Chiacchierata iniziale, per conoscerci fra partecipanti e trainers, in uno dei nostri corsi barista. A raccontarsi, fra gli altri partecipanti, è Antonio Mancuso, un simpatico ragazzo calabrese che ci parla di come abbia recentemente ristrutturato e riaperto un suo bar a Catanzaro Sala. Sapendo quanto i nostri lettori siano (giustamente) affamati di casi pratici come questi, abbiamo provato, a fine corso, a capirne qualcosa di più.

D. Antonio, come era il bar che avevi rilevato?

R. Si trattava di un vecchio bar nel quartiere di Catanzaro Sala, il quartiere che ospita la vecchia stazione ferroviaria, con diverse aree produttive e non lontano dall’università. Il bar, che quando era aperto vendeva circa 1kg di caffè al giorno (trovate  il rapporto fra caffè venduto e incasso in questo post). Il bar era però chiuso da oltre 6 mesi e non aveva di fatto più clientela.

L’interno del bar prima della ristrutturazione

Un dettaglio verso l’esterno.

D. Come siete intervenuti nella ristrutturazione?

R. Per quanto non troppo maltenuto il bar era buio e, come dire, un po’ fuori moda. Per cambiarne l’immagine siamo intervenuti non stravolgendolo, ma rendendolo molto più pulito, sia nell’arredamento che nei colori, aggiungendo punti luce ma anche cercando di “catturare” di più la luce dall’esterno. Spero che le foto che accompagnano questo post rendano l’idea del nostro intervento meglio delle mie parole.

D. I lavori sono stati complessi, anche dal punto di vista burocratico?

R. Non particolarmente. A livello burocratico ci siamo affidati ad un professionista, un perito che in una quindicina di giorni è riuscito a preparare tutti il necessario per presentare la SCIA di inizio lavori. La ristrutturazione stessa è durata un mese, ripartendo dall’impianto elettrico e dalla sistemazione degli scarichi. Ho inoltre allargato il magazzino e strutturato diversamente la sala per sistemare i tavolini.

Il bar rinnovato

Una vista verso l’esterno del nuovo bar

D. E, dall’apertura? Come sta andando? 

R. Ad oggi abbiamo aperto solo da dieci giorni (e io riesco ad essere a Firenze per il corso e per una vacanzina!) ma del locale siamo soddisfatti, al momento facciamo circa un chilo e duecento grammi di caffè; poco più della vecchia gestione, ma è da calcolare che il locale è stato chiuso per mesi, e noi siamo appena partiti! Puntiamo inoltre sulla pasticceria, e abbiamo un accordo con un laboratorio molto rinomato, così come per il pane, altro nostro punto di forza!

D. E se volessimo venirvi a trovare?

R. Certo, siamo in Viale degli Angioini, 83 a Catanzaro, il Caffè del Viale.

Per rilanciare un locale puntiamo sul creare una esperienza

Per l’esame del nostro caso pratico di oggi prendiamo spunto da una mail arrivata pochi giorni fa in redazione:

“Stiamo valutando di prendere in gestione un piccolo ristorante da condurre in coppia io e il mio ragazzo. Ciò che ci frena è la posizione di questo locale: è situato in una valle trentina molto turistica sia in estate che in inverno, ma in una piccola frazione a 5-10 minuti di auto dai due paesi principali della valle e quindi non nel vero e proprio “cuore turistico”. Il locale inoltre non è visibile dalla strada principale, anche se da essa dista solo 150mt.

La nostra idea sarebbe di proporre cucina utilizzando i prodotti del territorio, ad esempio pasta fatta in casa da noi, e utilizzando ciò che si può trovare a km 0, senza scadere nella fin troppo inflazionata “cucina trentina”. Avremo inoltre grande cura per i dolci.

Venendo ai costi, l’affitto sarebbe di 1000€ al mese compreso un appartamento per noi due. Arredamento e cucina del locale sono praticamente nuovi, visto che gli affittuari precedenti hanno lasciato dopo due anni di attività per aprire un altro ristorante nella loro terra d’origine.

Secondo voi, anche stando un po’ fuori dal cuore turistico, si potrebbe riuscire comunque ad avere un bel giro di clientela? Conviene puntare maggiormente al target turistico o a quello della gente locale?”

La risposta a questa mail ci porta ad alcune considerazioni…

IL TURISTA GRATIFICA DI PIU’  

Puntare sui prodotti del territorio per aumentare i clienti di un bar

Nei locali e nelle località che lo permettono, puntare sul turista è spesso più gratificante. Da un parte il turista è spesso più interessato alle particolarità locali e a fare esperienze diverse, per cui possiamo trovare, lavorando con questa categoria di clienti, maggiori soddisfazioni. D’altra parta il turista ha nella maggior parte dei casi una propensione alla spesa più elevata rispetto a chi il bar lo vive come semplice esercizio di vicinato, e puntare su questo target può quindi permetterci incassi più elevati.

Attenzione però, per puntare sul turista ci vogliono le capacità, il saper fare e il saper comunicare. Vediamolo in dettaglio

BEL CONTESTO, MA NON BELLA POSIZIONE

Il locale che ci indicano i ragazzi trentini si trova in un bel contesto, ma non in bella posizione, lontano dalle rotte del turismo, spesso ben marcate e poco trasgredite. I turisti infatti si concentrano, nelle loro vacanze, spesso in luoghi ben determinati, e raramente hanno occasione di visitare contesti diversi, spostati rispetto ai percorsi principali.

Fino a questo punto, quindi, abbiamo detto: meglio turisti, ma la posizione non è ideale per il passaggio dei turisti. Quindi?

Quindi i turisti vanno portati da noi.

Come si dice in questi casi, quello che non si può avere come passaggio bisogna saperlo fare come comunicazione e (sopratutto) come qualità. Dove il cliente non arriva ci va portato.

LA CUCINA DEL TERRITORIO

Cucina trentina per attrarre i turisti!

L’idea della nostra lettrice, che si propone di usare prodotti del territorio, e di saperli ben trasformare, è ben azzeccata.

Del resto è un trend, una tendenza sempre più forte, un prodotto alimentare si vende bene quando ha una storia alle spalle, quando ci racconta attenzioni, segreti e “saper fare” di chi l’ha prodotto.

