Con la caduta delle licenze sono caduti molti vincoli all’apertura di nuovi locali; la caduta, poi,  anche di vincoli burocratici sul menù (solo tavola fredda, anche tavola calda, ristopub, bar con punto pranzo, ristorante con area aperitivo e così via) ha reso sempre più importante la possibilità di cucinare nel proprio locale, necessità che ha portato molti neo imprenditori davanti ad una importante strozzatura: come cucinare in un bar senza canna fumaria?

C’è un bisogno una necessità, ed ecco che il business e la tecnologia si mettono in moto per trovare una soluzione, anzi più soluzioni. Così è accaduto anche nel campo dei bar senza canna fumaria, dove la ricerca ha elaborato soluzioni per rispondere a domande rivolte continuamente, come “Si può friggere senza canna fumaria” o se si può fare panini senza canna fumaria per bar.

Le soluzioni per evitare una cappa aspirante (non permessa dove non c’è una canna fumaria) che negli anni si sono rivelate più efficaci e sono adesso più utilizzate sono essenzialmente due:

• I sistemi a cappa filtrante
• I sistemi a cappa a condensazione.

A questi due metodi possiamo aggiungere i sistemi (molto usati per i cuocipasta o nei bagnomaria per tenere le salse calde) dove il ciclo di lavoro produce solo vapore acqueo, e che quindi non necessitano di aspirazione e depurazione. In questi casi il problema non esiste

Vediamo come questi metodi funzionano e i loro pro e contro.

CUCINARE IN UN BAR SENZA CANNA FUMARIA CON I SISTEMI A CAPPA FILTRANTE

I sistemi a cappa filtrante iniziano il loro ciclo di funzionamento esattamente come una cappa aspirante: con una ventola. Questa aspira i fumi e i vapori di cucina e li convoglia verso alcuni filtri che, meccanicamente e chimicamente, depurano i fumi e reimmettono l’aria pulita nell’ambiente.

Nel dettaglio queste cappe sono dotate, nei modelli più evoluti, di tre filtri:

• Un primo antigrasso, in maglia metallica, lavabile con normali detergenti.
• Un secondo, in acrilico, capace di trattenere polvere e particelle non trattenute dal primo filtro.
• Un terzo formato da una struttura impregnata di carboni attivi, granuli capaci di assorbire e trattenere varie sostanze fra quelle normalmente prodotte nei cicli di cottura.

L’aria che ne esce, dopo questi filtraggi, è di fatto considerata pulita e viene reimmessa nell’ambiente.

I pro dei sistemi a cappa filtrante per i bar

Sono essenzialmente due, ma fondamentali:

• Possono essere installati anche in assenza di canna fumaria
• Non hanno bisogno di professionisti e di lavori strutturali per essere installati, basta una presa elettrica.

Due aspetti, dicevamo, fondamentali, che rendono questa soluzione non solo utile ma addirittura fondamentale per molti locali che non dispongono di canna fumaria. 

Agli aspetti di installazione avevamo dedicato un post che trovate qui.

Attenzione però, questi filtri non sono la soluzione definitiva ad ogni problema, vediamo perché.

I contro dei sistemi a cappa filtrante per i bar

La peggiore criticità di questi sistemi sta nell’elevato livello di manutenzione richiesto. 

Abbiamo detto come i primi filtri, quelli antigrasso, possono essere lavati, gli altri invece vanno cambiati, anche spesso in caso di alcune preparazioni (come hamburger e griglia in genere) e in caso di elevati volumi di lavoro.

Oltre al doverselo ricordare (ci sarebbero i piani HACCP per questo) il costo di queste operazioni non è indifferente, dai 20 ai 30 Euro, prezzo che può variare in funzione di dimensioni e forma dei filtri. Per questo molti baristi ed operatori di “dimenticano” di cambiarli rendendo di fatto inutili il loro uso, visto che quando i carboni attivi sono impregnati di fumi e sostanze non svolgono più il loro ruolo.

I cambio dei filtri viene indicato, nei siti che vendono queste cappe, da fare ogni 9/13 mesi, le asl richiedono invece spesso cambi più frequenti, anche ogni 2/3 mesi.

Questo gli agenti ASL lo sanno, e per questo spesso non permettono l’uso di queste cappe o, se si, sono molto solerti a verificarne il funzionamento durante i loro controlli.

Altre problematiche legate all’uso dei sistemi a cappa filtrante sono il rumore (di solito sui 50/70 decibel ma anche oltre fino a livelli davvero fastidiosi se i filtri sono intasati, come in un aspirapolvere) e la potenza del motore aspirante che deve essere importante.

CUCINARE IN UN BAR CON LA CAPPA A CONDENSAZIONE

Le cappe a condensazione, o ad acqua vaporizzata, funzionano in modo completamente diverso rispetto a quelle a carboni.

Il suo funzionamento è caratterizzato, nella maggior parte dei modelli, dalla presenza di una scatola interna, definita come “scatola di condensazione”. In questa scatola viene “sparata” acqua nebulizzata che intrappola fumi e le particelle dannose e le espelle tramite lo scarico dell’acqua sporca. Dal sistema esce a quel punto solo aria pulita.

Si tratta di un sistema con una manutenzione molto più semplice, ma che non può essere sempre utilizzato, in quanto non trattiene veramente tutto.

