Il tema del nostro video della settimana è uno dei più fondamentali, se non il più fondamentale: quanto guadagna un barista, o meglio, quanto guadagna il proprietario di un bar?

E’ un tema talmente importante che non potevamo non dedicargli, nel corso del tempo, molti post sul nostro blog, tutti focalizzati sulla analisi economico finanziaria di un bar.

Fra questi potremmo mettere:

• E’ Possibile Guadagnare con un Bar che Incassa 300 Euro al Giorno?
• Aumentare il prezzo del caffè al bar?
• Ridurre il costo del personale
• Saper valutare un incasso per avere uno stipendio di 1200€ al mese
• Come calcolare lo scontrino medio di un bar

A questo tema abbiamo deciso di dedicare anche un post, più dinamico da fruire. Lo trovate qui sotto, buona visione!

Per aumentare gli incassi di un locale bisogna partire dall’analisi del pubblico e della posizione.

Nessuno aprirebbe o rileverebbe un locale, un bar o un ristorante, solo per sperare di intercettare qualche cliente frettoloso. Se nei primi tempi, prima della apertura del locale, potremmo essere distratti dalle questioni burocratiche o da eventuali lavori di ristrutturazione, dal giorno della apertura la nostra priorità diventerà una sola: riuscire a lanciare il locale e aumentare, giorno per giorno, gli incassi, attraendo e fidelizzando clienti.

Far crescere il  fatturato di un locale è senz’altro anche una questione di tempo (il nostro locale avrà bisogno di qualche settimana o mese per farsi conoscere) ma ha molto a che fare con le caratteristiche del locale, con quanto bene siamo riusciti a studiare, prima della apertura, il nostro pubblico, con le nostre qualità umane e di comunicazione e, infine, perfino con tecniche che gli esperti di marketing studiano da tempo, e che solo in apparenza sono lontane dal nostro bar.

COSA SI PUO’ FARE, PRIMA DELLA APERTURA, PER CREARE UN LOCALE DI SUCCESSO

Le scelte di arredamento sono fondamentali per un locale di successo

In questo post vedremo diverse tecniche e strategie, tutto quello che si può fare, per aumentare gli incassi. C’è però qualcosa che, una volta aperto il locale, non si può più fare.

Sono state moltissime le volte in cui, chiamati a cercare di rialzare un locale che non riusciva a far crescere gli incassi, abbiamo capito come la crisi era figlia di gravissimi errori nella scelta della posizione, nella valutazione del target che la zona offre e perfino nelle scelte di arredo. Errori in fase di ideazione e costruzione, errori a cui è spesso praticamente impossibile, o è estremamente costoso, porre rimedi davvero efficaci. Vediamo di che natura possono essere questi errori.

Errori nella scelta della posizione.

Possono essere diversi, a volte subdoli, e di solito sono senza rimedio. Per valutarli dobbiamo considerare attentamente a che tipo di clientela puntiamo, e quali sono i comportamenti, anche i più insignificanti, di questa clientela.

Capita ancora spesso di parlare, ad esempio durante i nostri corsi di gestione bar, con persone che dicono di puntare su una clientela di automobilisti di passaggio, e dicono di avere un largo parcheggio a disposizione, ma non vogliono vedere come il parcheggio sia dalla parte opposta della carreggiata, e non vogliono immaginare come solo pochi automobilisti (davvero assetati!) siano disposti a parcheggiare dal lato opposto di una strada trafficata, e poi osare l’attraversamento.

Ancora, molte persone che dicono di sperare sulla clientela di passaggio, per caffè e tabacchi, non vogliono vedere come siano davvero pochi i clienti che camminano su quel marciapiede. Un bar come questo, peraltro, difficilmente riesce a proporre una qualità elevata, quindi difficilmente riesce a far muovere clienti che vi si rechino appositamente.

Qualità: molti gestori sovrastimano quella che saranno in grado di offrire, prendono una buona brioche congelata e pensano di poter competere con super pasticcerie, mettono un banco gelato e sono convinti di attrarre frotte di famiglie festanti… fare qualità è difficile, e dobbiamo essere davvero professionisti preparati; abbiamo lavorato per esserlo?

Rimedi?  Come dicevamo prima errori di questo tipo sono di solito senza rimedio. Non possiamo spostare un parcheggio o muovere il locale su un altro marciapiede. Possiamo far crescere la nostra qualità, ma richiede passione, energia e tempo… ne abbiamo? Intanto potete cominciare a leggere il nostro reportage sulla migliore locazione per un bar o un ristorante, che trovate in questa pagina.

Errori nella valutazione del target

Chi è il target? Le grandi aziende, e chi si occupa di marketing, lo sanno benissimo. Il target è il pubblico a cui vogliamo vendere, coloro che speriamo diventino nostro clienti. Attenzione: il target non sono persone, ma sono persone in un certo momento, un momento in cui hanno determinati bisogni.

Mi rifaccio, scrivendo questo, ad un post che abbiamo pubblicato tempo fa, sulla differenza fra locali di esperienza e locali di servizio. Il cliente di queste due tipologie potrebbe essere la stessa persona, la mattina avrà bisogno di un caffè per svegliarsi o di fare colazione (locale di servizio) ma la sera vorrà godersi una pizza o un’aperitivo, ricavandone un’esperienza.

Ecco: attenti a non mettere un locale di esperienza in un’area di servizio (la sala da tè in una stazione ferroviaria) e nemmeno (anche se meno grave) il locale di servizio in una area da esperienza (il bar tabacchi di basso livello in una via molto di moda).

Attenti anche ai comportamenti della clientela. Se noi pensiamo di vendere ad un pubblico di impiegati in uffici, dovremmo cercare di verificare che non mangino in ufficio con il “gavettino” portato da casa, o che non abbiano una mensa interna, altrimenti potremmo fare ben poco, se non rammaricarci di non aver valutato questo fattore…

Rimedi? Anche in questo caso spesso non c’è niente da fare, in altri casi sarebbe necessario rendersi conto della discordanza fra bisogni della cliente e possibilità di modificare la nostra offerta, se la nostra competenza ce lo permette…

Errori di arredamento

Locali molto stretti che con due persone sembrano già pieni, pochissima visibilità interna, il prodotto che vogliamo vendere di più quasi invisibile dall’esterno e così via…

Rimedi? Ristrutturare il locale? Abbiamo tempo e fondi per farlo magari due mesi dopo aver aperto?

COSA FARE PER AUMENTARE GLI INCASSI DEL NOSTRO BAR APPENA APERTO

Attenzione e rapporto con il cliente: ecco le armi per far crescere gli incassi di un locale

Partire fortissimo e puntare sul cliente.  Questa sono i comandamenti che dovremo avere chiarissimi davanti agli occhi nel momento che apriamo il locale, e perfino prima. Vediamoli da vicino.

Partire fortissimo

Ricordiamoci bene che un cliente che viene a visitare un locale aperto da poco o che da poco ha cambiato gestione darà, a quel locale, una sola chance. Se non sapremo giocarcela bene il cliente andrà via, nella migliore delle ipotesi, con l’idea di aver visitato un locale banale, un locale “come gli altri” e non avremo modo di recuperarlo. Ricordiamoci quindi che dovremo partire con il locale perfettamente a punto, ben arredato e curato, e con il massimo della qualità e della scelta, il nostro primo cliente, anche fosse l’unico della giornata, dovrà essere un re!

