Ne nuovo video del nostro canale Youtube non ci siamo fatti in quattro, ma in due sì!

All’argomento di questa settimana infatti, come fare il caffè alla turca o il caffè con l’ibrik o il caffè cezve, a seconda se pensate in arabo o in turco, abbiamo dedicato due video.

Il primo video sul “fare il caffè alla turca! con tutte le fasi della preparazione pratica (direttamente sulla sabbia riscaldata!!!) trovate il video qui sotto!

In ogni caso, per riassumerlo, possiamo elencare le fasi di preparazione del caffè alla turca step by step in questo modo:

• Si macina il caffè a 50 micron (finissimo, come polvere)
• Si versa nell’ibrik, il pentolino, cercando di creare un “letto di caffè” più livellato possibile
• Si versa acqua in rapporto di una parte di caffè per 10 parti di acqua
• Si gira con un cucchiaino una decina di volte per cominciare l’estrazione
• Si aggiunge eventualmente zucchero e spezie e si gira ancora
• Si pone sul fornello o piastra o sabbiera, e si cerca di ottenere la sobbollitura del caffè in 2/4 minuti a seconda del grado di corposità preferito
• Si versa in tazza e si aspetta qualche minuto per far depositare la polvere di caffè e raffreddare la preparazione
• Si beve, accompagnandolo con datteri
• Si legge il futuro sul fondo della tazza!

Il secondo video è ancora sul caffè Cezve, sul caffè alla turca, ma con tutte le dritte, e le follie, per i veri fanatici del caffè, dal contenuto di minerali dell’acqua al grado Agtron di tostatura!
Salam Aleikum!

Il tema del nostro video della settimana è uno dei più fondamentali, se non il più fondamentale: quanto guadagna un barista, o meglio, quanto guadagna il proprietario di un bar?

E’ un tema talmente importante che non potevamo non dedicargli, nel corso del tempo, molti post sul nostro blog, tutti focalizzati sulla analisi economico finanziaria di un bar.

Fra questi potremmo mettere:

• E’ Possibile Guadagnare con un Bar che Incassa 300 Euro al Giorno?
• Aumentare il prezzo del caffè al bar?
• Ridurre il costo del personale
• Saper valutare un incasso per avere uno stipendio di 1200€ al mese
• Come calcolare lo scontrino medio di un bar

A questo tema abbiamo deciso di dedicare anche un post, più dinamico da fruire. Lo trovate qui sotto, buona visione!

Nei precedenti episodi di questa nostra storia del caffè abbiamo detto come con ogni probabilità furono gli Ottomani e non gli arabi a spingere sul consumo e la commercializzazione del caffè, fino ad allora rimasto un prodotto riservato a contesti di carattere religioso o medico.

Per altro, se vi siete persi le puntate in cui parliamo dell’arrivo del caffè in Arabia, o della vicenda della città di Mokha, seguite semplicemente i link prima di leggere questa nuova puntata.

Come sempre, se invece di leggere preferite guardarvi questa puntata, la trovate in video qui sotto:

MA CHI ERANO GLI OTTOMANI?

Probabilmente per la maggior parte di coloro che leggono questa serie non c’è ne bisogno, ma credo che dobbiamo davvero dedicare un momento a capire la differenza fra Arabi e Ottomani, o turcomanni.

Gli arabi sono popolazioni di lingua araba appunto e provenienti dalla penisola arabica. Si tratta dell’area dove ha avuto origine la religione islamica.

I Turkmeni o turcomanni sono invece popolazioni dell’Asia centrale che dal 5° secolo cominciarono a spostarsi verso occidente, fino a venire in contatto con i persiani Selgiuchidi, come vediamo nella mappa sotto.

Man mano questi due popoli cominciarono a interagire, quasi a integrarsi, e a poco a poco anche i turcomanni cominciarono a convertirsi all’islamismo. In particolare, intorno al 13° secolo, uno dei principati che componevano questo impero Selgiuchide/turco nella attuale Turchia centrale diventò sempre più forte. A guidare questo principato era la figura, più o meno mitica di Osman o Othman o Utman, da cui dovrebbe derivare il nome “ottomano” che da lì in poi indicherà “I turcomanni di occidente” e che porterà alla creazione di un impero, quello Ottomano appunto, che rimarrà in vita per sei secoli, fino al 1919.

GLI OTTOMANI E IL CAFFE’

Ma a noi interessa il caffè, seguiamone quindi il profumo e vediamo come le date chiave di questa storia sono due 

• 1453: gli ottomani, ormai padroni dei balcani, conquistano anche Costantinopoli che poi chiameranno Istanbul
• 1538: Arrivano in Yemen, e quindi a Mokha

Cominciando a venire in contatto con il sud della penisola araba gli ottomani cominciarono anche a entrare in contatto con il caffè, lo apprezzarono e cominciano a  commercializzare su grande scala. Rapidamente la bevanda scura arriva a quella città che avevano scelto come capitale: Istanbul.

Ed è qui che viene fondata quella che dovrebbe essere la prima caffetteria, il primo coffee shop del mondo.

Quando? Mica facile saperlo abbiamo consultato moltissimi siti e libri, e la data di “inaugurazione” è indicata con queste date:

• 1475
• 1515
• 1544
• 1550
• 1552
• 1553
• 1555

il tutto senza specificare alcuna fonte…

Fu aperta a istanbul? Mah…  altre fonti ci dicono che fu aperta a Damasco… Insomma, le certezze su dove e quando sono davvero poche. Ammetto che piacerebbe anche a me che le date e i luoghi della storia ci dessero una scansione precisa, che arrivassero una dietro l’altra per darci un percorso storico “incasellabile”, da manuale scolastico “è successo prima questo poi quello…”

In realtà molto spesso non è così, la storia non segue quasi mai, almeno nei fenomeni sociali, le date e le scansioni dei manuali, diciamo che certi rapporti e interazioni fra persone, popoli, nazioni e perfino prodotti, come in questo caso, sono molto più “permeabili” e arzigogolate e può essere difficile dare date secche e precise. Le persone, allora come oggi, si muovevano, perseguivano sogni e obiettivi, e non sempre quello che facevano, nel loro lavoro quotidiano rimaneva registrato sul diario della storia con la S maiuscola; pensate solo a quanto è incerta la storia della pizza, chè pure è più vicina nel tempo e che è, dovrebbe essere, un prodotto nostro, e quindi più facile da datare e conoscere…

Andiamo comunque avanti e seguiamo l’oggetto principale della nostra narrazione, il coffee shop che viene fondato a Istanbul (il nostro riferimento è questo) è fondato da due fratelli Siriani: Hakam da Aleppo e Shams da Damasco (fratelli che arrivano da città diverse?) ce lo dice l’unica fonte disponibile, un cronista turco che racconta come nel anno 962 dall’Egira cioè il 1555 della datazione occidentale:

“High, God-Guarded city of Constantinople, as well as in Ottoman lands generally, coffee and coffeehouses did not exist. About that year, a fellow called Hakam from Aleppo and a wag called Shams from Damascus came to the city; they each opened a large shop in the district called Tahtakale, and began to purvey (servire) coffee”

insomma, nemmeno il nome della caffetteria, che sembra si chiamasse Kiva Han, ma il quartiere sembra esserlo: Talchtacalah, che adesso dovrebbe chiamarsi Tahtakale. la storia delle incertezze continua insomma.

COM’ERA IL PRIMO BAR?

Ma come doveva sembrare quel quella caffetteria? Probabilmente così:

Se guardiamo questa immagine possiamo immaginare come non fosse una “caffetteria” in senso moderno, con avventori che entrano ed escono a prendersi qualcosa da bere doveva essere una specie di club, un luogo chiuso in cui i membri di un certo gruppo sociale. Questa è infatti la descrizione che ne viene lasciata:

“where people gathered to drink coffee, have conversations, play board games such as chess and backgammon, listen to stories and music, and discuss news and politics. They became known as “schools of wisdom” 

Scuole di conoscenza, per colti, notabili, insomma, un club inglese dove, in un ambiente non aperto al pubblico si parla di politica, si leggono e discutono le notizie e così via… come appunto, si vede in questa immagine.