Si presta per esempio benissimo alla pizza “catturando” le particelle da combustione del legno, ma non è altrettanto efficace con le fritture, dove non riesce a trattenere le molecole responsabili degli odori. E’ questo il motivo per cui questi sistemi vengono a volte utilizzati in combinazione con quelli a carboni attivi.

L’installazione è leggermente più complessa rispetto alle cappe a carboni, perchè richiede impianti di carico e scarico acqua.

A questi sistemi avevamo anche dedicato un’altro post, qui sotto trovate inoltre un interessante video sul loro funzionamento.

Il prezzo della cappa senza canna fumaria per bar

Le differenze di prezzo fra le cappe filtranti da bar dipendono non solo dal sistema (a carboni o a condensazione) ma soprattutto dalle dimensioni della cappa, che dovrebbe coprire tutta l’area di cottura, e dalla sua forma, nel caso sia fatta su misura.

Come modelli base possiamo dire che quelli a condensazione sono generalmente un 10/20% più cari. La fascia di prezzi che troviamo sono 

• dai 600 a 800€ per le cappe a carboni
• da 800 a 900 per le cappe a condensazione

Da notare anche che sul prezzo delle cappe a condensazione dovremo considerare anche i lavori di installazione.

I prezzi possono cambiare anche in funzione di alcune specifiche tecniche. che vengono ben sviscerate in questo post.

Per concludere questo post…

… proviamo a rispondere a tre domande che ci arrivano spessissimo!

Si può friggere senza canna fumaria?

Nì. Si potrebbe fare bene con i filtri a carboni, ma come abbiamo detto  questi sistemi spesso non vengono accettati perché i funzionari asl ritengono che non verranno cambiati e mantenuti al meglio… e spesso hanno ragione.

I filtri a condensazione, come abbiamo scritto nel post, non sono il meglio per questo tipo di preparazione in quanto le molecole prodotte dalla reazione di Maillard e dai fenomeni di carbonizzazione non vengono intrappolati dall’acqua. Andrebbero usati insieme ai sistemi a carboni, quindi siamo al punto di prima…

Si può fare panini senza canna fumaria

Dipende dagli ingredienti con cui farciamo i nostri panini: verdure grigliate, salse tenute in caldo in bagnomaria, formaggi sciolti in un piccolo grill non danno problemi. Wurstel grigliati, hamburger e uova alla piastra possono darne molti. La soluzione, se accettata dalla ASL, sono le cappe a carboni, ma fatevi rilasciare dall’azienda che le produce tutta la documentazione e imparate bene tutti i dati sulla potenza aspirante e la cubatura degli spazi. Questa competenza potrebbe permettervi di uscire vincente dal confronto con gli uffici preposti!

Si può fare street food senza canna fumaria?

Il fatto che il locale abbia la sua area di produzione all’interno o all’esterno, che sia su ruote o fisso non cambia i principi: tutto dipenderà da cosa vogliamo preparare. Ci è capitato comunque di vedere come le ASL siano spesso più accondiscendenti rispetto ai locali all’interno, in virtù del comprensibile maggiore ricambio d’aria. Anche in questo caso, arriviamo comunque preparati per presentare al meglio il nostro progetto.

Chi deve fare l’HACCP per lavorare al bar? Anche gli inglesi, come vediamo da questo certificato.

Per chi vuol cominciare a lavorare nei locali, bar e ristoranti, e per chi vuole aprire il suo bar, uno dei primi punti da affrontare è ottenere l’attestato HACCP. Prima di capire chi la rilascia e come funziona il corso per l’haccp, sarà opportuno intanto farci una domanda di base:

COS’E’ L’HACCP PER I BAR E RISTORANTI

Come spiegavamo in questo post, il significato di HACCP è, dall’inglese: analisi dei punti di rischio e controllo degli stessi.

Come concetto, il proprietario della struttura che ha a che fare con gli alimenti (dal piccolo bar, alla mensa scolastica fino alla Ferrero) deve focalizzare quali sono gli alimenti, le preparazioni o le procedure della sua struttura che potrebbero costituire, per i clienti, un rischio di intossicazione alimentare.
Una volta focalizzati i punti di rischio andrà compilato un piano di autocontrollo (spieghiamo cos’è in questo post) e andranno predisposte delle schede di autocontrollo.

Ma come faccio a capire quali sono i punti di rischio della mia attività? E a gestire la filosofia dell’HACCP? Proprio per rispondere a queste domande, il sistema HACCP ci impone un corso.

IL CORSO HACCP PER LAVORARE AL BAR: CHI DEVE FARLO, QUANTO COSTA, CHI DEVE PAGARLO?

Chi deve fare il corso haccp per lavorare al bar? Tutti, anche negli Stati Uniti

Togliamoci subito un dubbio: il corso HACCP devono farlo tutti, tutti quelli che lavorano nel bar; il proprietario, i camerieri, i baristi e perfino chi fa le pulizie la notte una volta a settimana. Semmai il corso andrà fatto di lunghezza diversa, a seconda che siamo:

• Responsabili della struttura,
• Manipolatori di cibo (cuochi e aiuto cuochi, pasticceri)
• Somministratori (baristi e camerieri)

La lunghezza del corso dipende però dalle varie leggi regionali e va dalle 2 alle 16 ore, a seconda dei ruoli e della regione. Nel corso si parla di microbiologia, di redazione del piano di autocontrollo e di buon senso (si lavano le mani dopo aver fatto la pipì! Non si mettono gli imballi in frigo!).

