dove si ritira. Sicuramente potrà velocizzare i flussi…

3    Vassoietti, piatti e bicchieri da asporto. Una considerazione: per gli italiani è strano pensare di fare colazione in macchina, e le macchine italiane raramente hanno opzionl come il porta bicchierone. Teniamone conto, un vassoietto in cartone che  stia comodamente sulle ginocchia, che permetta di tener fermo la il bicchiere di carta, di raccogliere i crumbles del cornetto senza sbriciolare ovunque e di contenere un tovagliolo e la bustina di zucchero sarà sicuramente gradito.

Ops, ma tutto questo, vassoio, bicchierini, palettine e altro ha un costo non indifferente di cui dovremo tener conto. Potrebbe quindi darsi che dovremo ritoccare i prezzi per rientrare di questi costi variabili (a proposito, se siete in cerca di notizie sui bicchieri da asporto trovate qui tutte le info).

Idea da valutare: se proponessimo anche tazzine e contenitori riutilizzabili, offrendo uno sconto a chi li riporta la volta dopo, un po’ come fanno i supermercati tedeschi…

4   Parcheggio o piazzola nei pressi. Ancora una volta: fare colazione in macchina è davvero poco italiano, se gli spazi ce lo consentono, poco distante dallo sportello del drive thru e con uno spazio sufficientemente largo da non far pensare ad assembramenti (in epoca di virus) potremmo porre tavoli o barre (anche quelli dove ci si appoggia soltanto stando in piedi, come si trovano spesso nelle stazioni, per permettere un cappuccino veloce si, ma più comodo….

Se digitiamo su internet “bar bianco”, il primo risultato che troviamo sarà probabilmente il famoso “Bar Bianco” di Parco Sempione, locale semi-leggendario per chi abita a Milano. Si tratta di un locale storico dove è possibile bere una vastissima quantità di bevande e cocktail, a cominciare dagli stilosi aperitivi serviti sul patio o in terrazza. Tuttavia, non è questo il tipo di bar di cui vogliamo parlare nel nostro articolo, vediamo invece come aprire un bar bianco, un bar no alcool.

CHE COS’È UN BAR BIANCO 

I bar bianchi nascono con l’idea di servire bevande alcol-free, spesso nell’ottica di educare a “bere responsabilmente”, ovvero con criterio e senza compiere abusi. Insieme al consumo di bevande prive di alcol, questo tipo di locali incoraggiano spesso altre tendenze che ultimamente hanno visto un discreto aumento di popolarità tra gli italiani: come quella a mangiare piatti sani ed ecosostenibili, spesso biologici e privi di conservanti. Alla domanda “che cos’è un bar bianco” potremmo quindi rispondere come un bar dove lo stile di consumo è salutare ed equilibrato, basato sul proporre prodotti di qualità al posto dei tipici “trend del sabato sera”.

In Italia i bar bianchi sono una realtà commerciale in espansione, tuttavia il loro numero è ancora molto basso e non è di certo facile scovarli tra i circa duecentomila esercizi italiani. Nonostante l’ancora limitata popolarità, si tratta però di una categoria di locali definita e concreta, in cui vale la pena di investire se siamo alla ricerca di un profilo di attività diverso e alternativo rispetto ai soliti locali. 

In alcune zone d’Italia, ad esempio in Trentino Alto-Adige, la legge prevede addirittura sgravi e incentivi di vario tipo per chiunque decida di non servire alcolici nel proprio bar: un approccio normativo volto a tutelare soprattutto i minori dalle conseguenze legate al consumo di bevande alcoliche. Sempre nel Trentino, afferma l’Istituto Superiore di Sanità, il 26% della popolazione sarebbe “consumatore di alcol a maggior rischio”, ovvero beve abitualmente alcolici e superalcolici in quantità esagerate o pratica il binge-drinking, la moda che incoraggia a bere fino a stare male. Se poi spostiamo la lente di ingrandimento e guardiamo a tutta l’Italia, le statistiche riportano che i ragazzi dagli undici ai diciassette anni bevono più che in passato, e principalmente fuori pasto (cioè, spesso, a stomaco vuoto).

L’invenzione del primo bar bianco è in tutta probabilità da imputare a una latteria cooperativa nel bellunese che nel 1969 pensò bene di aprire una specie di spaccio per la vendita dei suoi prodotti, aggiungendo di fianco un bar per far assaggiare il suo latte. Nel locale veniva appunto servito solo latte e non vi era possibilità di consumare alcolici. 

È bizzarro pensare che questo modello di attività si sia sviluppato proprio nella zona del bellunese, che è tutt’oggi considerata una delle “più alcoliche” d’Italia. Non solo: il loro locale riscosse così tanto successo che la Lattebusche (questo il nome della cooperativa) decise di aprirne altri due, sempre nella zona. Probabilmente è proprio l’esperienza di Lattebusche ad aver dato il nome al modello del bar bianco: bianco come il latte, è facile intuirlo, ma in senso più ampio “bianco” può anche essere un sinonimo di puro, leggero e salutista. 

I BAR BIANCHI OGGI

Diversamente dai loro predecessori, i bar bianchi di oggi non sono incentrati tanto sul consumo di latte e prodotti caseari, ma sull’offerta di bevande alcol-free e in generale di piatti considerati salutari: centrifugati di frutta e verdura, miscele analcoliche, frullati e varietà di tè e caffè. Un’offerta di bevande variegata che spesso viene integrata da quella altrettanto particolareggiata in merito a piatti caldi o freddi: un bar bianco può decidere di specializzarsi in finger food, come pizzette, toast, tramezzini e panini, oppure in piatti più elaborati, ad esempio zuppe, minestre, primi e secondi biologici. È inoltre utile notare che il bacino di utenza per un locale del genere è potenzialmente molto vasto e abbraccia ogni fascia della popolazione: dai giovani agli anziani, passando per studenti, lavoratori, mamme con bambini e così via. Più l’offerta del bar bianco è ampia, più aumentano le possibilità di ampliare e segmentare la sua clientela. 