Quello che non si vede in questa immagine è quello che non si faceva nell’area aperta al pubblico per evitare ai signori  il fumo e fastidio, vale a dire l’operazione stessa di “fare” il caffè. All’epoca infatti non c’erano le torrefazioni che ti portavano il caffè tostato, e nel “retrobottega” si  tostava (immaginiamo l’aroma) si pestava il caffè in un mortaio e si infondeva, con l’ibrik.

Non sappiamo niente del destino di questa prima caffetteria di istanbul, sappiamo solo che erano molto diverse quelle che venivano aperte un secolo dopo, quando il cafè diventò davvero un fenomeno di massa.

Allora le caffetterie cambiarono, risultando così

COME CAMBIARONO LE CAFFETTERIE

Cosa notiamo di diverso?

Probabilmente i frequentatori appaiono di classi sociali e di aspetto meno “uniformati” ma soprattutto, se nell’immagine precedente quasi tutti i presenti avevano in mano una tazza, qui quasi tutti hanno in mano una shisha o Narghile (io vedo soltanto una persona anziana di lato con una tazza in mano)

L’esplosione delle caffetterie come fenomeno non ristretto ad un elite ma che coinvolgeva molte classi sociale coincise (o fu dovuto?) all’arrivo delle “waterpipe” intorno al 17° secolo.

Insomma, sembra che stiamo parlando più di un narghilè shop che di un coffee shop, ma tranquilli, gli ottomani stavano anche per diventare il popolo che avrebbe (a volte suo malgrado) diffuso il caffè nel mondo!

Quanto costava il caffè li servito? non lo sappiamo, nessuna fonte lo dice e non sappiamo nemmeno se veniva fatto pagare a tazzina o se, come nelle regole di un club, si pagava piuttosto una specie di “quota annuale”.

Sappiamo come veniva preparato, alla turca, con il pentolino, il cezve, in cui veniva fatto bollire caffè macinato molto fine, acqua e forse zucchero, almeno in epoche più tarde. Un caffè bollito insomma, che usava come fonte di calore i tizzoni incandescenti che andavano ad alimentare le shisha.

E oggi, cosa rimane di quella caffetteria? Niente. Siamo andati (via Google Maps) a visitare quel quartiere, un po decentrato, di Istanbul, che appare come un tranquillo e dimesso borgo periferico.

Della storica caffetteria, nessuna traccia, in compenso in zona c’è uno Starbucks, sarà un segno dei tempi?

Marco Nencini è persona nota nel mondo del caffè di qualità, del caffè specialty. E’ nota per la sua simpatia, energia, toscanità, ma anche per la sua capacità rara di saper trovare una sintesi fra concetti a volte, troppo superficialmente considerati antitetici..

A dimostrarlo è il suo locale di San Gimignano, il Magnino bistrot, un locale in cui Marco ha saputo prendere il vecchio bar di famiglia, aperto nel 1927 e dove si andava a giocare a carte (peraltro è stato il primo posto telefonico pubblico di San Gimignano) e trasformarlo in un locale turistico, del resto siamo nel corso principale del famoso borgo toscano, ma anche esperienziale, affascinante, e del tutto votato alla alta qualità!

Qualità che si riscontra in ogni dettaglio, dall’arredamento, i piatti, il caffè, il gelato (rigorosamente di produzione propria)  ma anche in quello che il cliente non vede, lo studio dell’ergonomia, la accuratissima gestione del food cost e così via.
Nulla è banale nel locale di Marco insomma, nemmeno la video intervista che Marco ci ha permesso, e che vi invitiamo a seguire qui sotto. Un esempio, per ogni giovane imprenditore che vuole aprire un locale!

Non c’è dubbio, la classica colazione italiana è ancora cappuccino accompagnato da una dolce brioche (con la Gazzetta dello sport?). Ma nel caso si presentasse un cliente che soffre di intolleranze alimentari, o peggio, di allergie, siamo sicuri di avere l’offerta giusta nel nostro locale? Riusciamo ad andare incontro a queste esigenze specifiche? Oppure siamo costretti a mandare via il nostro cliente in cerca di un’altro bar? Una cosa è certa: non possiamo ignorare l’esistenza di una situazione che affligge più di 8 milioni di italiani. 

Tra gli alimenti più diffusi che possono causare allergie o intolleranze alimentari ci sono:

• i cereali, per la presenza di glutine
• pesce, crostacei, molluschi
• uova, arachidi, soia, frutta a guscio, lupini
• latte e lattosio
• sedano, senape
• anidride solforosa

“Il cibo che mangi può essere o la più sana e potente forma di medicina o la più lenta forma di veleno.”

Ann Wigmore

GESTIRE ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI NEI BAR, LA NORMATIVA VIGENTE

Gestire clienti con allergie e intolleranze alimentari non è facile, e ignorare il problema non è possibile. Ci sono delle leggi che regolamentano questo tipo di esigenze specifiche, in modo tale da garantire la sicurezza del cliente in questione. Mi riferisco alla legge del 13 Dicembre del 2014, con la quale viene pubblicato il Regolamento Europeo 1169/2011 che obbliga tutti i gestori di bar, ristoranti, gelaterie a rendere il proprio menù trasparente, segnalando eventuali allergeni. Inoltre, formare adeguatamente il personale sull’argomento è sempre una buona idea: così in caso di domande specifiche da parte del cliente, egli sarà in grado di rispondere e di chiarire eventuali dubbi sulla presenza o meno di determinati allergeni. Ricordiamo che alcuni bar e locali con impronta vegan e healty solitamente sono più sensibili a questi argomenti, e spesso più preparati anche a queste particolari situazioni. Se avete intenzione di aprire un locale del genere non potete non soddisfare anche i clienti con intolleranze o allergie, che probabilmente sceglieranno proprio il vostro locale piuttosto che un’altro, convinti di trovare qualcosa di speciale e buonissimo anche per loro.

DIFFERENZA TRA ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI?

Da quanto ci raccontano gli esperti sappiamo che le allergie sono dovute a una reazione esagerata del sistema immunitario nei confronti di un antigene. Per quanto riguarda le intolleranze invece, si pensa che siano dovute a una reazione anomala dell’organismo a una sostanza estranea, ma senza l’intervento da parte del sistema immunitario. Le intolleranze alimentari, per cui , sono la conseguenza dell’incapacità, da parte dell’organismo, di produrre enzimi in grado di metabolizzare i vari nutrienti. Rispetto alle allergie i sintomi sono diversi e la gravità della reazione è rapportata alla quantità del cibo ingerito. Tra le intolleranze alimentari più diffuse ricordiamo quella ai lieviti, l‘intolleranza al lattosio e l’intolleranza al glutine.

LA CELIACHIA RICHIEDE ATTENZIONE MASSIMA

Infine riserviamo un discorso a parte nei confronti della celiachia, l’intolleranza cronica al glutine, ovvero la proteina presente in alcuni cereali come frumento, orzo, farro, segale… La celiachia è molto frequente in Italia e la stima della sua prevalenza si aggira attorno all’1%, è stato calcolato che nella popolazione italiana il numero teorico di celiaci si aggiri intorno ai 600.000, contro gli oltre 225.000 ad oggi diagnosticati. L’unica soluzione in questi casi è una dieta totalmente “gluten free” per tutta la vita. Quando si ha a che fare con soggetti celiaci l’accortezza deve essere massima! Bisogna prestare particolare attenzione all’impiego di stoviglie da utilizzare separatamente, durante la preparazione dei cibi per celiaci, in modo tale da scongiurare il rischio di contaminazione. Inoltre nel caso di un bar, la somministrazione di cibi freschi preparati all’interno del locale come brioche, croissant e altri dolci da forno senza glutine richiede una cucina separata dal resto, perciò la soluzione più semplice potrebbe essere ordinarli appositamente oppure affidarsi a un buon prodotto confezionato.

