Per chi vuole aprire una attività i bar all’estero, la Romania è sicuramente una nazione interessante. Molti nostri connazionali hanno scelto negli ultimi vent’anni, questa nazione per vivere e per lavorare; alcuni facendo fortuna, altri sopravvivendo, altri ancora tornando indietro reduci da situazioni poco fortunate.

A far la differenza fra queste situazioni, come sempre, le capacità individuali, quel “bernoccolo degli affari” e quel tanto buon senso che serve tanto in Italia, quanto in Romania quanto nel resto del mondo.

E’ però innegabile che la Romania può offrire diversi vantaggi agli italiani che del nostro paese non ne possono più e che cercano nuove prospettive di vita, o a quelli che semplicemente decidono di trasferirsi in Romania per lavorare e per vari percorsi di vita.

Per limitarci agli aspetti umani e macroeconomici possiamo dire che la Romania è una nazione vicina, anche dal punto di vista linguistico, all’Italia. Peraltro moltissimi Rumeni hanno, o hanno avuto, contatti con l’Italia (la comunità rumena rimane ancora la più numerosa fra quelle straniera in Italia, con circa un milione e mezzo di residenti) e questo si riflette in una vicinanza di gusti. In parole povere ogni rumeno conosce l’espresso, il cappuccino, la pizza e gli spaghetti all’arrabbiata, e di solito li gradisce. Inoltre la Romania è parte della Comunità Europea (anche se non ha ancora adottato l’Euro) ha una situazione politica stabile e una economia che, sia pur fra diversi chiaroscuri e contraddizioni, cresce in maniera ben più robusta rispetto a quella italiana (oltre il 4% nel 2018).

Aprire un ristorante in Romania, o comunque una attività legata all’Italia e alla sua cultura, può quindi essere un’ottima scelta, ma, prima di entrare negli aspetti aspetti strettamente legati al business di questa scelta credo sia necessaria una valutazione dal punto di vista umano, di noi stessi insomma.

Abbiamo detto che la Romania è una nazione abbastanza vicina a noi, come lingua e come cultura. Il clima è in molte zone piacevole e gli abitanti socievoli e aperti, ma è pur sempre un’altra nazione, e quando si decide di trasferirsi e sopratutto si decide di capire cosa manca in Romania per poi aprire una attività redditizia in quella nazione, beh, sarà necessario capire se vivere a Bucarest, a Brasov o sul Mar Nero è davvero quello che vogliamo fare, insomma: prima che una scelta di business, stiamo facendo una scelta di vita; ci sentiamo bene in quella nazione?

Il consiglio rimane quindi sempre lo stesso: vivere e passare del tempo nella nazione dove vorremmo trasferirci PRIMA di trasferirsi stabilmente e sopratutto prima di aprire una attività e di investire in Romania.

Una volta fatta una valutazione di tipo personale sarà il momento di conoscere i regolamenti per aprire una pizzeria in Romania.

LA BUROCRAZIA PER APRIRE UN RISTORANTE IN ROMANIA

Una volta detto di questi aspetti “macro” veniamo al nostro progetto individuale: aprire un bar italiano in Romania, o comunque un locale che richiami la tradizione gastronomica del nostro paese.

Anche in Romania il progetto parte dalla costituzione di una impresa, di una società o ditta individuale.

Il percorso è facile, di solito si costituisce la società in un paio di giorni e con una spesa complessiva (al netto di eventuali traduzioni) di circa 250/300€ (attenzione: anche in Italia è molto simile, saranno poi gli altri adempimenti burocratici a fare molta differenza.

Elenchiamo adesso i vari passaggi:

• Si decide il nome della società e si comunica al Registro delle Imprese romeno. In questa fase si decide anche il tipo di società o impresa individuale (molto simili al modello italiano delle SRL, SPA SNC etc…)
• Da un commercialista o da uno studio legale romeno ci facciamo preparare l’atto costitutivo, della società (ricordiamo che i documenti devono essere scritti in Romeno, eventualmente tradotti da un traduttore giurato romeno, iscritto nell’apposito albo dei traduttori.
• In questa fase, a seconda del tipo di società costituita, dovremo versare anche l’eventuale capitale sociale (70€ per una SRL) presso una banca romena.
• Una volta che l’impresa sarà attiva potremo recarci alla banca romena per attivare il conto corrente necessario all’inizio della attività…

6 CONSIGLI PER APRIRE UN LOCALE ITALIANO IN ROMANIA

Questo il percorso per aprire un qualsiasi tipo di attività in Romania, percorso che su molti siti troviamo strutturato con molti dettagli. E’ il momento però di andare a vedere e valutare alcuni aspetti strettamente legati al nostro mondo, quello di bar, ristoranti e locali. Facciamo qualche considerazione:

1) Perché aprire una pizzeria in Romania? E’ il modello più seguito dai nostri connazionali nel paese che si affaccia sul Mar Nero, e in effetti quello che permette di marcare meglio la differenza culturale e di gusto e mediamente di avere fatturati più alti rispetto ad una caffetteria (anche aprire una caffetteria italiana in Romania rimane comunque un’ottima idea se abbiamo le idee chiare). La pizza poi è relativamente economica, sia come ingredienti e a attrezzature per noi imprenditori sia per il pubblico romeno, che di solito può permettersi un livello di vita mediamente più basso che in Italia.

2) In Romania non dovete temere di non trovare gli ingredienti giusti per i nostri piatti. La vicinanza geografica e culturale fa si che ci sia molto import-export, e praticamente ogni prodotto italiano sia rintracciabile o richiedibile sul mercato romeno (date un’occhiata a siti come questo di Camarafermecata.com oppure di Supermercato.ro).