Rapporto con il cliente

Ricordiamoci che il nostro cliente il caffè può farselo a casa, che se vuole un aperitivo può tranquillamente bersi un crodino in salotto. Se il cliente viene da noi  è anche per avere una esperienza, vuole relazionarsi con qualcuno che l’aperitivo lo fa di lavoro, quindi dovrebbe saperlo fare, perfino stupirlo. Quando il cliente entra cerchiamo di dargli attenzione, prontezza ma anche e sopratutto cerchiamo di essere degli osti, degli chef che sanno scegliere i loro ingredienti e creare i loro piatti, facciamo trasparire la nostra professionalità, la nostra cura, la nostra passione. E’ questo che il cliente vuole e che lo spingerà a preferirci anche in futuro.

ON SELLING, UP SELLING E ALTRE TECNICHE DI VENDITA IN BAR E RISTORANTI

Vediamo quali sono le strategie per aumentare il fatturato di un bar

Hanno nomi strani, e sembrano destinati alle grandi aziende, ma, come diciamo da sempre, fra un piccolo bar e la Fiat non c’è nessuna differenza, tutte e due le aziende dovranno capire chi è il loro cliente, dargli il prodotto che vuole e saperglielo comunicare. Vediamo quindi quali sono le tecniche di vendita che devono padroneggiare i manager delle grandi aziende, e quindi anche noi, se vogliamo riuscire ad aumentare gli incassi del nostro locale.

Up selling

La strategia di vendita dell’up selling consiste nel proporre al cliente un prodotto di livello e di prezzo superiore a quella che era la sua idea di partenza.

Abbiamo un esempio di come questo concetto venga esportato nel mondo del bar proprio in questo periodo. I bar delle stazioni ferroviarie del gruppo Chef Express propongono un noto marchio di caffè Italiano (non so se lo stesso in tutti i locali) quando si va alla cassa per prendere lo scontrino per un caffè il cassiere ci chiederà “vuole l’espresso normale o vuole la nostra miscela Sublime a un’Euro e 20?” La percezione, rimanendo vicino alla cassa, è che molti clienti scelgano la sublime, cioè l’up selling.

Sentiamo anche questo come lontanissimo da noi? Abbiamo un bar che fa pranzi e qualcuno, ora in estate, ci chiede un insalata? “Mi è arrivata stamani la mozzarella direttamente dalla Campania, da una azienda agricola con cui siamo in contatto, gli faccio una bella caprese? E’ un Euro in più, ma una mozzarella così non la dimentica più!

Il Cross Selling

Il Cross Selling consiste nel proporre al nostro cliente prodotti o accessori correlati a quello che sta acquistando.

Per avere un esempio di questa tecnica basta aprire, sul computer in cui state leggendo questo post, la pagina di un prodotto, magari un telefono cellulare, in vendita su Amazon; sotto le informazioni e le foto sul prodotto stesso troverete “Chi ha comprato questo prodotto ha acquistato anche…” e ci sarà un elenco di cuffie, cavetti, bastoni per i selfie adatti a quel cellulare e così via… Chi sta acquistando il cellulare sarà tentato, già che c’è, di acquistare anche altri prodotti ad esso legati…

E in un locale? Nella nostra pizzeria proponiamo una bella pizza ai frutti di mare, sul menù scriveremo “con questa pizza vi consigliamo un bicchiere di Aglianico, che, con le sue sensazioni salmastre, si sposa benissimo con il profumo delle cozze…”

La posizione dei prodotti su scaffali

Nei supermercati sono usate molte tecniche di vendita che possiamo applicare anche nei nostri locali.

Ecco, qui siamo nel regno dei supermercati. Lo studio della posizione dei prodotti sugli scaffali è infatti molto avanzato in questo settore commerciale, e gli esperti del settore conoscono bene l’importanza di mettere il prodotto che offre il maggior margine all’altezza degli occhi, dove più facilmente verrà notato e acquistato, oppure come collocare un certo prodotto all’inizio o alla fine del percorso fatto con il carrello…

Anche un bar, se ci pensiamo bene, offre molte possibilità di mettere in azione questo tipo di tecniche. La nostra vetrina della pasticceria, ad esempio, potrebbe cambiare faccia durante la giornata: la mattina brioches, a pranzo insalate e il pomeriggio piccola pasticceria, piccoli sfizi…

Ancora, potremmo provare, nei vari giorni, a mettere caramelle, cioccolate e altri prodotti d’impulso in vari punti del banco e del locale, e tenere nota delle vendite, fino a trovare la posizione più redditizia. Stessa cosa potrebbe essere per la lavagna su cui scriviamo il menù, siamo sicuri che cambiandogli posizione non vendiamo di più?

CLICCATE QUI per scoprire le date dei nostri PROSSIMI CORSI DI APERTURA E GESTIONE BAR E LOCALI e portate al corso i VOSTRI PROGETTI, LI ESAMINEREMO INSIEME!

Aumentare la clientela di un bar per natale, anche vendendo coloratissimi biscotti!

Vero, questo post arriva un po’ tardino, a pochi giorni dal Natale. Ci sembrava comunque il momento giusto per addobbare anche il nostro blog con una atmosfera natalizia, pur non dimenticando che noi baristi siamo, anche in questo periodo, al lavoro (purtroppo). E’ così che forse questo post, su idee pubblicitarie e promozionali per il proprio bar e ristorante, potrebbe tornare utile per il prossimo anno, magari avendo anche più tempo per vagliare le idee che propone e trovare quelle giuste per noi.

Le idee giuste per promuovere un bar o un ristorante per noi, e per la nostra nazione, visto che che vi proponiamo arrivano da un sito americano, e, naturalmente, parlano di contesti e abitudini diverse dalle nostre, ma chissà.
 

LE QUATTRO IDEE PER MIGLIORARE GLI INCASSI DI UN BAR A NATALE

1)Creare un prodotto stagionale

Ecco un punto in cui i bar italiani sono davvero carenti. Nei giorni immediatamente precedenti il periodo delle feste si vedono un sacco di addobbi, di ovatta a mo’ di neve e di panettoni esposti, ma l’offerta in food & drink rimane praticamente identica al resto dell’anno. Eppure colossi come Starbucks fanno favillle proponendo preparazioni alle spezie e perfino alla zucca (Halloween, e più buono di quello che si direbbe). Di dolci e i biscottini natalizi ce ne sono tantissimi, di brioche con qualche ripieno più particolare (magari con pezzettini di cioccolata o di canditi nella crema, come molti similpanettoni) e perfino di piatti natalizi (giochiamo con lenticchie, melograno e cappone anche nei pranzi di lavoro fra le feste?) ce ne sono perogni fantasia e attrezzatura. Diamoci da fare!