Un corso HACCP viene organizzato da molte strutture. Negli ultimi anni i corsi HACCP online sono stati ritenuti validi in quasi tutte le regioni, e si trovano a prezzi molto bassi, come quelli di questa pagina.

A fare il corso è di solito il responsabile, che poi potrebbe, in teoria, formare tutti i sui dipendenti o collaboratori così come potrebbe decidere di assumere personale già in regola con l’HACCP.

A questo punto c’è da dire che il corso e l’attestato HACCP sono personali, appartengono, in qualche modo, a chi fa il corso. Di fatto il barista può licenziarsi e andare a lavorare in un altro locale mettendo in Curriculum il fatto che è in regola con l’HACCP.

E’ per questo che molti bar e locali, non volendo pagare la formazione ai dipendenti, chiedono che sia la persona che vuole essere assunta a farsi carico del costo del corso, così come altri locali ricercano personale solo se in regola con l’HACCP, come vediamo nell’immagine qui sotto:

Chi deve pagare l’attestato HACCP? In questi casi il dipendente…

Il costo del corso per ottenere l’attestato HACCP per baristi varia di solito da 50 a 100€, anche se in molti casi si trovano corsi On line a 30/40€. Come sempre difficile dire se questi corsi sono riconosciuti, ma raramente ho visto funzionari dell’ASL impuntarsi sulla validità di un certificato. Di solito guardano altro!

L’ATTESTATO HACCP E QUANTO RIMANE VALIDO

Chiariamo un aspetto: cos’è l’attestato HACCP? Nessuna legge dice che deve essere un cartoncino con la cornice e il nome scritto in caratteri svolazzanti, quello è solo marketing di chi emette il certificato.

Questo potrebbe tranquillamente anche essere soltanto la firma di un formatore alla fine di un foglio su cui è riportato i programma che è stato svolto durante il corso (trovate tutto il programma di un corso HACCP per bar e ristoranti in questo post).

Attenzione però, un attestato HACCP non è per sempre. La durata di validità di un attestato haccp varia, tanto per cambiare, da regione a regione, nelle info che abbiamo trovato:

• L’attestato HACCP vale in Umbria per 3 anni
• In Toscana per 5 anni
• In Sardegna per 2 anni
• In Lombardia per 2 anni
• In Lazio per 2 anni (consigliato)

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Cosa controlla l’ASL nelle visite a i bar? Negli Stati Uniti danno addirittura un punteggio…

Niente da dire, è sicuramente una delle grandi preoccupazioni per il gestore di un bar o di un locale. Stiamo parlando della visita dei funzionari, degli ispettori delle ASL nel nostro bar, pub o ristorante, una visita spesso vissuta con la sensazione che, anche se ci sembra di aver adempiuto a tutte le regole, i metodici ispettori troveranno un dettaglio che ci è sfuggito, e ci scapperà, purtroppo, un richiamo o una multa.

Per superare questo thrill, questo brivido, abbiamo pensato di andare a spulciare alcuni manuali stesi dalle ASL per capire cosa e come viene controllato, e magari per vivere con maggiore tranquillità (ok, forse solo con una leggera apprensione) questa visita.

COSA VERIFICA LA ASL NELLA PARTE ESTERNA DI UN LOCALE,

Nel capire cosa valuta l’agente ASL in un locale, cominciamo dall’esterno…

Il controllo del locale inizia dall’esterno dello stesso. In caso che abbiamo un plateatico, un dehor, di questo verrà valutato il decoro, la pulizia, e perfino, in alcuni casi, le misure (siamo all’interno dei limiti che ci sono stati dati? Spesso questo controllo è svolto dai Vigili Urbani, che verificano anche se lo spazio esterno è stato realizzato con i materiali e i colori richiesti dalle amministrazioni comunali). Gli ispettori della ASL verificano anche che sia esposto l’orario di apertura del locale (ne avevamo parlato in questo post) e, nel caso di prodotti esposti in vetrina, che siano esposti i prezzi.

IL CONTROLLO DELLA ASL SUI DIPENDENTI DEL BAR

Una volta entrato l’ispettore cerca, probabilmente prima ancora di farsi riconoscere, di individuare gli addetti al servizio (attenzione, non è sempre facilissimo, se sono vestiti “in borghese”) e si accerta in quest’ultimi abbiano mani e abbigliamento pulito, e che, se stanno manipolando il cibo, abbiano un adeguato copricapo. In questo senso spesso inizia la sua visita per questo dal bancone e dalla cucina.

In questo senso c’è da notare che in alcune aree viene ancora richiesto che gli addetti indossino giacche e camicie di colori chiari, per percepire meglio se l’indumento è sporco o no. E’ una regola ormai poco seguita e di solito non perseguita, e vediamo molti camerieri, baristi e perfino cuochi stilosi nelle loro giacche nere. Poco seguita è anche la regola che vieterebbe ai minorenni di essere impiegati nella mescita di bevande alcoliche, anche questa regola comunque ancora in vigore.