3) Il costo del personale è basso. Lo stipendio medio di un dipendente di base Romeno (un cameriere o un barista) è di circa 250€ al mese, e anche considerando i costi correlati il totale per l’azienda non supera i 400€ al mese, circa un quinto del costo che sopporta una azienda italiana. Questo aspetto rivede i bilanci classici rispetto a quelli italiani

Per chiarire questo passaggio abbiamo riportato qui sotto una tabella di confronto abbastanza generica ma forse utile su le differenze di costi fra ristorante in Italia e in Romania. Questa tabella mette a confronto i tre parametri più importanti di spesa (food, dipendenti e affitto) di un classico locale. Le percentuali che troviamo nella terza colonna, come i nostri lettori sanno bene (e se non lo sapete leggete bene questo post fondamentale su come si prepara un business plan per un bar, oppure venite ad un nostro corso di gestione bar) sono quelli di un classico locale Italiano. Quelli che troviamo invece nella seconda colonna sono inerenti un locale romeno.

Si tratta di una stima chiaramente, moltissime possono essere le variabili (nel caso specifico abbiamo pensato ad un locale nella capitale Bucarest, con almeno 6 dipendenti e che lavora con ingredienti italiani). Da questa stima vediamo che le tre maggiori voci di spesa incidono in un locale in Italia per il 78% del fatturato, mentre, anche se non possiamo rispondere seccamente alla domanda su quanto guadagna un ristorante in Romania, possiamo dire che le tre voci di spesa incidono per il 61%... moooolto meno!

4) La Romania ha tasse più basse rispetto all’Italia (ci vuole poco!). In particolare la tassa sugli utili è al 16% (contro il 32% circa dell’Italia). E’ in realtà possibile accedere anche a tasse del 3%, ma sul fatturato, aspetto che lo rende ottimo per aziende con poche spese da scaricare (quindi non i ristoranti o i bar). Ancora, l’IVA sulla ospitalità, sulla somministrazione, è del 9%, appena più bassa di quella Italiana che al momento è al 10%.

5) L’acquisto di un locale in Romania può essere vantaggioso, se vediamo siti come Olx Immobiliare troviamo locali da 25.000/30.000€ in su…

6) In conclusione, vale la pena aprire un bar italiano in Romania? Sui forum si trova di tutto, da chi ha fatto benissimo e ha costruito la sua fortuna fino a chi è tornato in Italia con le pive nel sacco. Credo che alla fine, semplicemente, dobbiamo fare i conti con noi stessi, non importa se siamo in Italia, Nuova Zelanda o Romania: se siamo bravi imprenditori e persone di buon senso avremo successo, altrimenti meglio cercare una diversa carriera, possiamo fare moltissimo altro!

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Le leggi regionali per aprire un bar o per la somministrazione al pubblico

E’ ormai dall’apertura di questo blog, otto anni fa, che scriviamo come, per aprire un bar o un ristorante non servono più le vecchie licenze, si deve invece presentare una SCIA, di fatto una autocertificazione, in cui segnaliamo di possedere i requisiti morali e professionali e certifichiamo che il locale dove stiamo aprendo la nostra attività è in linea con le normative vigenti, anche in relazione al tipo di piatti e preparazioni che vogliamo proporre ai nostri clienti.

COME FUNZIONA LA AUTORIZZAZIONE ALLA SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE

Normative vigenti abbiamo detto, ma quali sono? Come sappiamo, le regioni italiane hanno una certa autonomia, e se le leggi, come schema, sono approvate a livello nazionale o addirittura di comunità europea, in realtà queste vengono poi applicate a livello regionale in modo diverso da un contesto all’altro.
Queste differenze non sono di solito molto grandi, anzi, capita spesso che la legge di una regione “guida” venga copiata quasi punto per punto dalle altre regioni (si sa che i politici non sono dei grandissimi lavoratori…).

Non essendo più valido il concetto delle licenze, le autorizzazioni vengono rilasciate se il locale in cui vogliamo aprire la nostra attività è in linea con le attuali normative di carattere igienico sanitario.

Queste normative vanno a “misurare” il nostro locale, stabilendo i parametri che devono avere i bagni, gli antibagni, i magazzini, le aree di preparazione come la cucina e stabilendo le norme di accesso per i disabili e le proporzioni fra gli spazi interni e la luce esterna e fra area di preparazione e area di servizio al pubblico.
Queste norme possono inoltre differenziarsi, caso per caso, a seconda delle preparazioni che vorremo cucinare e servire.

Abbiamo già riassunto queste norme generali in questo post, ma proviamo ad andare oltre, dandovi una lista di tutte le normative regionali.

La differenza fra stato e regioni riassunta dal sito (in questo caso della sanità)

LEGGI E REGOLAMENTI REGIONALI PER L’APERTURA DI BAR E LOCALI

Nella lista qui sotto riportiamo i  riferimenti alle leggi regionali per l’apertura di bar e ristoranti:

• Legge per aprire un bar o ristorante in Valle d’Aosta:   Legge regionale 1/2006
• Legge per aprire un bar o ristorante per la regione Lombardia:   Legge regionale 6/2010
• Legge per aprire un bar o ristorante per la regione Veneto:   Legge regionale 29/2007
• Legge per aprire un bar o ristorante per la regione Piemonte: Legge regionale 38/2006
• Legge per aprire un bar o ristorante in Friuli Venezia Giulia:   Legge regionale 29/2005
• Legge per aprire un bar o ristorante per la regione Emilia Romagna: Legge regionale 14/2003 
• Legge per aprire un bar o ristorante per la regione Liguria: Legge regionale 1/2007
• Legge per aprire un bar o ristorante per la regione Marche: Legge regionale 27/2009 
• Legge per aprire un bar o ristorante per la regione Toscana: Legge regionale 28/2005
• Legge per aprire un bar o ristorante per la regione Sardegna: Legge regionale 5/2006
• Legge per aprire un bar o ristorante per la regione Lazio: Legge regionale 21/2006
• Legge per aprire un bar o ristorante per la regione Abruzzo: Legge regionale 11/2008 

Alcune annotazioni  a piè di questa lista.