Un esempio di questo modello a conferma delle sue reali potenzialità è il bar bianco Caffè Reggio, aperto in Emilia quasi dieci anni fa nell’ambito di una strategia di riqualificazione di un quartiere che registrava un grave problema di consumo di alcol. Il bar diventò ben presto punto di ritrovo per gli anziani del posto e soprattutto per gli stranieri, che nella zona costituivano il 70% della popolazione: anzi, fu proprio la comunità musulmana a determinare il successo dell’iniziativa, perché garantì fin da subito un flusso di clientela avvezza a consumare prodotti analcolici e che incoraggiava l’espansione di un’offerta fino a quel momento statica. Ed è proprio nella diversificazione che risiede il vantaggio comparato con la concorrenza. 

Similmente all’esperienza di Caffè Reggio, nel corso degli ultimi dieci anni è aumentato il numero dei locali che presenta un’offerta molto specifica: bar che servono solo caffè, specializzati nelle colazioni e nel dopo pranzo, ma anche gelaterie, frullerie (che vendono frullati) e creperie. È anche possibile adottare un atteggiamento più dinamico e tollerante verso la questione dell’alcol-free: è il caso di quei locali che danno la possibilità di ordinare alcolici soltanto in determinate fasce orarie o previo acquisto di un altro prodotto, ritenuto più sano e complementare.  

Senza dubbio, per far fruttare un bar bianco serve il doppio dell’inventiva. Nonostante gli ultimi anni abbiano favorito l’emergere di tendenze salutiste, che premiano una dieta sana, spesso biologica ed ecosostenibile, la moda del drink analcolico è ancora poco diffusa. Da quest’anno sembra aver preso piede in America il trend del mocktail, storpiatura della parola cocktail che sta ad indicare un cocktail realizzato con ricetta tradizionale ma con l’uso di sostanze alternative all’alcol. L’idea sta funzionando e qualche bar italiano ha già iniziato ad applicarla, proponendo accanto alla classica lista dei cocktail una lista di bevande analcoliche sfiziose, a base di frutta, fiori, spezie e sapori. Oltre al sapore molto simile a quello di un cocktail, un altro lato vincente del mocktail risiede nel suo aspetto e nella sua presentazione, entrambi molto estetici e colorati.    

I REQUISITI PER APRIRE UN BAR BIANCO

Quali requisiti devono essere soddisfatti per aprire un bar bianco? Se per aprire un bar che serve alcolici è tuttora necessaria la licenza UTF, non occorre naturalmente avere alcuna idoneità o licenza per aprire un bar che non vende alcool. È semmai necessario fare alcune riflessioni preliminari sul tipo di impegno, strategia e investimento che l’apertura di un’attività così particolare certamente comporta. 

Come tutti i modelli di business molto specifici, anche un bar bianco trarrà sicuramente vantaggio dal rivolgersi ad una fascia di popolazione molto ampia: ad esempio, in un paesino ci saranno poche persone che scelgono di ordinare un frullato o un bicchiere di latte al posto dello spritz o del caffè corretto, ma la situazione potrebbe essere radicalmente diversa in una grande città, dove il target di riferimento è sia più ampio che differenziato. Se è innegabile il ruolo ricoperto in questo caso dalla disponibilità di un buon pubblico (inteso come potenziale clientela), è altrettanto vero che i locali Lattebusche hanno avuto successo anche in centri più piccoli. Il motivo è probabilmente da ricercarsi nel fatto che questo tipo di locali (che comunque traggono buona parte del fatturato dalla vendita di prodotti, caseari o meno, di alta qualità) sono riusciti a diventare un vero punto di riferimento per la comunità a cui si rivolgevano e non solo, calamitando attenzione e clientela anche da molto lontano.Per questo è essenziale che chi apre questo tipo di locali vi creda fortemente: non solo che sia convinto dell’investimento, ma che abbia una vera e propria visione di come realizzare al meglio le potenzialità del format. Un po’ come quando si apriva un bar latteria vecchia maniera. È inoltre da mettere in conto che sarà dura, soprattutto in un primo momento, vedersi perdere molte occasioni di vendita; pure organizzando un bellissimo aperitivo analcolico, è probabile che molti clienti, dopo una prima visita curiosa, torneranno subito alle loro abitudini alcoliche. Tuttavia, aprire un bar bianco non significa offrire “qualcosa senza alcol”, ma offrire un prodotto alternativo e fuori dall’immaginario comune, che a quel punto deve essere, per forza di cose, eccezionale: che si tratti di milk shakes, frullati, mocktails o cappuccini sfarzosi realizzati con la latte art.

Come si apre un locale che vende panini? Vediamolo passo per passo…

Vorremmo dire che è una tendenza in forte crescita, ma dobbiamo essere onesti, il panino non è mai passato di moda. Dal conte di Sandwich in poi (si, sembra che lo inventò lui, un aristocratico inglese del ‘700 che, racconta la tradizione, si faceva mettere la carne della cena fra due fette di pane, per non interrompere le sue partite a carte…) il panino ha cambiato molte facce, ma è sempre rimasto il principe assoluto dei pranzi veloci, dello street food propriamente detto.