IL CONTROLLO DELL’IGIENE DEL BANCONE BAR

Gli Agenti dell’Ufficio Igiene controllano con accuratezza il banco di un bar…

Del bancone di vendita l’operatore focalizza sopratutto due elementi:

1. La pulizia complessiva di piani e attrezzature
2. L’esposizione dei prodotti di pasticceria

Per quello che riguarda il primo punto viene controllato:

Che il piano, sia del banco sia del retrobanco sia costruito con materiali adeguati (di solito acciaio e comunque di materiali non porosi) pulito, compatibilmente con i lavori che stiamo facendo.

Che le attrezzature siano in ordine. Fra queste viene verificata ad esempio lo spremiagrumi, che sia ben pulita dentro e fuori, il grill per i panini e la macchina da caffè, che non dovrebbe avere incrostazioni di latte (questo punto probabilmente viene dimenticato da molti ispettori…).

Riguardo al secondo punto viene valutato se i prodotti di pasticceria sono esposti con opportune protezioni costituite

dalle teche in vetro o plexiglass. Deve inoltre essere esposto il cartello con gli ingredienti dei prodotti di pasticceria. Questo elenco serve anche per dividere la pasticceria in farcita e non. I farciti, con creme, non dovrebbero essere ne conservati in vetrine riscaldate ne a temperatura ambiente. Come abbiamo spesso detto riguardo l’HACCP ad una temperatura “estiva” di  30-40 gradi, i batteri raddoppiano di numero ogni 20 minuti. Ogni batterio, in certe condizioni, genera in sei ore una colonia di 250.000 batteri. Se un cornetto alla crema pasticceria resta a temperatura ambiente per alcune ore, si verifica una elevata proliferazione batterica e un certo grado di rischio per chi lo mangia. Facile capire che sia ancora più elevata la proliferazioni se il cornetto alla crema è conservato in vetrine riscaldate.

A quanto pare le uniche brioches alla crema sane sono quelle appena sfornate dalle pasticcerie, ma non diventiamo paranoici per questo, in realtà il nostro corpo ha tolleranze molto più elevate di quello che pensiamo…

Il cartello che riporta la composizione dei prodotti di pasticceria.

IL CONTROLLO DELLA CUCINA DEL BAR

Per quello che riguarda il controllo dei piani di lavoro del bar, gli ispettori dell’ufficio igiene valutano quello che abbiamo già detto riguardo il banco di lavoro, cioè pulizia e ordine. Nel caso della cucina sono però anche controllate con attenzione le pentole e gli altri utensili di cucina (compreso mestoli e posate…)e può essere verificata la pulizia di forni e altri apparecchi da cottura.

I frighi, ancora, saranno verificati sia per controllare che le temperature di conservazione siano congrue (di solito 4°, temperature che andranno registrate sul piano di autocontrollo) sia per verificare che la disposizione degli alimenti all’interno sia a norma.

Parlando di disposizione degli alimenti c’è da dire che le diverse categorie alimentari (formaggi, carni, insaccati, burro, verdure, uova, semilavorati…) devono essere tenute separate, o in frighi diversi oppure dividendo il frigo in scompartimenti, e sistemando gli alimenti a rischio “sgocciolamento” sotto gli altri, per evitare contaminazioni.

Banale ma sempre utile ricordare che nel frigo non si devono mettere cartoni e imballi che hanno sostato in precedenza sul pavimento.

IL CONTROLLO DEL MAGAZZINO

Del magazzino viene verificata il buono stato delle opere murarie (niente muffa? Spesso siamo nel sottosuolo…) e il buono stato degli scaffali (niente ruggine?) gli scaffali inoltre devono essere sufficientemente alti, per permettere di pulire sotto, e non vi devono essere merci accatastate sul pavimento, ma tutte devono essere poste su rialzi che permettano la pulizia del piastrellato sottostante…

Devono inoltre essere presenti (anche in cucina e in ogni ambiente a rischio) delle esche rivelatrici di infestanti come scarafaggi e topi. Come tutto il resto connesso con pulizia e igiene la presenza e la verifica di queste esche deve essere annotata e aggiornata sul piano HACCP.

Nei magazzini molto spesso si trovano anche i congelatori: spesso questi vengono controllati per valutare se gli alimenti in essi conservati presentino brinature che farebbero intuire scongelamenti e successivi ricongelamenti. Attenzione, naturalmente, anche a eventuali rialzi della temperatura di frighi e congelatori; in magazzino sono più lontano dagli occhi, e non è detto che ce ne accorgiamo se non facciamo i giusti controlli; se se ne accorge l’agente ASL sono guai!

IL CONTROLLO DEL MANUALE HACCP

Questo argomento la abbiamo già profondamente sviscerato in molti post, e sicuramente i nostri lettori lo conoscono bene, ad esempio nella nostra serie di articoli su come scrivere un piano di autocontrollo HACCP, post cui sono inclusi anche i fac-simile in PDF.

Nel nostro caso ad essere valutato dagli ispettori sarà per prima cosa la presenza, l’aggiornamento e la congruità di questo piano (per esempio se i prodotti arrivano da aziende che ci hanno rilasciato il piano di conformità HACCP, o se i punti critici in preparazione corrispondono con quelli in menù…).

Verrà inoltre verificato l’aggiornamento della formazione HACCP per tutti gli addetti. A questo tema abbiamo dedicato un post su come si ottiene il certificato HACCP!