Alcune regioni, come vedete, non sono presenti, in questi casi si fa riferimento alla legge nazionale 287/1981 e alle successive modifiche.

Acuni comuni hanno predisposto, per alcune aree del loro territorio specifici regolamenti; in questo caso, invece (o oltre) della SCIA , si dovrà richiedere una Autorizzazione all’esercizio della attività di pubblico esercizio, presentando domanda al SUAP.

E’ supercompleta!

Attirare clienti nel nostro ristorante con le idee di Cucine da Incubo

Ormai non c’è canale televisivo che non sfrutti l’onda lunga dell’interesse per il mondo della cucina con dei programmi specifici che hanno tutti molto successo.Quelli che fanno più parlare di sé e che riguardano più da vicino il mondo della ristorazione piuttosto che quello della cucina in genere, sono i vari Masterchef, Cucine da Incubo, 4 Ristoranti e similari, anche nelle versioni straniere.

Stiamo parlando, è ovvio, solo di format televisivi che, in quanto tali, non riproducono alla perfezione la realtà. Ne sono consapevole e non potrei certamente essere credibile se basassi il mio lavoro su dei programmi di successo che hanno come fine ultimo l’audience.

Però è evidente il fatto che questi programmi abbiano spostato l’attenzione dalle semplici ricette della nonna, sul modello Benedetta Parodi, alla professionalità degli chef e dei ristoratori.

Emblematico è il caso di Cucine da Incubo, sia nella versione di Gordon Ramsey che in quella italiana, condotta dal bravissimo e simpaticissimo Chef Cannavacciuolo.

Lo schema è sempre lo stesso: Cannavacciulo viene chiamato in aiuto di un ristorante in crisi. Effettua un sopralluogo e scopre che i piatti proposti non sono buoni. Anzi, spesso sono disgustosi. Allora procede con l’ispezione in cucina e scopre che le materie prime utilizzate sono di scarsa qualità e l’ambiente è spesso sporco. Inoltre, lo chef generalmente è nervoso e poco preparato e il proprietario non sa come gestirlo e come far funzionare la “macchina” del ristorante, a cominciare dallo staff.

Ecco allora che lo Chef stellato sistema le cose: semplifica il menu, propone nuove ricette, rinnova i locali, fa del “coaching” nei confronti di staff, proprietari e cuoco. E tutto si sistema.

Non è sbagliato, questo schema. Se in un locale si mangia male, basta preparare dei piatti migliori. Se in un ristorante il ristoratore non sa comunicare con lo staff e organizzare il lavoro, allora bisogna insegnargli come fare. Infine, se un locale è brutto, demodé, sporco, un bel restyling risolve il problema.

Però non basta. Allo schema proposto in Cucine da Incubo, come anche, in parte, a MasterChef o nell’ottimo 4 Ristoranti di Alessandro Borghese, mancano due pezzi fondamentali, senza i quali un ristorante non potrà mai raggiungere il successo.

Non solo: questi due aspetti fondamentali sono SEMPRE presenti nei ristoranti che hanno davvero successo. Sto parlando dell’organizzazione imprenditoriale di un ristorante e del marketing.

Un ristorante non è solo quell’attività nella quale si fanno mangiare le persone. Un ristorante è un’impresa imprenditoriale a tutti gli effetti. Uno dei motivi per cui molti dei ristoranti appena aperti chiudono dopo pochi mesi è relativo alla mancanza di professionalità da parte dei titolari.

Persone che, spesso, non hanno alcuna conoscenza del mondo della ristorazione. E che, ancor più spesso, non hanno alcuna esperienza su come si gestisce un’attività. Anche un ristorante è un’impresa e va gestita come tale.

Occorre scegliere la corretta forma societaria. Bisogna imparare a leggere un bilancio. Imparare a trattare in modo adeguato con i fornitori, selezionare e gestire lo staff nel modo più efficiente. Spesso vengo contattato da ristoratori che mi dicono di non sapere perché il loro ristorante, a fine mese, non porta i risultati sperati, nonostante l’ottima cucina che propongono e il buon afflusso di clienti.

Spesso si tratta, come scopro poi, di locali gestiti in modo dilettantesco, sia a livello di organizzazione interna che a livello di organizzazione economico-finanziaria. Nessun ristorante può avere successo se non è gestito come un’impresa, indipendentemente dal numero di coperti serviti ogni giorno.

Il secondo aspetto maggiormente ignorato da chi si occupa di ristorazione è quello relativo al marketing.

Il marketing non è solo pubblicità e, soprattutto, non pubblicità come la si intende in Italia.

Non stiamo parlando di fare manifesti, volantini o di farsi fare un nuovo sito web. E neanche di aprirsi una pagina Facebook e postarci il cartellone con il menu del Cenone di Capodanno.

Il marketing nel mondo della ristorazione è un’insieme di strategie di acquisizione e fidelizzazione della clientela.

Ma non solo. Non è creando qualche campagna a pagamento su Facebook che un ristorante si riempirà magicamente di clienti.

Il successo, per un ristorante, si ottiene anche differenziandosi dalla massa dei locali tutti uguali, comunicando la propria idea di cucina unica, aumentando la spesa media del cliente e, fattore troppo spesso trascurato, sviluppando e coltivando le public relations.

Il marketing per la ristorazione non è quindi, come tanti sedicenti esperti sostengono, soltanto impararare a sfruttare internet ma si svolge anche e soprattutto offline, nel mondo reale. Purtroppo i ristoratori restano convinti che per avere un ristorante di successo sia sufficiente proporre portate di qualità al prezzo giusto e il passaparola farà il resto. Non è così, e i ristoratori di successo lo sanno. Gli altri, invece, continuano a guardare Masterchef, Cucine da Incubo e gli altri programmi cercando di carpirne i segreti per un ristorante di successo.