E’ poi scontato dire che “far da mangiare bene” sia importantissimo; ma attenzione, “far da mangiare bene” vuol dire anche studio, sperimentazione e ricerca, insomma tempo e impegno!

Un aspetto della lettera che ci è arrivata che sottolineerei è l’attenzione a voler evitare  “l’inflazionata cucina trentina” certamente ogni tradizione si può e si deve ri-immaginare con creatività e conoscenza, ma sempre partendo dall’idea che il turista, di un contesto fortemente caratterizzato come quello Trentino, cerca anche un esperienza gastronomica che si possa definire tipica.

PER INCREMENTARE GLI INCASSI CREARE UNA ESPERIENZA

Esperienza. Ecco la parola magica che risponde a chi potrebbe obbiettare come un locale possa lavorare sia con i turisti che con i locali. Un locale che lavora con i turisti deve essere, nella maggior parte dei casi, più curato e sopratutto più pensato, proprio per offrire loro una esperienza gratificante; un’esperienza che coinvolga la nostra percezione in tutto.

• I piatti, per esempio potrebbero essere serviti in stoviglie prodotte da un artigiano locale e decorate con motivi tipici
• Ci potrebbe essere serate di musica tipica
• Il locale potrebbe avere un’area bambini (sempre importante in questi contesti di vacanza) con giochi in legno “di una volta..”

 Il tutto con una considerazione: man mano che i ristoranti si alzano di livello questa differenza viene meno; in fin dei conti un locale da stella Michelin è una esperienza sia per il turista che per chi ci vive accanto…

Musica dal vivo, per creare esperienza..

USARE TRIP ADVISOR…

Sì, sappiamo bene che la montagna, la natura sembrano mondi molto lontani dalla frenesia di internet e la follia delle recensioni da inseguire. Ripartiamo però dall’idea che i nostri clienti dovremo andare a cercarli, e che loro, prima di partire dalla città, potrebbero dare un’occhiata a siti come Trip Advisor per pianificare i ristoranti da andare a visitare; se il nostro avrà ottime recensioni faranno più di un pensierino per venire a vistarci

Ma noi sappiamo usare Trip Advisor per fare la fortuna del nostro locale con le recensioni? La regola principale (scorciatoie e leggende a parte) è sempre la stessa: lavorare bene, coccolando il cliente, offrendogli qualità e attenzione, in ogni caso consiglierei di leggere questo nostro reportage. 

QUESTO LOCALE POTREBBE INCASSARE A SUFFICIENZA?

Veniamo alla domanda di base, quella a cui, naturalmente i nostri lettori sono interessanti. Questo locale permetterebbe ai nostri ragazzi di vivere e mettersi in tasca uno stipendio?

I dati che abbiamo a nostra disposizione per rispondere non sono molti, di fatto sappiamo solo che pagano mille Euro di affitto; proviamo però a ragionare seguendo il nostro consueto esempio di stesura di un business plan (trovate qui il link).

Come primo passaggio ragioniamo sul break even, il punto di pareggio del locale, insomma, quanto deve incassare per ripagare tutti i costi.

• Affitto 12.000 annui
• Personale. Diciamo almeno 29.000 annui, in cui calcoliamo INPS e INAIL per i due proprietari e un contratto di 5° livello a tempo pieno per un dipendente
• Utenze: diamo un valore medio, 7000€ annui
• Spese varie: dal commercialista alla piccola riparazione, sui 13.000 annui.
• A questo punto le spese variabili e semivariabili arrivano a 61.000€ annui, per incassarle dovremmo spendere almeno il 30% (sui 20.000€) in cibo da cucinare (il cosiddetto food cost) 

Il totale delle spese in questa nostra simulazione è quindi di 81.000€

Per incassarli, considerato che questi ragazzi saranno aperti sui 330 giorni (un po’ di vacanza!) dovranno mettere nel cassetto, ogni giorno, 245€.

é una missione possibile? Direi di sì, sopratutto se sapranno creare l’atmosfera che dicevamo…

LAVORARE CON I TURISTI E CON I RESIDENTI?

Ristorante il legno, per una esperienza locale.

Proviamo a fare però un’ultima ipotesi: sarebbe possibile lavorare sia con residenti che con turisti?Certamente sì, molti locali ci riescono, pensiamo però che:

• Sopratutto parlando di ristoranti, i residenti vengono volentieri nello stesso ristorante frequentato da turisti, se ci si mangia bene!
• I turisti vengono invece volentieri in un locale da residenti (ad esempio il bar di paese) quando questo è fortemente caratterizzato, quando offre una esperienza tipica da raccontare poi al ritorno delle vacanze; in questo senso possiamo vedere questo caso pratico di un bar in un piccolo paese.
• Se puntiamo anche ai residenti consideriamo infine due elementi: è un pubblico che può frequentare il nostro locale anche fuori dalla stagione turistica, ma, per conquistarlo, ricordiamoci sempre che ci muoviamo in un paesino: dovremo essere parte del paese, conquistarci amicizie e conoscenze, prima ancora che clienti!

Per un bar meglio un locale piccolo o uno grande?

Fra i tanti dilemmi che, giustamente, preoccupano chi sta pensando di aprire una attività di bar o di locale , una, non secondaria è:

Per aprire un bar  è meglio scegliere un spazio piccolo o uno più grande?

I nostri lettori più smaliziati avranno già risposto: se per “meglio” intendiamo la capacità del locale di incassare di più o di meno, e sopratutto di realizzare utili, i parametri di valutazione sono moltissimi, e, oltre alle dimensioni del locale, serviranno molte altre valutazioni per rispondere a questa domanda. Per questo allarghiamo la questione inserendo altri elementi di valutazione, quelli che ci regala la domanda di questo nostro lettore del Triveneto:

” … Per aprire il mio locale sono arrivato a due possibili location, a due scelte molto diverse tra loro.

La prima ipotesi è un locale piccolo di 43mq circa con magazzino esterno ma in una zona di passaggio ( vicino alla stazione e alla piazza principale).