A onor del vero, di paninerie o paninoteche si comincia a parlare, come fenomeno di massa, dagli anni ’80. Forse i lettori meno giovani di questo blog ricorderanno il termine “paninaro” usato per definire i modaioli frequentatori di quel tipo di locali, che potremmo riassumere come i Mc Donald, anche se erano molte le copie della catena americana che in quel periodo servivano hamburger più o meno plasticosi.

Ogni fenomeno di successo, lo sappiamo, genera sempre il suo contrario;  il successo delle paninoteche cominciò a spingere in alto il fenomeno opposto, quello del panino d’autore e della riscoperta dell’ingrediente tanto tradizionale quanto di alta qualità.  E’ il momento di entrare nel mondo del panino!

CONVIENE APRIRE UNA PANINERIA?

Un locale che vende panini nell’Inghilterra del 1953 (dal sito del Nationalgeographic)

La prima secca risposta sarebbe: sì, conviene, ora più che mai!
Tutto questo entusiasmo va però argomentato, e, in maniera più pacata dobbiamo dire che, anche rispetto ad un bar, un ristorante o un locale serale, aprire un bar che vende panini può avere alcuni vantaggi.

1. Sono locali dove non si fa ospitalità, non si fa somministrazione, per cui non sono obbligati ad avere bagni al pubblico, e gli spazi e le normative sono meno stringenti.
2. Anche in virtù del punto numero uno si possono aprire in location piccole, anche di pochi metri quadrati, come abbiamo visto in questo post. Questo permette di avere affitti, utenze e costo del lavoro quasi certamente più bassi.
3. I panini sono un prodotto facile. Piacciono a tutti, sono una classica scelta d’impulso (decidiamo di gustarcene uno semplicemente camminando per strada e facendoci stuzzicare dalle vetrine…) sono in linea di massima economici e alla portata di chiunque.

Proviamo a fare un’ipotesi di conto economico annuo per una panineria di 12 metri quadrati nel centro di una città di media provincia:

Considerando, a questo punto, di aprire il nostro locale per 300 giorni all’anno (con un giorno di chiusura settimanale e una settimana di ferie) dovremmo incassare, per coprire i costi, circa 170€ al giorno. Se consideriamo uno scontrino medio (panino e qualcosa da bere) di 5€ a persona, dovremmo avere 34 clienti al giorno, detto così, se non abbiamo rate e finanziamenti da pagare, e se non calcoliamo un nostro stipendio, non sembra difficile.

Certo, non è un settore senza concorrenza, anzi. Le paninerie e gli approcci “street”stanno crescendo velocemente, e ormai non basta più saper fare panini buoni per aver successo, ci sono alcuni step da rispettare. Vediamoli.

LA MIGLIORE LOCATION PER APRIRE UNA PANINOTECA

Una storica bottega di panini a Firenze. Le aree frequentate da turisti possono essere ideali per queste attività.

Intanto la buona notizia di cui abbiamo già parlato ad inizio articolo: la bottega che vende panini può, anzi deve essere piccola.

La location, il marciapiede, l’area in cui si trova può però essere determinante per il suo successo, proviamo ad esaminare vari contesti.

L’area di transito. Può essere una stazione ferroviaria, l’uscita della metro e perfino l’ingresso di una scuola. Se ammettiamo che il panino è la forma di alimentazione pensata per chi ha fretta e mangiando non vuole smettere di fare quello che sta facendo possiamo capire quanto situazioni come queste siano ideali, e ci diano accesso ad una clientela quasi certa!

L’area turistica. Negli ultimi anni è diventata la vera mecca per il panino. Pensiamoci bene: un turista è impegnatissimo fra musei da visitare, cose da vedere, tanta strada da camminare… spesso rivede l’hotel solo la sera; cosa di meglio quindi di un panino a metà giornata per ri-energizzarsi? Se vogliamo preparare panini ai turisti però dobbiamo pensare che gli ospiti stranieri non vorranno (sopratutto in Italia) un panino banale, vorranno, mangiarsi, con il panino, prodotti tipici, tradizione, qualità e magari anche un approccio che suoni un po’ rustico e genuino… insomma, dovremmo sforzarci di offrire qualità e ricerca…

L’area industriale. Questo contesto, fatto di pause pranzo, può essere delicato per una paninoteca. Un’ora di pausa prima di rientrare in ufficio infatti è poco, ma non troppo poco, e chi la ha a disposizione tende a cercare un posto dove sedersi, rilassarsi e mangiare un piatto vero e proprio. Se vogliamo aprire il nostro “panino shop” in un contesto come questo dovremo pensare al delivery in ufficio (per chi fa pausa pranzo alla scrivania)  e a scelte più salutari, fatti di verdure e cotture meno pesanti, per chi cerca alternative cool…

Lontano da tutto. Prendere la macchina e guidare per chilometri solo per un panino si può fare, ma solo se il panino vale davvero la pena. Se vogliamo aprire la nostra panineria (diciamo locale da merende) molto lontano, la qualità del pane, dei formaggi, degli insaccati e di tutto il resto dovrà essere super. Il nostro non dovrà essere un panino, dovrà essere una esperienza…

I FINANZIAMENTI PER APRIRE UNA PANINERIA (2017)

Aprire il punto vendita di una catena di panini può essere una importante scelta commerciale…

“Sponsor tecnici”?

Una paninoteca, tanto per cominciare, non ha certo molte possibilità di essere finanziata dalle aziende che di solito si occupano di bar, come le torrefazioni. C’è però da pensare che, se la nostra idea è luminosa, potrebbe essere sponsorizzata (a volte è accaduto) da aziende legate agli ingredienti. Botteghe da panini sono state per esempio aperte o finanziate da panifici e sopratutto da aziende di formaggi e salumi, che trovano in questo tipo di locale una specie di “spaccio aziendale” sia per i loro prodotti sia per il territorio di cui quei prodotti sono alfieri.