Emiliano Lemma Ricetta Vincente.it

Aprire un ristorante che propone una sola specialità? Gli strudel di Kroll

Partiamo da una foto di in localino nel centro di Innsbruck, in localino che propone soltanto (beh, quasi, come vedremo più avanti) uno dei piatti nazionali di questa terra: lo strudel.

Il celebre dolce di pasta arrotolata e riempita di mele e varie spezie viene proposto da questo piccolo locale sì nella sua versione tradizionale, ma non solo. Arrotolati nella pasta troviamo infatti anche accostamenti inconsueti come pollo al curry, crauti e speck (vista la zona…) e spinaci e feta, altre alle albicocche, ciliegie e noci…

Si può fare? Si può lanciare un locale dove di fatto si propone un solo piatto, una sola specialità?
Non parliamo di prodotti ormai globali e globalizzati come hamburger e pizza, o di locali-contenitore che richiamano una qualità “anni ’80” un po’ dubbia, come nel caso delle varie “erie” spaghetterie, friggitorie, piadinerie eccetera.
Parliamo invece di un locale che proponga una specialità definita, caratterizzata e nobilitata a livello locale, sì come lo strudel austriaco, ma anche come la crescia sfogliata di Urbino, la farinata di La spezia, la tigella appenninica, i pizzoccheri e chi più più ne ha, più regionalizzi.

Nel centro storico, l’esterno del locale di Innsbruck

Nella nostra idea sì, si può fare, a patto di rispettare alcune regole di base:

• Declinare questa specialità , come il locale austriaco, sia nelle versioni classiche (che devono essere “le” versioni, che più classiche non si può) ma anche con gusti particolari, perfino osando, ogni tanto, dissacrare con versioni borderline.
• Creare un locale in cui i turisti ricercheranno non queste specialità per il semplice consumo, ma anche per una esperienza gastronomica che sarà parte non secondaria del loro viaggio.
• … E perchè no,un locale frequentato anche da clienti del luogo, ansiosi di ritrovare i loro sapori di casa
• Trasmettere una alta qualità percepita, con ingredienti del luogo, con una tracciabilità più precisa possibile; che quello che si mangia “venga davvero da lì!”

Si vende davvero solo quel prodotto? Non conviene, rischiamo di tagliarci troppe altre possibilità, quale cliente, alla fine della abbuffata di pizzoccheri, non gradisce anche un dessert o un caffè? Seguiamo però un filo conduttore… anche il locale dello strudel offre anche la notissima sacher torte, pur sempre molto austriaco…

Nelle prossime vacanze in Tirolo volete visitare il locale di Innsbruck? E’ il Kroll strudel-cafè, in pienissimo centro storico. Meraviglioso, quando in Italia fa troppo caldo, per uno strudel…

Che strudel vogliamo oggi? Questo ristorante vende solo strudel…

Per rilanciare un locale puntiamo sul creare una esperienza

Per l’esame del nostro caso pratico di oggi prendiamo spunto da una mail arrivata pochi giorni fa in redazione:

“Stiamo valutando di prendere in gestione un piccolo ristorante da condurre in coppia io e il mio ragazzo. Ciò che ci frena è la posizione di questo locale: è situato in una valle trentina molto turistica sia in estate che in inverno, ma in una piccola frazione a 5-10 minuti di auto dai due paesi principali della valle e quindi non nel vero e proprio “cuore turistico”. Il locale inoltre non è visibile dalla strada principale, anche se da essa dista solo 150mt.

La nostra idea sarebbe di proporre cucina utilizzando i prodotti del territorio, ad esempio pasta fatta in casa da noi, e utilizzando ciò che si può trovare a km 0, senza scadere nella fin troppo inflazionata “cucina trentina”. Avremo inoltre grande cura per i dolci.

Venendo ai costi, l’affitto sarebbe di 1000€ al mese compreso un appartamento per noi due. Arredamento e cucina del locale sono praticamente nuovi, visto che gli affittuari precedenti hanno lasciato dopo due anni di attività per aprire un altro ristorante nella loro terra d’origine.

Secondo voi, anche stando un po’ fuori dal cuore turistico, si potrebbe riuscire comunque ad avere un bel giro di clientela? Conviene puntare maggiormente al target turistico o a quello della gente locale?”

La risposta a questa mail ci porta ad alcune considerazioni…

IL TURISTA GRATIFICA DI PIU’  

Puntare sui prodotti del territorio per aumentare i clienti di un bar

Nei locali e nelle località che lo permettono, puntare sul turista è spesso più gratificante. Da un parte il turista è spesso più interessato alle particolarità locali e a fare esperienze diverse, per cui possiamo trovare, lavorando con questa categoria di clienti, maggiori soddisfazioni. D’altra parta il turista ha nella maggior parte dei casi una propensione alla spesa più elevata rispetto a chi il bar lo vive come semplice esercizio di vicinato, e puntare su questo target può quindi permetterci incassi più elevati.

Attenzione però, per puntare sul turista ci vogliono le capacità, il saper fare e il saper comunicare. Vediamolo in dettaglio

BEL CONTESTO, MA NON BELLA POSIZIONE

Il locale che ci indicano i ragazzi trentini si trova in un bel contesto, ma non in bella posizione, lontano dalle rotte del turismo, spesso ben marcate e poco trasgredite. I turisti infatti si concentrano, nelle loro vacanze, spesso in luoghi ben determinati, e raramente hanno occasione di visitare contesti diversi, spostati rispetto ai percorsi principali.

Fino a questo punto, quindi, abbiamo detto: meglio turisti, ma la posizione non è ideale per il passaggio dei turisti. Quindi?

Quindi i turisti vanno portati da noi.

Come si dice in questi casi, quello che non si può avere come passaggio bisogna saperlo fare come comunicazione e (sopratutto) come qualità. Dove il cliente non arriva ci va portato.

LA CUCINA DEL TERRITORIO

Cucina trentina per attrarre i turisti!

L’idea della nostra lettrice, che si propone di usare prodotti del territorio, e di saperli ben trasformare, è ben azzeccata.