Per incrementare gli incassi del bar anche a Natale perché non proporre oggettistica…

2) Organizzare un evento al bar per le vacanze

Ecco la possibilità di entrare in contatto con i propri clienti in una luce diversa. Perché non organizzare un evento di festa nel vostro caffè?  Tradurre nella realtà italiana un tale suggerimento potrebbe voler dire organizzare un aperitivo a cui i nostri clienti più fedeli sono invitati (sì, anche gratis, come una inaugurazione) magari anche in un orario  un giorno di chiusura, trovando così il modo di conoscerli meglio, di parlarci e di instaurare un rapporto che ci ritroveremo per tutto l’anno…

Più natalizio di questi “tieni bicchiere caldo…” non c’è niente…

3) Premiare i clienti fedeli

Può essere un buon momento per mostrare i vostri clienti la vostra riconoscenza. Troviamo per loro un piccolo, piccolissimo regalino ma molto carino e molto natalizio, e diamoglielo cercando di trovare il momento per scambiarci una parola e un sorriso. Non siamo sicuri che quella persona sia un cliente da premiare? Meglio abbondare…

4) Collaborare con un evento sociale

Gli americani lo chiamano Charity, e in italiano viene tradotto con una parola bella ma poco di moda: beneficenza. E’ vero che tutte le associazioni che si occupano di sociale lavorano fortemente per le festività, e può darsi ch e i nostri clienti si sentano un po’ asfissiati, ma potremmo collaborare con qualche associazione di quartiere per portare a termine un piccolo obbiettivo che faccia bene al quartiere e a chi lo vive: magari un nuovo gioco al parco giochi, più libri per la biblioteca  o le magliette per la squadra dei piccoli calciatori. Magari potremmo finanziarla con una piccola percentuali dei pranzi consumati nel nostro bar e promuovere bene questa iniziativa attraverso i nostri social…

Qualunque cosa decidiate di fare, siate creativi!

Buonissimo Natale!!!    

CLICCATE QUI e scoprite i nostri CORSI DI CAFFETTERIA, LATTE ART E BARMAN

Le recensioni di trip advisor possono aiutarci a lanciare il nostro ristorante?

Dopo aver visto nella prima puntata di questo reportage come iniziare a promuovere la nostra struttura su Trip Advisor (trovate qui questa prima puntata) parliamo stavolta di come gestire le recensioni, magari usandole per far crescere, concretamente, la nostra clientela.

Come ogni buon social network (alla fine Trip Advisor quello è) creare, o far creare, una pagina riguardante il nostro locale non ha senso se non riusciamo a riempirla di contenuti. Peraltro, come abbiamo capito nel primo post, nel caso di Trip Advisor i contenuti non possiamo crearli noi, come su Facebook, ma dobbiamo sperare che siano altri a lasciarli, pubblicando recensioni che ci riguardano; e sperando, e lavorando, perché queste recensioni siano positive.
Sono le recensioni, naturalmente, la vera croce e delizia di Trip Advisor. Vediamo come gestirle, magari a nostro favore…

CI SONO RECENSIONI FALSE SU TRIP ADVISOR?

Recensioni false per un un ristorante? Purtroppo esistono…

Sono solo maldicenze? No, purtroppo ci sono veramente, e di solito basta aprire il nostro locale per ricevere via mail diverse offerte di recensioni di Trip Advisor pagate a pacchetti (ad esempio 10 recensioni per 40€ e 20 per 60€).

Nonostante molte volte Trip Advisor abbia annunciato di avere filtri particolari in grado di evitare le recensioni false, di fatto non esiste nulla del genere. Spesso è stato chiesto di permettere di pubblicare solo le recensioni di chi può dimostrare di essere stato davvero ospite della struttura, ma è immaginabile come questo sistema diminuirebbe drasticamente il numero di recensioni, e per Trip Advisor è più importante la quantità della qualità…

Non entriamo nel merito della scelta personale, del gestore del locale, di usare o meno queste scorciatoie, diciamo solo che, a nostro avviso, questo genere di bugie avrà le gambe corte; forse all’inizio arriveranno davvero più clienti, ma se l’atmosfera e le qualità che offriremo non sarà quella di cui parlano le recensioni finte fioccheranno anche quelle vere, e non saranno positive…

Inutile dire che in un mondo che mercanteggia, non è difficile nemmeno trovare qualcuno disposto a scrivere recensioni false che parlino male dei concorrenti… ma quando abbiamo aperto il nostro locale era per fare bella qualità e di usare la nostra passione per far crescere il nostro locale, o per usare mezzi meschini per crescere a scapito di qualcun’altro?

LE RECENSIONI VERE

Come chiedere ai clienti le recensioni su trip advisor. Da questo ristorante inglese dicono di star lontani!

Parlando di recensioni vere, ci tocca partire da una triste ma verissima constatazione: di spontanea volontà, il cliente lascia recensioni solo quando si è trovato male, molto raramente, invece, quando è stato bene; le recensioni positive bisogna un pochino sollecitarle.

Un pochino, senza invadenza. In questo sono molto favoriti gli alberghi, che per la prenotazione possono chiedere l’indirizzo mail e provare gentilmente e con tatto ad usarlo per richiedere una recensione. Per bar e ristoranti è più difficile avere questi dati, e il contatto dovremo stabilirlo direttamente nel locale. Se il nostro locale è un ristorante, o comunque i clienti ci trascorrono un buon tempo seduti e rilassati sarà più facile, potremmo parlare con loro, coccolarli e creare con loro, magari con il tempo, una relazione; questo ci permetterà, con delicatezza, ad un certo punto, di chiedere loro una recensione.

In un bar, in un posto di consumo veloce, è ancora più difficile. In questo senso c’è da dire che raramente le recensioni di Trip Adv hanno un peso su questo tipo di locali “di servizio”. Diciamo che del bar dove ci si ferma per le sigarette e un caffè al volo raramente siamo interessati a leggerel le recensioni…

Anche in questo caso sarà comunque la nostra capacità di gestori di interfacciarci al cliente, proponendogli e raccontandogli la nostra qualità, che ci permetterà di farcelo vicino, e di potergli chiedere, prima o poi, una recensione, magari porgendogli un simpatico bigliettino “promemoria” che lo inviti a condividere la qualità che ha trovato da noi.

Per soluzioni di questo tipo serve certamente sensibilità nel rapporto con il cliente, ma sappiamo bene che il lavoro della ospitalità ha strettamente a che fare con la sensibilità, personale, e, al di là della caccia alla recensione, se non ci sentiamo dotati di questa qualità e non abbiamo questo feeling speciale con i clienti, mi sentirei davvero di sconsigliare questo lavoro.

COME GESTIRE LE RECENSIONI CATTIVE

Come un ristorante americano richiede recensioni su Trip Advisor…

Sicuramente chi apre un locale avrà studiato, prima di fare il suo passo da imprenditore, dei bei manuali di gestione dei cliente e delle lamentele, del complain (vero che lo avete fatto? Altrimenti leggete almeno questo post). Ecco, quello che viene descritto in questi manuali   è esattamente quello che bisogna fare con Trip Advisor.

La recensione cattiva si evita innanzitutto dentro il locale, seguendo il cliente al meglio e cercando di capire suoi eventuali segnali di scontento; se riusciremo ad intercettarlo in quel momento potremo capire, rimediare ed evitare la cattiva recensione.
Altrimenti dovremo inseguire, e sopratutto rispondere alla cattiva recensione. Rispondere non vuol dire scatenare la bufera delle ingiurie (peraltro Trip Advisor non permette e non pubblica questo tipo di interventi) vuol dire dimostrare di aver capito il problema, scusarsi, spiegare perché è successo e perché non succederà più.

Attenzione, in casi come questi l’orgoglio è il peggiore dei consiglieri. Un caso pratico? Tempo fa abbiamo pubblicato la triste storia di un locale decaduto e delle recensioni che lo hanno accompagnato, la potete leggere qui.