Finanziamenti pubblici a fondo perduto e a tasso agevolato

Siamo andati a spulciare i bandi che in questo momento (estate 2017) propongono bandi di finanziamento per chi apre attività legate ai prodotti del territorio; i panini, magari con pani locali, potrebbero rientrare in questa dinamica. Su siti specializzati (per esempio contributi regione.it) possiamo trovare bandi aggiornati (e non scaduti) che vi consigliamo di valutare, accompagnango la richiesta con un vostro business plan.

Locali in franchising

Panini, lo abbiamo detto all’inizio, non vuol dire solo salumi locali e chilometro zero. Vuole dire, a livello mondiale, hamburger e panini modello Subway. Pochi altri prodotti come i panini, infatti, hanno creato brand di valore mondiale come il sopradetto Subway (qui trovate il post su come aprire subway in franchising) fino all’unico e leggendario Mc (qui il post su come funziona aprire un Mc Donald)…

LA BUROCRAZIA PER APRIRE UNA PANINOTECA PASSO PER PASSO

Vediamo i regolamenti per aprire un locale che vende panini

La burocrazia spaventa tutti i giovani imprenditori, ma dal punto di vista burocratico aprire una paninoteca non è più difficile che aprire altri tipi di locali, anzi, di solito può essere più facile.

Lo dicevamo infatti all’inizio di questo nostro post: le attività come le botteghe di panini sono equiparabili a attività artigianali, e non di ospitalità o somministrazione, quindi non hanno bisogno di toilette per il pubblico e di altri tipi di requisiti di solito richiesti in bar e simili.

I passi da fare sono quelli che i lettori del nostro “Aprire un bar passo per passo” conoscono bene e che possiamo riassumere qui sotto:

• Decidiamo il tipo di impresa, familiare o coniugale.
• Richiediamo la partita IVA alla camera di commercio.
• Con l’aiuto di un tecnico presentiamo la DIA al SUAP in cui spieghiamo cosa vogliamo fare, e che tipo di preparazioni vogliamo servire (per esempio i panini con ingredienti caldi (col bollito?) avranno bisogno di cappe aspiranti etc…
• Mentre portiamo avanti questi adempimenti ci dedicheremo a prendere parte ai nostri corsi personali: SAB, HACCP e sicurezza sui luoghi di lavori.

Se non siete del tutto domestici con questo tipo di passaggi vi aspettiamo ai nostri corsi full immersion di una giornata sull’apertura di bar e locali, dove potete portare bilanci, mappe e planimetrie dei locali a cui state pensando, per valutarli gratuitamente insieme ai docenti.

IDEE INNOVATIVE, TENDENZE E STRATEGIE PER LE PANINOTECHE

Mai dire mai, ma è difficile che i panini di gelato al marshmallow diventino un trend italiano…

Come tutti i piatti di gran moda, anche il super tradizionale panino vive di continue fughe di tendenze, di continui rinnovamenti.

• Il pane: giocare su pane, pani di cereali diversi, pani etnici, focacce e pane che sforniamo noi stessi può essere un gran valore aggiunto. Se poi di questo pane sappiamo molto, e se usiamo farine “etiche” saranno ulteriori valori aggiunti.
• Salumi e preparazioni con carni particolari. Lingua, salumi di interiora, carne di cavallo, carni più o meno riscoperte… il mondo del vegetarianesimo sembra ancora non essere la maggioranza nel mondo del sandwich…
• Il Pastrami. Si presenta come una via si mezzo fra prosciutto e carpaccio, in realtà dovrebbe essere beef brisket, diciamo il taglio di carne che va dal collo alla pancia del manzo, successivamente affumicato e speziato. Ormai lo hanno scoperto anche le grandi catene…
• Le salse artigianali. Chi dice che il ketchup (chiamato salsa rubra) o la senape o altro non possano essere fatte a chilometro zero? Anche le salse da panino possono rappresentare una esperienza…

Se poi cercate ancora idea sui panini d’autore potreste tornare a guardare il video post che dedicammo a Semel (lo trovate qui) e ai suoi panini alla carne d’asino e al tortello, oppure il nostro post sui migliori panini di Londra, che trovate qui.

Buonissimi panini!

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Le patatine fritte piacciono a tutti, ma conviene aprire un locale che le vende?

E’ uno dei grandi trend di questi anni, è calato dal Nord Europa (Inghilterra e Francia, ma soprattutto Belgio e Olanda) fino a diventare un’ondata travolgente, più o meno come quella, ai tempi, delle yogurterie o dei negozi di sigarette elettroniche.

Stiamo parlando dei piccoli locali, generalmente da asporto, che vendono soltanto, o quasi, patatine fritte. Le ragioni del successo di questo business sono facilmente spiegabili:

1. Si tratta di un business semplice, affrontabile senza grossa esperienza.
2. Il prodotto di punta, le patatine, sono facili da preparare e da stoccare
3. Piacciono davvero a tutti!

Come tutti i business però, bisogna fare bene i conti, e sapersi guardare intorno con attenzione, anche perché, in questo campo, la concorrenza fra marchi di franchising è davvero forte. Cominciamo a fare due conti.

QUANTO INCASSANO E QUANTO SI GUADAGNA CON I FRANCHISING DI PATATINE FRITTE

Chi rinuncia alle patatine fritte? Ma un locale così incassa?

Come abbiamo detto molte volte, questa domanda vale un milione di dollari; una corretta analisi economica ha bisogno di dati più precisi possibili, e soprattutto legati ad una precisa location.