IDEE PER DELLE COLAZIONI A PROVA DI INTOLLERANZE E ALLERGIE

L’ideale sarebbe riuscire a soddisfare tutti i clienti, senza dover mandare via nessuno “a bocca asciutta”. Il nostro obiettivo è quello di risucire a tutelare la sicurezza del consumatore senza rinunciare ad offrire qualcosa di buono e gustoso. Per non deludere la tua clientela speciale, al bar dovrai proporre un’offerta adeguata da gustare in tutta sicurezza. Detto questo, tutta l’offerta del locale a partire dalle colazioni, passando per spuntini, fino agli aperitivi, dovrà contenere anche una variante a prova di intollerante. Ricordandosi sempre di seguire le normative: indicando espressamente, in un fascicolo, l’elenco degli ingredienti e degli allergeni presenti in ogni preparazione. Dal momento che al bar il pasto più gettonato è proprio la colazione, in seguito vi proponiamo delle idee per colazioni alternative ai classici cornetti e brioches dalle quali potete prendere ispirazione e adattarle al vostro locale. In questa selezione ci concentreremo solamente su due delle più comuni intolleranze e allergie, ovvero latte e glutine, ma questo non significa che tutte le altre problematiche siano da meno o da non considerare.

Colazioni adatte per celiaci e per intolleranti al latte :

• Frullati o centrifugati
• Macedonia
• Uova e pancetta
• Cappuccino con latte di soia
• Yogurt di soia
• Gallette di mais o riso con marmellata

Colazioni adatte per celiaci :

• Yogurt guarnito con frutta o marmellata
• Muffin senza glutine

Colazioni adatte per intolleranti al latte :

• Porridge guarnito con frutti rossi o miele
• Pane/Fette biscottate e marmellata
• Pancake vegani
• Brioches vegane
• Pane integrale e hummus di ceci
• Avocado toast

MASSIMA CAUTELA DEL PERSONALE PER PREVENIRE CONTAMINAZIONI

L’attenzione deve essere massima sopratutto quando si tratta di possibili contaminazioni. Quando abbiamo a che fare con un cliente allergico non si è mai troppo scrupolosi. Ricordiamoci di formare bene e sensibilizzare il nostro personale, così che presti la massima attenzione ad ogni gesto che compie in queste situazioni. La prima cosa che viene in mente è senza dubbio un’accurata pulizia dei locali, degli impianti e delle attrezzature. Utilizzare straccetti appositi, non mischiare mai gli utensili e ovviamente tenere ben separati gli alimenti che contengono glutine da quelli che non lo contengono, per poi servirli al cliente completamente integri e privi di qualsivoglia contaminazione. Un’altro aspetto importante, ovviamente, è chiedere sempre al cliente se è affetto da un’allergia o da un’intolleranza così da capire al meglio con che cosa abbiamo a che fare, e il grado di attenzione che dobbiamo avere. Un’attenzione che sarà costante, partendo dalle varie procedure di preparazione fino al servizio. Non è facile e la responsabilità è molto alta, per queste ragioni spesso e volentieri è più semplice non preparare nulla di troppo elaborato all’interno del locale stesso. In alternativa è possibile affidarsi a dei buoni fornitori esterni, così da vivere questa esperienza in modo più sereno, rilassato e sicuro.

QUALI SONO I 14 ALLERGENI ALIMENTARI?

Quali sono i 14 allergeni alimentari? Il Regolamento Europeo ha individuato 14 allergeni alimentari principali che sono :

• 1. Cereali e derivati. ( Vengono considerati allergeni tutti i cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo, avena, farro, kamut.L’elenco si estende anche ai loro ceppi ibridati e ai prodotti derivati.)
• 2. Crostacei. (Sono considerati allergeni le proteine provenienti da gamberi, gamberetti, scampi, granchi, aragoste, astici. Ovviamente bisogna evitare anche i prodotti che contengono ingredienti derivati dai crostacei.)
• 3. Uova. (Sono considerate allergeni sia cotte che crude, pure se presenti in prodotti derivati come: pasta all’uovo, biscotti, torte, frittate, maionese, creme, cibi panati, sformati, ecc..)
• 4. Pesce. (Questa allergia si può manifestare per tutti i tipi di pesce e per i prodotti derivati, fatta eccezione per gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o come chiarificante nella birra e nel vino.)
• 5. Arachidi. (Bisognerà porre attenzione a prodotti derivati come l’olio di arachidi, il burro di arachidi, la farina di arachidi, il latte di arachide utilizzati come ingrediente per creme, snack, torroni ecc..)
• 6. Soia. ( Le proteine della soia, fonti di allergie, sono presenti in tutti prodotti a base di essa, fatta eccezione per: olio e grasso di soia raffinato, tocoferoli misti naturali, tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia, oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia, estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
• 7. Latte. (Compresi i prodotti a base di latte o di lattosio, fatta eccezione per il siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici e il lattiolo.)
• 8. Frutta a guscio. (Vale a dire mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e tutti i prodotti da essi derivati, fatta eccezione per quelli utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici.)
• 9. Sedano. (Sia esso presente in pezzi o in prodotti derivati come preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali.)
• 10. Senape. (Il quale si può ritrovare tra gli ingredienti principali di salse e condimenti e soprattutto nella mostarda.)
• 11. Sesamo. (I semi interi spesso sono usati per la preparazione del pane, mentre altre volte si riscontrano tracce di sesamo in alcuni tipi di farine.)
• 12. Anidride solforosa e solfiti. (Solo se presente in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l , espressi come SO2 (usati come conservanti) vengono talvolta riscontrati in conserve di prodotti ittici, cibi sott’aceto, cibi sott’olio e in salamoia, marmellate,aceto, funghi secchi, bibite analcoliche e succhi di frutta.)
• 13. Lupini. (Si trovano in molti cibi vegan, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari che hanno come base questo legume, ricco di proteine.)
• 14. Molluschi. (presenti in piatti a base di canestrello, cannolicchio, capasanta, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola, o nei derivati degli stessi.)

COME INSERIRE GLI ALLERGENI NEL MENU’?

Come inserire gli allergeni nel menù? Scopriamolo! A disciplinare le norme sull’argomento “allergeni alimentari” è il Regolamento Europeo 1169/2011 : un vero e proprio testo unico in cui si raccolgono tutte le direttive e le procedure da seguire per una corretta gestione degli allergeni. Tale regolamento pone l’obbligo, per tutte le aziende del settore alimentare, di informare la clientela circa gli allergeni utilizzati per la preparazione delle pietanze servite nel proprio menù. Ovviamente il regolamento presenta anche un elenco dettagliato e ben preciso delle sostanze considerate allergeni. Il nostro consiglio a riguardo è di tenersi sempre informati e aggiornati così da poter mantenre i propri clienti in perfetta sicurezza informandoli in modo adeguato. Le modalità per comunicare gli allergeni alimentari possono essere molteplici, ad esempio tramite: cartelloni, lavagne, tabelle, libri, sistemi tecnologici e informatici e per concludere con il classico menù. All’interno dello spesso menù si potranno sfruttare tabelle e icone per migliorare l’impatto visivo di questi allergeni. Utilizzando un carattere diverso dal resto del menù, aumentando la dimensione del testo o mettendo in grassetto gli allergeni faciliterai il cliente nella consultazione del menù. Inoltre potrai utilizzare legende e colori brillanti per mettere in evidenza. Con questi consigli gli allergeni alimentari saranno visivamente, immediatamente riscontrabili, anche dal consumatore più distratto. Ci auguriamo che queste indicazioni ti siano di aiuto per la realizzazione del tuo menù provvisto di elenco degli allergeni !