COME GESTIRE LE RECENSIONI BUONE

Ma come, le recensioni non si incassano e basta? Anche no, rispondere può essere sempre un bel segno, magari ringraziando e dicendo che recensioni così sono una spinta ulteriore a lavorare sempre meglio!  Saranno un bel modo di far vedere che nel vostro locale c’è tanta attenzione al nostro lavoro e tanta umanità. Ah, se le recensioni positive sono lasciate da familiari o persone che conoscete, cercate di non farlo trapelare, mi sembra evidente, ma c’è chi l’ha fatto…

COME SI CANCELLA IL PROPRIO BAR O RISTORANTE DA TRIP ADVISOR

il sito Consumer Affairs da voti ai siti social, e da un pessimo voto a Trip Advisor…

Detto chiaramente: non è possibile essere cancellati da Trip Advisor perché si sono subite cattive recensioni. La pagina di Trip Advisor che ci riguarda non è nostra, ma degli utenti che scrivono di noi.

Su un argomento scottante come questo siamo comunque andati a vedere direttamente la pagina di Trip Advisor che parla di questo argomento.

Questa ci dice che la loro missione è dare informazioni accurate ai viaggiatori, quindi il profilo TA di una struttura verrà chiuso solo questa sarà:

• definitivamente chiusa
• spostata in un’altra località
• abbia cambiato completamente nome
• abbia subito un cambio significativo della destinazione d’uso (da bar è diventata una edicola, per esempio!)

In questi casi saremo noi, dalla nostra pagina “proprietari” a dover contattare Trip Advisor mandando una circostanziata e provata richiesta.

Ancora, se il locale è stato spostato in un’altra località, verrà creato un nuovo profilo con il nuovo indirizzo.

Alcuni siti consigliano anche alcune strategie per far cancellare le recensioni negative, ma in ultimo sembra che questo sia possibile solo nei casi che:

• Nella recensione siano presenti insulti personali (è importante che siano personali, non verso il locale o generici…) nei confronti di chi dirige o lavora nel locale.
• Ci sono prove evidenti che chi ha scritto la recensione era truffaldino o in malafede (ad esempio siamo in grado di provare che non ha mai dormito nel nostro albergo…)

In quest’ultimo caso alcuni siti consigliano anche di contattare il recensore minacciando vie legali e richiedendo danni per perdita di reputazione. Quest’ultimo passo, sempre secondo questi siti, si può fare anche verso Trip Advisor, inviando raccomandata…

Si tratta di passi un po’ “energici” ma attenzione, perché queste recensioni possono davvero modificare, drammaticamente, il nostro giro d’affari…

CLICCATE QUI per scoprire le date dei nostri PROSSIMI CORSI DI APERTURA E GESTIONE BAR E LOCALI e portate al corso i VOSTRI PROGETTI, LI ESAMINEREMO INSIEME!

Aprire un bar, un percorso ad ostacoli. Vediamo quali sono gli errori da non fare.

Partire con una attività imprenditoriale è come guidare una macchina su una strada molto dissestata:  tanti rischi, tante buche che rischiano di spaccare la nostra macchina, tanta attenzione e visione della strada, abilità nella guida e, non ultimo, intuizioni e “colpi di genio” che ci facciano capire al volo la strada e le traiettorie da prendere.

Una strada piena di  buche e trappole, e in questo post abbiamo cercato di focalizzare i quattro errori più classici di chi vuole aprire un locale, le quattro buche che più frequentemente troviamo davanti alle nostre ruote. Vediamole insieme…

1) NON FARE I CONTI CON SE STESSI

Pensare bene a chi siamo noi, il primo punto per aprire un locale di successo.

Se gli americani dicono che le regole per aprire una location di successo (quelle secondo il periodico di business Forbes le trovate qui) sono 3, e le cifrano come “Location, location e location” noi le modifichiamo in “location, location, imprenditore, imprenditore”. Un bravo gestore infatti, sia pure con fatica, può superare le problematiche legate ad una location non proprio “prime”; attenzione però, un cattivo gestore può rovinare anche le potenzialità di una buona location.
Cercate perciò di fare i conti con voi stessi. Siete in grado di stare al pubblico con professionalità, con gentilezza e con una bella dose di carisma (e un filo di esibizionismo?) oppure vi sentite un po’ degli orsi che si sentono bene solo nel fare il guardiano del faro in perfetta solitudine?
Ancora, vi sentite imprenditori? Pensate di avere quel “bernoccolo degli affari” che vi permette di intuire il mercato, di aver sempre la pensata giusta, di capire prima degli altri bisogni e voglie della clientela?

Se non sentite in voi questi lati caratteriali state attenti, nessun corso potrà insegnarli, e aprendo un locale rischiamo davvero di regalarci una vita che non ci piace…

2) PER APRIRE UN LOCALE NON FARE RICERCHE DI MERCATO

Le ricerche di mercato non le fanno solo le grandi aziende, devono farli anche i piccoli locali.

Se le fanno le grandi aziende perché non dovremmo farle noi? Ricerche di mercato può non voler dire soltanto grafici complessi e riunioni in super uffici di cristallo; vuole invece dire passare tempo davanti al nostro futuro locale (o meglio, quello a cui stiamo pensando) e alla zona, al quartiere che lo ospiterà.

Chi sono i nostri possibili clienti? Uffici? Se sì dove vanno adesso gli impiegati in pausa pranzo? La fanno o si mangiano invece il pranzo portato da casa davanti al computer? A che ora le strade del quartiere si svuotano? Chi sono i nostri concorrenti? (ne parliamo anche in questo post su come incrementare gli incassi di un bar) In cosa sono forti e in quale nicchie possiamo provare a batterli? Siamo sicuri che quella nicchia sia interessante per il mercato? Hanno già provato a seguirla senza successo? Se puntiamo ad un flusso di clienti che si muovono in macchina dove dobbiamo mettere le nostre insegne per rendere visibile il locale?…

2) NON PROFESSIONALIZZARSI FINO A DIVENTARE UNICI

Saper fare, essere professionisti è importante anche per aprire un bar

Tanta improvvisazione. E’ quello che si nota nella stragrande maggioranza dei locali; tutti uguali, con gli stessi prodotti, con livelli di innovazione bassissimi  e con baristi e operatori che preparano cappuccini e piatti in maniera approssimata, senza essere veramente mai arrivati a voler scoprire i “segreti” della loro professione.

Se “professionalità” è una parola che non può assolutamente prescindere da ogni attività imprenditoriale, “curiosità” è la parolina magica e meravigliosa dove potrebbe stare il nostro successo, sopratutto se sapremo spingerla fino a creare il nostro prodotto straordinario, quello talmente buono e speciale che la clientela farà la fila per venire a prenderlo da noi.

2) SOTTOVALUTARE LE CRITICITÀ DELLA LOCATION

Valutare la locazione è il primo passo per un bar di successo

“Questo locale ha vetrine troppo piccole”, “non ha molta visibilità, non si vede dalla strada“, ha spazi interni troppo grandi”, “il bancone è troppo lontano dall’ingresso“… Sono frasi che purtroppo dobbiamo dire spesso, quando i partecipanti al corso di gestione bar e ristoranti ci sottopongono i loro progetti. Purtroppo questo tipo di analisi viene fatta quando già ci si è “innamorati” del locale che abbiamo visto; ormai lo sentiamo “nostro” e, come quando ci si innamora di una persona, non vogliamo vederne i difetti, che poi diventeranno drammaticamente importanti con il proseguire della nostra storia, sentimentale o imprenditoriale…

CLICCATE QUI per scoprire le date dei nostri PROSSIMI CORSI DI APERTURA E GESTIONE BAR E LOCALI e portate al corso i VOSTRI PROGETTI, LI ESAMINEREMO INSIEME!

Il menù può essere un’importante strumento per incrementare gli incassi di un bar, vediamo come.