Naturalmente in questo nostro post ci riferiamo ad un concept, in generale, e non ad un locale definito, quindi il conto economico che riportiamo sotto non potrà essere che esemplificativo. In ogni caso, come vediamo sempre nei corsi di gestione bar (trovate il link a queste giornate che organizziamo con il nostro team in questa pagina) per l’analisi di un locale si comincia sempre dagli incassi.

Esempio di business plan di locale di patatine fritte. 

Per valutare questo tipo di business siamo andati a visitare diversi locali di questo tipo, verso fine giornata e comprando il nostro bravo cono di patatine fritte (almeno senza maionese, altrimenti addio linea…) e a vedere, grazie al numero progressivo, quanti scontrini erano stati emessi.
In zone di centro e semicentro, in vari giorni della settimana, abbiamo trovato dati che variavano

da 48 a 112 scontrini emessi in una giornata

e, attraverso la valutazione dello scontrino medio (vedete cos’è questo importante parametro in questo post) abbiamo potuto ipotizzare come ogni scontrino porti ad un incasso medio di 3,31€

Possiamo quindi ipotizzare che un franchising di patatine fritte incassi fra 150 e 370 Euro al giorno

Quindi da 46.000 a 110.000 Euro all’anno (considerando un giorno di chiusura).

Da questo incasso dobbiamo sottrarre le spese. Proviamo, in questa nostra simulazione, ad elencarle:

I COSTI DELLE FRIGGITORIE DI PATATINE IN FRANCHISING

La pensate come loro sulle patatine fritte?

• Affitto: un piccolo fondo in zona centrale/semicentrale, diciamo 2000 al mese, quindi 24.000€ l’anno.
• Utenze: Il locale è piccolo, ci sono friggitrici grandi e congelatori. Considerando la tassa sui rifiuti immaginiamo 5.000€ L’anno
• Personale: In un locale di questo tipo spesso lavorano solo i proprietari, magari marito e moglie, quindi il costo annuo per due di INPS e INAIL è di circa 7.000€ (vedi come funziona il lavoro dei familiari in questo post)
• Varie: fra piccole pubblicità, commercialista, riparazioni e altro ipotizziamo sui 6.000 annui.
• Food cost: le patate costano poco. I dati che troviamo sui siti che propongono franchising di patatine ci dicono che un chilo di patate, acquistato intorno ai 50 centesimi, permette di fare 4 porzioni (vendute intorno ai 2.50€. Diciamo che, considerando bibite e altri prodotti, il food cost potrebbe essere intorno al 22% peserà quindi, in relazione agli incassi visti prima, fra 10.100 e 24.200€ l’anno.

Il totale dei costi in questo esempio di business plan va quindi da 52.100 a 66.200

Con un utile/perdita (ante tasse) di -6.100 o +43.800

QUALI SONO I MIGLIORI MARCHI PER I FRANCHISING DI PATATINE FRITTE?

Una volta fatto un po’ di conti in tasca ad un locale di patatine fritte, e deciso che la nostra location ci perterà a stare nella parte bella della simulazione (quella che fa utili!) potremmo cominciare a capire qual’è invece il marchio di patatinerie in franchising che fa per noi.

In questo sito abbiamo già dedicato un reportage completo agli elementi da verificare prima di aprire una attività in franchising. trovate il post in questa pagina, ma possiamo riassumere i punti fondamentali così:

• Il curriculum dei responsabili
• Il numero dei locali gestiti direttamente
• la capacità di dire di no ad una location
• Ci piace quello che andremo a vendere?
• Valutare i finanziamenti del franchising
• Pubblicità e concorrenza

Qui però siamo a parlare di franchising di patatine; siamo quindi andati a spulciare un po’ di siti dei vari brand che li offrono, per provare a compararli:

QUALI SONO I PASSI PER APRIRE UN LOCALE DI PATATINE FRITTE?

I regolamenti per aprire una friggitoria, vediamoli

Aprire una friggitoria non è diverso, come percorso burocratico, dall’aprire un qualsiasi altro locale. Potremmo riassumerlo, passo per passo e inserendo i link che rimandano all’argomento, in questi step:

• Si valuta il tipo di impresa che vogliamo costituire per il nostro locale
• Richiediamo la partita IVA e ci iscriviamo al registro delle imprese.
• Ci registriamo per INPS e INAL
• Prendiamo parte ai corsi SAB E HACCP, Stilando i manuali necessari.
• Con il supporto di un tecnico presentiamo la DIA al SUAP . Attenzione al problema delle canne fumarie, sempre rilevante con questo tipo di locali. In molti casi i brand di franchising dicono che se ne può fare a meno. Indaghiamo…

E… non mangiatene troppe!

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Aprire un game bar. Qui l’interno di un e-sport bar a Londra…

Vedi un corso di gestione e apertura bar, vedi una chiacchierata iniziale per capire chi sono i partecipanti e cosa li porta a venire da noi, e scopri due simpatici ragazzi emiliani che arrivano con una idea particolarissima: aprire un E-sport bar, un bar dove si gioca con i giochi elettronici di ultimissima generazione e con le più moderne e performanti consolle e attrezzature. In questa intervista ascoltiamo come si apre un E-sport bar e dove sono, nel mondo, i bar di questo tipo.

Come avete sentito, in questa intervista ci soffermiamo poco sugli aspetti burocratici, su quali sono i regolamenti per aprire un gaming bar.

Di fatto questi non sono molto diversi da un qualsiasi altro bar. Riassumiamolo nei punti principali con i link a cui parliamo di questi argomenti:

• Decidiamo il tipo di impresa che vogliamo costituire.
• Richiediamo la nostra partita IVA
• Con il supporto di un tecnico presentiamo la DIA al SUAP in cui spieghiamo cosa vogliamo fare, gli unici regolamenti che ci sono sono inerenti alle tabelle dei giochi proibiti.