Al mondo dell’aperitivo, alle idee per happy hour al bar abbiamo già dedicato spazio in passato, anche con un post che riteniamo molto completo come questo. Come vedrete andando a leggerlo, questo post era molto dedicato a cosa servire da bere, mentre post come questo sul “aperimakeup” e sul “aperienglish” trattavano idee per aumentare gli incassi all’aperitivo.

In questo post parleremo invece di food, di stuzzichini da aperitivo e più in generale di come organizzare un happy hour al bar, ma lo faremo da un punto di vista poco culinario e molto “imprenditoriale”

Partiamo dal nome: happy hour “ora felice?”. Si tratta, come molti sapranno, di una formula promozionale anglosassone secondo la quale per alcune ore, o per una sera alla settimana, si possono prendere due drink al prezzo di uno o comunque i drink costano la metà.

Questa formula originale è stata nel tempo ampiamente rivista. Ormai viene interpretato come happy hour il momento della giornata in cui si va al bar per bere un drink accompagnato da stuzzichini, da quelli che, sempre impropriamente, vengono spesso definiti  come “finger food”.

Ma entriamo nel merito. Abbiamo tutti bisogno di idee per l’happy hour al bar!

IDEE HAPPY HOUR BAR: COMINCIAMO DALL’INIZIO

Un post imprenditoriale abbiamo detto. In questo post infatti non parleremo di ricette di stuzzichini da aperitivo, di quelle è pieno il web e di siti molto più specializzati del nostro. Parleremo di come preparare un happy hour al bar con una visione più generale, per categorie.

• Cosa non servire all’aperitivo
• Cosa servire
• Che attrezzature servono per l’happy hour
• Quale dovrebbe essere il food cost del buffet

Le ricette però non possono mancare (e ci piacciono tanto) e per questo abbiamo frugato su youtube, dove abbiamo trovato idee sfiziose. Le proporremo qua e là, scorrendo il post, per renderci più piacevole la lettura.

Nel filmato qui sotto, ad esempio tanti sfizi pensati per un aperitivo a casa, ma buoni anche per il bar:

COSA NON SI SERVE ALL’HAPPY HOUR

Cominciamo con il dire che nessun avventore si aspetta davvero di “mangiare bene” con gli stuzzichini dell’aperitivo, molti clienti ricorderanno però l’happy hour come una “bolla” complessiva, in cui a volte è difficile individuare qualcosa che ci è piaciuto oppure, al contrario, che non ci ha sodisfatto. Diciamo che avremo una sensazione legata a molti elementi diversi: una piacevole scelta musicale, un ambiente divertente e dinamico, uno staff “cool” e attento, un bel gruppo di amici, un buffet che ci ha soddisfatto e così via…

Ma se la qualità del cibo ha un peso relativo (so che qualcuno non sarà d’accordo) cosa rende un buffet soddisfacente?  Intanto non dover soffrire, non essere a disagio, quindi: 

• Nessuna portata da dover tagliare, scomodissima nel caso di buffet in piedi o appoggiato su strapuntini, per non dire la difficoltà di gestire due posate, coltello e forchetta, nei ristretti spazi di un piattino.
• Niente di liquido: il gazpacho è piacevolissimo in estate, ma per i motivi sopra esposti è difficile immaginare di potersi gustare qualcosa che si può facilmente versare.
• Spaghetti? Sono davvero romantici e italiani, ma per un mix dei due argomenti sopradetti, poco adatti all’aperitivo. 
• Niente monoscelte. Se tutto è piccante oppure tutto contiene carne o latticini o glutine, o ancora tutto ha un gusto strano o particolare, potremmo mettere in difficoltà quegli avventori che non vogliono o possono apprezzare questo tipo di cibo o gusto. Possiamo senz’altro mettere un piatto particolare, ma fra altre scelte più “normali” per non scontentare nessuno. 

Niente spaghetti? Si, ma pasta corta sì, e la pasta al forno si presta benissimo all’aperitivo, magari scaldata con un piccolo bagnomaria, come negli alberghi di una volta… la ricetta la trovate qui sotto:

COSA SI SERVE PER L’APERICENA?

Una volta capito cosa non servire, pensiamo invece a cosa non può mancare nell’happy hour del nostro bar cominciando da due categorie molto definite; quindi facciamo alcune considerazioni.

Quello che non potrà sicuramente mancare nel nostro buffet, anzi ne costituirà l’ossatura, sarà:

• Molti carboidrati   (pasta, pane, focacce e pizze, insalate di riso, farro etc…)
• Un pizzico di grassi  (che possiamo riassumere come salse e cremosità…)

I motivi sono semplici da capire, grassi e carboidrati sono per la maggior parte di noi i macro nutrienti “più piacevoli” chi direbbe di no ad una bella focaccia calda all’olio di oliva o ad una amatriciana fatta bene?

Probabilmente nessuno, o quasi. 

Quasi, perché negli ultimi anni il trend salutistico/dietetico è divenuto sempre più forte, e basta farsi un giretto al supermercato per rendersi conto di quante etichette si orientino verso trend come “pochi grassi” “ricco di vitamine” fino, negli ultimi tempi, ad enfatizzare la percentuale di proteine contenute. Insomma, siamo tutti più attenti ad uno stile di alimentazione più attento. 

Tutti o quasi, o almeno, non sempre

Se questo funziona benissimo al supermercato infatti, al momento dell’aperitivo due più due non fa sempre quattro. E’ vero che, quando si sceglie di godersi un aperitivo al bar, si mette un po’ da parte la dieta e le scelte salutistiche, ma, come esseri umani, non siamo così razionali come ci piace pensare, e se molti clienti usano il dolcificante nel cappuccino per poi mangiarsi due brioche alla crema, molti altri non si fanno problemi a bersi un bel long island pieno di zucchero e alcool (mega calorico) ma vogliono poi trovare al buffet il ravanello scondito, probabilmente per sentirsi meno in colpa…

Nostro compito, naturalmente, sarà farglielo trovare, sia nei cocktail (che potrebbero diventare mocktail, gli aperitivi poco alcolici che spesso si basano su pressati e centrifugati di frutta e verdura) sia nella scelta food. Non presentare questo tipo di offerta potrebbe voler dire giocarsi una parte di clientela… quindi spazio a pinzimoni, cruditè, ricotta e salumi magri (in quest’ultimo caso occhio al prezzo!). Ricordiamoci però che la percezione vuole la sua parte; i cereali “rustici” (farro, orzo, couscous) non hanno meno calorie, ma vengono “percepiti” come più sani e naturali.

Ancora, un altro tipo di clientela che potremmo voler attrarre nel nostro locale è quello turistico. Sono molte le regioni del nostro paese che presentano una cucina regionale rinomata e apprezzata. Offrirla al buffet dell’happy hour sarebbe un modo per attrarre chi nell’”apericena” vorrebbe trovare anche una esperienza gastronomico/culturale!

Un altro target potrebbe essere quello dei bambini (e relativi genitori). Siamo in grado di dotarci di una piccola area giochi senza creare troppo disturbo agli altri ospiti? Se sì potremmo pensare ad un baby aperitivo, non con un buffet naturalmente (non oso pensare alla confusione!) ma, per esempio sotto forma di piattino da proporre ai più piccoli direttamente al tavolo dove le mamme chiacchierano…

Visto che qui sopra parlavamo di pinzimonio, vediamo nel video qui sotto qualche salsa per accompagnarlo…

ATTREZZATURE DA BAR PER HAPPY HOUR

Parlando in linea generale di carboidrati e di salse, e non soffermandoci su una ricetta in particolare, avrete senz’altro capito che i limiti di cosa si può proporre al bar sono più dettati dalla nostra fantasia e creatività che da limiti dati dagli spazi o dalle attrezzature del nostro bar.