La seconda è rappresentata da un locale di circa 60 mq più ampio magazzino raggiungibile comodamente con una rampa di scale interna, in una zona sempre in centro città ma con meno passaggio .

Sono molto indeciso. La mia paura più grande nello scegliere il locale più piccolo é il fatto che nelle giornate fredde e l’inverno non ci stiano molte persone, e il fatto che molto probabilmente non posso mettere i tavoli esterni. Facendo un calcolo: sono 43 mq, togliendo il bagno a norma di 6 mq, arriviamo a 37 mq dove dovrò mettere bancone e lo spazio che avanza mettere 2~3 tavoli da 3 persone, perciò Max 9 persone all’incirca. L’affitto è molto buono visto la grandezza ridotta del locale e la posizione, ma ha gli svantaggi elencati sopra.

Il secondo locale siamo sui 60 metri quadri abbondanti dove ho lo spazio per una saletta con i tavolini e divanetti e una stanza d’ingresso dove mettere il bancone, più in estate molto probabilmente posso mettere i tavoli esterni. L’affitto però è praticamente il doppio rispetto a quello piccolo e la posizione, benché in centro città ha circa la metà di passaggio rispetto alla via del locale piccolo. Nel locale piccolo punterei sull’asporto, che ne pensate?”

bene, partendo da qui, proviamo a fare alcune considerazioni:

REGOLA PER GUADAGNARE DA UN BAR O DA UN LOCALE: PRIMO NON PRENDERLE

Anche in un locale piccolo, a tubo, possiamo creare una bella atmosfera…

Quando si fa imprenditoria i sogni non servono, servono però molto le visioni, le capacità di intuizione, i colpi di genio. Come gli imprenditori di successo sanno bene però, queste intuizioni devono avere basi solide, certezze che riducano il più possibile il rischio di impresa. Se leggiamo la domanda del nostro lettore emerge che il locale piccolo un paio di certezze in più le offre…

 “saremo visti molto di più dai clienti (maggior passaggio)e spenderemo meno (l’affitto è la metà…)”

Ecco, per riuscire ad enunciare una regola assoluta per riuscire a guadagnare con un locale, sia esso ristorante o bar, dovremmo andare a prendere in prestito un ben noto detto del mondo del calcio:  Primo non prenderle, primo non prendere gol.

Quando si apre un locale infatti, e si assume così un rischio imprenditoriale (lo assumiamo, non c’è altra possibilità) dobbiamo tener presente che le spese sono, in buona parte, certe, e farle scendere significa diminuire pericolosamente qualità e servizio; gli incassi invece sono incerti, e quelli che immaginiamo o scriviamo sul business plan sono tutti da dimostrare… Ecco che, più le spese sono basse e più sarà basso il rischio imprenditoriale. Anche nella peggiore delle ipotesi, più basse saranno le spese e meglio potremmo sopportare, finanziariamente, il periodo si tempo che porterà il nostro locale ad essere conosciuto (e se non avrà successo, non faremo un tonfo troppo rumoroso   :-(((  )

Locale piccolo vuole infatti dire:

• Minori spese di personale
• Minori spese di arredamento e manutenzione
• Minori spese (di solito) di affitto
• Minori spese di utenze…

Se poi queste speranze si realizzeranno, il nostro locale sarà davvero di successo e vedremo la fila di clienti davanti al nostro piccolo locale, allora potremo davvero allungare il passo e cercare una location più grande…

UN BAR PICCOLO SI RIEMPIE, DI MOLTE COSE!

Il Jubilee di Malta, un locale sovrabbondante, di quadri e di atmosfera.. (dal sito dine.com)

L’uomo, forse fin dai tempi delle caverne, è attratto dall’abbondanza, dalla percezione di calore e di compagnia. Ne è attratto l’uomo, ne è attratto quindi anche il nostro cliente. Anche lui troverà piacevole una percezione di:

• Arredi e complimenti di arredo caldi, piacevoli, comodi, rilassanti e non spiazzanti (oggetti di cattivo gusto? dipende che tipo di pubblico vogliamo…)
• Capacità del proprietario di abbracciare tutta la sala con uno sguardo, di non lasciare isolato nessun cliente e di essere sempre pronto a coglierne i bisogni….
• Presenza di una clientela che “riempia” il locale, che quest’ultimo non appaia deserto…

é chiaro che queste condizioni si realizzano più facilmente in un locale piccolo, che potremo riempire più facilmente di clientela, di oggetti e perfino della nostra presenza…

COSA NON SI PUO’ FARE IN UN LOCALE PICCOLO?
Ricordate il locale di Nizza di cui parlammo tempo fa in questo post? Con creatività e intuizione si fa tutto anche in pochi metri quadri…

L’ASPORTO NEI BAR FUNZIONA?
Ecco un elemento chiave per i bar piccoli: gli studi di settore ci dicono che il segmento dell’asporto, del take away, sta salendo molto velocemente, anche con percentuali a doppia cifra. E’ vero, ma se andiamo a scorporare questo dato ci accorgiamo che la crescita è molto veloce sopratutto per due fattori: i locali, sempre più segmentati e invitanti (esotici, legati al prodotti del territori etc…) che offrono solo take away e i ristoranti e le pizzerie, che si attrezzano sempre più in questa direzione. A non salire invece è il caffè da asporto, che tuttora rimane legato al collega che porta l’espresso a chi è rimasto alla scrivania, ma che in Italia sembra non decollare come forma, come moda di consumo “da passeggio”.

QUANDO SERVE UN LOCALE GRANDE?

Quando per incassare serve avere un locale grande?

Abbiamo dato un sacco di ragioni per preferire un locale piccolo, eppure ci sono dei casi in cui è preferibile (e in certi casi è necessario) un locale grande. Vediamoli:

• Un ristorante pizzeria in zona di grande passaggio, con incassi praticamente certi, incassi che dipenderanno da quante persone riusciremo a far sedere (aree fortemente turistiche?)
• Bar che lavorano fortemente con il pranzo (come quello di cui abbiamo parlato in questo post). In questo caso dovremo mettere a sedere, e servire, molte persone in poco tempo, e i posti a sedere disponibili diventeranno importanti.
• Contesti da “pub/locale legato alla musica” in cui la musica dal vivo porterà molte persone ad assistere ad eventi…

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Nel mondo della piccola e piccolissima impresa, il bar è forse il tipo di impresa, di azienda, più presente in Italia. Per questo non mancano, ed ogni anno sono aggiornati, gli studi sugli incassi medi di questo tipo di attività.