L’ispettore della ASL, infine, verificherà se le schede di autocontrollo, dove riporteremo i dati che abbiamo verificato nei nostri controlli giornalieri inerenti gli aspetti del piano di autocontrollo, e le confronterà con quello che vede nel locale (se le pareti del magazzino presentano della muffa, dovremmo averlo riportato sulle schede, e dovremmo aver identificato una data per ripristinare il problema…).

Insomma, i controlli arrivano, ma con attenzione e rispetto possiamo uscirne indenni!

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la descrizione del sistema HACCP secondo il sito giapponese wasabi.co.jp

Il corso HACCP è uno dei paletti normativi che si incontrano quando si decide di aprire un bar o un locale. Come abbiamo già avuto modo di vedere cos’è l’haccp nel post che dedicammo a questo argomento, dove spiegammo che il sistema di autocontrollo alimentare HACCP non si articola soltanto in un corso, come, ad esempio, il sistema SAB, ma anche nella stesura di un piano di autocontrollo alimentare che andrà poi seguito con schede di autocontrollo e compilato nelle sue parti durante il lavoro di ogni giorno.

Sul sistema HACCP molto abbiamo già scritto e detto; abbiamo dedicato post a cos’è un piano di autocontrollo e come si compila,  a quanto costano i corsi HACCP e alla validità dei corsi haccp online.In questo post proveremo invece ad entrare dentro al corso, e a esaminarne il programma di un corso di autocontrollo alimentare HACCP.

Per farlo abbiamo piluzzicato in molti programmi di corsi HACCP su internet, cercando di coglierne il senso generale. A proposito di elementi generali, ci è già capitato di dire come programmi e durate di questo corso possono variare su base regionale, e quindi il programma del corso HACCP a Roma potrebbe essere diverso da un corso di autocontrollo alimentare a Milano, così come questi programmi possono avere durate diverse a seconda delle mansioni all’interno del locale. Ad esempio un responsabile deve fare un corso haccp da 12 ore, mentre un cuoco, un manipolatore di cibo, deve fare un corso haccp da 8 ore, e, ad un cameriere, basterà un corso di autocontrollo alimentare da 4 ore.

In quasi tutte le regioni ormai i corsi HACCP online sono validi, e grazie alla nostra partnership con una azienda di tecnologi alimentari vi invitiamo a partecipare ai nostri corsi HACCP online a prezzi super!

In linea di massima i macroargomenti su cui si regge il programma del corso HACCP sono tre:

• Una parte dedicata a elementi di microbiologia, potremmo dire una fase in cui si conoscono i nemici contro cui combatteremo.
• Una parte in cui si capisce cosa significa e su cosa si basa il sistema haccp
• Una ultima parte un cui si spiega come applicare questo sistema.

LA MICROBIOLOGIA
Questa stessa fase potrebbe a sua volta essere divisa in due: le nozioni di microbiologia e le nozioni di buon senso. Per quello che riguarda la microbiologia , essa può essere definita come la branca della scienza che studia i microrganismi, virus, batteri, muffe e funghi e soprattutto, nel nostro caso, il loro effetto applicato al food, ad esempio nello studio di quei microrganismi che causano le alterazioni dei cibi e il loro deteriorarsi.
Spiegare il buon senso è invece un’arte ingrata; tutti noi sosteniamo di non aver certo bisogno che ci sia spiegato che non possiamo tagliare il salame sullo stesso tagliere dove abbiamo tagliato un attimo prima l’insalata un po’ sporca, così come diciamo di saper bene che non dobbiamo permettere alla carne, in frigo, di gocciolare sul formaggio messo sotto, cosi come sappiamo che ci si lava le mani dopo essere stati in bagno. Tutti lo sappiamo, eppure non sono pochi coloro che lo dimenticano nel momento del lavoro… diciamo, senza polemica, che in questa fase si studiano i corretti comportamenti igienici e le norme più corrette per la conservazione dei cibi.

IL SISTEMA HACCP
L’acronimo, la sigla HACCP, deriva dall’inglese, ed è noto come esso sia stato sviluppato, come concetto, dalla NASA, l’ente aerospaziale americano. Per esteso, la sigla si legge come Hazard analysis critical control point e, per capirne il senso, possiamo leggerla dividendola in due parti:

Hazard analysis, cioè valutazione del rischio, e critical control point: controllo dei punti critici. Ci riferiamo naturalmente al rischio e al suo controllo a proposito del nostro locale e del cibo che vi serviamo, e per spiegarlo meglio, con il classico esempio dei ravioli agli spinaci, vi riferiamo all’esempio esposto in questo post.

“Poniamo che nel nostro locale prepariamo i ravioli di ricotta e spinaci.
Senza entrare in merito alla sfoglia di pasta il piatto è composto di alimenti freschi (la ricotta) e alimenti congelati (gli spinaci) e prevede la conservazione in frigo del semilavorato (il raviolo) fino alla cottura e preparazione finale.
Quali sono quindi i punti critici che possiamo individuare in questa preparazione? La ricezione e la conservazione della ricotta, quella degli spinaci e il tempo di lavorazione e conservazione del semilavorato.
Cosa dobbiamo fare per controllare questo punti critici? Verificare lo stato del prodotto (confezione intatta, temperatura del mezzo di trasporto del fornitore, eventuale presenza di brina sulla confezione del surgelato –che è segno di congelazione imperfetta o interrotta-). Conservarli al meglio (+4° per la ricotta e –21° per gli spinaci) separando i generi alimentari (formaggi con formaggi, carne con carne, verdure con verdure) ancora preparare i ravioli in modo che rimangano fuori (interrompendo la catena del freddo) il meno possibile e manipolarli in modo da evitare le contaminazioni crociate (taglieri, mani e pieni di lavoro sporchi da lavorazioni precedenti) infine conservare i ravioli il tempo giusto (di solito non più di due giorni e alla giusta temperatura (sempre +4°)”

Una volta che abbiamo individuato questi punti critici e abbiamo deciso, in un ottica di autocontrollo, come li terremo d’occhio, stenderemo il nostro piano di autocontrollo, e il come si stende questo piano rappresenta un capitolo fondamentale di un corso HACCP che abbiamo trattato largamente in questo post.