In questo senso però abbiamo voluto lasciare da parte due apprezzatissime tipologie di food/snack da aperitivo, che potrebbero però richiedere attrezzature più specifiche e in certe situazioni, più difficili da poter installare

• I fritti
• Le pizze

I problemi, chi ci legge lo sa bene, sono legati a regolamenti e permessi che debbono essere richiesti dalle ASL. Questi riguardano non tanto le attrezzature specifiche, come la friggitrice o il forno elettrico per la pizza, ma i sistemi di aspirazione e eliminazione dei fumi, fino a portare alla installazione di una vera canna fumaria.

Il mondo dell’industria si è resa conto da tempo di questi bisogni, condivisi da moltissimi operatori del mondo dell’ospitalità, e ha cercato soluzioni, come ad esempio forni di questo tipo.

e a proposito… Qui sotto un vero capolavoro italiano: la mozzarella in carrozza…

QUANTO COSTA PREPARARE L’HAPPY HOUR

Certo, siamo qui a fare business, a lavorare, e l’aspetto economico non può mai essere in second’ordine. Dobbiamo quindi porci il problema del food cost, di quanto costa allestire il buffet per l’happy hour.

Innanzitutto tre regoline fondamentali per il food cost del buffet:

• Le proteine, soprattutto quelle della carne e dei latticini stagionati, costano. La carne e gli insaccati poi possono avere una scadenza piuttosto breve, quindi un alto rischio di sprechi.
• I carboidrati sono in linea di massima molto economici, per giunta, finche sono crudi, hanno una vita praticamente infinita
• Le verdure (ad esempio un pinzimonio) si pongono a metà: hanno un costo medio e deperiscono con relativa facilità (le verdure in foglia molto più velocemente…)

Ciò detto, andiamo a calcolare il food cost del nostro buffet.

Per ogni piatto che serviremo calcoliamo il food cost (qui tutte le regole per farlo). Farlo per tutto ciò che proporremo al buffet sarà all’inizio un compito faticoso e lungo, un po’ alla volta avremo un catalogo di ricette e di costi collegati che ci faciliterà il lavoro.

Una volta calcolato ingredienti e relativi costi identifichiamo il nostro costo di quella portata per due piattini (quello che in media prende il cliente) dovremmo riuscire a stare in media intorno ad un Euro per due piattini.

l’Euro di buffet, unito all’Euro circa che ci costerà il drink, ci porterebbe, per seguire la classica regola del 30% di food cost. Dovremmo quindi vendere i nostri drink con buffet dell’happy hour intorno ai 7€. Sappiamo bene che non sempre questo è possibile, e per questo bisogna porre molta attenzione a questo aspetto.

Se avete esperienze dirette su questo aspetto raccontateci nei commenti!!

Popolari da sempre nel mondo anglosassone, l’espresso take away, il latte macchiato ma anche la brioche e il cappuccino da asporto, sono diventati popolarissimi anche nei bar italiani. Ad accompagnare questa crescita, in questo terribile 2020, è stato il Coronavirus e tutti i DPCM che hanno portato alla chiusura di molti bar, costringendoli a poter proporre ai loro clienti solo caffè take away.

Scrivendo queste righe, peraltro, mi chiedo cosa penseranno i baristi che leggeranno queste righe fra qualche anno; saranno brandelli di storia?

Torniamo alle cose pratiche. Proporre il caffè da asporto al bar non vuol dire soltanto travasare quello che prepariamo al bancone in contenitori di plastica, carta o polistirolo, ci sono anche da fare alcune considerazioni.

Quella principale, che ne porterà altre, è che le preparazioni di caffetteria da asporto verranno sorbite dal cliente non subitissimo, come succede al bancone, ma, nella migliore delle ipotesi, dopo un minuto o due quando non dopo dieci minuti, se il cappuccino viene portato davanti al computer, in ufficio.

Questo porta a dover valutare bene elementi come:

• Temperatura della bevanda e mantenimento della stessa
• Tipo di miscela/di caffè mono origine che utilizziamo
• Quantità delle bevande
• Eventuale proposta del caffè filtro/brewing

Per quello che riguarda il primo elemento, la temperatura, la nostra attenzione dovrebbe essere focalizzata sul mantenerla, piuttosto che sull’avere una temperatura di estrazione più alta o un latte montato a temperature da ustione. Questi due approcci infatti tendono a peggiorare la qualità della bevanda.

Nello specifico, una temperatura di estrazione del caffè più alta (in alcune macchine si può facilmente alzare da interfacce touch) porterà ad estrarre più amaro e sostanze indesiderate; questo non perchè, come si dice spesso,  stiamo “bruciando” il caffè, ma perchè con una temperatura più alta permettiamo una maggiore estrazione di acidi clorogenici, che esalteranno appunto l’amaro e, nei casi peggiori, l’astringenza.

Nel caso del latte poi, una temperatura troppo alta “alla tedesca” andrà ad esaltare la caramellizzazione (e ancora amaro) e a formare tannato di caseina, un precipitato che di forma dall’unione delle proteine del latte con la caffeina, e che è largamente indigeribile.

Mantenere una corretta temperatura sarà quindi il nostro primo obiettivo, che passerà attraverso la scelta dei giusti bicchieri e contenitori. Lo vedremo fra poco.

LA MIGLIORE MISCELA PER IL CAFFÈ’ DA ASPORTO

Usare una miscela di caffè diversa per il take away può essere complesso, a meno che non si lavori solo con l’asporto, ma sarà sicuramente utile ragionare su questo aspetto, soprattutto se prepariamo molto espresso da asporto.

Tutti noi sappiamo quanta importanza il cliente dia, a volte erroneamente, alla crema sul caffè: più ce n’è, più l’espresso è buono (non è vero, ma spesso si pensa). preservare questa crema, anche nei tempi lunghi dell’asporto, sarà quindi fondamentale.

Per farlo, una miscela più ricca in caffè di specie robusta aiuterà, permettendoci di dare al nostro espresso anche più corposità. Il gusto in tazzina potrebbe variare, e molti storceranno il naso di fronte ad un espresso con meno arabica, sul mercato però ci sono anche ottime robusta, e una buona conoscenza della materia prima di permetterà di ottenere un bel compromesso per un caffè espresso take away cremoso e piacevole.

Andando a frugare all’interno della torrefazione poi, ci accorgeremo che anche il degasamento, vale a dire la fase di lavorazione in cui si permette l’eliminazione di una parte di anidride carbonica che si è sviluppata durante la tostatura, ci permetterà di avere la giusta crema nel bicchierino dell’espresso. Un caffè troppo fresco, troppo “gassoso” produrrà infatti molta crema, ma questa scomparirà molto rapidamente….

Un altro aspetto che ci permetterà di migliorare la qualità del nostro caffè take away sarà la quantità. Sia questa intesa come ingredienti (per esempio un grammo in più di caffè nel nostro espresso permetterà una estrazione più soddisfacente) sia come dimensione delle preparazioni. Non per niente, nelle nazioni dove il caffè da asporto è abitudine quotidiana, come gli Stati Uniti, i cappuccini sono molto grandi e il caffè è spesso preparato in filtro come “caffè americano”…. In questo senso, dovremo tenere d’occhio il costo delle preparazioni, il loro food cost appunto, un cappuccino con più latte ci costerà di più….

A proposito di food cost: non dimenticate di mettere nel calcolo anche il prezzo di bicchieri, coperchi o altro, non sarà facile far pagare al cliente un prezzo più alto per questo, ma meglio, almeno, esserne consapevoli.