Il concetto di “bar” è molto largo, e può inglobare sia il piccolissimo bar su un marciapiede deserto sia il locale turistico ben posizionato su Piazza Navona. Gli studi, le analisi statistiche sugli incassi dei bar (che non sono i più temuti studi di settore) hanno nel tempo identificato, tracciato  l’identikit del bar italiano medio, il bar dell’angolo, quello in cui compriamo il biglietto dell’autobus o in cui entriamo per un caffè frettoloso o per un panino (magari di quelli surgelati) in pausa pranzo.

Il bar medio ha le seguenti caratteristiche:

• Dimensioni della zona di somministrazione (la zona aperta al pubblico bancone compreso) di 40/50mq
• Consumo di caffè di 1.1/1.4 kg al giorno (6/9 kg a settimana, come abbiamo visto bene in questo post sulle statistiche sul consumo di caffè nei bar)
• Vendita di  40/50 brioches al giorno.
• Incasso medio giornaliero di 300/350 Euro al giorno.

Chiaro che l’elemento di questo elenco che preoccupa di più chi vuole aprire una attività è quest’ultimo, quello inerente l’incasso. Guarda caso, qualche giorno fa abbiamo ricevuto questa richiesta da una nostra lettrice…

“Buonasera, lavoro da molti anni nel mondo del bar, ho quindi molta esperienza, ma ora mi trovo ad un bivio, mi hanno offerto un bar a (area di provincia in nord Italia). La richiesta è di €80.000. Il locale incassa €300/400 giorno, consuma 6/7  kg di caffè a settimana e 40/50 brioche al giorno; l’affitto è di 1000 Euro mensili. A portarlo avanti saremmo io con mio marito…. restando così l’incasso riusciamo a viverci?”

Alla nostra lettrice facciamo intanto un complimento, per quanto esperta (o forse proprio perché esperta) non ci scrive che nel momento che entrerà nel locale riuscirà a raddoppiare facilmente l’incasso; ci capita spesso di sentire affermazioni del genere, e troppe volte abbiamo constatato come realizzare progetti del genere non sia facile per nessuno, per quanto esperto, creativo e pieno di entusiasmo e iniziativa sia. Non sopravvalutiamoci, far crescere gli incassi non è così facile e richiede tempo…

QUANTO DEVE INCASSARE UN BAR PER DARE DUE STIPENDI?

Calcolare incassi e spese di un locale per ricavarci due stipendi.

Veniamo però alla domanda fondamentale della nostra lettrice: si può vivere in due con un incasso del genere?

Per rispondere a questa domanda buttiamo giù una analisi del punto di pareggio, del break even  (come abbiamo imparato a fare in questo post) e vediamo quanto spende questo locale, elencandoli in questa tabella.

Esaminandola ci rendiamo facilmente conto che il locale, che incassa  300/400 Euro al giorno, ha effettivamente dei margini di guadagno, anzi, ha margini che si aggirano sul 50%.

Si tratta di un margine molto elevato, difficilmente raggiungibile nei locali. La nostra lettrice potrebbe raggiungerlo in virtù di alcuni elementi.

1. Non ha costi di personale: i 7.000€ che abbiamo messo in lista sono i puri costi delle imposte per lei e il marito, quello che, insomma, dobbiamo allo stato. Nel momento in cui avesse anche un solo dipendente a tempo pieno dovrebbe aggiungere circa 25.000€! (per chi volesse approfondire gli aspetti legati al costo del lavoro può leggere la nostra intervista al consulente del lavoro)
2. Non ha finanziamenti, nessuna rata in scadenza mensile da pagare(almeno per quello che sappiamo). Questi ultimi possono essere zavorre pesantissime da portare per i locali appena aperti…
3. Ha un affitto che, se non bassissimo, è abbordabile, 1000€ al mese per un locale come questo dovrebbe rimanere entro il 12% del fatturato totale, nei canoni.

Un ultima valutazione, quasi un gioco: se il locale incassa 100.000€ all’anno, come abbiamo ipotizziamo, e ne spende 52.000, come abbiamo calcolato, avrebbe un utile di 48.000. Anche non calcolando alcuna forma di tassa sull’utile (la trovate qui) darebbe 24.000 a persona all’anno, 2000 al mese. Un ottimo stipendio, ma che nella maggior parte rimane, per questo tipo di locali, un sogno…

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Un bar può avere spazi troppo grandi, rischiare di sembrare troppo vuoto ed essere di gestione difficile e costosa…

I corsi di Apertura e Gestione bar sono sempre un gran crogiolo di idee: tanti ragazzi da tutta Italia (l’ultimo corso lo abbiamo tenuto nella nuova sede della nostra scuola, a Napoli) propongono le loro idee, spesso innovative e particolari (come il BBQ restaurant proposto da due ragazzi romani) e, a fine giornata riserviamo tempo per esaminare i progetti portati dai partecipanti, cercando di individuare potenzialità ma anche, purtroppo, potenziali rischi. (a proposito, se volete partecipare a questo corso trovate tutte le info in questa pagina).

In una di queste occasioni, fra gli altri progetti, abbiamo potuto vedere un locale davvero interessante, posto in una grande città del nord, all’interno di un vecchio magazzino merci; una struttura decisamente post industriale, molto steam punk. Una location con molto passaggio di servizio (colazioni, pranzi veloci) al mattino e con potenzialità interessanti, anche se tutte da costruire, alla sera. La sera, però, la zona in cui si trova il locale non è percepita come sicurissima, con grandi spazi vuoti e parcheggi davanti.