Oltre a questo in un corso haccp si impara a preparare e gestire la documentazione che accompagnerà il piano; dalle schede di autocontrollo, in cui terremo nota dei controlli che abbiamo previsto di fare nel piano, e gli eventuali esami microbiologici che abbiamo commissionato.

L’APPLICAZIONE PRATICA DELL’HACCP
Questo ultimo step del corso viene visto, nei vari programmi che abbiamo esaminato, come quello in cui si descrivono in maniera pratica, le fasi di detergenza e, per certe situazioni, di disinfezione. Elementi di questa fase del corso possono ad esempio essere i principi attivi dei detergenti da usare, la loro diluizione e la tipologia di principio attivo di utilizzare sui diversi tipi di sporco.

… e se pensate di poter sfuggire al sistema HACCP e alla sua burocrazia guardate la foto che accompagna l’articolo, è tratta da un sito Giapponese…

La normative HACCP all’estero, scopriamole

La foto presa da un ristorante svizzero ci ricorda come le normative HACCP sono le stesse in tutte Europa, vediamole…

Su questo blog dedicato a come si apre un bar o un ristorante abbiamo già dedicato molti articoli (è davvero fondamentale) riguardo cos’è l’HACCP, il piano di autocontrollo alimentare obbligatorio. Abbiamo dedicato post a cosa serve haccp in Italia, e abbiamo dedicato una bella serie di tre post a come si prepara un piano di autocontrollo haccp abbiamo anche dedicato spazio a capire se sono validi i corsi haccp online.

Stavolta invece dedichiamo spazio ad una foto, dedicata a chi pensa che la legislazione italiana si (e soprattutto ci) complica la vita in ogni modo, mentre all’estero tutto è semplicissimo. Capiamoci bene, un certo bizantinismo è tutto italiano, ma alcune norme vengono recepite, in tutto e per tutto, dalla comunità europea, e, se torniamo a vedere il video che girammo tempo fa nella cucina di una caffetteria cinese, ci rendiamo conto che, su certi aspetti, tutto il mondo è paese.

È il caso della foto che riportiamo oggi, scattata in un ristorante della Svizzera francese e che inquadra la scheda di controllo HACCP di un frigo.
A leggerla ci rendiamo conto che richiede in linea di massima quello che viene chiesto in Italia, vale a dire una verifica giornaliera della temperatura dei frighi. Le indicazioni riportate sulle schede, ovvie come molte raccomandazioni burocratiche, ci dicono anche che, nel caso le temperature fossero troppo alte, sarebbe necessario regolare, oppure chiamare un tecnico. Ancora, la scheda ci fa specificare cosa contiene il frigo (in questo caso carne e pesce) richieste, anche queste, tagliate su quelle che ci fanno le nostre vecchie care ASL per il piano HACCP del nostro locale…

Il sistema di autocontrollo alimentare HACCP è quindi valido in tutta la comunità europea, quindi in Portogallo, Spagna, Francia, Germania, Polonia e altre nazioni della nostra cara vecchia Europa…

Ah, siete nuovi del mestiere e non sapete cos’è l’autocontrollo alimentare HACCP? Scopritelo qui, se volete aprire un locale, avrete molto a che farci…

Su questo documento facciamo tre affermazioni che poi andare a ragionare in questo post: il libretto sanitario non esiste più a livello legale, sostituito dai requisiti igienico sanitari e dal sistema di autocontrollo HACCP, ma viene ancora reinterpretato come bizzarro concetto e sembra già diventato archeologia.

Cominciamo dal fondo. Prima di scrivere questo articolo, che diremo dopo perchè ci siamo decisi di postare adesso, abbiamo cercato e frugato fra le vecchie carte, per vedere se trovavamo uno dei nostri vecchi libretti sanitari per poterlo fotografare e allegare all’articolo, ma sono tutti spariti. Siamo anche in rapporti con un paio di locali abbastanza grandi, con diversi dipendenti e esistenti da molti anni, e anche lì abbiamo chiesto, solo per sentirci dire che li hanno buttati; abbiamo infine frugato la rete, ma nessun barista o cameriere o cuoco italiano dei vecchi tempi ha sentito il bisogno di fotografare il proprio libretto sanitario; tutti, insomma, noi compresi, abbiamo sentito il bisogno di liberarsi, catarticamente, di questo librettino grigino, con uno spazio per la foto e i dati anagrafici, che una volta all’anno ci costringeva a recarci alla ASL per il rinnovo, pratica che spesso si concretizzava solo con un timbro e una cifra da pagare.