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Il vostro modo per rilassarvi è accarezzare conigli?

Ricordate il bar dei gatti? Del locale dove i clienti potevano accarezzare e godere della compagnia dei mici ne parlammo in questo post di qualche anno fa, e da allora sono state aperte altre strutture di questo tipo.

Un’altra bizzarria dello stesso tipo ce la segnala adesso Raffaele Musolino, docente di scuola alberghiera e grande appassionato di caffè, che ci parla, in questo articolo, del “Rabbit bar” Il bar dei conigli.

“Serve una pausa dolce, tranquilla e rilassante ? Ciò che cercate è molto distante da noi ma è una realtà, almeno in via di sviluppo nei paesi orientali e chissà, magari un giorno arriverà anche nel nostro paese.
A Tokyo è nata una caffetteria di nome Ra.a.g.f (sta per ‘rabbit and grow fat’ letteralmente “Coniglio e cresci grasso”!). Può sembrare un’idea alquanto bizzarra ma questo locale offre un servizio relax che, per chi desidera, consiste nel poter accarezzare conigli, magari mentre si sorseggia una bevanda.

COME FUNZIONA IL BAR DEI CONIGLI

Tranquilli, i conigli dell’insegna sono finti…

All’interno del Rabbit Cafè esistono  delle regole. Lo spazio interno della caffetteria è piuttosto piccolo: tre tavoli con posti a sedere per i visitatori, e consentono solo di poter ospitare 2-3 gruppi di persone nello stesso momento, per questo bisogna prenotare.
Si entra nel locale lasciando le scarpe all’ingresso, i conigli vengono scelti dai clienti,che possono usufruire della loro dolce compagnia per un periodo minimo di 15 minuti, fino ad un massimo di 60 minuti. Dopo 30 minuti il coniglio viene sostituito con un altro, forse per par-condicio. Le esperienze dei visitatori che si leggono sui siti di recensioni sono positive, e le persone descrivono la loro visita nei dettagli: “Ci siamo divertiti, siamo stati in grado di accarezzare il coniglio e dargli da mangiare, ma non aspettatevi che mantenga la calma sulle gambe! E’ anche possibile accarezzare e nutrire i conigli nelle gabbie senza prenderli. L’attrazione principale sono i coniglietti, relax assicurato”.

Tuttavia nessuno dei conigli residenti nel caffè è in vendita; ognuno di loro viene curato amorevolmente dai singoli clienti, sotto la sorveglianza del personale. Molti clienti frequentano questa caffetteria durante la propria pausa di lavoro, per rilassarsi prendendo una bevanda, nutrendo con piccoli piatti contenenti verdure il coniglio che hanno selezionato all’ingresso. Il prezzo per questo servizio includendo la bevande con eventuali verdure per il coniglio si aggira attorno 7 € ogni mezz’ora. I proprietari del Rabbit Cafè dicono che i loro stabilimenti sono progettati per essere uno ‘spazio di guarigione’ per le persone stressate. P

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Per chi fosse curioso di vedere lo staff di conigli al completo consiglio di visitare la pagina:     http://raagf.com/staff/

Fonte: Tripadvisor, www.raagf.com , twitter, Laura Musolino per la sua passione

Tutti i passi per aprire un locale con postazioni di lavoro, come questo fantastico coworking di Sidney…

Gli affitti degli uffici costano cari per le tasche di tanti giovani professionisti, magari appena entrati nel mondo del lavoro? Le nuove piccolissime aziende create dai ragazzi spesso non possono permettersi i costi di un ufficio? La risposta è già arrivata da tempo, con il concetto del coworking.

Si tratta di una forma di condivisione dell’ambiente di lavoro da parte di varie figure, spesso giovani professionisti, che pur lavorando nello stesso spazio mantengono una attività indipendente. Per trovare gli spazi in cui questo spazio di “lavoro in comunità” si svolge bisogna spesso andare in periferia, in fondi posti in strade secondarie e a volte perfino in vecchi magazzini dismessi, in cui si sistemano diversi lavoratori e giovani professionisti, come un architetto, un designer e un webdesigner, ognuno con propria postazione e proprio computer.

Insieme si dividono un affitto che così pesa meno, e magari trovano anche il modo di collaborare, in sinergia, in qualche lavoro.
Per alcuni ragazzi però, perfino questa formula può risultare troppo complicata od onerosa (bisogna pur sempre mantenere un affitto mensile) è in base a questa riflessione che è stata scoperta, anche in Italia, la formula degli Ziberflat russi, i bar dove non paghi quello che consumi, ma il tempo.
Di questo concetto, degli ziberflat, avevamo già parlato due anni fa in questo post,  torniamo però adesso a parlarne per riunirlo al concetto di coworking, e parlare del coworking bar e di come aprirlo.

LEGGI E REGOLAMENTI PER APRIRE UN BAR COWORKING

Spazi di condivisione del lavoro, ecco il concetto di coworking

Fino ad adesso abbiamo semplicemente parlato di spazi di lavoro condivisi, praticamente di un ufficio “open space” in cui gli spazi vengono utilizzati da vari fruitori previo pagamento di una forma di affitto.

Per aprire uno spazio, una attività del genere non serve molto; la legge ci dice semplicemente che dobbiamo disporre di:

• Uno spazio accatastato come “ufficio” (vedete in questo post cosa sono le destinazioni d’uso per i locali)
• Uno spazio che sia in linea con i regolamenti per la sicurezza come da DL 81/08.

Attenzione però, perchè il nostro sito si occupa di bar, caffetterie e locali, e se ci state leggendo vuol dire che voi volete proporre, nel vostro spazio condiviso, anche cibo è caffè.