Esaminando il render grafico del locale, disegnato dall’ingresso dal punto di vista del cliente che entra (ottima scelta) che ci hanno portato al corso, possiamo vedere come gli spazi del bar sono perfettamente strutturati per il mattino. Macchina da caffè vicino all’ingresso (nel render, cdi cui trovate uno screenshot a fine post, le macchine da caffè sono due, scelta da valutare poi in base ai consumi di caffè previsti) banco lungo per non avere clienti ammucchiati e cassa leggermente spostata per non dare un impressione di caos e di attesa lunga (vediamo come gestire un locale in cui tutti i clienti hanno molta fretta in questo post). Nell’immagine non vediamo la vetrina della pasticceria, che dovrebbe essere integrata alla struttura del banco, come si usa spesso adesso e come abbiamo visto in questo post.

Le problematiche del locale sorgono però quando si comincia a parlare del lavoro serale.

In molti corsi di gestione ci siamo trovati a dover mettere in guardia molti futuri imprenditori sui rischi dei locali che devono lavorar forte sia al mattino, colazioni, che la sera con l’aperitivo, e sopratutto con le necessità di creare due diverse atmosfere (vi consigliamo di leggere questo post sui locali di servizio e di esperienza).

Anche nel caso di questo locale abbiamo criticità simili, ma in più abbiamo uno spazio molto grande.

DIVIDERE GLI SPAZI INTERNI DEL BAR

Uno schema (fatto male) della possibile trasformazione del locale, con l’area serale separata rispetto all’area del mattino.

Spazio grande, come abbiamo detto anche in questo post dedicato a quanti metri quadri servono per fare un bar, non sempre significa il bene del locale. Nel caso specifico significa al mattino (e la sera) il rischio di avere distese di tavoli vuoti e freddi e, in una zona che come dicevamo non da grandi sensazioni di sicurezza, il rischio che alcuni angoli, lontani dal bancone, diventino ritrovi di personaggi poco raccomandabili.

Cosa si potrebbe fare? Probabilmente dividere: per la mattina uno spazio relativamente piccolo di caffetteria, la sera uno spazio più grande, ma non così grande, per l’aperitivo. In questo senso la divisione, dei cui dettagli sarebbe meglio far parlare gli architetti, potrebbe non essere troppo “definitiva” fatta magari impiegando materiali come il cartongesso, senza fare modifiche strutturali agli spazi.

Sarebbe un peccato invece dover creare due banconi, scelta che non solo porterebbe ad uno spreco di denaro, ma sopratutto a forti complicazioni nella gestione (come abbiamo visto, recentemente, nel caso di una gelateria con un’altro banco, in un altra stanza, per la caffetteria. Da brivido!)

Per la sera, per l’aperitivo, potrebbe basterebbe una workstation (abbiamo visto cosa sono in questo post) sfruttando senz’altro l’office, magazzino, macchina del ghiaccio e parte caffetteria del “locale diurno” anche se questi rimarrebbero nascosti al pubblico.

Una possibile analisi di divisione per il locale. In fondo la zona da aperitivo serale.

Come si rilancia il bar di un centro sportivo? Vediamo le strategie. Il caso Coiana.

Roberta Ullian è una donna che ha portato avanti un piccolo miracolo dei nostri tempi: prendere in mano la propria vita, che viaggiava fra i ritmi e le noie di un ufficio, e reiventarsi all’interno di un bar che ha trasformato in un gioiellino. Ma con quali idee si riesce a aumentare la clientela di un locale in un centro sportivo?

La scuola calcio COIANOSANTALUCIA  è nota a Prato ed in Italia, per aver dato i natali calcistici a calciatori come Paolo Rossi, Bobo Vieri e Alessandro Diamanti. La scuola calcio continua con IMPEGNO E PASSIONE  a portare avanti lo  sport ,    nello specifico il calcio, ospitando  centinaia di ragazzi e, come sempre in questi casi, un piccolo bar/spaccio fornisce un minimo di servizio alla scuola ed ai ragazzi.

La collaborazione tra Roberta e la società calcistica nacque  un anno fa.  I dirigenti della scuola calcio necessitavano di una persona che potesse dar luce a questo piccolo punto di ristoro. Ultimamente  il bar  non era gestito in modo da dare un servizio a 360° ai ragazzi ed ai genitori.

E’ a questo punto che Roberta prende il coraggio a due mani, lascia il suo lavoro ventennale di ragioniera e si offre per la gestione del bar. Gli inizi sono duri, anche per la poca esperienza,  qualche errorino ci scappa, ma Roberta ha grinta, ha tenacia, ha volontà di riuscire e quando la intervistiamo, adesso, ad un anno di distanza, le cose viaggiano alla grande!

D: Allora Roberta, tu hai rilanciato un bar di un centro sportivo che non riscuoteva un gran successo. Ci racconti come hai fatto? Quali strategie hai usato?

R: Per prima cosa  ho dato  luce al bar apportando piccole modifiche al look. Ho rivestito il bancone di bianco e ho inserito un quadro  dal titolo “The yang and the hope” pieno di colori che rappresenta  i giovani  realizzato da una  artista pratese Vanessa Schlachtaub Bruni.

Poi ho lavorato sull’offerta dei prodotti perchè il bar era carente proprio  di  prodotti alimentari che “conquistassero il palato”. Praticamente il  cliente non veniva  preso per la gola! Vi era caffè e poco altro. Bisognava   quindi  dare da subito un segnale di forte cambiamento. Occorreva  “addobbare”  il bar di ghiottonerie.Cosa che ho prontamente fatto riempiendo le vetrine con  invitanti prosciutti,mortadelle, salami, panini,schiacciate,toast , pizza  e quant’altro. Nella gestione di un campo sportivo non bisogna inoltre tralasciare le esigenze di tutti,  dagli accompagnatori agli atleti, con età che spaziano dai 5 anni fino… all’età dei nonni.

Lo spazio esterno del bar nel centro sportivo

Non ho esperienze nella gestione di altri bar ma credo che  gestire il  bar di  un campo sportivo sia più  facile rispetto al portare avanti un bar di città, tanto facile quanto, nello stesso tempo, difficile.

Mi spiego meglio: la facilità nasce dalla percezione di un ambiente familiare, un ambiente in cui il cliente non si aspetta “l’etichetta”.

Diventa invece difficile valutare la scelta dei prodotti da offrire e soprattutto il calcolo  nelle quantità da tenere e acquistare giornalmente considerando che si parla di prodotti freschi .