I MIGLIORI BICCHIERI PER IL CAFFÈ’ DA ASPORTO

Parlato del contenuto, è il momento di parlare dei contenitori, dei bicchieri per il caffè take away. Come abbiamo detto, saranno fondamentali per mantenere al meglio la temperatura della nostra caffetteria. Ne parleremo però da altri due punti di vista: comodità ed ecologicità (nonché per il prezzo)

Comodità:

Parliamo di bicchieri che non si piegano troppo quando contengono qualcosa di caldo, che non lasciano scottare le dita di chi li sta tenendo, che non si versano troppo facilmente, magari sulla giacca del cliente…  In questo senso c’è davvero da dire che più si spende meglio è. Il classico bicchiere di plastica da festa dei bambini si squaglierà al primo sorso di cappuccino, e molti bicchieri di carta si piegheranno, accartocciano oppure, peggio, cominceranno a scollarsi perdendo liquido.

Se i bicchieri monostrato di cartone con spalmatura di plastica sono i più comuni Una delle risposte migliori sono i bicchieri per il take away in cartone ondulato, più resistenti e sicuramente più facili da tenere ma anche più costosi (in media il doppio rispetto al classico bicchiere in carta). Ancora, i bicchieri con una intercapedine, a doppio strato, sono spesso ottimi. La loro media costo è ancora leggermente superiore al cartone ondulato; ne abbiamo trovate confezioni da 100 a circa 25/28€ contro i 22/24 di quelli in ondulato.

Ecologia

Biodegradabilità (bicchieri che dispersi nell’ambiente si scomporranno i tempi ragionevoli) o riciclabilità (possibilità di essere re-immessi nel ciclo produttivo) sono parole e valori che fanno sempre più parte del nostro quotidiano.

Per parlarne sfatiamo un mito: il bicchiere in carta non esiste, se lo usassimo, il liquido inzupperebbe la carta e lo disferebbe in pochi secondi. Il segreto è nell’accoppiamento di cartoncino con un film in plastica, che appunto impedisce alla carta di inzupparsi. Insomma, la carta dona struttura, la plastica inpermeabilizza. 

Questa plastica a questo punto può essere non biodegradabile oppure compostabile nel caso che sia composta di PLA. Il PLA (acido polilattico) una bioplastica che deriva dagli zuccheri delle piante, come mais, canna da zucchero o barbabietola. Questi bicchieri possono resistere fino ai 95°C.

Molto diffusi, soprattutto per l’espresso, sono i bicchieri in polistirolo, che di solito non sono però riciclabili. 

Le dimensioni contano, avremo sicuramente bisogno di bicchieri usa e getta per il cappuccino da asporto, per l’espresso, e magari anche di bicchieri da asporto per il caffè americano (che in molti casi sarà lo stesso del cappuccino).

VASSOI E CONTENITORI PER IL CAFFÈ  DA ASPORTO

Anche in questo caso, quello dei contenitori o vassoietti da asporto in cui “incastreremo” i bicchierini, il mercato dei “porta caffè da asporto” si è sbizzarrito per forme e modalità diverse. 

Sembrano abbastanza scomparsi quelli “a cestino per la colazione” con spazio per la brioche e altro, mentre si trovano quasi esclusivamente quelli “a cartone per le uova” che permettono di tenere solidamente in piedi 2, 4 o più bicchieroni. 

Le considerazioni da fare sono in questo caso poche. Valgono gli stessi elementi su biodegradabilità (qui si, si possono fare solo di carta) e su riciclabilità che abbiamo detto per i bicchieri. Importante invece (ho visto anche recentemente scene divertenti) scegliere il vassoio solo dopo aver scelto i bicchieri, oppure al contrario, capendo bene se le dimensioni combaciano bene. Questo problema, che può essere abbastanza rilevante, è comunque reso meno complesso dal fatto che molti di questi vassoietti hanno delle alette in cartone che si piegano più o meno a seconda delle dimensioni dei bicchieri, adattandosi perciò abbastanza bene.

Come i nostri lettori sapranno, la scuola del nostro gruppo, la Espresso Academy, organizza corsi cocktail e aperitivo a Firenze già da molti anni. Questi corsi sono però molto diversi da quelli comunemente proposti in gran numero in tutta Italia. Questi ultimi, lo sapete bene, sono lunghi settimane e settimane, e sono strutturati in molte lezioni pensate come corsi per diventare barman professionista.

Noi di Aprireunbar, permetteteci di dirlo, il mondo dei locali lo conosciamo bene, e conosciamo bene i gestori di bar, o i futuri gestori, che non vogliono diventare dei superbartender da discoteca, ma che vogliono invece avere una solida e concreta conoscenza dei cocktail. Concreto, ma senza spendere troppo tempo e troppi soldi in quello che è solo uno dei loro settori di lavoro (poi c’è la caffetteria, la pasticceria, i primi piatti etc…).

Per questo, e per loro, abbiamo pensato per loro un corso barman full immersion che vada davvero al sodo. 

Un corso di una sola giornata, otto ore molto intense e con un costo davvero molto contenuto, imbattibile in Italia; un costo reso possibile dal gran volume di corsi erogati dalla scuola sia in Italiano che in inglese (circa la metà degli studenti Espresso Academy viene dall’estero).

In questo corso barman a Firenze (questa è la sede principale di Espresso Academy) si mira a dare le conoscenze che saranno fondamentali. Non quelle per il ragazzo che vuole intraprendere la professione di barman professionista, ma a chi lavora dietro al bancone o sta cominciando a farlo e sente di voler impadronirsi rapidamente e in maniera solida delle basi di questo lavoro.

Quali bottiglie servono davvero ad un bar? Come evitare di riempirsi la bottiglieria (e svuotarsi il portafoglio) per bottiglie che non useremo? Quali e quanti bicchieri ci servono in un bar? Come si usa lo shaker in maniera corretta, per essere efficaci ma anche per avere un certo stile, che davanti al cliente serve sempre? Quali sono le ricette e le dosi corrette per un cocktail? Come versarle in maniera giusta senza dare al cliente l’impressione che “stiamo misurando”? Questi sono gli argomenti a cui il corso, in una giornata senza respiro, da risposta.

Questo, in dettaglio, il programma:

• Perché l’aperitivo è importante per un bar. Tutti i locali sono adatti per l’aperitivo?
• Quale attrezzatura serve e come si usa. Shaker e bicchieri, quelli giusti e quelli di moda.
• Quali bottiglie servono davvero? Quali prenderanno solo polvere?
• Tecnica di versaggio, uso dei tappi dosatori, basi di bartending, i versaggi base e quelli spettacolari.
• I 12 cocktail più richiesti: il Negroni, lo Spritz, l’americano, i long drink, i pestati, gli shottini e gli altri cocktail più venduti seguendo i codici ufficiali fissati dalla IBA
• Essere sempre all’altezza delle richieste della clientela “mi faccia lei un aperitivo analcolico alla frutta…”
• Saper costruire un buffet per l’aperitivo con idee originali, bassi costi e senza una cucina professionale. Immaginare degli aperitivi tematici

MA… UN CORSO BARMAN ONLINE ?

Stiamo vivendo tempi complessi, l’epidemia del coronavirus sta rendendo difficile anche fare un corso. In questo periodo abbiamo tanto tempo ma non possiamo usarlo per migliorare la nostra conoscenza. Ma è vero?

Non per Espresso Academy, la cui esperienza come scuola di cocktail gli ha permesso di creare un corso di barman online assolutamente all’altezza delle lezioni full immersion normalmente tenute in aula.

Questo corso infatti non solo mantiene tutti gli elementi dei corsi in aula, ma avendo inevitabilmente una parte pratica più ridotta (ma che si segue benissimo, grazie al sistema della doppia telecamera utilizzato durante il corso) si ha più tempo per approfondire sia un maggior numero di cocktail. Possiamo entrare più addentro al mondo del cocktail analcolici agli shottini e di approfondire aspetti di gestione legati agli aperitivi, per esempio il beverage cost, cioè qual’è il costo degli ingredienti per un cocktail che un bar deve sopportare.

Un altro grande valore aggiunto del corso di barman online? Il costo! La media dei corsi di barman che si trova in giro va dai 400 ai 1000€ il corso di barman a Firenze di Espresso Academy ne costa solo 100, il corso di aperitivo online scende a soli 49,90€!