A cosa serve un menù? E’ una domanda che molti nostri colleghi ristoratori e baristi avvertirebbero come banale. Un menù? Semplice: serve a comunicare ai clienti i piatti e le bevande che il nostro locale propone, con i relativi prezzi.

Alcuni altri professionisti del nostro campo, invece, hanno lo sguardo più lungo, e capiscono che un menù, oltre ad essere un elenco su un foglio di carta, può essere un importante strumento di vendita, e una sua corretta redazione può portare ad un aumento del fatturato del nostro bar o locale.

Per far compiere al menù del nostro locale un salto come questo, da foglio scritto a strumento di vendita, è però necessario ragionarci sopra, e in questo post proveremo a focalizzare le regole che dobbiamo tenere a mente.

PSICOLOGIA E REGOLE DI BASE PER SCRIVERE IL MENU’ DI UN LOCALE

Per preparare un menù che permetta di migliorare le vendite è necessario tenere conto della psicologia del cliente

Che ci piaccia o no vendere è innanzitutto psicologia. Le grandi multinazionali e i supermercati lo sanno bene, e psicologi, esperti di comunicazione, e grafici pubblicitari ci danno da tempo suggerimenti molto interessanti su come scrivere il menù; dal modo in cui si elencano i piatti fino alle dimensioni dei caratteri.

Proviamo a fare una lista di alcuni consigli,  che abbiamo sperimentato sul campo e che abbiamo trovato in alcuni siti specializzati in lingua inglese…

• Curiamo la copertina e la grafica. Niente menù con copertine buttate giù su Word, magari in terribili grafiche arcobaleno. Altrettanto terribili sono le copertine plastificate (sì, è vero che permettono di evitare lo sporco, ma fanno davvero “trappola per turisti”) e le foto sfuocate dei piatti (che fanno trappola per turisti orientali). Il menù parla del nostro locale, e se questo può essere innovativo, classico, di cucina tradizionale, dedicato ai turisti o con la pizza più buona della città, NON può e non deve mai essere o sembrare sciatto, banale, scadente; nemmeno nel menù!
• Scriviamo per il nostro pubblico. Molte volte sulle pagine di questo blog abbiamo parlato dell’importanza, anche per il più normale bar di quartiere, di capire qual’è il suo target, il pubblico a cui si riferisce e a cui vuol vendere. Questa regola vale moltissimo anche per il menù. Se il nostro locale è frequentato sopratutto da famiglie dovremmo avere un menù con una buona sezione dedicato ai bambini, magari scritto in maniera semplice e chiara, e con alcuni piatti altrettanto semplici (e prezzi non altissimi). Se invece è frequentato molto da impiegati in pausa pranzo, sarà utile un menù su una lavagna, da consultare al volo, breve e con piatti che cambiano ogni giorno, per non annoiare i nostri clienti.
• Curiamo il font, i caratteri. Gli svolazzi possono essere eleganti, ma al primo posto fra le priorità ci devono essere chiarezza e la leggibilità. I caratteri devono essere sufficientemente grandi da permettere una comoda lettura anche a chi non ha una vista da aquila. Inoltre non devono confondersi con il colore della carta o delle grafiche…
• Preparare menù brevi! Il menù perfetto dovrebbe stare in due pagine, altrimenti il cliente si confonde e finisce per ordinare per sfinimento. Se, per forza, siamo costretti ad un menù lungo, dividiamolo in sezioni, con le pagine di ogni sezione di un colore diverso dall’altro, per trovarle a colpo d’occhio. Nei ristoranti la lista dei dessert, e dei vini, dovrebbe essere a parte.
• Il piatto che permette il maggior guadagno al secondo posto della lista. Al primo posto del menù mettiamo il piatto (o il panino, o il drink) con il prezzo più basso. Al secondo posto un piatto non a prezzo particolarmente elevato, ma che ci permetta di avere, rispetto al suo food cost (sapete come si calcola vero? Altrimenti leggetelo qui) un ottimo margino di guadagno. Questo piatto cerchiamo di descriverlo meglio, di renderlo ancora più accattivante, ricordandoci che è quello su cui guadagniamo di più, oltre ad essere (magari) la nostra specialità. Quindi mettiamo gli altri piatti, in ordine di prezzo. Il cliente nella maggior parte dei casi (sopratutto se non è da solo) non ordinerà il piatto più economico, per non apparire “tirato”, e finirà per ordinare il secondo della lista, quello statisticamente più “battuto”
• Non focalizziamo l’attenzione sui prezzi. Questi vanno scritti con lo stesso carattere del resto della lista, magari con un carattere più piccolo. Alcuni studi suggeriscono anche di non indicare la valuta (no segno dell’Euro -€- quindi). Ricordiamoci, a proposito di prezzi, che un prezzo in linea con il mercato attrarrà la (molta) clientela che non vuole spendere molto, un prezzo elevato farà invece comunicazione, facendo percepire, in determinati contesti, anche una qualità più elevata.
• Usiamo segni grafici per elencare particolarità. Lo abbiamo visto molte volte: una zucchina stilizzata per indicare i piatti vegetariani, una scala da uno a cinque peperoncini per indicare il grado di piccantezza di un piatto (magari in un ristorante messicano) un box che indica prodotti con provenienze particolari… Questi segni focalizzano il cliente su alcuni aspetti, rendono più divertente la sua esperienza e lo aiutano a percepire meglio il piatto, guidandolo su un ordine soddisfacente…
• Non usate il menù! O meglio, non usate solo il menù. Cercate di avere piatti del giorno, da raccontare al tavolo con un bel “stamani sono stato al mercato, ho trovato dei pomodori meravigliosi e mi sono messo a fare la pomarola, l’ho fatta con la ricetta di mia nonna e…” ricordatevi che siamo osti, e che dobbiamo coinvolgere il cliente, non solo fornirgli un freddo elenco!

RASSICURARE IL CLIENTE PER AUMENTARE GLI INCASSI

Un menù che rassicura è un menù che vende bene, anche in forma di tablet.

Un’altro aspetto della comunicazione dell’offerta che spesso non viene preso nella giusta considerazione è la “rassicurazione” del cliente.

Proviamo a metterci noi nei panni dei clienti e a pensare a quante volte non abbiamo scelto un piatto (o lo abbiamo fatto con preoccupazione) perché non eravamo sicuri di come questo sarebbe stato, se gli ingredienti elencati sarebbero stati cucinati come ci aspettavamo o semplicemente se la porzione sarebbe stata soddisfacente (e tutti a guardare nei piatti degli altri tavoli, per rendersi conto…).
Sopratutto nei piatti più creativi (ok, in una pizza al gorgonzola e salame non è così impossibile) è difficile che il semplice elencare degli ingredienti riesca a raccontarci la meraviglia di un piatto che dovrebbe essere una emozione, una esperienza gustativa. Figuriamoci poi quando il cliente si trova davanti piatti indicati come “spaghetti dello chef” o “pollo della casa”…

Rassicurare, per l’essere umano, vuol dire sopratutto parlare, rapportarsi. Se il cameriere o l’oste riescono a raccontare il piatto, non solo negli ingredienti, ma nella preparazione e nei piccoli segreti che ci stanno dietro “… e solo a questo punto gli diamo una sfumata di vino bianco!” avremo belle prospettive di riuscire a vendere quel piatto, così come il vecchio venditore di formaggio al mercato o il fruttivendolo con il cocomero sapevano bene, che facendoci assaggiare un briciolo del loro prodotto avrebbero portato a casa l’acquisto nel 99% dei casi.