Se è così la situazione cambia, di fatto noi vogliamo aprire un locale vero e proprio, e i regolamenti diventano più complessi. Proviamo a riassumerli passo per passo con i link che portano agli articoli che li trattano.

• Come per altre attività, è necessario Decidere il tipo di impresa che vogliamo costituire.
• In Camera di Commercio richiediamo la partita IVA
• A questo punto, con il supporto di un tecnico, valutiamo che tipo di locale vogliamo aprire e cosa vogliamo servirvi rispetto agli spazi di cui disponiamo. Come ben sappiamo ormai le licenze non esistono più, e sarà la ASL, caso per caso, a valutare se quello che vogliamo preparare è in linea con i requisiti urbanistici e sanitari (trovate questo importante post a questa pagina).
• Dopo aver aquisito dalla ASL un “parere preventivo” struttureremo il locale come richiesto.
• Alla fine presentiamo la DIA al SUAP e procederemo all’apertura del nostro spazio

IDEE PER APRIRE UN COWORKING BAR

Quali sono le strategie per aprire una caffetteria con spazi di lavoro? Vediamolo.

Per provare ad ipotizzare le strategie per lanciare un coworking bar di successo proviamo a dare qualche parola chiave:

1. Caffè & easy food
2. Spazio
3. Prese elettriche
4. Armadietti

… e proviamo ad argomentarli:

1. Caffè & food: in uno spazio dove si lavora ci sarà poco spazio per gli alcolici e gli aperitivi (altrimenti non si lavora!) e probabilmente non varrà la pena di fare piatti complessi e articolati (ci aspettiamo che il fatturato arrivi dall’affitto degli spazi e delle postazioni di lavoro) che peraltro ci costringerebbero a costosi investimenti su cucine e attrezzature.
2. Spazio: il calcolo è presto fatto. Se vogliamo guadagnare affittando scrivanie abbiamo bisogno di spazio, di metri quadri, per metterle. Anche se in questo blog abbiamo spesso detto che i metri quadri non fanno il successo di un locale (vedi questo post) questo non vale per un coworking bar. Tenete poi conto che oltre alla scrivania sarà necessario offrire, a chi viene a lavorare da noi, anche un minimo di quiete e di spazio per far sedere i clienti…
3. Prese elettriche: facile da capire no? Lavorare vuol dire avere computer, telefonini e altri devices, che vanno alimentati… volete fare un passo in più? Mettiamo una stampante a cui tutti i computer possono collegarsi in rete?
4. Armadietti: lasciare ai co-lavoratori uno spazio chiuso in cui lasciare le loro cose può essere un’elemento in più… se poi offriamo anche una saletta riunioni da affittare a parte…

QUANTO SI INCASSA CON UN COWORKING BAR? VALE LA PENA APRIRLO?

Quali sono guadagni e incassi di un coworking? Vediamolo…

Quello che il cliente paga nel caso di un coworking bar non sono le brioches, o almeno non sopratutto, ma è il tempo, e in Italia abbiamo trovato alcuni locali di questo tipo che chiedono tariffe di 4 Euro per la prima ora e di 3 per le ore successive ( ma è possibile sottoscrivere contratti mensili o annuali). In questi locali c’è spesso anche un piccolo buffet gratuito a disposizione (quasi come nelle lounge degli aeroporti) che spesso comprende anche tè, caffè e cappuccino.

Su un locale di questo tipo abbiamo provato a fare un po’ di conti.
Proviamo ad ipotizzare che questo locale, magari non uno dei più famosi, abbia 30 clienti/fruitori per 4 ore l’uno; con le tariffe che abbiamo visto farebbe 13€ l’uno.

Totale 390€ al giorno, che con la classica IVA da bar (anche se non siamo sicuri che il 10% sia l’aliquota giusta) saremo a 351€ di incasso netto al giorno, quindi circa 9000€ al mese per 25/26 giorni di apertura mensile.

Coworking non è solo lavoro!

A questo incasso dovremmo sottrarre un’affitto che potremmo ipotizzare, in una città, a 1000€ al mese. In questo senso bisogna pensare che non importa, per un modello come questo, avere una locazione su una strada di particolare passaggio, ma serviranno comunque molti metri quadri. A questo costo di affitto aggiungeremo un 1400 Euro (costi medi)  al mese per utenze e spese varie (commercialista etc…).

Difficile definire il food cost, il costo della materia prima, di un locale del genere, per semplicità proveremo ad ipotizzarlo in un 30% dell’incasso, come si fa per convenzione.

Siamo a questo punto a 5400€ di spese al mese, e se non abbiamo rate o finanziamenti da pagare e se non abbiamo dipendenti da pagare, dovremmo poter mettere in tasca, magari dividendolo con la persona/socio/collaboratore familiare che ci supporta nelle lunghe ore di apertura, un decente stipendio, come vediamo nella tabella sotto.

Se poi ve la cavate con il cirillico potete andare a visitare il più storico ziberflat di Mosca, il Babochki. E lasciamoci con un’ultima considerazione: avete un locale con un piano di sopra praticamente inutilizzabile (i clienti si sentono abbandonati e non abbiamo voglia di fare le scale?) è la location ideale per il coworking…

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Spaghetti e Jaguar, il mix del Ops caffè di Firenze

Dobbiamo ammetterlo: questo concept, questo modello di locale non è per tutti e non è per tutti gli imprenditori, visto che senz’altro gli investimenti per aprirlo (e anche per ristrutturarlo, in un locale così la cornice conta!) sono senz’altro molto elevati. Non è nemmeno per tutti i clienti, che forse si sentiranno intimoriti (o entusiasti) nel mangiare un piatto di pasta a pranzo, al volo, fianco a fianco con l’auto dei loro sogni proibiti.