Si, ma in questo corso c’è meno pratica! E chi lo dice? Prima o poi questa terribile situazione finirà, e tutti i partecipanti saranno invitati a tornare alla Espresso Academy per un corso barman gratuito nella parte pratica! E non solo a Firenze, perché coinvolti in questo progetto ci saranno anche le sedi di Treviso e Salerno. Ultimo ma non meno importante, il corso di barman online è riconosciuto dalla certificazione Internazionale Italian Barista Method, che ha sedi accreditate in Thailandia, Dubai, Giordania, Messico, Brasile e altre nazioni.

Come partecipare a questo corso? Scrivendo a [email protected] o visitando questa pagina!

Nella gestione di attività orientate al servizio come ristoranti, bar e caffetterie, uno degli errori più comuni a cui si assiste è sottovalutare il ruolo svolto dal personale di sala. È importante tenere presente che il cameriere rappresenta il primo contatto del cliente con il locale, nonché l’anello fondamentale che collega e coordina la sala alla cucina. Prima che il cibo, il prezzo o l’arredamento, è il servizio a stabilire la percezione che le persone hanno di una qualsiasi attività. Se i camerieri sono trasandati, impreparati o poco socievoli, ne risulterà un’impressione poco positiva destinata a togliere credibilità a tutto l’insieme. 

Detto questo però mettiamoci dall’altra parte della barricata, quella di chi vorrebbe lavorare come cameriere, ma non ha esperienza.

Cominciamo con il dire che, per chi non ha mai svolto questo lavoro, il primo approccio con i ritmi di lavoro e il rapporto con il cliente potrà risultare un po’ “brutale”. Ci teniamo però a rassicurarvi: anche se siete alla vostra prima esperienza e state partendo da zero, quello del cameriere è un mestiere molto intuitivo, le cui mansioni principali possono essere trasmesse e apprese in breve tempo con risultati subito tangibili. 

In più, nel mondo della ristorazione ci sono casi in cui non avere esperienza può essere considerato un bonus, perché solo i candidati più “freschi” e inesperti possono essere sottoposti a percorsi di training specifici. Questo anche senza correre il rischio che questi interferiscano e si scontrino con un’eventuale formazione precedente. Insomma, meglio insegnare ad un “foglio bianco”.

COSA FA UN CAMERIERE IN UN RISTORANTE O IN UN BAR

Se è la prima volta che provate a fare il cameriere -che sia la vostra aspirazione professionale o un semplice lavoretto serale destinato a durare poche stagioni- è essenziale avere presente quali sono le principali responsabilità e le mansioni svolte dal personale di sala. Ne abbiamo identificate cinque: 

• Ricevere i clienti e accompagnarli al tavolo. 

È quasi sempre il cameriere ad accogliere i clienti all’entrata del locale. Dopo aver verificato la disponibilità dei tavoli, il cameriere ha il compito di far accomodare i clienti. È buon uso consegnare subito il menù, informarsi su eventuali allergie e prendere l’ordine dell’acqua. 

• Prendere le ordinazioni e comunicarle alla cucina. 

Ci sono tre passaggi fondamentali di cui tener conto quando si prende l’ordinazione al cliente. 

1. Occorre sapere se tutte le pietanze sul menù sono disponibili, e in caso contrario informare il cliente dei piatti che non possono essere ordinati, scusandosi per l’inconveniente.
2. È importante annotare sul blocchetto delle comande (o sul palmare, in caso di gestione telematica degli ordini) tutte le pietanze ordinate e segnare il numero di coperti del tavolo. Se lavoriamo in un locale dove gli ordini vengono presi in maniera tradizionale con penna e blocchetto, dobbiamo ricordarci di scrivere in modo chiaro e comprensibile e di usare correttamente il sistema di doppia copia, che permette di ricavare due versioni dello stesso ordine, una per la sala e una per la cucina. 
3. Nel caso in cui disponiamo di un software di gestione delle comande collegato a un computer, per comunicare l’ordine al personale di cucina basta inoltrare la comanda premendo l’apposito tasto sullo schermo. Se invece usiamo il tradizionale blocchetto, occorre portare la comanda in cucina e metterla insieme alle altre comande, assicurandosi che sia leggibile e ben identificabile dai cuochi. Comunicare correttamente con la cucina è essenziale affinché non si verifichino errori, ritardi o imprevisti nel servizio. 
4. Servire le portate ai tavoli (e sparecchiare).

La qualità e il tipo di servizio richiesto variano da locale a locale: nei bar, nelle caffetterie e nella quasi totalità delle pizzerie è preferito un servizio più semplice e informale, orientato a promuovere un’atmosfera amichevole e adatta a tutti. In questi casi, per fare il cameriere senza esperienza è sufficiente avere ben presente la disposizione e il numero dei tavoli, così da non confondere le rispettive ordinazioni. Poi dovremo mostrarci disponibili ad assecondare con prontezza (quindi in tempi rapidi) eventuali richieste dei clienti e ricordarsi di portare via i piatti una volta conclusa la cena o le varie portate, preferibilmente quando tutti i commensali hanno finito di mangiare, salvo quando non notiamo che i piatti sporchi danno fastidio.

• Quando necessario, concludere la preparazione delle portate al tavolo.

Versare una salsa particolare su un filetto di carne? Dare fuoco alla superficie della crème brûlée? Aprire la seconda -o la terza- bottiglia di vino costoso? Questi sono tutti compiti svolti dai camerieri, che nella maggior parte dei casi sono incaricati di dare il tocco finale ad alcune pietanze e soprattutto ai dessert. Situazioni come queste, nella ristorazione moderna, sono sempre più rare, ma potrebbero essere utile se vogliamo lavorare all’estero.

• Consegnare il conto. 

È buonsenso controllare un’ultima volta la comanda prima di stampare il conto e portarlo al tavolo in un piattino o meglio ancora in un portaconto. Il galateo vuole che il conto vada consegnato all’uomo più anziano del tavolo, o in alternativa a colui che durante tutta la cena si è fatto carico di comunicare gli ordini al cameriere: nella maggior parte dei casi, vi basterà consegnare il conto alla persona che lo ha chiesto, allontanarvi dal tavolo e aspettare che i commensali si alzino per pagare alla cassa, oppure aspettare un cenno della persona cui abbiamo consegnato il conto.

ALTRE COSE CHE FA UN CAMERIERE DI UN RISTORANTE

Se siete alla vostra prima esperienza come camerieri, probabilmente ignorate tutta una serie di mansioni secondarie ma ugualmente importanti, che vi abbiamo elencato qua sotto in modo che possiate farvi un’idea più chiara dei limiti e delle responsabilità del ruolo. Tra i compiti specifici con cui avrete a che fare, i più comuni sono: 

• Spazzare, sistemare e apparecchiare i tavoli prima dell’orario di apertura al pubblico;
• Asciugare e lucidare bicchieri e posate precedentemente lavate dalla cucina; 
• Prendere le prenotazioni e/o le ordinazioni a telefono; 
• Tagliare il pane e preparare i cestini per i tavoli; 
• Rifornire il frigorifero delle bevande e riassortire i prodotti dal magazzino; 
• Svuotare i cestini a fine serata e fare l’apposita raccolta differenziata.

5 CONSIGLI PER FARE UNA BUONA IMPRESSIONE COME CAMERIERE SENZA ESPERIENZA

Dal momento che state cominciando a fare il cameriere senza esperienza, dovrete fare affidamento sulle vostre qualità personali per fare una buona prima impressione ai clienti del locale come ai vostri nuovi colleghi. 