Avevamo già parlato in questo blog dell’uso di iPad come menù, che può andare esattamente in questa direzione, magari con un piccolo video dedicato a come ogni piatto viene preparato.

RACCONTARE IL PRODOTTO COME STRATEGIA DI VENDITA

I formaggi, come altri prodotti, possono essere raccontati bene nel menù del nostro locale… dal sito Mangiaregione.it

Raccontare il piatto, abbiamo detto poche righe fa. Il menù, però, può essere anche il luogo perfetto per raccontare l’ingrediente, e sopratutto quello che vi sta dietro.

Se noi prepariamo, ad esempio, una pizza alla scamorza o un risotto all’Amarone (gnumm!) potremmo davvero indicare da quale fattoria o vigneto proviene quel formaggio o quel vino, come è stato coltivato, lavorato, qual’è la miglior stagione del raccolto, per quali motivi o attenzioni particolari del contadino abbiamo scelto proprio quel prodotto e così via. In un box in fondo al menù potremmo addirittura riportare l’indirizzo della fattoria, invitando i nostri clienti ad andare a visitarla, e potremmo portare la fattoria nel nostro locale, per esempio organizzando serate-evento di degustazione!

Questa forma di comunicazione avrà diversi vantaggi:

• Rassicurerà il cliente sulla attenzione che diamo ai nostri prodotti e sulla cura che abbiamo per il nostro lavoro
• Ci permetterà di stringere legami con i produttori, che avranno un occhio di riguardo per noi.
• Potremmo forse alzare un pochino i prezzi, grazie alla migliore qualità che il cliente percepirà nel piatto di cui abbiamo raccontato gli ingredienti.

6 IDEE CREATIVE PER IL MENU’ DI UN LOCALE

Chi dice che il menù deve essere sempre una serie di fogli di carta piegati a mo’ di quadernino? Vediamo qualche idea dal mondo…

Il menù “disegnato” di una caffetteria

il menù che scorre su un rotolo di carta a strappo (che probabilmente funge anche da tovaglietta.

Uno splendido menù di tè…

Il menù pensato come un quotidiano! Dal sito ufficioproduzioneclienti.it

Un menù “legnoso”…

E, nel video qui sotto, il menù touch della catena Pizza Hut, forse un po’ freddino, è sicuramente figo!

CLICCATE QUI per scoprire le date dei nostri PROSSIMI CORSI DI APERTURA E GESTIONE BAR E LOCALI e portate al corso i VOSTRI PROGETTI, LI ESAMINEREMO INSIEME!

Un dettaglio dell’elegantissimo locale

C’era una volta…  Un re? Diranno i nostri non piccoli lettori? No, c’era una volta in una grande città italiana, un locale che come pochi altri che abbiamo avuto occasione di visitare trasudava bellezza, e sopratutto una eleganza barocca straordinaria, uno di quei locali che, a pieno titolo, vengono definiti “locali evento” quelli di cui ci si ricorda di aver frequentato, e che a volte diventano il punto di riferimento di una generazione: “Vi ricordate quante serate abbiamo passato al…”.

Giusto per raccontare la bellezza di questo locale, possiamo dire che anni fa alcuni clienti russi (che notoriamente trovano un certo barocchismo affascinante) della nostra azienda di caffè mi dissero:
-Vogliamo fare un locale bellissimo”
-Bene- dissi io- a che stile state pensando?
-Vogliamo rifare esattamente questo locale- mi risposero loro, mostrandomi una foto del locale di cui stiamo parlando!

C’era una volta abbiamo detto, ma questo locale, una caffetteria-pasticceria, esiste ancora. Esiste ancora, ma talmente devastato da cambi di gestione (abbiamo visto come gestirla in questo post) e incapacità di essere all’altezza della classe del locale, da essere ormai portato ad esempio, in città, di come un bel locale possa essere rovinato da una cattiva gestione, sbagliata e sopratutto poco professionale e disattenta.

Insomma, dopo aver parlato di come far salire gli incassi di un bar o di un locale (lo abbiamo fatto con una guida completa alle strategie in questo post). Parliamo in questo post di come fare il contrario, e distruggere un locale e il suo giro di affari.

La vetrina della pasticceria del locale

Per quantificare i problemi e le mancanze di questo locale abbiamo scelto un mezzo discusso: Trip Advisor. E’ vero che questo strumento è spesso discusso e discutibile, ma la costanza di certe critiche (così come la continuità nel rimarcare gli aspetti positivi), qualcosa dice; se moltissimi ne parlano bene o ne parlano male, qualcosa sotto di vero c’è…. Peraltro al come gestire Trip Advisor per promuovere il nostro locale abbiamo dedicato questo reportage.

Abbiamo scelto anche di non riportare in questo articolo il nome del locale, ma solo alcuni screenshot (potete allargare e foto dei commenti cliccandoci sopra) dei commenti e dei voti dati dai frequentatori (almeno speriamo) del locale. il primo è relativo ad anni fa, ai primi splendidi anni di vita del locale, mentre gli altri sono inerenti all’ultimo anno, e alla decadenza della pasticceria.

Per spirito matematico abbiamo anche giocato con le medie dei voti dei primi 15 commenti e degli ultimi 15, come saprete il voto massimo per Trip Advisor è di 5 punti.

Le prime recensioni del locale…

Come vedete, in queste prime recensioni vengono esaltati punti come l’arredamento (abbiamo detto che è davvero molto bello) e, in second’ordine, la freschezza e abbondanza dell’offerta. La media dei primi 15 commenti su Trip Adv è di 3,2 punti.

Vediamo ora gli ultimi commenti postati dai visitatori del locale.

Le ultime recensioni…

Ricordate? Nei primi commenti l’arredamento veniva considerato molto importante, in questi ultimi commenti invece scompare, non se ne parla più anche se è rimasto, naturalmente, lo stesso. Potremmo dedurre che se l’esperienza che offre il locale (un mix fra qualità, pulizia, cortesia, atmosfera) non è positiva, un arredamento strepitoso non basta da solo. La media degli ultimi commenti al maggio 2016 è di 1.7 punti, la metà di prima.

Le foto che corredano il nostro post riguardano alcuni dettagli del locale (che abbiamo visitato, potendo purtroppo confermare la veridicità di molte mancanze segnalate da Trip Adv)  che speriamo siano sufficienti per farsi un’idea del locale ma non a farlo riconoscere. C’è ancora spazio, per professionisti all’altezza, per far risalire questo bellissimo locale.

CLICCATE QUI per scoprire le date dei nostri PROSSIMI CORSI DI APERTURA E GESTIONE BAR E LOCALI e portate al corso i VOSTRI PROGETTI, LI ESAMINEREMO INSIEME!

Come si rilancia il bar di un centro sportivo? Vediamo le strategie. Il caso Coiana.

Roberta Ullian è una donna che ha portato avanti un piccolo miracolo dei nostri tempi: prendere in mano la propria vita, che viaggiava fra i ritmi e le noie di un ufficio, e reiventarsi all’interno di un bar che ha trasformato in un gioiellino. Ma con quali idee si riesce a aumentare la clientela di un locale in un centro sportivo?