Infatti la clientela di un  bar sportivo  varia molto, si passa  dai  clienti abituali  degli allenamenti della settimana, ai clienti  saltuari  presenti  solo nel  fine settimana in occasione delle partite e perfino quelli che, con il bel tempo, vanno a fare jogging nel parco vicino. Ecco, avere un giusto assortimento di prodotti  che incontrino  i gusti di  persone che non conosciamo non è facile, così come non è facile avere sempre le quantità di prodotti  necessarie per soddisfare tutti ( un buon gestore deve ottimizzare i costi tenendo conto che  le rimanenze di prodotti freschi come  schiacciate, pizze, panini ecc rischiano di essere buttati a fine giornata aggravando i costi.

D: E con quali strategie per aumentare il fatturato del bar hai conquistato questo pubblico?

R: Ho iniziato ad ampliare l’offerta, facendo si che panini, pizze, focaccine, piadine facessero la parte del leone. In genere la persona  che rileva una attività ha  almeno inizialmente  l’appoggio del precedente gestore. A me questo è mancato, pertanto ho dovuto provare e riprovare  (mai scoraggiarsi!) fino a quando ho individuato i prodotti  giusti da offrire. Credo di aver provato  tutti i tipi di pane in commercio, dal  panino sandwich  da bar  al tramezzino  e quant’altro.  Il mio “tour di panini” è approdato  infine al classico panino “di una volta” cioè la classica rosetta,  la  tartaruga , insomma il  panino  fatto  di sola farina ,lievito ed acqua , senza additivi ed olii aggiunti; inoltre ho deciso  di puntare esclusivamente su prodotti di qualità per la farcitura dei panini. E’  vero che costano di più alla fonte, ma alla fine la qualità premia.

Stuzzichini al bar del campo sportivo

Nel  tempo ho anche notato uno strano fenomeno che mi ha fatto adottare una strategia diversa nella preparazione dei panini. Nei primi mesi di gestione  infatti, avevo iniziato offrendo panini già pronti, fino a che mi  resi conto di questo  curioso fenomeno: i primi ragazzi che entravano ed ordinavano… guidano il gruppo! Nel senso che, se mi veniva richiesto un toast, potevo star sicura che gli altri avrebbero optato per toast, ignorando il resto dell’offerta.

A questo punto ho deciso di attrezzarmi per i panini sul momento, per i  panini  express! Questo mi permette oggi di dare sia una qualità migliore ( il taglio dell’affettato viene fatto al momento e non 10 ore prima)  sia di abbattere gli sprechi e di non farmi trovare impreparata da questo effetto “imitazione”.

Tra gli altri prodotti ho dato spazio ai gelati, purtroppo confezionati, agli yogurt con le varie chiccherie (smarties, cioccolata, etc) e, anche se può suonare stano, agli aperitivi per i genitori. Per questi ultimi  c’è voluto  un po’ di tempo perché riuscissero a “prendere  piede” , ma con il tagliere e gli stuzzichini fatti sul momento, non sono pochi i papà e le mamme che, mentre aspettano il loro atleta, sorseggiano il loro drink.

D: Oltre alla offerta dei prodotti per bar hai preso altre iniziative?

Certo, per i genitori, con un occhio a mamme e nonni, ho creato uno spazio relax esterno , con tanto di  wi-fi libera (wi-fi gentilmente messa a disposizione dalla società) tanto ormai anche in nonno spippola… poi tanto, tanto, tanto dialogo e gentilezza…

D: Tu non vieni dal mondo della ristorazione, com’e’ il tuo rapporto con i clienti?

Curioso a dirsi, ma forse per chi non ha esperienza, come me, iniziare la propria avventura in una struttura come un centro sportivo è più facile, il pubblico si pone con maggior rilassatezza e familiarità rispetto ad un bar esterno “commerciale”. Semmai devo dire che a volte questo stesso pubblico si aspetta prezzi più bassi in un circolo, e questo, all’inizio, mi ha messo in difficoltà, perché se è vero che molto spesso questi circoli sono gestiti dalle società stesse con un carico fiscale minore, nel mio caso non avevo facilitazioni e ho dovuto aprire una partita IVA vera e propria.

D. Questo bar partiva con la difficoltà di riuscire a conquistare un po’ della clientela esterna, ci sei riuscita?

R. Direi di si, anche se sono chiusa la mattina (ci sono pasticcerie forti in zona).Diciamo che quando si rileva un bar occorre guardarsi attorno e vedere quello che gli altri bar offrono e creare una alternativa. Io ho fatto così ed ho preso delle decisione anche sugli orari di apertura del bar. Nelle vicinanze ci sono alcuni bar con pasticceria propria che sono storici e quindi non potrei mai, con un piccolo bar,  competere con loro per le colazioni. Da qui la mia decisione di tenere chiuso la mattina e optare per il pomeriggio/sera. Ho visto che nella zona mancava un ambiente per la famiglia perché in zona non vi è infatti bar che offra uno spazio dove genitori e bambini possono tranquillamente trascorrere un dopocena.Pertanto la decisione giusta è stata quella di aprire dopo cena, in estate, riempiendo i tavoli di famiglie che frescheggiavano e creare una  piccola area giochi per i bambini  con  giochi  vintage, giochi in scatola, addirittura l’elastico, insomma  un vero successone!

Dove possiamo trovarti?

A Prato, in questo magnifico centro sportivo COIANOSANTALUCIA  nel Viale Galileo Galilei,  di cui qui potete trovare la pagina Facebook!

P. S. Rivediamo questo post un paio di anni dopo, anche per aggiornarvi, Roberta mica si ferma!! Ormai ci ha preso gusto, e negli stessi spazi di Coiano ha aperto la Locanda dell’Hamburger! Siamo orgogliosi che abbia cominciato da noi!!!

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Un bar alla fermata di un bus londinese.

La fermata dell’autobus, in un centro urbano più o meno grande, è un naturale punto di aggregazione per una potenziale clientela. Il mondo del bar, è chiaro, può trarre grande vantaggio da questi punti di aggregazione, veri bacini di possibile clientela, e in questo post, e nel video che lo accompagna, abbiamo pensato di ragionare idee e strategie per aumentare gli incassi di un bar posto davanti alla fermata del bus.