Del resto è un trend, una tendenza sempre più forte, un prodotto alimentare si vende bene quando ha una storia alle spalle, quando ci racconta attenzioni, segreti e “saper fare” di chi l’ha prodotto.

E’ poi scontato dire che “far da mangiare bene” sia importantissimo; ma attenzione, “far da mangiare bene” vuol dire anche studio, sperimentazione e ricerca, insomma tempo e impegno!

Un aspetto della lettera che ci è arrivata che sottolineerei è l’attenzione a voler evitare  “l’inflazionata cucina trentina” certamente ogni tradizione si può e si deve ri-immaginare con creatività e conoscenza, ma sempre partendo dall’idea che il turista, di un contesto fortemente caratterizzato come quello Trentino, cerca anche un esperienza gastronomica che si possa definire tipica.

PER INCREMENTARE GLI INCASSI CREARE UNA ESPERIENZA

Esperienza. Ecco la parola magica che risponde a chi potrebbe obbiettare come un locale possa lavorare sia con i turisti che con i locali. Un locale che lavora con i turisti deve essere, nella maggior parte dei casi, più curato e sopratutto più pensato, proprio per offrire loro una esperienza gratificante; un’esperienza che coinvolga la nostra percezione in tutto.

• I piatti, per esempio potrebbero essere serviti in stoviglie prodotte da un artigiano locale e decorate con motivi tipici
• Ci potrebbe essere serate di musica tipica
• Il locale potrebbe avere un’area bambini (sempre importante in questi contesti di vacanza) con giochi in legno “di una volta..”

 Il tutto con una considerazione: man mano che i ristoranti si alzano di livello questa differenza viene meno; in fin dei conti un locale da stella Michelin è una esperienza sia per il turista che per chi ci vive accanto…

Musica dal vivo, per creare esperienza..

USARE TRIP ADVISOR…

Sì, sappiamo bene che la montagna, la natura sembrano mondi molto lontani dalla frenesia di internet e la follia delle recensioni da inseguire. Ripartiamo però dall’idea che i nostri clienti dovremo andare a cercarli, e che loro, prima di partire dalla città, potrebbero dare un’occhiata a siti come Trip Advisor per pianificare i ristoranti da andare a visitare; se il nostro avrà ottime recensioni faranno più di un pensierino per venire a vistarci

Ma noi sappiamo usare Trip Advisor per fare la fortuna del nostro locale con le recensioni? La regola principale (scorciatoie e leggende a parte) è sempre la stessa: lavorare bene, coccolando il cliente, offrendogli qualità e attenzione, in ogni caso consiglierei di leggere questo nostro reportage. 

QUESTO LOCALE POTREBBE INCASSARE A SUFFICIENZA?

Veniamo alla domanda di base, quella a cui, naturalmente i nostri lettori sono interessanti. Questo locale permetterebbe ai nostri ragazzi di vivere e mettersi in tasca uno stipendio?

I dati che abbiamo a nostra disposizione per rispondere non sono molti, di fatto sappiamo solo che pagano mille Euro di affitto; proviamo però a ragionare seguendo il nostro consueto esempio di stesura di un business plan (trovate qui il link).

Come primo passaggio ragioniamo sul break even, il punto di pareggio del locale, insomma, quanto deve incassare per ripagare tutti i costi.

• Affitto 12.000 annui
• Personale. Diciamo almeno 29.000 annui, in cui calcoliamo INPS e INAIL per i due proprietari e un contratto di 5° livello a tempo pieno per un dipendente
• Utenze: diamo un valore medio, 7000€ annui
• Spese varie: dal commercialista alla piccola riparazione, sui 13.000 annui.
• A questo punto le spese variabili e semivariabili arrivano a 61.000€ annui, per incassarle dovremmo spendere almeno il 30% (sui 20.000€) in cibo da cucinare (il cosiddetto food cost) 

Il totale delle spese in questa nostra simulazione è quindi di 81.000€

Per incassarli, considerato che questi ragazzi saranno aperti sui 330 giorni (un po’ di vacanza!) dovranno mettere nel cassetto, ogni giorno, 245€.

é una missione possibile? Direi di sì, sopratutto se sapranno creare l’atmosfera che dicevamo…

LAVORARE CON I TURISTI E CON I RESIDENTI?

Ristorante il legno, per una esperienza locale.

Proviamo a fare però un’ultima ipotesi: sarebbe possibile lavorare sia con residenti che con turisti?Certamente sì, molti locali ci riescono, pensiamo però che:

• Sopratutto parlando di ristoranti, i residenti vengono volentieri nello stesso ristorante frequentato da turisti, se ci si mangia bene!
• I turisti vengono invece volentieri in un locale da residenti (ad esempio il bar di paese) quando questo è fortemente caratterizzato, quando offre una esperienza tipica da raccontare poi al ritorno delle vacanze; in questo senso possiamo vedere questo caso pratico di un bar in un piccolo paese.
• Se puntiamo anche ai residenti consideriamo infine due elementi: è un pubblico che può frequentare il nostro locale anche fuori dalla stagione turistica, ma, per conquistarlo, ricordiamoci sempre che ci muoviamo in un paesino: dovremo essere parte del paese, conquistarci amicizie e conoscenze, prima ancora che clienti!

Aprire un bar, un percorso ad ostacoli. Vediamo quali sono gli errori da non fare.

Partire con una attività imprenditoriale è come guidare una macchina su una strada molto dissestata:  tanti rischi, tante buche che rischiano di spaccare la nostra macchina, tanta attenzione e visione della strada, abilità nella guida e, non ultimo, intuizioni e “colpi di genio” che ci facciano capire al volo la strada e le traiettorie da prendere.

Una strada piena di  buche e trappole, e in questo post abbiamo cercato di focalizzare i quattro errori più classici di chi vuole aprire un locale, le quattro buche che più frequentemente troviamo davanti alle nostre ruote. Vediamole insieme…

1) NON FARE I CONTI CON SE STESSI

Pensare bene a chi siamo noi, il primo punto per aprire un locale di successo.