La scuola calcio COIANOSANTALUCIA  è nota a Prato ed in Italia, per aver dato i natali calcistici a calciatori come Paolo Rossi, Bobo Vieri e Alessandro Diamanti. La scuola calcio continua con IMPEGNO E PASSIONE  a portare avanti lo  sport ,    nello specifico il calcio, ospitando  centinaia di ragazzi e, come sempre in questi casi, un piccolo bar/spaccio fornisce un minimo di servizio alla scuola ed ai ragazzi.

La collaborazione tra Roberta e la società calcistica nacque  un anno fa.  I dirigenti della scuola calcio necessitavano di una persona che potesse dar luce a questo piccolo punto di ristoro. Ultimamente  il bar  non era gestito in modo da dare un servizio a 360° ai ragazzi ed ai genitori.

E’ a questo punto che Roberta prende il coraggio a due mani, lascia il suo lavoro ventennale di ragioniera e si offre per la gestione del bar. Gli inizi sono duri, anche per la poca esperienza,  qualche errorino ci scappa, ma Roberta ha grinta, ha tenacia, ha volontà di riuscire e quando la intervistiamo, adesso, ad un anno di distanza, le cose viaggiano alla grande!

D: Allora Roberta, tu hai rilanciato un bar di un centro sportivo che non riscuoteva un gran successo. Ci racconti come hai fatto? Quali strategie hai usato?

R: Per prima cosa  ho dato  luce al bar apportando piccole modifiche al look. Ho rivestito il bancone di bianco e ho inserito un quadro  dal titolo “The yang and the hope” pieno di colori che rappresenta  i giovani  realizzato da una  artista pratese Vanessa Schlachtaub Bruni.

Poi ho lavorato sull’offerta dei prodotti perchè il bar era carente proprio  di  prodotti alimentari che “conquistassero il palato”. Praticamente il  cliente non veniva  preso per la gola! Vi era caffè e poco altro. Bisognava   quindi  dare da subito un segnale di forte cambiamento. Occorreva  “addobbare”  il bar di ghiottonerie.Cosa che ho prontamente fatto riempiendo le vetrine con  invitanti prosciutti,mortadelle, salami, panini,schiacciate,toast , pizza  e quant’altro. Nella gestione di un campo sportivo non bisogna inoltre tralasciare le esigenze di tutti,  dagli accompagnatori agli atleti, con età che spaziano dai 5 anni fino… all’età dei nonni.

Lo spazio esterno del bar nel centro sportivo

Non ho esperienze nella gestione di altri bar ma credo che  gestire il  bar di  un campo sportivo sia più  facile rispetto al portare avanti un bar di città, tanto facile quanto, nello stesso tempo, difficile.

Mi spiego meglio: la facilità nasce dalla percezione di un ambiente familiare, un ambiente in cui il cliente non si aspetta “l’etichetta”.

Diventa invece difficile valutare la scelta dei prodotti da offrire e soprattutto il calcolo  nelle quantità da tenere e acquistare giornalmente considerando che si parla di prodotti freschi .

Infatti la clientela di un  bar sportivo  varia molto, si passa  dai  clienti abituali  degli allenamenti della settimana, ai clienti  saltuari  presenti  solo nel  fine settimana in occasione delle partite e perfino quelli che, con il bel tempo, vanno a fare jogging nel parco vicino. Ecco, avere un giusto assortimento di prodotti  che incontrino  i gusti di  persone che non conosciamo non è facile, così come non è facile avere sempre le quantità di prodotti  necessarie per soddisfare tutti ( un buon gestore deve ottimizzare i costi tenendo conto che  le rimanenze di prodotti freschi come  schiacciate, pizze, panini ecc rischiano di essere buttati a fine giornata aggravando i costi.

D: E con quali strategie per aumentare il fatturato del bar hai conquistato questo pubblico?

R: Ho iniziato ad ampliare l’offerta, facendo si che panini, pizze, focaccine, piadine facessero la parte del leone. In genere la persona  che rileva una attività ha  almeno inizialmente  l’appoggio del precedente gestore. A me questo è mancato, pertanto ho dovuto provare e riprovare  (mai scoraggiarsi!) fino a quando ho individuato i prodotti  giusti da offrire. Credo di aver provato  tutti i tipi di pane in commercio, dal  panino sandwich  da bar  al tramezzino  e quant’altro.  Il mio “tour di panini” è approdato  infine al classico panino “di una volta” cioè la classica rosetta,  la  tartaruga , insomma il  panino  fatto  di sola farina ,lievito ed acqua , senza additivi ed olii aggiunti; inoltre ho deciso  di puntare esclusivamente su prodotti di qualità per la farcitura dei panini. E’  vero che costano di più alla fonte, ma alla fine la qualità premia.

Stuzzichini al bar del campo sportivo

Nel  tempo ho anche notato uno strano fenomeno che mi ha fatto adottare una strategia diversa nella preparazione dei panini. Nei primi mesi di gestione  infatti, avevo iniziato offrendo panini già pronti, fino a che mi  resi conto di questo  curioso fenomeno: i primi ragazzi che entravano ed ordinavano… guidano il gruppo! Nel senso che, se mi veniva richiesto un toast, potevo star sicura che gli altri avrebbero optato per toast, ignorando il resto dell’offerta.

A questo punto ho deciso di attrezzarmi per i panini sul momento, per i  panini  express! Questo mi permette oggi di dare sia una qualità migliore ( il taglio dell’affettato viene fatto al momento e non 10 ore prima)  sia di abbattere gli sprechi e di non farmi trovare impreparata da questo effetto “imitazione”.

Tra gli altri prodotti ho dato spazio ai gelati, purtroppo confezionati, agli yogurt con le varie chiccherie (smarties, cioccolata, etc) e, anche se può suonare stano, agli aperitivi per i genitori. Per questi ultimi  c’è voluto  un po’ di tempo perché riuscissero a “prendere  piede” , ma con il tagliere e gli stuzzichini fatti sul momento, non sono pochi i papà e le mamme che, mentre aspettano il loro atleta, sorseggiano il loro drink.

D: Oltre alla offerta dei prodotti per bar hai preso altre iniziative?

Certo, per i genitori, con un occhio a mamme e nonni, ho creato uno spazio relax esterno , con tanto di  wi-fi libera (wi-fi gentilmente messa a disposizione dalla società) tanto ormai anche in nonno spippola… poi tanto, tanto, tanto dialogo e gentilezza…

D: Tu non vieni dal mondo della ristorazione, com’e’ il tuo rapporto con i clienti?

Curioso a dirsi, ma forse per chi non ha esperienza, come me, iniziare la propria avventura in una struttura come un centro sportivo è più facile, il pubblico si pone con maggior rilassatezza e familiarità rispetto ad un bar esterno “commerciale”. Semmai devo dire che a volte questo stesso pubblico si aspetta prezzi più bassi in un circolo, e questo, all’inizio, mi ha messo in difficoltà, perché se è vero che molto spesso questi circoli sono gestiti dalle società stesse con un carico fiscale minore, nel mio caso non avevo facilitazioni e ho dovuto aprire una partita IVA vera e propria.

D. Questo bar partiva con la difficoltà di riuscire a conquistare un po’ della clientela esterna, ci sei riuscita?

R. Direi di si, anche se sono chiusa la mattina (ci sono pasticcerie forti in zona).Diciamo che quando si rileva un bar occorre guardarsi attorno e vedere quello che gli altri bar offrono e creare una alternativa. Io ho fatto così ed ho preso delle decisione anche sugli orari di apertura del bar. Nelle vicinanze ci sono alcuni bar con pasticceria propria che sono storici e quindi non potrei mai, con un piccolo bar,  competere con loro per le colazioni. Da qui la mia decisione di tenere chiuso la mattina e optare per il pomeriggio/sera. Ho visto che nella zona mancava un ambiente per la famiglia perché in zona non vi è infatti bar che offra uno spazio dove genitori e bambini possono tranquillamente trascorrere un dopocena.Pertanto la decisione giusta è stata quella di aprire dopo cena, in estate, riempiendo i tavoli di famiglie che frescheggiavano e creare una  piccola area giochi per i bambini  con  giochi  vintage, giochi in scatola, addirittura l’elastico, insomma  un vero successone!