Questo documento non esiste più, ed è stato superato come concetto dalla filosofia  di autocontrollo dell‘HACCP, poco tempo fa però, ad un nostro corso di caffetteria e latte art, è arrivato Daniele, un simpaticissimo ragazzo di Chieti che ci ha raccontato di come nella sua zona il libretto sanitario esista ancora e goda di ottima salute, dal tentativo di derimere questa bizzarria è nato questo post.

Naturalmente gli abbiamo chiesto lumi su questa anacronistica bizzarria e Daniele ci ha confermato che ogni tre anni (non ogni anno, almeno quello) è necessario recarsi alla ASL e rinnovare il proprio libretto. Daniele ci ha anche inviato il documento con cui si fa domanda di partecipazione al corso che porta al rinnovo del libretto e che trovate qui “tessera sanitaria Chieti“.

E’ stato proprio questo documento a farci capire come in realtà la ASL di Chieti non abbia restaurato il libretto, ma lo ha interpretato diversamente. Quello che viene rinnovato ogni 3 anni infatti è l’attestato obbligatorio HACCP, obbligatorio in ogni regione; ma mentre in altre regioni questo attestato può essere rinnovato anche presso strutture private o addirittura all’interno del locale stesso, con la formazione tenuta dal proprio responsabile, la ASL abruzzese sembra “suggerire” in maniera più o meno obbligata di tenere il corso presso le loro strutture, con un costo fisso di 40€…

Vediamo la definizione di OSA nell’autocontrollo alimentare

Negli ultimi tempi c’è una nuova figura, una nuova sigla, a disturbare le notti e i sogni di chi vuole aprire un locale, un bar ma soprattutto (maggiori problematiche legate alla sicurezza degli alimenti freschi) nei ristoranti: la figura dell’OSA. Nessun problema, è solo il nuovo nome di una figura già esistente, quella del responsabile al sistema HACCP del locale.

Cominciamo dall’inizio: cosè l’HACCP? Come potete trovare ben riassunto in questo post, il sistema HACCP è un sistema di autocontrollo alimentare, che prevede una formazione (da ripetere dopo un certo numero di anni decisi a seconda delle regioni), prevede un piano di autocontrollo e una sua messa in pratica verificata con delle schede di autocontrollo. Ogni locale deve avere un responsabile HACCP al suo interno, responsabile che può essere il proprietario ma può essere anche un dipendente, un direttore o un semplice lavoratore. Bene, questa figura ha adesso come definizione: Operatori del Settore Alimentare o, appunto, OSA.

Fra i compiti di responsabilità dell’OSA, come esaminiamo durante la giornata dedicata alla gestione bar, il verificare che gli alimenti ricevuti dai fornitori non presentino segni di degradamento alimentare, rispettare la catena del freddo per gli alimenti a rischio, applicare le procedure di corretta lavorazione e conservazione, gestire al meglio lo smaltimento dei rifiuti.

Ma come si diventa operatore settore alimentare haccp? Naturalmente con un corso, generalmente di 12 ore. A rilasciare attestati OSA sono enti come la Camera di Commercio, la Confesercenti, la Confartigianato e così via. Il costo del corso OSA, che segue un programma come quello che trovate riassunto in questo post, si aggira dalle 100 alle 200€ in aula, ma scende di moltissimo nelle versioni online, ormai valide in moltissime regioni, le abbiamo trovati anche a 39€, in questa pagina.

È un tema vecchio, e uno dei più ricorrenti: cosa serve, quali sono i requisiti per cucinare nel bar? Su questo tema avevamo già scritto, ma vale la pena di tornarci sopra, visto il numero di richieste che ci arrivano in tal senso.

Cominciamo (ricominciamo) col dire che le licenze non esistono più (quindi attenzione a chi vi dice che vi sta vendendo una licenza!). Non esistendo più le licenze per aprire un bar si può teoricamente aprire ovunque e, sempre teoricamente si preparare quello che si vuole, non esistendo più la vecchia separazione fra licenze A (dove si poteva fare tavola calda) e B (dove invece si poteva solo servir da bere). Teoricamente abbiamo detto, infatti, riguardo il poter aprire bisogna stare attenti ai vari requisiti che trovate riassunti in questo post, e, per quello che riguarda ciò che possiamo servire ai nostri clienti, questo dipende da gli spazi e le attrezzature che abbiamo a disposizione.

Per fare un esempio che usiamo spesso, se desideriamo preparare dei panini ci sarà richiesto o di avere un piccolo spazio, sul banco o in una stanzina separata, attrezzato con un frigo, qualche tagliere e una affettatrice (tenete presente che a seconda delle regioni possono cambiare le normative). Se invece vorremo sapere cosa fare per aprire un bar in cui poter servire un roast beef servirà un forno, forse una canna fumaria, una stanza adibita a cucina vera e propria, un area lavaggio e così via. Insomma, più il menù e vasto e complesso e più dovremo avere spazi e attrezzature.

In questo percorso, il problema principale è spesso quello della canna fumaria; c’è raramente nei bar in vendita, se c’è viene fatta pagare (soprattutto nel peso dell’affitto) a peso d’oro ed è spesso causa di liti con i condomini. Si può farne a meno? Sì, usando fantasia e tecnologia!