Se gli americani dicono che le regole per aprire una location di successo (quelle secondo il periodico di business Forbes le trovate qui) sono 3, e le cifrano come “Location, location e location” noi le modifichiamo in “location, location, imprenditore, imprenditore”. Un bravo gestore infatti, sia pure con fatica, può superare le problematiche legate ad una location non proprio “prime”; attenzione però, un cattivo gestore può rovinare anche le potenzialità di una buona location.
Cercate perciò di fare i conti con voi stessi. Siete in grado di stare al pubblico con professionalità, con gentilezza e con una bella dose di carisma (e un filo di esibizionismo?) oppure vi sentite un po’ degli orsi che si sentono bene solo nel fare il guardiano del faro in perfetta solitudine?
Ancora, vi sentite imprenditori? Pensate di avere quel “bernoccolo degli affari” che vi permette di intuire il mercato, di aver sempre la pensata giusta, di capire prima degli altri bisogni e voglie della clientela?

Se non sentite in voi questi lati caratteriali state attenti, nessun corso potrà insegnarli, e aprendo un locale rischiamo davvero di regalarci una vita che non ci piace…

2) PER APRIRE UN LOCALE NON FARE RICERCHE DI MERCATO

Le ricerche di mercato non le fanno solo le grandi aziende, devono farli anche i piccoli locali.

Se le fanno le grandi aziende perché non dovremmo farle noi? Ricerche di mercato può non voler dire soltanto grafici complessi e riunioni in super uffici di cristallo; vuole invece dire passare tempo davanti al nostro futuro locale (o meglio, quello a cui stiamo pensando) e alla zona, al quartiere che lo ospiterà.

Chi sono i nostri possibili clienti? Uffici? Se sì dove vanno adesso gli impiegati in pausa pranzo? La fanno o si mangiano invece il pranzo portato da casa davanti al computer? A che ora le strade del quartiere si svuotano? Chi sono i nostri concorrenti? (ne parliamo anche in questo post su come incrementare gli incassi di un bar) In cosa sono forti e in quale nicchie possiamo provare a batterli? Siamo sicuri che quella nicchia sia interessante per il mercato? Hanno già provato a seguirla senza successo? Se puntiamo ad un flusso di clienti che si muovono in macchina dove dobbiamo mettere le nostre insegne per rendere visibile il locale?…

2) NON PROFESSIONALIZZARSI FINO A DIVENTARE UNICI

Saper fare, essere professionisti è importante anche per aprire un bar

Tanta improvvisazione. E’ quello che si nota nella stragrande maggioranza dei locali; tutti uguali, con gli stessi prodotti, con livelli di innovazione bassissimi  e con baristi e operatori che preparano cappuccini e piatti in maniera approssimata, senza essere veramente mai arrivati a voler scoprire i “segreti” della loro professione.

Se “professionalità” è una parola che non può assolutamente prescindere da ogni attività imprenditoriale, “curiosità” è la parolina magica e meravigliosa dove potrebbe stare il nostro successo, sopratutto se sapremo spingerla fino a creare il nostro prodotto straordinario, quello talmente buono e speciale che la clientela farà la fila per venire a prenderlo da noi.

2) SOTTOVALUTARE LE CRITICITÀ DELLA LOCATION

Valutare la locazione è il primo passo per un bar di successo

“Questo locale ha vetrine troppo piccole”, “non ha molta visibilità, non si vede dalla strada“, ha spazi interni troppo grandi”, “il bancone è troppo lontano dall’ingresso“… Sono frasi che purtroppo dobbiamo dire spesso, quando i partecipanti al corso di gestione bar e ristoranti ci sottopongono i loro progetti. Purtroppo questo tipo di analisi viene fatta quando già ci si è “innamorati” del locale che abbiamo visto; ormai lo sentiamo “nostro” e, come quando ci si innamora di una persona, non vogliamo vederne i difetti, che poi diventeranno drammaticamente importanti con il proseguire della nostra storia, sentimentale o imprenditoriale…

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Vediamo come valutare i margini di guadagno di un ristorante

Il nostro post di oggi parte dalla mail di un nostro lettore, che ci pone le seguenti domande..

Sto prendendo in considerazione l’idea di prendere in gestione un ristorante di 150 m2 totali, con 50 posti a sedere. Avrei pensato che per gestirlo servirebbero 2 dipendenti in cucina più uno o due in sala, a seconda della giornata. Il ristorante sarebbe preso in gestione per 2600€ al mese (comprensivi di affitto delle mura). Le spese invece (luce, gas, ecc) sono di circa 1000€ al mese. Di sera si riesce a lavorare bene, ma a mezzogiorno no, quindi si farebbe un solo turno. Il ristorante si trova in una città di circa 50.000 abitanti, non in centro ma abbastanza vicino.

Considerato che a gestirlo saremmo in due, quanto dovrebbe essere l’incasso per avere entrambi uno stipendio di circa 2000€ al mese? Quanti coperti dovremmo fare? Le sembra possibile raggiungere una cifra del genere?

E’ una richiesta ben circostanziata dal punto di vista dei costi, ma purtroppo ci racconta poco sia sugli incassi attuali (anche se qualcosa possiamo capire) sia sulla posizione (non in centro ma vicino) sia, e sopratutto, sulle capacità del gestore (che in un ristorante sono perfino più importanti che in un bar).