1. Sorridete e comunicate in maniera pacata con tutti, vale a dire sia con i clienti in sala che con i cuochi in cucina, i manager e gli altri camerieri. In questo caso la parola d’ordine è no-panic: sforzatevi invece di mostrarvi positivi, attivi e ricettivi nelle cose che vi vengono dette e i compiti che vi vengono affidati. 
2. Assumete un atteggiamento umile nei confronti dei colleghi più esperti, e rivolgetevi a loro per fare domande e ottenere chiarimenti sulle mansioni che vi creano difficoltà o in caso abbiate problemi a soddisfare la richiesta di un cliente: la ricerca positiva di confronto è un atteggiamento molto apprezzato che vi porterà a migliorare sul piano professionale come su quello personale.   
3. Siate multitasking: il cameriere ideale è quello che può svolgere più compiti allo stesso tempo, riesce a seguire i tavoli e sa sempre cosa sta succedendo sia in sala che in cucina. 
4. Tenete sempre gli occhi aperti: assicuratevi di essere reperibili dai clienti durante tutto il servizio, ma non dimenticatevi di gettare uno sguardo al lavoro dei vostri colleghi e offritevi di dare una mano se siete nella posizione giusta per aiutare, ricordandovi sempre di non trascurare nessun cliente.
5. Dopo la prima settimana di lavoro, chiedete un riscontro al vostro datore di lavoro, in modo da avere da subito ben presente quali sono i vostri punti forti e quali sono invece le attività in cui dovete migliorare. 

CONSIGLI PER TROVARE LAVORO COME CAMERIERE 

Non lasciatevi scoraggiare dalla mancanza di esperienza: anche se le vostre competenze ammontano ancora a zero, per apprendere le basi del mestiere bastano forza di volontà, entusiasmo e socialità, mentre è sufficiente svolgere poche settimane di servizio per impratichirsi nelle mansioni più comuni. 

Se ancora non avete trovato lavoro come cameriere ma lo state cercando, il nostro consiglio è quello di stampare il vostro curriculum e consegnarlo a mano nei locali in cui vi piacerebbe lavorare o che appunto stanno assumendo nuovo personale, dal momento che pochi bar e ristoranti assumono attraverso internet o dispongono di un sito web in cui inoltrare la candidatura. Nella maggioranza dei casi, al momento della consegna del curriculum vi verrà chiesto se avete esperienza o meno: non abbiate paura di essere onesti, non siete sicuramente i primi che provano a fare questo lavoro partendo da zero.

Fate presente a chi avete davanti che siete volenterosi di imparare e veloci nell’apprendere, e vedrete che lascerete nel vostro interlocutore una buonissima impressione. Ricordatevi che è lecito fare domande sul vostro ruolo o sull’attività del locale, e non tiratevi indietro quando si tratterà di parlare di voi. Infine, se vi trovate davanti un’occasione imperdibile, proponetevi di svolgere un turno di prova in una serata a scelta: d’altronde, il modo migliore per imparare è sempre quello di scendere in campo ed entrare in azione!

Ormai il concetto di aperitivo, o per meglio definirlo di apericena, fa parte del tessuto sociale italiano, tanto da aver scalzato la cena al ristorante fra le modalità di socializzazione e di condivisione delle amicizie. Questo dal punto di vista del cliente, ma dal punto di vista del proprietario del bar?

Anche da questa parte sarà difficile farne a meno, anche noi avremo bisogno, per far quadrare i conti e aumentare gli incassi del nostro bar, di creare un aperitivo con buffet per la serata, ma dovremo farlo con intelligenza.

Se possediamo un piccolo bar infatti non potremo annaspare tentando di inseguire giganti buffet, né avvilirci limitando la nostra fantasia a ciotolini di salatini senza personalità. Stupire e conquistare con stuzzichini veloci ed economici sarà invece possibile.

Ma cosa limita un bar nell’allestimento di un buffet aperitivo?

• Le energie: molte volte il barista è da solo, e non può sdoppiarsi fra stare al banco e in cucina. Le idee di aperitivo devono perciò essere facili da fare.
• Le attrezzature: se non si ha una cucina vera e propria avremo bisogno di aguzzare l’ingegno per piatti per aperitivo al bar che non richiedano cotture o complessità.
• I costi: a volte si può decidere di allestire un’aperitivo anche in un bar diurno, che di sera lavora comunque poco, anche per attrarre pochi clienti locali. A quel punto l’aperitivo che realizziamo dovrà essere per noi economico…

Molte volte comunque il limite non è nel budget o nelle attrezzature, ma nella fantasia, creatività e passione di ciascuno di noi.

SCEGLIAMO LA SEMPLICITÀ

Prima di scoprire alcune facili ricette è fondamentale ricordare un concetto che può sembrare ovvio, ma che non va mai sottovalutato: le persone scelgono l’aperitivo per passare un piacevole momento in compagnia. E noi abbiamo il compito di facilitarli in tutto e per tutto.  

Non facciamoci spaventare dalla concorrenza dei “grandi”. Semplicità può e deve andare di pari passo con la qualità. Scegliere di puntare su piccole cose, fatte bene, può diventare la nostra caratteristica vincente senza aumentare i costi.

Creare un ambiente in cui le persone possano sentirsi a proprio agio, come a casa propria, è indispensabile, e il tipo di cibo che proporremo per accompagnare la bevuta la dirà lunga sul messaggio che vogliamo mandare.

Cominciamo con il dire che preparazioni facili (ed economiche) semplificano la vita a noi, ma anche ai nostri clienti, quindi niente posate (sopratutto coltelli!) ma finger food belli e buoni.

Ecco alcuni consigli che vi aiuteranno a riscoprire la bellezza dell’essenziale e la bontà di stuzzichini veloci e economici.

SÌ AI SALATINI MA CON STILE

Abbiamo detto no alle ciotoline di salatini senza personalità, ma questo ovviamente non vuol dire eliminare i re degli stuzzichini: gli sgranocchi!

Al posto delle solite noccioline o patatine però pensiamo alle mandorle tostate e salate.

Che siano fatte in forno o in padella sono veloci, semplici da preparare e ricche di benefici: abbassano il colesterolo e migliorano la circolazione del sangue.

E per sostituire le patatine? Ecco le chips di verdure: colorate e sfiziose piacciono a chiunque e si possono preparare anche al forno (avete mai assaggiato le falde di peperoni essiccati campani? Fantastici!!!)

SCATENATE LA FANTASIA CON LA PASTA SFOGLIA

Torciglioni, trecce, quadratini, tondi e chi più ne ha più ne metta. La pasta sfoglia ha una versatilità unica da sfruttare senza limiti. Giochiamo con le forme, ma anche con gli ingredienti per creare un buffet che ci distingua dalla massa, e che sia facilissima da preparare!

Ecco alcune idee

NON I SOLITI CROSTINI

I crostini non possono mancare fra le idee per un aperitivo economico. Anche qui semplicità e fantasia restano le parole chiave per le nostre creazioni culinarie a cui può e deve aggiungersi la stagionalità. Sperimentiamo i diversi tipi di pane e schiacciate (ma anche polenta, perché no) ed abbiniamo sapori tipici del nostro territorio seguendo quello che ci offre la stagione. In questo modo sarà più semplice variare la nostra offerta e legarci al territorio. E se vogliamo stupire diamo spazio ai bignè salati, soffici e gustosi.  

Ecco alcuni esempi:

Queste otto idee di stuzzichini (anche freddi) facili, veloci e economici da preparare non sono che alcuni spunti da cui lasciarci ispirare. Le possibilità sono davvero infinite, non resta che iniziare e giocare di fantasia. Fondamentale è però ricordare sempre che anche l’occhio vuole la sua parte. Mettiamoci nei panni del nostro target di clienti e sfruttiamo al meglio lo spazio a nostra disposizione. Navigando nel blog è facile trovare diverse idee su come abbellire il nostro locale o come allestire al meglio l’aperitivo. 

Ah, per chi proprio avesse poco tempo per imparare ad allestire un aperitivo con buffet al bar, il nostro corso full immersion di cocktail e aperitivo!!