Questa tipo di clientela, rappresentata dalle persone che prendono l’autobus, ha un tempo di stazionamento alla fermata più o meno lungo, legato all’attesa dell’autobus. L’attesa dell’autobus, se comparata ad altri mezzi di trasporto (treno, per non parlare dell’aereo) è di solito più breve, ma sopratutto più incerta; non sempre infatti, nelle nostre città, i bus urbani sono così precisi, diciamo che di solito aspettiamo il bus in un certo range di tempo, ma non siamo sicurissimi di quando esattamente arriverà, e magari di quando dovremo perfino “chiamarlo” per farlo fermare.

Uno dei bisogni che porta al bar l’utente che sta aspettando l’autobus è la necessità di comprare il biglietto (abbiamo visto come si possono vendere biglietti al bar in questo post). Nostro compito di imprenditori potrebbe essere quello di legare questo acquisto “necessario” (anche in epoca in cui i biglietti si possono acquistare anche per SMS, almeno in alcune città) ad altri acquisti, più di impulso o voluttuari.

Se sicuramente avere tabacchi e generi di monopolio (abbiamo fatto i conti in tasca ad un tabaccaio in questo post) è un importante plus in bar come questi, una bella scelta di prodotti definiti appunto come “d’impulso” cioè caramelle, gomme, snack e altro risulta un ottimo modo per alzare gli incassi in locali di questo tipo (vediamo come vendere questi prodotti in questo post).

I REQUISITI DI UN BAR DAVANTI ALLA FERMATA DEL BUS

Il classico consumo d’impulso per gli italiani è però, sicuramente, la tazzina di caffè, e su questa è necessario fare alcuni ragionamenti e esaminare alcuni punti su cui lavorare, sia nel servizio quotidiano, sia perfino nella fase di costruzione del nostro bar.

• Efficienza. Inutile dire che bisognerà essere veloci, il nostro cliente sa di avere poco tempo, e ogni secondo di attesa è per lui una sofferenza mentre aspetta il nostro espresso. Dovremmo fargli percepire tutta la nostra sollecitudine.
• Bancone posto in modo da non far percepire una situazione di sovraffollamento o coda. Un cliente che sta pensando se prendere un caffè al volo guarderà il banco con preoccupazione, se lo percepisce sovraffollato o comunque con tempi di attesa molto lunghi , rinuncerà. Inutile dire che questo problema ha a che fare sopratutto con la struttura, con il lay out del bar stesso: un bancone molto corto con una clientela troppo schiacciata, un banco fatto a U con la clientela rinchiusa in una sorta di imbuto, una cassa molto incastrata per cui perfino tre clienti “fanno mucchio” sono elementi  che faranno percepire il nostro locale come sovraffollato e quindi “lento”.
• Visibilità dell’esterno. Se una visibilità dell’interno è spesso molto utile ad un bar, quella verso l’esterno può essere utilissima in un contesto dove il cliente non sa quando arriverà il bus, e spia ansiosamente dalla vetrina. Disporre il bancone in modo che vi si possa tener d’occhio l’esterno potrebbe essere, dove possibile, un servizio che la clientela troverà davvero utile (magari possiamo perfino delimitare, addirittura con un diverso colore? la zona di banco dove “si tiene d’occhio l’arrivo del bus!”).

 

 
Risulta chiaro come certe scelte di mercato vadano fatte ben prima del giorno in cui apriremo la nostra attività. Un percorso (location, tipo di pubblico, offerta, comunicazione, arredamento) che focalizziamo, prendendo casi di bar esistenti, durante la nostra giornata full immersion su Apertura e gestione dei bar, giornata dove vi invitiamo a portare foto e planimetrie dei locali che state pensando di aprire, per poterli esaminare insieme.

La bellissima vista dalla pasticceria all’Isola d’Elba.

Durante l’ultimo corso di latte art presso la nostra scuola (a proposito, avete visto le serate gratuite di latte art e esperimenti a base caffè che organizziamo ogni mese? le trovate sulla nostra pagina Facebook) abbiamo avuto fra i partecipanti Erminia e Shirley, due simpatiche ragazze che seguono la gestione di un bar pasticceria all’Isola d’Elba, nella zona di Capoliveri.

D. Un bar in una zone delle più “balneari” e belle dell’Elba. un lavoro tipicamente stagionale…
Siamo uno delle poche attività fortunate (o sfortunate?) che rimangono aperte anche d’inverno, sicuramente con ritmi più rilassati, ma comunque sempre attivi. Il lavoro grosso è comunque sicuramente nella bella stagione, diciamo da aprile a novembre, anche se il grosso, il grossissimo e a giugno luglio e agosto. Questa stagione estate 2015 poi è stata forsennata fino a tutto settembre, probabilmente perché gli eventi legati al terrorismo nei paesi del Nord Africa hanno riportato molti stranieri dei paesi nordici qui da noi…

D. Che tipo di attività è la vostra? Come si svolge il vostro lavoro?
Come struttura siamo un classico bar pasticceria, ma la posizione davvero magnifica e un livello di pasticceria, fatecelo dire, davvero super, ci ha reso dei classici sia per i turisti che per gli Elbani. In estate in pratica non ci

l’interno della pasticceria…

fermiamo mai. La pasticceria inizia a sfornare alle 4 del mattina, sopratutto per i reduci della nottata nei locali. poi continuiamo a far andare pasticceri e forno per tutto il giorno, a seconda dell’andamento del lavoro. Nei giorni di picco arriviamo a 10/15kg di caffè! Verso sera poi, comincia l’aperitivo in terrazza…

D. strepitoso! Ma con una simile mole di lavoro, com’è il rapporto con il cliente?
Sicuramente d’estate non è facile avere un minimo di rapporto; noi cerchiamo di essere veloci, cortesi e professionali, ma sicuramente non c’è molto spazio per entrare in rapporto con i clienti. Se a volte abbiamo alcune lamentele è proprio per l’affollamento… D’inverno la situazione cambia, molti clienti li conosciamo e ci possiamo perfino divertire a preparare la loro ordinazione ancora prima che arrivino al bancone…

D. Come funziona la gestione del personale in un locale come questo?
Nei mesi estivi bisogna essere un team che funziona bene, e naturalmente basta una assenza o una piccolo inceppo per metterci in difficoltà, anche perchè in certi mesi non è facile trovare una sostituzione al volo. Pensate che se nei mesi invernali siamo in quattro a lavorare al bancone, diventiamo addirittura otto nei mesi di punta…

D. E come sono le vacanze d’inverno?…
Piacevoli, come lo è la nostra isola in quel periodo e come lo è, sempre la nostra pasticceria “L’Orchidea”!