La fantasia è quella che trova le soluzioni migliori proprio quando i problemi sono più complessi. Avrete pensato che una dei condimenti per la pasta più celebri della cucina italiana è preparato a freddo: il pesto, e sapete benissimo che di pesti ne esistono decine e decine di versioni diverse, così come potete immaginare che basta un microonde per amalgamare formaggi e panna fresca per una deliziosa salsa ai formaggi.. e per chi pensa a cosa serve per aprire un pub (dove la parte food è fondamentale) a mai provato a fare patate al cartoccio e wurstel nel microonde? Deliziosi!

Fantasia quindi, e se inventare sughi senza padelle non è difficile, più difficile è cuocere la pasta. Ed è qui che la tecnologia viene in nostro aiuto con sistemi come quello che abbiamo scovato da questa azienda, un sistema che permette di cuocere la pasta secca in pochi minuti aspirando vapori e non emettendo alcun odore, un tipo di attrezzatura. Qui trovate la brochure, e i responsabili di questa azienda ci dicono che questo tipo di macchina è in grado di superare qualsiasi necessità ci venga posta dalla ASL locale alla nostra domanda su cosa serva, quali autorizzazioni servano nella nostra provincia per aprire un bar.

Ogni città, chi legge questo blog lo sa bene, è vincolata alle normative nazionali, ma le interpreta in maniera spesso diversa, creando non poche volte confusione e disparità fra chi vuole aprire una attività commerciale. Il mondo dei locali, bar ristoranti e pizzerie, particolarmente denso di regolamenti e normative (anche per la delicatezza di alcuni aspetti del suo lavoro come quello igienico sanitario) è quindi ancora più colpito da queste problematiche.

In questo post cerchiamo di offrire una bussola più limpida possibile sul come aprire un bar, un pub o comunque un locale, Bologna.

Come in ogni altra città c’è bisogno inanzitutto di alcuni requisiti personali, nella fattispecie quelli legati al ex REC, o corso SAB, e all’HACCP (su tutti questi temi trovate informazioni da qui) . Come i nostri lettori sanno, parlando del SAB, le persone che hanno maturato una certa esperienza (di solito due anni negli ultimi 5) nel settore, oppure che hanno avuto un certo percorso di studio (spesso la scuola alberghiera) sono esentati da questi doveri. Pe sapere se il nostro CV ci permette di saltare il corso Somministrazione Alimenti e Bevande conviene informarsi presso la camera di commercio (qui il sito) in piazza Mercanzia 4.

Per chi deve prender parte al corso non abbiamo trovato, onestamente, molte alternative, internet, oltre a corsi on line pubblicizati in tutta italia ma talvolta non considerati validi (conviene anche in questo caso informarsi alla camera di commercio) abbiamo trovato solo quello della Confesercenti, in via Don Bedetti 26, che organizza anche corsi HACCP e di valutazione del rischio. Le altre associazioni di categoria, come Confartigianato e Confcommercio, non promuovono al momento questi corsi sul loro sito. Confartigianato, in particolare, sembra non avere corsi obbligatori ma altri molto interessanti, come quelli di free style e di pizzaiolo.

Per l’apertura vera e propria è necessario presentare (nel caso, naturalmente, si voglia aprire un locale nuovo, e non rilevarne uno esistente) la Scia, che sostituisce la DIA e che va presentata allo sportello unico per le imprese (a Bologna è in Via Benedetto XIV al 3). Presentando questo documento si adempie agli obblighi fini fiscali (IVA), previdenziali (INPS) e assicurativi (INAIL).

Il modulo Scia per Bologna lo trovate qui. Aprire un locale da soli comunque è molto difficile, e prima di presentare la Scia sarà senz’altro opportuno fare preparare e revisionare i documenti che la compongono da un tecnico che abbia esperienza nel settore. È possibile che le associazioni di categoria ne sappiano indicare uno.

Ricorderete Nicola, l’amico pasticcere di cui pochi giorni fa avevamo pubblicato una intervista inerente al mondo delle brioches. Ebbene, in coda a quell’intervista avevamo chiesto a Nicola qualcosa riguardo la sua esperienza nell’apertura del suo locale, o meglio, della creazione di un angolo caffetteria nella sua pasticceria di famiglia.

La pasticceria di Nicola si trova a Romano D’Ezelino, non lontano da Bassano del Grappa, un centro di circa 15.000 abitanti. Il progetto di Nicola prevedeva di ricavare un bancone bar di circa tre metri da inserire nella pasticceria per la parte caffè; l’offerta del caffè, come sanno i nostri lettori, comporta il passaggio da attività artigiana a somministrativa.

Nicola ha presentato, con l’aiuto di un geometra, il suo progetto alla ASL, e da quello che ci racconta, ha avuto, dall’ufficio competente, risposte precise e adeguate. L’unico vero problema , per avere quella che una volta si sarebbe definita “licenza di somministrazione” è stata la realizzazione di un bagno in più, dedicato ai clienti, visto che nella attività artigianale (che non fa ospitalità) era previsto solo il bagno dipendenti. Una volta che la ASL ha valutato metrature e ricambio d’aria, il bagno è stato realizzato velocemente con l’uso di tubature e scarichi esterni.

Anche la parte HACCP non è stato un grosso problema. Una pasticceria è di per sua natura una attività ad alto rischio sanitario, e il manuale e il sistema di autocontrollo di Nicola era già molto avanzato; il caffè, del resto, è un prodotto che non ha grossi problemi di conservazione.