Andando a vedere i costi mensili possiamo riassumerli così:

• Affitto 2600
• utenze 1000
• dipendenti 7000 (ipotizzando un mix di dipendenti a tempo pieno, part time e voucher)
• altre spese (da piccole riparazioni, ad eventi, a commercialista e consulente del lavoro a varie piccole tasse) 800
  (é da notare che nel nostro calcolo non prendiamo in considerazione nessun indebitamente iniziale da ripagare)

Totale costi fissi e semivariabili: 11.400€. Per coprire questi costi sarà necessario vendere cibo e bevande generando un food cost che, se da manuale, sarà del 30% del fatturato (scoprite in questi post cos’è il food cost) quindi 3.400€

Totale costi (break even) 14.800€

A questo punto, calcolando un giorno di chiusura a settimana, e dividendo quindi il break even per 26 giorni, dovremo incassare ogni giorno circa 570€

Attenzione però, perché i nostri futuri gestori ci dicono che hanno un idea precisa di quanto vorrebbero riuscire a mettersi in tasca: duemila Euro a testa, che nel nostro calcolo, per semplicità e con un filo di ottimismo, valuteremo come nette (i nostri quindi non sottraggono, in questa nostra simulazione, dai 2000 Euro, le imposte sul reddito e quelle legate a INPS e INAIL come invece, in realtà dovrebbero fare).

a questo punto i costi fissi e semivariabili salgono di 4000€ a: 15.400€
e il 30% delle spese variabili (food cost) per coprire queste spese diventa di 4.600€
il totale dei costi diventa di 20.000€ esatti, che in 26 giorni portano ad un break even giornaliero di 770€

Siamo a questo punto ad una domanda cardine: questo locale è in grado di incassare, al netto dell’IVA, 770 Euro al giorno?
Come dicevamo prima, sappiamo ben poco di questo locale, ma sappiamo che un ristorante/pizzeria di livello “famigliare” ha un coperto medio (la spesa media di ogni cliente) di circa 25/29€ (statisticamente, ma come facilmente comprensibile, può variare di molto) quindi, per arrivare a 770€ i nostri devono mettere a sedere 27/30 persone, un compito non impossibile, ma nemmeno banale, se il ristorante non saprà crearsi la fama di un locale “dove si mangia bene”…

Il ristorante Illia Pasta, nel vecchio quartiere di Nizza

Non è la prima volta che ci capita di affermare, in questo blog, che non sono i metri quadri a fare la fortuna di un locale. Sono molti, infatti, i locali enormi che appaiono desolantemente vuoti e molti invece i locali minuscoli che riescono a fare, con la giusta offerta e frizzantezza, la fortuna dei loro ideatori.

Come avevamo visto in questo nostro reportage sulle dimensioni del locale ideale (lo trovate qui) un locale piccolo ha infatti diversi vantaggi:

• Basse o nulle spese di personale
• Bassi costi di struttura e manutenzione
• Affitti di solito meno costosi
• Costi di utenza meno elevati

Negli ultimi periodi poi, stiamo assistendo alla nascita e al successo (perfino economico, dettato in parte dalle dimensioni ridotte) di un sempre più alto numero di locali che servono panini, o comunque street food, locali che, con licenza artigianale e non di somministrazione, possono fare a meno dei bagni, visto che in questi locali, tecnicamente, non di fa “ospitalità”.

In questo senso abbiamo visto un caso molto carino in una panineria Fiorentina, che lavora molto bene in soli otto metri quadrati, trovate il post che lo racconta in questa pagina.

Non ci era ancora capitato però di vedere un locale mignon (e qui parlare in francese è davvero indicato) legato alla pasta, a pasta e caffè per l’esattezza.

Abbiamo trovato questo concetto a Nizza, dove Herve Illiaquer, un simpatico francese intervenuto ad un nostro corso di caffetteria, ha aperto Illia pasta, il suo locale, all’interno del dedalo di viuzze del vecchio mercato della città provenzale.

COME DISPORRE I TAVOLI PER AVERE 18 POSTI IN UN RISTORANTE DI 26MQ

Una vista, da fuori, del ristorante di 26 metri quadrati, con 18 posti a sedere!

Nel locale, tanto per capirci, Herve lavora totalmente da solo, sia in cucina che a servire, e, dalle 9 di mattina alle 19 di sera serve 18 posti interni più 10 esterni, con una scelta di 10 primi di pasta fresca e begli espressi e cappuccini (peraltro ottimi e citati perfino su Trip Advisor e Bean Hunter), il tutto in una superficie totale, che comprende cucina, bar, bagno e 18 posti interni, di 26 metri quadrati!

Un capolavoro, innanzitutto di ergonomia, con un bancone che in cinque metri lineari mette in fila: macchina per la pasta fresca, macchina da espresso e relativo macina caffè on demand, cassa, bollitore per la pasta e area lavaggio da una parte. Frighi, dispensa, bagnomaria, e piastre ad induzione dall’altra.

Giusto per avere un idea, Herve (che non aveva mai lavorato nella ristorazione, ma che per settimane ha immaginato, provato e riprovato, mimando come consigliamo anche nei nostri corsi di Apertura e Gestione Bar, i gesti che avrebbe fatto nella sua cucina) ha strutturato le sue attrezzature come nel disegno qui sotto.

La disposizione del banco di Illia pasta

Non potevamo non provare anche la sua offerta di pasta fresca, buonissima (forse perché ha origini italiane? e abbiamo visto come la clientela del locale, con molti francesi e moltissimi turisti di questo quartiere davvero pittoresco di Nizza, apprezzi questo concept; che, visto i suoi bassissimi costi (affitto di piccola struttura, nessun costo del personale) probabilmente garantisce anche un rassicurante ritorno economico. E’ vero che per le leggi sanitarie italiane molti agenti ASL storcerebbero il naso di fronte ad un modello come questo, ma come spunto…

Chi volesse andare a visitare questo capolavoro di ergonomia può prendere una vacanzina e andare alla Rue Droite 4 del vecchio quartiere di Nizza  ( oppure cominciare qui dalla sua pagina Facebook) e poi smaltire la pasta di Herve con una passeggiata sulla Promenade, vale la pena.

Tutto il bancone di Illia pasta

Frutta secca, crostacei, farine, latte, uova e… in questa foto le sostanze che più comunemente danno allergia.