Dove possiamo trovarti?

A Prato, in questo magnifico centro sportivo COIANOSANTALUCIA  nel Viale Galileo Galilei,  di cui qui potete trovare la pagina Facebook!

P. S. Rivediamo questo post un paio di anni dopo, anche per aggiornarvi, Roberta mica si ferma!! Ormai ci ha preso gusto, e negli stessi spazi di Coiano ha aperto la Locanda dell’Hamburger! Siamo orgogliosi che abbia cominciato da noi!!!

CLICCATE QUI e scoprite i nostri CORSI DI CAFFETTERIA, LATTE ART E BARMAN

Un bar alla fermata di un bus londinese.

La fermata dell’autobus, in un centro urbano più o meno grande, è un naturale punto di aggregazione per una potenziale clientela. Il mondo del bar, è chiaro, può trarre grande vantaggio da questi punti di aggregazione, veri bacini di possibile clientela, e in questo post, e nel video che lo accompagna, abbiamo pensato di ragionare idee e strategie per aumentare gli incassi di un bar posto davanti alla fermata del bus.

Questa tipo di clientela, rappresentata dalle persone che prendono l’autobus, ha un tempo di stazionamento alla fermata più o meno lungo, legato all’attesa dell’autobus. L’attesa dell’autobus, se comparata ad altri mezzi di trasporto (treno, per non parlare dell’aereo) è di solito più breve, ma sopratutto più incerta; non sempre infatti, nelle nostre città, i bus urbani sono così precisi, diciamo che di solito aspettiamo il bus in un certo range di tempo, ma non siamo sicurissimi di quando esattamente arriverà, e magari di quando dovremo perfino “chiamarlo” per farlo fermare.

Uno dei bisogni che porta al bar l’utente che sta aspettando l’autobus è la necessità di comprare il biglietto (abbiamo visto come si possono vendere biglietti al bar in questo post). Nostro compito di imprenditori potrebbe essere quello di legare questo acquisto “necessario” (anche in epoca in cui i biglietti si possono acquistare anche per SMS, almeno in alcune città) ad altri acquisti, più di impulso o voluttuari.

Se sicuramente avere tabacchi e generi di monopolio (abbiamo fatto i conti in tasca ad un tabaccaio in questo post) è un importante plus in bar come questi, una bella scelta di prodotti definiti appunto come “d’impulso” cioè caramelle, gomme, snack e altro risulta un ottimo modo per alzare gli incassi in locali di questo tipo (vediamo come vendere questi prodotti in questo post).

I REQUISITI DI UN BAR DAVANTI ALLA FERMATA DEL BUS

Il classico consumo d’impulso per gli italiani è però, sicuramente, la tazzina di caffè, e su questa è necessario fare alcuni ragionamenti e esaminare alcuni punti su cui lavorare, sia nel servizio quotidiano, sia perfino nella fase di costruzione del nostro bar.

• Efficienza. Inutile dire che bisognerà essere veloci, il nostro cliente sa di avere poco tempo, e ogni secondo di attesa è per lui una sofferenza mentre aspetta il nostro espresso. Dovremmo fargli percepire tutta la nostra sollecitudine.
• Bancone posto in modo da non far percepire una situazione di sovraffollamento o coda. Un cliente che sta pensando se prendere un caffè al volo guarderà il banco con preoccupazione, se lo percepisce sovraffollato o comunque con tempi di attesa molto lunghi , rinuncerà. Inutile dire che questo problema ha a che fare sopratutto con la struttura, con il lay out del bar stesso: un bancone molto corto con una clientela troppo schiacciata, un banco fatto a U con la clientela rinchiusa in una sorta di imbuto, una cassa molto incastrata per cui perfino tre clienti “fanno mucchio” sono elementi  che faranno percepire il nostro locale come sovraffollato e quindi “lento”.
• Visibilità dell’esterno. Se una visibilità dell’interno è spesso molto utile ad un bar, quella verso l’esterno può essere utilissima in un contesto dove il cliente non sa quando arriverà il bus, e spia ansiosamente dalla vetrina. Disporre il bancone in modo che vi si possa tener d’occhio l’esterno potrebbe essere, dove possibile, un servizio che la clientela troverà davvero utile (magari possiamo perfino delimitare, addirittura con un diverso colore? la zona di banco dove “si tiene d’occhio l’arrivo del bus!”).

 

 
Risulta chiaro come certe scelte di mercato vadano fatte ben prima del giorno in cui apriremo la nostra attività. Un percorso (location, tipo di pubblico, offerta, comunicazione, arredamento) che focalizziamo, prendendo casi di bar esistenti, durante la nostra giornata full immersion su Apertura e gestione dei bar, giornata dove vi invitiamo a portare foto e planimetrie dei locali che state pensando di aprire, per poterli esaminare insieme.

La nostra riflessione di oggi prende spunto da un caffè preso davanti ad un ospedale bolognese, una struttura grande ma non grandissima, al mezzogiorno di un sabato settembrino. Pagando il nostro caffè riceviamo lo scontrino numero 60. Come i nostri lettori sapranno bene, la valutazione di uno scontrino medio come questo ci porta ad una valutazione di 2.30€ per ogni scontrino, quindi, moltiplicato per 60, a un totale di 138€. Onestamente non è molto. C’è da considerare che è sabato, quindi il movimento è minore rispetto ad un giorno feriale; l’ospedale ha però comunque un organico, e parenti e visitatori si trovano, purtroppo, anche in un giorno feriale. Per farla breve, diciamo che in un giorno lavorativo l’incasso possa raddoppiare, e salire così a 280€ per mattinata. Il bar, che è un po’ vecchiotto, non ha pranzo, è una pasticceria pura, e c’è da pensare che nel pomeriggio gli incassi salgano di poco, diciamo che il cassetto possa arrivare a 400€. Nel locale noi abbiamo contato 3 persone al lavoro quando siamo arrivati, e considerando gli affitti del centro, c’è da pensare che questo locale non abbia grandi margini.
Ma, partendo da questo contesto, i locali come questi, con una clientela stanziale (uffici, ospedali, scuole) molto forte, sono sempre degli affari?
C’è da tener presente che all’interno di queste strutture, che tecnicamente vengono definite “comunità” ci sono sia le macchinette dal caffè (beh dai, le nostre moka) portate da chi ci lavora, e spesso ci sono le macchinine vending, quelle che per 50 centesimi ci propinano un caffè di terribile qualità; così come, in questi tempi di crisi, non è difficile che, chi lavora, si porta il pranzo da casa, sopratutto se l’azienda mette a disposizione un microonde.

Come si supera questo impasse? Con il più classico e efficace dei rimedi: la qualità. Una ottima qualità percepita, una gran pasticceria per esempio, può fare la differenza, fino a portare il dipendente della struttura, e perfino il fruitore, a fare due due metri in più, uscire e spendere un’Euro in più; quando la qualità è alta, tutti noi lo facciamo…