Per incrementare il lavoro in un bar pasticceria le vetrine possono essere importanti…

Una recente visita/consulenza, che ci era stata richiesta durante uno dei nostri corsi di gestione e apertura bar, ci ha portato a visitare il bar di una simpatica coppia, bar posto su una strada pedonale di buon passaggio (anche turistico) a Bologna. Il bar era stato rilevato dalla coppia circa due mesi prima, dopo che era stato chiuso per un mese alla fine della gestione precedente. Il locale aveva alcuni elementi che saltavano all’occhio:

• Una buona luminosità, grazie a due begli sporti sulla strada (elemento importante come abbiamo visto nel post sulle location ideali)
• L’assenza di una cucina
• La presenza di un bancone da pasticceria davvero lunghissimo, di circa otto/nove metri. Come immaginabile il bancone ha ampie vetrine,  ma, come vedete dalla mappa che abbiamo schizzato, la macchina da caffè e la cassa sono rilegati in fondo.
• Sul tema della colazione c’è da aggiungere che il locale espone, all’esterno, una lavagna con colazioni diverse dal solito, dalle classiche col yogurt e cereali fino ad altre, golosissime, con cioccolata.

Un grafico sugli interventi realizzati nella pasticceria per aumentare gli incassi

COSA NON FUNZIONAVA?

Il problema lamentato dai gestori, come immaginabile, stava negli incassi, che nonostante un locale carino e in buona posizione, stentavano a decollare, con una fase di colazione decisamente fiacca (nettamente sotto il chilo al giorno il consumo di caffè, quindi con meno di 100 espressi/cappuccini preparati al giorno) e con un pranzo e in un aperitivo altrettanto sottotono.

C’è da aggiungere che il locale propone una bella scelta di cioccolate e tè per il pomeriggio. Questa scelta funzina bene, ma alle 18 il bar muore di nuovo. Vero è che i proprietari, avendo il locale circondato da alcuni altre insegne molto note per il loro aperitivo e dopocena, hanno scelto di non battere questo momento, di non allestire un buffet; è però pur vero che i rari clienti che vengono a prendere un Campari soda a quell’ora non trovano nemmeno una patatina…

LE STRATEGIE PER RILANCIARE QUESTO BAR PASTICCERIA

Per cominciare a ragionare una possibile strategia abbiamo intanto seguito quel consiglio fondamentale che chi ha partecipato al corso di gestione e apertura bar conosce bene: guardare il locale da fuori, letteralmente, mettendosi nei panni del cliente.
Così facendo abbiamo potuto notare un paio di aspetti che probabilmente avevano a che fare con la scarsa crescita degli incassi a colazione e a pranzo:

• Il bancone, pur lunghissimo, ha una faccia rivolta al pubblico, sull’esterno, molto piccola. Oltre a questo, anche a causa della disposizione di una vetrina refrigerata, la parte più esterna, e quindi più visibile, è occupata da piatti di frutta fresca. La pasticceria risulta così, dall’esterno, praticamente invisibile.
• Il locale ha toni pastello piacevoli, con tavoli tondi, tovaglie e porta bustine di zucchero davvero leziose, siamo sicuri che chi passa all’esterno capisca che vi si può mangiare un piatto di gnocchi?

Disporre la pasticceria nella vetrina correttamente può aumentare gli incassi di un locale

Partendo da questi assunti, abbiamo provato a mettere in campo alcune strategie.

PER LA COLAZIONE: al mattino abbiamo deciso di spostare, nella vetrina, la frutta verso l’interno del locale mettendo all’esterno le brioches; per rinforzare questa immagine abbiamo sistemando sull’angolo del bancone delle alzatine di vetro con dei cornetti mignon dentro, alzatine che abbiamo posto anche vicino alla macchina del caffè, per ingolosire chi entrava per prendersi un caffè e per facilitare il lavoro del barista che così non deve fare chilometri dietro il banco. Abbiamo anche tolto dall’esterno la lavagna con le colazioni “fantasiose” che davano l’immagine di un locale da colazione “seduta” e comunque poco convenzionale per il cliente italiano; in pratica lo rendevano poco “rassicurante”. Abbiamo però messo la lavagna all’interno, per il cliente già entrato potrebbe suggerire una divertente variazione al solito cornetto…

Un modello delle alzatine che abbiamo messo sul banco per le biroches (dal sito agora-home)

PER IL PRANZO: le tovaglie e la mise an place del  locale, per quanto carine, erano poco adatte al pranzo, in pratica, viste da fuori, non danno una immagine “da pranzo”. In questo senso, alle 12, si cambiano tovaglie, si mettono oliere e menù del pranzo sul tavolo suggerendo al potenziale cliente una possibilità. Finito il pranzo, alle 15, si ritorna alla mise an place precedente.

PER L’APERITIVO: dando per assodato l’impossibilità di organizzare un aperitivo vero e proprio è però possibile proporre sul tavolo piccole cose (sì, anche le odiate patatine) e sopratutto servire, a chi arriva a quell’ora, un vassoietto con una piccola scelta di crostini e delizie, poco impegnative ma golose…

Un mese dopo aver messo in pratica queste modifiche il locale sta segnando un +27% negli incassi, un buon risultato, da migliorare migliorando le proprie competenze.

UNA ANALISI FINALE DELLE STRATEGIE PER QUESTO BAR

Cambiare la posizione dei prodotti nella vetrina durante la giornata, cambiare le tovagliette e la posizione delle lavagne nel corso del servizio, può essere “trasformabilità” la parola chiave per un locale in grado di cambiare faccia nei vari momenti della giornata e per le conseguenti esigenze della clientela?

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