Dal 13 dicembre 2014 è in vigore in Italia la nuova legge sugli allergeni per i bar, ristoranti e per tutte le attività che hanno a che fare con la alimentazione e ristorazione collettiva, come mense aziendali e scolastiche.

Questa legge, è chiaro, ha a che fare con la sempre più elevata diffusione delle allergie alimentari, come, forse più nota, la celiachia (abbiamo visto regolamentazioni e idee per aprire un bar per celiaci in questo post) . In questo senso sono state individuate 14 categorie di cibi a cui i clienti possano essere intolleranti o che possono dare allergie:

• Cereali (glutine)
• Pesce
• crostacei
• Uova
• Arachidi
• Latte e lattosio
• Soja
• Frutta da guscio (nocciole etc.)
• Senape
• Sedano
• Sesamo
• Anidride solforosa e solfiti (usati nella produzione di vini)
• Molluschi
• Lupini

QUALE DIFFERENZA C’E’ FRA REAZIONI ALLERGICHE E INTOLLERANZE

In alcune nazioni ai bambini viene “tatuata” l’indicazione sulle sostanze cui sono allergici…

Prima di andare avanti nel nostro lavoro da baristi e gestori di bar vediamo però di capire cosa si intende quando si parla di allergie o di intolleranze alimentari.

• Le allergie sono una reazione di difesa del nostro organismo. Nelle persone che ne sono colpite il sistema immunitario riconosce come nemici o “estranei” alcuni nutrienti, e attiva una sorta di “battaglia” contro di essi, scatenando così una serie di sintomi di varia gravità, che possono arrivare perfino alla morte.
• Le intolleranze alimentari sono invece la conseguenza dell’incapacità del nostro organismo di secernere, di produrre i enzimi che siano in grado di metabolizzare i vari nutrienti. I sintomi sono simili a quelli allergici, ma la gravità varierà da quanto di quel cibo si è ingerito.

In pratica, nelle allergie il nostro organismo lotta contro un tipo di cibo, mentre nelle intolleranze non è in grado di usare quel cibo.

Abbiamo visto però come il risultato, i sintomi, sono gli stessi, medesima dovrà quindi essere l’attenzione che porremo all’utilizzo e alla comunicazione degli ingredienti che possono dare problemi e malesseri ai nostri clienti.

COSA SI DEVE FARE IN UN BAR PER LA LEGGE SUGLI ALLERGENI

Il fac-simile della tabella degli allergeni esposta in una gelateria (dal sito di pasticceriavecchiabrianza.it)

Se gli ingredienti che possono dare reazioni allergiche o intolleranze vengono riportati da anni nei packaging dei prodotti confezionati, la nuova legge richiede di evidenziarne la presenza anche in prodotti non confezionati, sia che essi siano esposti al pubblico (come la pasticceria da banco o i gelati) o che siano elencati in un menù (ad esempio negli gnocchi con le noci o nel tramezzino con la maionese, quella fatta con l’uovo ;-).

All’atto pratico, nella gestione del bar, gli OSA (i responsabili del sistema HACCP, come abbiamo visto in questo post) dovranno predisporre diverse modalità di comunicazione al pubblico delle eventuali sostanze allergizzanti che vengono lavorate nel locale. Per farlo si usano tre modalità principali:

• Un libro degli ingredienti: un fascicolo, magari rilegato ad anelli, che riporta, per ogni preparazione del locale, la lista degli ingredienti. La legge dice che le sostanze che possono dare allergie devono essere scritte con un carattere chiaramente distinguibile dagli altri ingredienti, usando dimensione del carattere, stile o colore di sfondo diverso.
• Una tabella degli allergeni esposta al pubblico: si trova spesso nelle gelaterie, magari esposta nella vetrina dei gelati, e riporta, per ogni gusto, la presenza di sostanze allergizanti.
• Un menù con indicate le sostanze allergizzanti: sopratutto per ristoranti. Per ogni voce in menù vengono riportate le sostanze che possono dare problemi, magari con un asterisco o usando delle sigle (come abbiamo visto nella lavagna di un locale in Austria).

Oltre al libro o alle tabelle ci sarà poi da tener presente che un cliente potrebbe entrare in contatto e ingerire sostanze allergeniche a causa di contaminazioni crociate che potrebbero verificarsi il cucina; immaginatevi per esempio se dopo aver tagliato su un tagliere dei pezzetti di formaggio feta per una insalata greca non sciacquate lo stesso tagliere prima di tagliarvi pomodori che userete per una persona con intolleranze al formaggio…

In questo senso l’OSA dovrà valutare attentamente le procedure di lavoro del locale, individuare eventuali rischi di contaminazioni crociate e mettere in campo misure per contenere questo rischio.

La formazione, naturalmente, non è scindibile da un’approccio come questo, e ci chiede di formare il nostro personale, in modo che sappia rispondere in maniera precisa alle domande della clientela in merito della presenza di eventuali allergeni.

Potete trovare gli articoli che compongono la legge sugli allergeni in questo allegato: note intervista 1

COSA SCRIVERE SUL MENU’ DEGLI ALLERGENI? QUALCHE ESEMPIO

Abbiamo fino ad adesso raccontato cosa la legge impone, ma questo blog cerca di vedere le cose dalla parte del barista, dalla nostra parte. E’ per questo che abbiamo cercato di riunire una serie di menù che riportano, in vari modi, la presenza degli allergeni, in modo da dare, al barista e al ristoratore, alcuni spunti da poter usare sul suo listino, magari con un po’ di classe e simpatia…

In questo locale, all’interno di una catena cash & carry, individuano gli allergeni con simboli colorati, che saranno poi riportati su una legenda a parte.

In questo locale gli allergeni sono indicati da numeri che riportano a legenda, ma non in modo molto chiaro.

In questo caso codice colore, che indicano i vari allergeni da scrivere sul menù…

In questo caso, invece, viene riportata solo una indicazione generica…

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