Stiamo parlando dell’Ops Caffè Garage, un locale in cui il nome dice davvero tutto, visto che il caffè, come vedete dalle foto, si prende davvero in mezzo alle auto.

Auto in vendita, e non certo auto banali, fra Jaguar e Lotus che costano oltre 68.000€.

Avete mai mangiato accanto ad una Lotus?

… e anche i prezzi non scherzano…

Anche l’arredamento dell’Ops Cafè è piacevole…

Il Filter Lab di Pisa, un bell’esempio di bar brewing

Brewing: è un termine vasto; traducendolo alla lettera vuol dire fare una infusione, e, perfino, preparare la birra. Ormai però, nella accezione comune, questo termine ha poco a che fare con la birra e moltissimo con il caffè, perchè, sopratutto nel mondo anglosassone brewing ormai vuol dire caffè, e sopratutto caffè preparato con tecniche diverse rispetto all’espresso.
Una volta quando si parlava di caffè non in espresso si tendeva, con una smorfia disgustata, a intendere il caffè all’americana, quello che colava dalla macchina drip e finiva nella caraffa sempre calda che si vede nei film; adesso questo mondo si è rivoluzionato in favore di un’approccio sempre più artigiano e gestito dal barista, in grado di valutare e sperimentare temperatura dell’acqua, tipo di filtro, metodo di estrazione e perfino la turbolence, il movimento con cui particelle di caffè e acqua entrano in contatto.

Metodo di estrazione dicevamo: gli strumenti che fanno parte di questo mondo si chiamano V60, Aeropress, Chemex e altri ancora (li abbiamo raccontati in questo video) e il loro successo si deve sopratutto al fatto che questo tipo di infusione, anche se non ha le caratteristiche dell’espresso (che purtroppo per molti italiani rimane l’unica forma pensabile di consumo del caffè) può permettere di percepire in maniera più rilassata, e quindi se vogliamo, più concentrata e attenta, il gusto e i profumi, talora straordinari, di quello che stiamo bevendo.

Un Chemex al Filter bar, per preparare il caffè filtro.

Di bar che offrono questo tipo di preparazione ormai ce ne sono alcuni anche in Italia, ad esempio la “Ditta Artigianale” di Firenze,  “Orso” a Torino, “Aroma” a Bologna, “La Chichera” a Mori vicino a Trento  e purtroppo molti altri che stiamo dimenticando ma che vi invitiamo a cercare. Inoltre c’è, a Pisa, il “Filter Coffee lab“. Lo abbiamo lasciato per ultimo perche con le due super ragazze che lo gestiscono avevamo già parlato in questa intervista (rovesciata).

Siamo tornati a parlare con loro, ma stavolta più tecnicamente, per farci spiegare come si fa ad aprire un brew bar, un bar che offre ai suoi clienti il caffè brewing. Se poi volete aprire un bar che fa caffè all’americana leggete il nostro post!

D. Care Valentina ed Eleonora, da dove si parte per aprire un brew bar?

Da due elementi che poco hanno a che fare con burocrazia e investimenti: dalla location e dalla conoscenza. Per location non intendiamo una posizione in una strada di passaggio (che non fa comunque male) intendiamo invece una area di clientela giovane, magari legata all’università e disposta a sperimentare. Se oltre a questo la zona è frequentata da turisti tutto diventa più facile: in molte nazioni il brewing è molto diffuso e perfino le persone non giovanissime lo conoscono e lo apprezzano, tanto da provare a chiederlo anche quando non lo vedono proposto.

D. La conoscenza invece è una conquista?

Sicuramente è una passione. Noi collezioniamo caffè da ogni parte del mondo, studiamo e viaggiamo per visitare altri locali, e una volta tornate a casa cerchiamo di trovare il momento giusto per spiegare al nostro cliente cosa stiamo facendo e cerchiamo di accompagnare il loro assaggio, di parlarne. Certamente c’è il cliente che ha fretta e vuole solo un’espresso di corsa, ma molti si incuriosiscono e trovano un attimo per scoprire un mondo diverso.

Un cold brew, un caffè estratto a freddo, al filter coffee.

D. strutturare un brew bar è costoso?

Assolutamente no, le attrezzature sono molte, ma non costose. Fra  dripper (gli strumenti con cui si estrae il caffè) bilance, bollitori e poco altro si arriva sui 500€. Sono costosi gli impianti di mineralizzazione, ad osmosi inversa, per l’acqua, ma una buona acqua in bottiglia con il giusto contenuto di minerali va benissimo (N.D.R. se state cercando attrezzature per il brewing, magari a casa, può esservi di aiuto un Eshop come questo.

D. Arredamento? Questo tipo di locale richiede un certo tipo di linguaggio?

Di fatto sì, quando viaggiamo per andare a visitare diversi brew bar in giro per il mondo vediamo che quasi tutti gli arredamenti parlano di riciclato, di vintage, di post industriale, gli stranieri si aspettano di solito qualcosa di simile.

D. Viaggiate molto: dove avete trovato il caffè “in brewing” più buono? 

Non parlando dei locali italiani (per par condicio…) direi che ricordiamo con nostalgia il “Tap coffee” di Londra  e, a New York una caffetteria di cui non ricordiamo il nome ma che faceva un cold brew (un caffè estratto a freddo) con tonica e succo di lime. Una meraviglia!

E permetteteci di dire che parlando di caffè in brewing non si può non parlare della nostra scuola, che da tempo organizza corsi di caffè brewing, frequentati ancora più da stranieri che da italiani, ma con i nostri connazionali che stanno cominciando ad arrivare alla grande! Trovate qui le date dei prossimi corsi.